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葡萄酒基本知识
第一章葡萄酒的定义
葡萄酒是用葡萄汁发酵形成的含酒精饮料。
葡萄酒的分类
全世界葡萄酒品种纷繁复杂，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类：
（一）按葡萄酒的颜色分类
1．红葡萄酒：
葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。
2．桃红葡萄酒：
近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。
3．白葡萄酒：
用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。
（二）按糖分含量分类
1．干型葡萄酒：
亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在4克/升以下，口中已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。
干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。
干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。
另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。
2．半甜葡萄酒，含糖量在12—40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种，在中国也很受欢迎。
3．甜型葡萄酒：
葡萄酒含糖量超过45克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。
质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。
我国及亚洲一些国家甜酒消费较多。
（三）按是否含有气泡（二氧化碳）
1．静止葡萄酒：
不含CO2的酒为静止葡萄酒。
2．起泡葡萄酒：
含CO2的葡萄酒为气酒，这又分为两种：
◆天然气酒：
酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。
◆人工气酒：
CO2是用人工方法加入酒内的。
（四）按酿造方法分类
1．天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。
2．特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：
◆加强葡萄酒：
在天然葡萄酒中加入烈性酒（一般为Brandy白兰地），酒精度在15％～22％的葡萄酒，如Port波特。
◆冰葡萄酒：
将葡萄推迟采收，当气温低于－8℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。
◆贵腐葡萄酒：
在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了贵腐霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。
如Sauterne苏玳甜酒。
◆葡萄蒸馏酒：
通常称Brandy白兰地，如XO。
◆加香型葡萄酒：
添加芳香性植物的葡萄酒，如“Vermouth味美思”。
常见术语
酸度
所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我们用低到高来描述。
舌头的两侧对酸度最敏感。
酸度是维持白葡萄酒生命的主要支柱。
单宁
这种物质来自于葡萄皮（一些会来自于橡木），单宁主要出现在红葡萄酒中。
单宁会使口中有发干发涩的感觉，单宁的含量也是用低到高来描述，单宁是维持红葡萄酒生命的主要支柱。
橡木桶
橡木桶分为新橡木桶与旧橡木桶。
新橡木桶与红酒长期接触陈放后，会增加红葡萄酒的额外单宁，并增添复杂的香气。
