酒厂实习报告.docx

酒厂实习报告.docx

《酒厂实习报告.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒厂实习报告.docx（6页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

酒厂实习报告

酒厂实习报告

Yiljkklj

生物工程系

专业:

生物工程

姓名:

学号:

完成时间:

2011.12.19,2011.12.23

河南城建学院生物工程系

2011年12月25日

一、实习目的

通过对酒厂生产一线的参观实习，初步了解生物工程技术在工业生产实践中的应用，了解我国酒品（白酒、啤酒）的生产技术规范，酒品的加工技术规范和相关生产卫生安全控制体系，了解酒品的制作原料及酿造和包装流程，对食品生

环产环节有感性的认识，了解相关概况等。

以达到理论与实践相结合，巩固拓宽课堂知识，培养分析和解决实际问题的能力，同时增强组织纪律观念及集体荣誉感。

二、实习时间和地点

1.实习时间:

2011年12月19日（星期一）,2011年12月23日（星期五）。

2.实习地点:

平顶山市四铃啤酒厂和宝丰酒厂。

三、公司简介

1.平顶山市四铃啤酒厂:

位于河南省平顶山市卫东区新华路北段，属四铃的子公司，是在2010年3月，公司投资2.3亿元建成的，占地237亩的30万千升啤酒饮品工业园项目。

该项目采用国内外一流生产设备和先进产品技术，按工业旅游园区和低碳标准建设，属河南省重点项目、省转型升级“双千工程”。

平顶山市四铃啤酒厂成建于1976年。

四铃啤酒采取传统酿造技术与现代发酵工艺相结合，使产品营养更丰富，口味更纯正，泡沫更细腻，挂杯更持久，具有独特的魅力，在传统工艺基础上，全新升级的“黑啤、金全麦、超干家族”等新品形成了新的产品线，带来了贵乎稀有的品质享受。

35载岁月沉积，历久弥新，品牌绽放，完美品质回味悠长，铸就了平顶山浓厚的品牌文化。

四铃啤酒的发展受到了全国广大消费者的关心和支持，35年以来，四铃牌啤酒先后荣获“国家专利”、“河南优质产品”、“河南省著名商标”、“平顶山名牌”、“河南省质量信得过产品”、“河南省安全放心食品”等百余项荣誉。

2010年四铃啤酒进行全面的品牌升级，确定了“平顶山人自己的啤酒”、“中原人自己的超干啤”的品牌定位，及“自己人，喝四铃～”的品牌口号。

2010年，集团产值达到2亿元，销售收入1.7亿元，利税2000万元。

至此，四铃啤酒覆盖全省30多个县（市、区）。

2.宝丰酒厂:

宝丰酒业有限公司位于河南省平顶山市宝丰县，始建于1948年。

宝丰，历史悠久，物华天宝，人杰地灵，是著名的“中国曲艺之乡”、“中国魔术之乡”、“中国民宝丰酒业有限公司间文化艺术之乡”。

它西依伏牛，东瞰平原，沙河润其南，汝水藩其北，菽麦盈野，地涌甘泉，为中州灵秀之地。

起源于“仪狄造酒”的宝丰酒，距今已有4000多年的历史。

是苏鲁豫皖四省中唯一一家生产清香型白酒的企业，位列中国十七大名酒;所生产酿造的清香产品系列，是河南名牌产品。

企业先后被评为全国质量管理优秀企业、全国食品工业优

秀企业、全国酿酒行业双百家企业、全国白酒工业百强企业、ISO9001质量体系认证企业等。

宝丰酒，以四千余年“仪狄造酒”古法为传承，不断发展创新，并坚持“四清”酿造标准，缔造“清香纯正、绵甜柔和、甘润爽口、回味悠长”等我国清香型白酒的特点品质，连续摘夺我国白酒评比会大奖，成为清香型白酒的典型代表。

先后出口新加坡、几内亚，直销中国香港、澳门、台湾等地区，原酒出口量全国第一，成品酒出口河南省第一。

2006年4月，宝丰酒业成功改制，迎来企业全新发展。

为是实现可持续发展，近年来宝丰投资3亿多元，进行技术改造和科研开发。

2008年，投资300多万元，对制曲设备、酿造设备进行更新改造，提高了产品质量和产量;投资600多万元，将原有贮酒铝罐全部不锈钢罐，解决了铝罐贮酒中化合物对酒质的影响;投资6800多万元，上马了万吨储酒工程暨配套自动化灌装生产线，建成后新增1万吨储酒能力，5万吨调酒及灌装能力;同期大力建设发酵地缸达10万个，增加54个生产班组，8条自动化成装线，加大生产，使企业年销量达20000吨，成品酒产品30000吨，原酒存酒量30000吨;2010年完成产值8.9亿元。

此外，宝丰还组织科研人员自行研发出哈工业首创的地缸发酵温度控制系统，成功解决发酵温度控制难的问题，提高了酿酒产量和质量，由此，宝丰逐步成为了集研发、生产、酿造、灌注、包装、销售为一体的大型酒企，各项主要经济指标均大幅攀升，销售收入连年翻番。

