白门堂食谱.docx
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白门堂食谱
白门
（1）食谱
张通之
（2）著
昔袁子才先生，侨居金陵，筑随园于小仓山，著有《随园食谱》。
（3）予（4）广其义，取金陵城市，乡村，及人家商铺，与僧寮酒肆，凡食品出产之佳，烹饪之善，皆采而录之，日《白门食谱》。
其曰白门者，存古名耳，一如渔洋（5）之在金陵咏《秋柳》，而名日白门者也。
予又思孔子之言日：
“士志于道，而耻恶衣恶食者，未足与议焉。
”（《论语·里仁》）似士人之所当研究甚多，亦不应斤斤于饮食。
然《论语·乡党》篇，记孔子之饮食日：
“不时，不食。
失饪，不失。
”又曰：
“沽酒市脯不食。
肉虽多，不使胜食气。
不得其酱不食。
”又曰：
“食不厌精，脍不厌细。
”其种种适合今日卫生之道。
当日子才先生之为食谱，或即此故。
兹予之为此，亦窃取斯意云尔。
南乡米（6）金陵南乡，水土宜稻，所产之米，色白如玉，颗粒极匀，净淘而熟食之，味香可口，无一沙稗，于人身之营养，至为合宜。
故与浙江湖州所产之米，同为前代贡品。
旧日市米铺，插标出售，皆曰南乡熟米也。
南乡猪肉南乡人家畜猪，皆喂以杂谷，或采野菜，熟以食之，从不饲以不清洁之物，亦不许卧于污水中，故其毛润泽，皮硗薄而肉肥香，入釜（7）一煮即烂，最滋养于人身。
金陵各处肉铺出售者，皆标曰南乡猪肉，与售米者相同也。
后湖鲫鱼（8）后湖之鲫鱼，大者一尺余，不易得。
钓者须于天未明时，持竿垂纶，以待此鱼。
只天明时，一游水面过，此时即深藏，故不易得，其味绝佳，与六合县龙池鲫鱼（9）相似，六合县龙池鲫鱼，头小而鳞带金色，土人以为龙种。
后湖，在古代亦有黑龙（10）飞跃升天，故湖曾云玄武，此鱼岂亦龙种乎？
后湖茭白后湖之茭白，肥而嫩，易烂而味鲜，他处所产，多不能及。
用以作面饺，或炒猪肉丝，皆可口。
至老时，其根部长大，名日茭瓜，以形似瓜。
和豆煮，晾干食之，名曰茭瓜豆，其味亦佳。
金陵人士，尝爱食之也。
东城外百合（11），东城外百合，多种自畦间，独头开白色花，与外来客货，头多开红花，俗名曰九头鸟者不同。
夏天和绿豆煮食，极解暑。
平时煨食，大补肺。
与紫金（12）所产之野百合，皆为金陵特产焉。
板桥（13）萝卜板桥所产萝卜，皮色鲜红，肉实而味甜，与他处皮白而心不实者，绝不价似。
无论煮食或煨汤，皆易烂，而味甜如栗。
肉生食切丝，以盐拌片刻，去汁，以麻油、糖、醋拌食，或加海蜇丝，其味亦佳，且能化痰而清肠胃也。
莫愁（14）藕与莲子盛夏时，采取食之，藕香脆，而莲子甜嫩，既甚悦口，亦极清心，以别处所产者，比之，迥不可及。
其作菜切成薄片，以糖和醋烹成，最耐人咀味。
莲子作羹，更觉甜嫩，生熟食之，皆可谓别有风味。
予昔在湖上，与庵中补云和尚论画，和尚亲以此二者食（15）予，至今思之，犹若香生齿颊也。
巴斗山（16）刀鱼居人尝（17）绝早上舟，最大之刀鱼，以为筵席宴客用。
以刀鱼过圆及刀鱼片为极嫩，内无一刺，可信（18）口而啖（19）。
比之清淮（20）一带，有以鳝鱼一种作种种菜，似尤难为。
昔日有友人约予往食，因事未去，负友人之厚意，亦予之口福不佳焉。
江心洲（21）芦笋与嫩蒿江心洲芦笋与蒿，一白而嫩，一肥而香。
土人（22）于方出尖于土时，采取赠人，以为土礼（23）。
予曾得若干，以笋煮汤，拌肉食之，味大佳，惟汤稍苦，然能清内热。
以嫩蒿炒丝，食之味也佳，且咀嚼时，齿牙有清香，与笋皆无渣滓，亦能清心火，化痰。
《本草纲目》载：
昔有一人病痴呆者，一日失踪，越（24）多日自归，病全愈。
问食何物，答曰：
“居洲上日日食此嫩蒿耳。