第二章葡萄的品种
英国葡萄酒著名作家简西.罗宾森夫人（J.Robinson）在所著的《葡萄树，葡萄与葡萄酒》（Vines,GrapesandWines）一书中指出，葡萄酒的香味及特性有百分之九十由其采用之品种所决定。
喜爱葡萄酒的我们足以领悟到认识与了解葡萄品种是相当重要的课题。
目前在世界上有成千上万的葡萄品种正在被种植与酿造，各产区的果农经常使用的仅有一百种左右，而在全世界被广泛种植并受到人们欢迎的品种则更少，本章列举七个最常见最重要的品种，给大家提供一个进入品种世界的捷径。
由于每个品种有其生长特性及必须的自然条件，如气候、土质、日照等因素，每个产酒区对品种的选择也决非偶然，有时亦掺杂传统及市场因素。
例如干燥炎热且常刮强风的法国隆河谷地南部正是耐干热及强风的歌海娜（Grenach）种的主要产地。
但早熟且性喜寒冷气候的黑皮诺种（PinotNoir）就决不会种植于炎热的地中海型气候区。
相反地，常有霜害的夏布利（Chablis）产区却选择了发芽早的霞多丽种（Chardonnay，较易受春霜的威胁），主要还是为了传统和品质的缘故。
在欧洲传统产区，主要以该区葡萄酒的独特风味为吸引爱好者的指标，即使采用100％的单一葡萄品种，其所用品种并不被特别突显，如勃根第（Bourgogne）、薄酒来（Beaujolais）等。
亦有许多产区或为了酒的均衡，或为使酒更丰富，经常混合多种以上品种，如波特酒（Port）及教皇新城（Chateauneuf－du－Pape）常混合十几种品种以求最佳的和谐。
相反地，各新兴产酒区由于葡萄种植历史短，对市场反应亦较敏感，所以葡萄品种常被视为最重要的诉求，也多以生产单一品种葡萄酒为主。
白葡萄品种
霞多丽Chardonnay
霞多丽是一个不寻常的品种，因为它无论在寒带，还是在热带（CalifornianCentralValley）都能酿造出诱人的葡萄酒。
它的水果香气根据它种植的地区变化。
在凉爽的气候带，例如Chablis夏布利，葡萄酒呈现绿色水果（苹果，梨），柑橘和植物（黄瓜）的香气。
在温和的气候带，例如勃艮第和一些新世界的优质产区，葡萄酒呈现白色核果（桃子）和柑橘，并捎带一些香瓜的香气。
在温暖的气候带，例如大部分新世界地区，葡萄酒表现出热带水果的香气（桃子，香蕉，菠萝，芒果）。
霞多丽的许多香气不是来自葡萄本身，而是来自酿酒的工艺。
如果酒出现乳制品的香气（黄油，奶油），这些香气来自苹果乳酸发酵（MalolacticFermentation）。
Lees（发酵完成后的死酵母）也可以在酒中通过搅拌来增加葡萄酒的复杂香气。
经过橡木处理的霞多丽会有香草，椰子和烘烤的香气。
不是所有的优质霞多丽都有橡木的香气。
有时候在凉爽气候下的霞多丽，香气十分的细腻，橡木很容易掩盖住它的香气。
夏布利的霞多丽有很纯的果香，只用一点橡木或者不用橡木即可。
如果用优良品质的葡萄酿造出的葡萄酒可以在新橡木桶中发酵或者陈化，让果香和橡木的香气得到平衡。
热带气候下的霞多丽更趋向于重酒体，和奶油的质感。
最好的霞多丽有极好的窖藏能力，随时间的变化会展现出蜂蜜香型坚果的味道。
长相思SauvignonBlanc
长相思是一种芳香的白葡萄，酿出的酒经常显示出有力的绿色水果和植物香气（醋栗，接骨木花，绿甜椒，芦笋），高酸度，中等酒体，干性，为了体现它的植物香气特点，长相思需要寒冷的气候条件，尽管它可以忍受温带气候，如温暖地区的葡萄酒，但是，相对于寒冷地区的葡萄酒，它缺乏浓郁，辛辣复杂的植物性香气。
大多数长相思没有橡木香气，为了达到一种清爽的果味风格，有一些温带地区的长相思通常会在橡木桶中培养，橡木会给酒增加一些烘烤和辛香（香草，甘草），大多数长相思并不会随着陈年而提高品质，尽管他们可以陈放，他们会失去自身有魅力的新鲜，变得陈旧无味。
长相思的高酸度，也同样适合甜酒，尤其是Sauterne地区。
雷司令Riesling
雷司令是一种香气很重的白葡萄品种，他与SauvignonBlanc一样，水果香与花香远多于植物的味道。
在冷气候带，如果葡萄是在成熟的时候采摘的（而不是过熟）,酒中就会有绿色水果的味道（青苹果,葡萄）以及花的香气,有时还会有一些柑桔的味道（柠檬与青柠檬）.在温带,柑桔与核果的味道成为主导,有些酒可以明显闻到新鲜青柠檬或白桃的味道。