四、实习过程

1.实习的2011.12.19,2011.12.20查资料，初步了解啤酒和白酒的生产工艺流程，并了解相关酒文化。

2.2011.12.20（星期四）上午指导老师带领我们先到平顶山宝丰酒厂，参观学习了宝丰酒的生产工艺流程。

2.1宝丰酒的生产实习参观流程:

展览馆制曲间发酵间酵藏间包装间酒库

2.2宝丰酒的生产流程:

宝丰酒属于清香型白酒，具有清香纯正、甘润爽口、回味悠长的特点。

宝丰酒以本地产优质高粱为原料，用大麦、小麦、豌豆混合制曲，采用“清蒸二次清”工艺，地缸发酵。

宝丰酒酿造工艺有近百道工序，主要分为选料、粉碎、制曲、酿造、勾调五大步骤，其中制曲、酿造、勾调工艺为核心技术。

主要工艺流程如下:

选料粉碎人工踩曲入房养曲堆积润料入甑蒸粮入池发酵装甑蒸馏看花截酒贮陈老熟勾兑调味。

制曲:

曲是酿酒之母，曲中含有许许多多的微生物，这些微生物能把淀粉、蛋白质、脂肪等转化成各种有用组分，来构成酒的整体。

宝丰酒的酒曲用大麦、小麦、豌豆为主要原料制成的曲坯，放入可调节温度、湿度，通风的内衬房。

经过上霉、凉霉、潮火、干火、后火等5个阶段，生长了各种有益的微生物，曲的糖化力、液化力、蛋白分解力、发酵力显著增强。

曲块成熟，存入自然通风、干燥的曲房内备用。

选料:

宝丰酒的酿造需高粱、曲、稻糠。

高粱为颗粒饱满、皮薄均匀的优质高粱。

稻糠为金黄色新稻糠。

粉碎:

曲粉碎为大如豌豆、小如绿豆状。

高粱粉碎成每粒4、6、8瓣，

酿造:

加高温水润料，水温在95?

以上。

润料要求不漏浆、无干疙瘩。

装甑、糊化、加甑加浆，降温后加入粉碎的曲，入地缸密封发酵。

发酵成熟的酒醅为紫红色，清香浓郁。

出缸后的香醅加入清蒸后放出香味的熟稻糠，装甑蒸馏头渣酒。

其过程中，装甑、蒸馏是重要工序，技术性强，对产量和质量影响很大。

装甑要求勤撒见潮装，做到“轻、薄、松、匀、缓”。

蒸馏要缓火蒸馏，中温流酒，大气追尾。

头渣出甑后加曲再入缸发酵、加糠后再装甑蒸馏二渣酒。

最后是量质摘酒，看花量度。

当酒流入接酒器内，液面上总是堆积一些泡沫，形如群花的花瓣而堆积，此叫酒花。

酒花分大清花、二清花、小清花（或绒花）、过花、水花，度数分别为70,79度、62,69度、48,55度、28,35度、10,20度、5,8度。

有经验的截酒师据此来摘酒，将酒分为特、优、好、中4种。

专职评酒员品尝、化验后，入库贮陈老熟。

3.2011.12.22（星期四）在指导老师的带领下到四铃啤酒厂实习。

在酒厂领导的带领下，我们进入了该厂发酵罐区和生产车间进行了实地考察学习。

3.1啤酒定义:

啤酒是一种四季皆宜的饮料，它是以发芽大麦和啤酒花为主要原料，经制造麦芽、制取麦汁、发酵贮存、过滤灌装等工序，精心酿制而成的饱含二氧化碳低度清凉饮料酒。

3.2啤酒的营养成分:

啤酒是一种含有碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等平衡性良好的营养十分丰富的低酒精度的饮品，素有“液体面包”的美称。

3.3啤酒的分类:

一是根据灭菌情况分为生啤、熟啤。

生啤又可分为混生啤酒和纯生啤酒;混生啤酒酿成后，不经消毒处理，直接销售，口感优于熟啤，但因其不杀菌、不充氧，如不降温，在常温下仅能保鲜一、两天;纯生啤酒是在混生啤酒基础上用现代灭菌设备，经三次灭菌过滤，然后封装在专用酒桶内。

这种啤酒口感鲜美、营养丰富，在摄氏零度至5度的温度下可保质30天。

二是根据色泽分为黄啤酒（淡色啤酒）和黑啤酒（浓色啤酒）:

黄啤酒呈淡黄色，采用短麦芽作原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒产品的主流。

黑啤酒色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦牙酿造而成，含固形物较多，麦芽汁浓度大，麦芽香气明显。

三是根据麦芽汁浓度分为高、中、低浓度型三种:

高浓度型麦芽汁浓度在14度至20度之间，酒精含量为4%至5%。

这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，宜于贮存和长途运输;中浓度型啤酒麦芽汁浓度在10度至12度之间，以12度最为普遍，酒精含量在3.5%左右，是我国生产啤酒的主要品种;低浓度型的麦芽汁浓度在6至8度之间，酒精度在2.2%左右，夏季可作清凉饮料，缺点是保存期短。

3.4发酵罐区

罐体总容量380吨，装罐量360吨，罐体位置及排布均很合理，且罐体加有防护外罩，以延长发酵罐的使用寿命。

接下来又去了原料预处理车间，包括粉碎车间、糊化车间、糖化车间。

车间干净整洁，布局合理。

拥有许多先进的生产设备，既减少了人员的使用，降低了传统生产工艺中的一些不必要的花费，增强了生产的自动化能力，又提高了生产效益。

并在厂领导的带领下参观了包装车间。

包装车间里机器运行井然有序，成品源源不断地被输出。

3.5生产车间

在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，可根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。

工艺流程如下:

制麦粉碎糊化糖化过滤煮沸加酒花发酵检查洗瓶灌装压盖喷码贴商标装箱码货运装。

啤酒生产过程主要分为:

制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。

麦芽由大麦制成。

大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，制麦:

正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。

没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。

大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。

浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过程，称为发芽。

除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。

结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。

烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。

因产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。

总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳洲、北美和欧洲。

其中澳洲啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。

粉碎:

麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。

在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。

粉碎塔有三层结构组成。

糊化:

糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。

糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。

在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。

然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。

糖化:

糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。

麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。

原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。

浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解。

淀粉必须分解至不与碘液起呈色反应为止，此时麦汁中淀粉已完全分解为糊精和可发酵性糖。

麦汁过滤:

糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。

固体部分称为“麦糟”，这是啤酒厂的主要副产物之一;液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。

糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。

分离麦汁的过程分两步:

第一步是将糖化醪中的麦汁分离，这部分麦汁称为“头号麦汁”或“第一麦汁”，这个过程称为“头号麦汁过滤”;第二步是将残留在麦糟中的麦汁用热水洗出，洗出的麦汁称为“洗糟麦汁”或“第二麦汁”，这个过程称为“洗糟”。

煮沸及酒花的添加:

在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花有效的成分改变味道，破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成，使蛋白质变性凝固，蒸发多余的水分，并起色和消毒。

在煮沸的过程中，多次加入适量酒花。

酒花是属于荨麻或大麻系的植物，学名“蛇麻”，酒花生有结球果的组织，有雌花和雄花之分，啤酒酿造通用雌花。

酒花的作用主要是赋予啤酒爽口的苦味和酒花香味、促进麦汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫、作为啤酒防腐剂。

正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。

麦汁冷却、凝固物分离及充氧:

煮沸后的麦汁要冷却到发酵温度，再冷却过程中被泵入回旋沉淀槽分离凝固物，并通入无菌空气提供酵母生长繁殖所需的氧。

凝固物是在麦汁煮沸过程中由于蛋白质变性凝固和多酚物质不断氧化聚合而形成的，根据析出的温度不同分为热凝固物和冷凝固物。

发酵:

啤酒的酿造啤酒酵母是关键，啤酒酵母属兼性真核微生物，细胞结构类似高等生物，包括细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体以及各种贮藏物质。

酵母菌的繁殖方式可分为无性繁殖和有性繁殖两大类:

无性繁殖包括芽殖、裂殖和产生无性孢子:

有性繁殖主要是产生子囊孢子。

在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。

主要以芽殖为主。

在发酵的过程中，人工培养的酵

母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。

发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫。

这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。

从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。

酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。

随之温度逐渐降低，在8,10天后发酵就完全结束了。

整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。

当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。

通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。

发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。

酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。

除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。

在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。

成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7,21天。

经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。

通过过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液变得清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。

越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。

发酵液测检测:

酵母浓度、原麦汁浓度、酒精含量、发酵度、透明度、总酸、色度、双乙酰等的检测。

成品啤酒的包装:

典型的包装工艺流程如洗瓶、调配、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。

六、实习心得

这次参观实习不仅收获了知识，也愉悦了身心。

通过参观实习，使我对白酒及啤酒产品的生产工艺、产品品牌打造、各阶段的操作流程以及酒厂内酒品的生产操作规程和产品检验有了初步的认识，及酒厂的管理运作模式也有了一定的了解，扩展了知识面，对现今白酒及啤酒企业的发展有了初步的了解，能够运用所学过的知识分析在参观过的问题，也为以后学习新的专业知识打下了基础，我更加深刻地认识到我们现在所学的知识都是为以后的实践打基础，只有理论联系实践才能解决实际的问题，因此这次在实习中获得的应用性经验可以指导我以后的学习，成为我对自己专业知识探究的引向。

而且，让我意识到书本上的知识加以合理利用居然能创造出巨大的社会财富，能为社会带来更多的就业岗位和社会福

利。

强烈地感受到生物工程的巨大潜力，必将改变为的世界。

坚定了我投身于这

片蓝海的信念，理想之舟必将由此起帆远航。