”
三牌楼（25）竹园春笋城北筑马路时，三牌楼一带，皆竹园。
某年正月，予在该处学生家春宴（26）。
以春笋白拌肉一菜为最佳，亦食无渣滓也。
此时笋尚未上市，问如何得来，主人日：
“以铲．刀循视竹园内，见地上略露笋尖，即以铲刀取，故肥而嫩，食无渣滓焉。
”今该地稀少，得此笋不易矣。
门东西蔬圃（27）白菜昔人有言日“春韭冬菘。
”所谓冬菘者，即此是菜。
霜降后，味极佳，入釜一煮，即全烂。
与他处所产者不易烂谚日“老口菜”者不同。
早年一四川名医，告予日：
“此地冬日白菜，与猪肉用文火煮熟食之，最滋养人之身体，其功不减于参蓍（28）也。
王府园（29）苋菜王府园苋菜，只一种绿色，夏日取与虾米炒熟食，风味绝佳，任何菜不能及。
乡前辈有客居他省者，每届夏日，辄（30）思食此，而动归思。
一如吾家先人季鹰，尝（31）于秋日思吴中（32）之莼菜鲈鱼，而辞官归里也。
今王府园，尽筑民屋，菜圃已废，又以门西万竹园（33）苋为佳。
东花园（34）与张府园（35）、郭府园（36）均次之焉。
附城园地（37）瓢儿菜菜形扁圆，而叶不平，状若瓢，故有是名。
雪后取食之，味尤美。
前人有“雪压瓢儿菜，风吹桶子鸡”之说，盖雪压后得其润泽，而不枯燥。
一如油鸡之为风吹，而皮内油汁成冻而后可口也。
南城外有蔡老，善刻竹。
予尝闻其食此菜法：
须多购若干，将外老叶去净，然后以瘦肉丝，同放瓦（38）内，用文火炖半日，取出食之。
人愈食愈不厌，他菜不欲下，箸（39）。
故予冬日请客，只作此一菜也。
清凉山（40）后韭黄清凉山后，西北多山，冬日风少，地亦较暖。
一般种菜人家，皆于韭畦上堆积芦灰甚厚，亦极齐整。
予由农校回城南，喜走清凉故道，见而问之日：
“此积灰何故？
”圃中人答曰：
“比内即韭黄也。
”韭在灰中生长，故色黄而嫩。
春日以炒鸡丝，或猪肉丝，皆甚佳。
以此包春卷，煎而食之，尤别有风味。
外来之薤（41）黄，冒称南京韭黄，无此香焉。
北城（42）生姜当初挖取时，其姜芽各酱园购得，乍醃而即售之，名日“芦姜”。
旧日以坊口聚和（43）为最佳，色白而味甜，微有辣意，食之开胃化痰。
生切成片，与鸡脯炒食，亦佳品也。
西城外（44）白芹芹茎白而嫩，食时觉有芹香，而不似青芹之香太烈。
以烧鸭或猪肉丝炒食，其味皆佳，素食亦美。
早年予在江北竹镇李侍郎家，食素白芹，香嫩可口。
不知何物，问之予中表曰：
“此即南京之白芹”。
切其肥嫩者炒食，故一律，且不枒牙，真耐人索味。
与常州白芹，嫩而长者，亦无异耳。
西南乡圩蟹（45）金陵西南乡，滨江带河，为鱼虾之集处。
而圩中多常稔（46）之田，稻梁所遗之穗与粒，蟹来饱食，肥大异常。
团脐（47）黄多顶壳，尖脐（48）油亦满腹，煮而食之，最为适口。
不一定“九月团脐而十月尖”也。
其他莫愁之蟹，亦大而且美，但出产不多，不甚易得焉。
四山雷菌（49）每春季第一次大雷之后，山间多有乡人俯而拾之，入市出售素菜馆，以嫩蚕豆合煮而食，非常鲜美。
昔以彩霞街（50）一素菜馆，所治为最佳。
记予与仇述盒郑雨三诸友，曾在此午餐，连食三盘，盘中不遗一粒也。
石城（51）老北瓜金陵石城，系以山为城也。
其地热高，城下园圃所种之北瓜，与他处所产特异，江北人称为南瓜，或以此焉。
是（52）瓜，上中人多不食，似不足登大雅之堂。
然某岁（53）一学生，赠予一瓜，谓（54）煮食，其味如栗，最为可啖。
幸勿以为寻常而轻视之。
予如其言，煮而食之，适（55）来二显客（56），举箸同尝食，以为佳品，一巨碗立尽。
予笑曰：
“昔见人画青菜与萝卜而题日‘士‘大夫不可不尝此味’，吾今亦云然（57）也。
”客日：
“不然。