糖份在这个品种中慢慢堆积,而且还会很好的保留酸味,在秋季气候稳定,干燥,阳光充足的地区,雷司令适合稍晚采摘.核果与热带水果的味道会被慢慢发觉（桃子,杏,菠箩,芒果）。
这些因稍晚采摘而形成的风格可以是干,中性的或是甜的。
雷司令是很适合制造奢华的甜酒,因为他会将糖份与酸浓缩,但同时也很容易被贵腐霉感染。
高酸度以及强烈的水果味道使雷司令在瓶中很好的陈化,并得到蜂蜜与烘烤味道.有时陈年的雷司令酒中也会出现汽油的味道。
红葡萄酒品种
赤霞珠CabernetSauvignon
赤霞珠给予葡萄酒较深的颜色，足够的单宁和酸度，以及浓郁的香气，典型的香气包括黑色水果（黑醋栗，黑樱桃），经常伴随着植物性的香气（甜椒，薄荷，雪松）。
在一些上好的赤霞珠酒中，经常会使用橡木桶来陈酿葡萄酒，这个过程中，会柔化单宁以及增加橡木香气（烟熏，香草，咖啡）。
赤霞珠喜欢温度或热的气候。
在寒冷的气候或者寒冷的年份不能成熟。
如果用不成熟的赤霞珠酿酒，会让口感粗糙涩口，以及带有不愉快的草本类气味。
炎热气候下酿出的赤霞珠，具有重酒体，柔软的单宁，更多的黑樱桃香气以及较少的草本类香气。
由于赤霞珠具有浓郁的果味，高单宁和高酸度，因此赤霞珠是一种优秀的酿酒葡萄品种，以及具有好的陈年潜力。
美乐Merlot
美乐也是一种黑葡萄品种，酿出的酒比起赤霞珠来，香气显得简单和清淡一些，单宁和酸度也较低一些，但是通常具有更重的酒体和更高的酒精度。
美乐的风味分为2组，取决于葡萄是如何成熟的。
通常的国际风格，将美乐种植在炎热气候或者是采用温暖气候中过熟的葡萄，具有典型的黑色水果风味（黑莓，黑李子，黑樱桃），重酒体，中等或低酸度。
高酒精度以及中等的单宁。
有些超熟的葡萄还显现出果糕（一种包括坚果、糖渍果或干果的且含有过多香料的糕饼）和巧克力的风味。
另一类美乐则呈现更加优雅的风格，通常是在温暖或是较寒冷的气候，带有红色水果的特色（草莓，红莓，李子），以及一些植物香气（雪松），稍微高一点的单宁和酸度。
如同赤霞珠一样，最好的美乐酒经常在橡木桶中培养和成熟，获得更多的辛香和橡木风味（香草，咖啡）。
黑皮诺PinotNoir
黑皮诺是一种黑葡萄，皮薄，所以做出的酒颜色相对较浅，单宁含量相对赤霞珠较低。
黑皮诺喜欢温和凉爽的气候，如果太冷葡萄不会成熟，会有过多的植物气味（包菜，潮湿树叶），如果太热，它会失去细腻的香气，酒更像甜腻的果酱。
。
少数几个地区能找到适合黑皮生长的环境，这些地方的酒会有红色水果和植物，动物的香气。
某些黑皮诺会随着时间变得非常复杂，比如勃艮第的红葡萄酒。
除了非常好的勃艮第酒，大部分的黑皮诺都适合在年轻的时候饮用。
一般温和的使用橡木来陈化黑皮诺，过量新橡木使用带来的烘烤和香草气味很容易盖过它本有的细腻香气。
西拉/西拉子Syrah/Shiraz
这个葡萄品种在法国叫做Syrah,在澳大利亚叫做Shiraz。
西拉葡萄，像赤霞珠一样，果实小，颜色深，皮厚。
葡萄酒颜色深，拥有较高的单宁和酸度。
通常为重酒体，带有黑色水果和巧克力的香气。
许多西拉葡萄酒会用橡木，无论是用橡木桶还是用橡木条。
这会给酒增加烘烤，烟熏，香草和椰子的香气。
如果产自于温带，酒会有草本植物（薄荷，桉树）熏肉和辛料（黑胡椒）的香气。
热带出产的酒会有更多的甜辛香气（甘草，丁香）。
陈年最好的酒，会展现出动物和植物的香气（皮革，土壤，屎树叶）。
西拉在寒冷气候带不容易成熟。
第三章葡萄酒产区
旧世界与新世界
法国葡萄酒
葡萄酒文化是法国乃至世界传统文化的一部分。
圣经中至少有521次提到葡萄酒及葡萄园。
法国葡萄酒的生产可以追溯到公元前一世纪。
法国葡萄酒是法国优雅文化的表现，凝聚着法兰西历史。
岁月更迭，葡萄酒也发生了深刻的变化，但法国葡萄酒业始终保持着自己的传统酿造工艺，法国葡萄酒被世人奉为经典极品。
法国是世界优质葡萄酒的最主要产区。
新世界
在葡萄酒的世界中，我们习惯上分为新世界国家和旧世界国家。
旧世界是有悠久历史的产区，简单来说就是欧洲版图内的产区。
新世界包括北美洲，如美国、加拿大，南美洲，如阿根廷、智利，大洋洲，如澳大利亚、新西兰，非洲，如南非。
旧世界以法国，意大利，西班牙为典型代表，承载着悠久的传统文化习俗。
新世纪更富有创新和冒险精神，肩负着以市场为导向的目标。
但是，这种分界线已经越来越模糊，它们开始互相交替，与时俱进。
法国葡萄酒法律
法国葡萄酒的分级
法国葡萄酒总共可分为四级：
日常餐酒（VindeTable）、地区餐酒（VindePays）、优良地区餐酒（V.D.Q.S）、法定地区葡萄酒（A.O.C）。
普通餐酒（VindeTable）
用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成。
法国酿酒历史悠久，调配技术高超，因而日常餐酒品质稳定，是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。
此类酒最低酒精含量不得低于8.5%或9%，最高则不超过15%。
地区餐酒（VindePays）
由最好的日常餐酒升级而成。
其产地必须与标签上所标示的特定产区一致，而且要使用被认可的葡萄品种。
最后，还要通过专门的法国品酒委员会核准。
优良地区餐酒（V.D.Q.S）
等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间。
这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会（InstituteNationaldesAppellationsd`Origine）的严格控制。
法定产区葡萄酒（Appellationd`OrigineControlee简称AOC）
最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、培植方式、修剪以及酿酒方法等都受到最严格的监控。
只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得A.O.C证书。
正是这种非常严格的规定才确保了A.O.C等级的葡萄酒始终如一的高贵品质。
在法国，每一个大的产区里又分很多小的产区。
一般来说，产区越小，葡萄酒的质量也会越高。
法国葡萄酒的选购
VindeTable日常餐酒：
为供应日常一般饮用之餐酒，并无限定某一产区或葡萄品种混调而成，当然也可能是单一品种的葡萄酿制而成，品质口味会因酒厂采用的葡萄和酿制方法而不同，一般来说，只要求酒之基本性能和口味认可便成。
日常餐酒宜尽早饮用，不宜贮藏。
AOC法定产区葡萄酒：
是由单一或主要葡萄品种调配酿制而成的优质葡萄酒，是所有葡萄酒饮家之最爱和讨论之所在。
因每种葡萄都有其本身特性和香气特征，加上产区、气候、土壤和酿造方法差异，生产出琳琅满目，数不胜数之品牌。
所以如能了解各葡萄品种之特性，则更容易选择自己喜欢的口味及体会不同风格的情趣。
解读酒标
葡萄酒的标签有如葡萄酒的身份证一样，有可能会标示着出产国，酒精度，容量和年份、等级、出品酒庄、产地等，而每个国家的制度和文字亦有不同。
所以我们首先从学会阅读不同国家的酒标开始，来进一步了解葡萄酒。
新世界酒标一目了然，相对来说比较容易入门。
而旧世界的酒标则相对繁琐，尤其是德国酒标极尽其复杂之能事，所以，学习解读酒标，更多时候我们要学习的是欧洲的酒标。
这里我们以日常生活中经常会遇见法国酒标为例，来做一个图文并茂的详细解读。
法国酒标
所有的法国葡萄酒都会将其所属的等级标注在酒瓶的标签上。
因为根据法国的法律，酒瓶上一定要贴有标签，并且标示关于葡萄酒品质的真实资料，违者将受到严惩。
法国政府希望通过这套标签法规，一方面控制生产的质量，另一方面让消费者能分辨酒的类别、来源地和年份，甚至酒的特性。
无论列于何种等级，标签上都必须标注以下有关内容：
✓所属等级：
VindeTable（普通餐酒）、VindePays（地区餐酒）、V.D.Q.S（优良地区餐酒）或Appellationd`OrigineControlee（法定地区餐酒）
✓注明产地国法国“France”
✓定容量法：
此容器预定能装液体容量，以公升（l）、厘升（cl）、毫升（ml）表示。
✓酒精含量：
以容量百分比表示。
数据之后需注明单位“%vol”
当我们选购法国葡萄酒时，一定要注意酒瓶上标签的标示是否包含以上内容。
除了这些，我们还会发现其它法语短语。
以下我们列举常见的酒标上出现的法语术语，掌握这些术语我们就可以轻松的识别酒标的真伪了。
APPELLATIONCONTROLEE
法定产区，通常会在这两个字中加进地名，即原产地名（经常定为AOC酒产地的地域名）。
举例：
APPELLATIONBORDEAUXCONTROLEE或APPELLATIONMARGAUXCONTROLEE，就是表示波尔多地方，玛哥地方的AOC酒。
AOC标示生产地的范围愈小，等级愈高。
法国的葡萄酒，除了阿尔萨斯之外，都是以产地名作为葡萄酒名。
法定产区的地理范围愈小，等级愈高。
例如同样是AOC等级的波尔多出产的葡萄酒，标示地区名如Medoc美度区的葡萄酒，比标示地区名为波尔多的级别更高；而标示了村名的葡萄酒又高一级；若标注了酒庄名称的葡萄酒，亦愈加高级；除了标示酒庄名以外又加上GRANDCRU分级标示的话，便是最高级的葡萄酒了。
MISENBOUTEILLE
“装瓶”之意，BOUTEILLE的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窑等字。
在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，称为“酒庄原装酒”。
NEGOCIANT
葡萄酒的中介商，亦即“酒商”。
酒商会和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄酒，然后原酒或是另行调配装瓶后出售。
英文称酒商为SHIPPER。
GRANDCRUCLASSE
优秀葡萄酒的分级。
波尔多地方的梅铎地区、格雷夫地区、圣爱美浓地区、索甸地区、出产有加酒庄名的葡萄酒，并经认定的优秀葡萄酒会标示GRANDCRUCLASSE。
第四章品尝葡萄酒
鉴赏葡萄酒
品酒不是简单的喝酒，品酒可以让我们更加了解酒的特点，提高自我鉴赏能力。
市场上有太多的葡萄酒可供选择，我们要通过系统的学习来识别酒的好坏,随之挑选出我们自己喜欢的葡萄酒。
品酒其实并不复杂，只要关注三点：
外观；嗅觉；口感。
品尝技巧
✓耐心耐力
✓循序渐进
最初品尝葡萄酒的时候，不要被别人天花乱坠的评酒词所迷惑，这些词汇需要慢慢的积累，慢慢的理解这些词代表的意思，品酒需要经验积累，不能一日成才！
品酒记录的意义
✓对自己品尝过的酒做系统的记录
✓养成良好正确的分析思维
✓通过自己的记录向别人介绍你品尝过的葡萄酒
✓在选购的时候评估酒的品质
✓监控酒的状态，尤其在葡萄酒投资中显的额外重要
品尝环境
✓良好的自然光或白光（过于强烈的光线会影响视觉）
✓无异味的环境（异味会影响嗅觉，例如香水，香烟，厨房的味道）
✓白色的背景（便于观察酒的颜色）
✓干净的口腔（品酒前吸烟，口香糖，牙膏等会影响味觉的判断）
✓标准的ISO（InternationalStandardsOrganization）品酒杯
酒杯的选择
建议选择大小适当而且上部微微有些收口的杯子。
这种式样的杯子叫做郁金香型，它能保持酒的香味。
杯子用水晶或无色的玻璃制成，不要雕琢和装饰，以便于更好的看到酒的颜色。
从来都是选用高脚杯子，这样当转动酒杯观察时不会由于手的温度影响杯中的酒。
酒杯用要温水清洗，不用或少用洗涤剂，认真的擦拭干净。
擦干的杯子立放或挂起来，不要染上其它气味。
品酒杯
葡萄酒在不同形状的杯子里表现也会不同，最主要的是香气，颜色的判断也会根据倒入酒的多少而产生误差，为了公平正确的品鉴葡萄酒，我们在品酒时需要选用ISO酒杯，倒入葡萄酒30ml。
品酒记录表
外观（Appearance）
清晰度
非常直观——酒里是否有杂质，是清晰？
是浑浊？
还是朦胧？
我们还会看一下颜色的强度，是深还是浅。
如果出现浑浊，很有可能是以下两个原因：
年份久的红葡萄酒会因为沉淀物在瓶中泛起，倒酒的时候会随之倒入杯中；瓶中再次发酵或者酒感染了细菌。
色泽
这项看起来也非常的简单，红酒的红色就是红色，白酒的白色说的实际上是黄色。
不过这里我们还要学习更多一些词汇用来描述酒的颜色，例如宝石红，砖红，柠檬黄等。
红葡萄酒会随着年龄的增长颜色变浅，白葡萄酒会随着年龄的增长颜色变深。
嗅觉（Nose）
状态
这部需要做的是来确定酒是否健康，坏酒会出现一些异味，常见的有软木塞味，醋味，臭鸡蛋味。
首先不旋转酒杯轻轻的闻一下，在确定无异味之后再旋转酒杯仔细的闻。
因为吸入过多不好的气味会影响你嗅觉的判断力。
浓郁度
这点非常的好辨别，香气的浓度是怎么样的，是非常明显，还是清淡或者很难察觉，我们描述为：
高，中，低。
香气
这是描述你能在酒里闻到什么气味，通常说出几种有用的就可以了。
以下列举出酒中会呈现的香气。
水果型香气：
水果香气又可以分为以下几大类：
柑橘类香气：
黄柠檬，青柠檬，葡萄柚，桔子
浆果类香气：
这里又分为红色浆果（草莓，覆盆子，红醋栗，）和黑色浆果（黑莓，黑醋栗，）两类。
热带水果香气：
菠萝，芒果，各种瓜，香蕉，荔枝
树果：
樱桃，李子，杏，桃子，苹果
干果：
无花果，草莓酱，李子干，葡萄干，西红柿干
植物型香气：
青椒、桉树、草、秸秆、薄荷、芦笋、绿豆、橄榄、茶、烟草
烘培类香气：
烤面包，焦糖，咖啡，巧克力，
花香：
玫瑰，紫金花，山楂花
香料类：
香草，桂皮，丁香花蕾，藏红花，胡椒。
化学类香气：
湿纸板，硫，硫化氢（臭鸡蛋），胶皮
酒中异味：
氧化，煮过的气味，泥土，软木塞，醋
味觉（Palate）
甜度
葡萄酒里面都含有糖份，但是糖份含量会不一样，如果含糖量极低舌头的味蕾会察觉不到，我们称这种类型的葡萄酒为Dry干型，随着糖份的增长，又分为:
OffDry（微甜），Medium（中等），Sweet（甜型）这三个级别。
舌头对甜味最敏感的位置是舌尖。
酸度
同样的，所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我们用低到高来描述。
舌头的两侧对酸度最敏感。
单宁
这种物质来自于葡萄的皮（一些会来自于橡木），单宁主要出现在红葡萄酒中。
单宁会使口中有发干发涩的感觉，单宁的含量也是用低到高来描述。
酒体
酒体说的就是酒在舌头上的重量，通常称为“mouth-feel”（口中的感觉）,感觉这款酒是厚，还是薄。
可以把清水在口中的感觉视为轻酒体，黑咖啡（BlackCoffee）视为中等酒体，加入牛奶的咖啡视为重酒体。
回味
酒咽下或者吐出口后，香味在口中持续的时间，长而复杂的香气是好酒的特征。
平衡
平衡指的是酒中的酸度，甜度，单宁，酒精，风味物质和回味的综合体。
如果只有果味和甜味会让人厌倦发腻，如果单宁和酸太多了，口里会显得坚硬，不愉快。
好的葡萄酒要平衡各种元素：
例如白葡萄酒里面的酸味和甜味，红葡萄酒里面的甜度，酸度和单宁。
成熟期
葡萄酒是有生命的，因酒在开瓶前，酒中的四个主要元素：
单宁（Tannin）、酸（Acid）、糖（ResidualSugar）、酒精（Alcohol）尚在运作，互相结合而产生各种不同的新气味，颜色也同时产生变化作用，当这四个主要元素达到均衡点时，便是葡萄酒的适饮期。
红酒会因其单宁柔顺后变得醇香，白酒变得酸度适中而更能领略其果香和醇美，各种葡萄品种会因其特性各异而有不同的成熟期（Maturity）。
第五章侍酒与储存
侍酒的温度
各种酒的最佳饮用温度是不相同的，最理想的是：
✓利口酒，香槟酒，及有起泡的酒在摄氏6-9度
✓干型，半干型白葡萄酒在摄氏8-10度
✓桃红酒和轻型红酒在摄氏10-14度
✓单宁含量低的红葡萄酒摄氏15-16度
✓单宁含量高的红葡萄酒摄氏16-18度
醒酒的方法
醒酒的是将瓶中的葡萄酒倒入另一个容器中的步骤。
需要换瓶的情况有三种：
第一种，也是最重要的一种，就是将老酒中的沉淀物质去除出去。
第二种,年轻的葡萄酒会通过与空气大面积的接触，加速将其香气展现出来，软化单宁。
第三种，表演性质的换瓶。
对于任何年代久远的葡萄酒（大多是红葡萄酒），产生沉淀物是一件非常自然的事情。
在红葡萄酒中，沉淀物是单宁和色素的结合。
根据瓶子的储存方法不同，有的是附着在边上，有的沉到瓶子的底部。
沉淀物质是无害的，尽管看起来不美观，并且会影响口感。
换瓶需要准备的用具：
一个光源（手电或蜡烛）；一把酒刀；醒酒器（无色细颈的水瓶
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