吾昔居乡间，亦曾食此，不如此之佳也”o石城之瓜，宣（58）著名焉。
钟山云雾茶（59）钟山，即紫金山。
山中产茶曰“云雾”，今不易得。
闻昔人以此茶，取山中一勺泉之水，拾山上之松毯，煮而食之，舌本津，任何茶不能及也。
后湖樱桃后湖洲多樱桃树，果熟时，以小篮盛之出售，其味鲜美。
游湖人争各购一篮归，与家同食，老少皆爱之。
往往以一篮为不足也。
迩（60）来有人以蜜制者售之，甜则有余，鲜不能及。
故每果熟之时，不多时，已售罄（61），人即取其鲜焉。
桃园甜桃近复成桥（62）之桃园，有甜桃，实不过大，而味甜，肉脆与他处所产特异。
每当熟时，人尝放舟于秦淮（63），‘过东关，向西游，至其处，入园购之。
舟之来往如织，红郎绿女，啖食于船头上，而无不以为佳味也。
今复成桥一带，多建屋，而此桃园，也如仙源，不可复寻矣。
皇城花红（64）皇城内隙地，人多种花红，培植合宜，果也特异，香甜而肉脆，微有涩味。
与外来之客货，过于涩口者，大不相同。
每购得一二枚食之，觉谏果（65）回甘，亦不过如此而已。
南湖（66）菱角此湖在莫愁湖之南，故曰“南湖”。
其内产菱，色鲜红，他处所产者，无此色也。
西城内有名菱角市者（67），相传即此菱昔日销售处。
其味极鲜美，老时亦实大而肉坚。
人多以为（68）菱粉，和而食之，对于人之身体，亦大有补益焉。
北山（69）何首乌金陵北城外，山间多产‘此，大者肥似山药。
生食，其味先苦而后甜，与谏果同。
熟食，其汁清补。
中正街昔时有人取以为粉出售，服食者，确有功效，夫子庙常有售此者。
以一人形者出售，购者服之，并无大功效。
闻此概由售者预取肥大首乌，放在人形模子内，埋入土中，日加培植，以致长成此人形，故亦无大功效。
然既有肥大之首乌作成，食之当亦有益焉。
清凉山（70）刺栗清凉山栗树甚多，每到仲秋，大江南北人来此山进香者，昼夜不息，山中人以此刺栗，用竹签插入二三枚，或四五枚不等。
其栗刺包，以刀劈开，留而不去，人欲食之，置地上，以足踏之，其栗即出，去其壳而食，既嫩且甜，甚觉有味。
持归以糖煮熟食之，比莲子尤嫩，亦美味也。
太平门外（71）西瓜金陵太平门外，地高而透风，又为沙土，种瓜适宜。
该处瓜种亦佳，皮薄而肉厚，有红黄二色，瓤皆可口。
又有日三白者，白皮、白瓤、白子，其味亦佳。
昔东陵侯种瓜长安东城外，各色均备，味亦皆佳，人曰：
“东陵瓜。
”亦其地土之适宜耳。
三坊巷郑府（72）烧大鲫鱼古者妇主中馈（73），金陵一般大家妇女，多善于烹调。
昔郑府烧鲫鱼之美，予父尝称道之。
予大姊往问其法，曰：
购得大活鲫鱼，将腹内肠腑等去净，腹内有黑色似皮者，与鳃亦去净，用清水一再洗之，勿使存一点不洁，鳞亦去净，然后将子置腹内。
以猪油先煎，再入好酒，与上等酱油煮之，火候一到，盛食。
其味之美，任何菜不及也。
颜料坊蒋府（74）假蟹粉蟹味虽佳，而性太凉，有寒湿人，多不敢食。
蒋府主妇取大鳜鱼之肉，和鸡子黄，加以姜醋，作成假蟹粉，其味与真蟹粉无异，亦极养人。
又以腐皮包碎猪肉卷好，如豇豆。
以素油煎熟，切段食之，名曰“肉豇豆”，亦下酒佳品也。
予在上海，其女公子为予门人陈紫垣之夫人，因予病目，忌蟹，曾为此二者食予，至今不忘焉。
黑廊侯府（75）玉板汤黑廊侯府主妇以肥。
冬笋，切二方片，片中夹金腿一二片，外以海带丝扎好，约有一二十扎，放下清水一大碗，文火炖至相当时，约汁一碗，食之，笋与金腿味大佳，汤尤佳。
杏荪先生曾以此食客，笋与金腿，只各食一二扎，汤只得饮一二小勺，客咸（76）以为未足，其味之美，亦可知矣。
安将军巷李府（77）糯米冬笋肉圆仿徽州（78）作法，另以冬笋尖，细切加入肉圆内。
其外糯米，亦选择其颗粒，无一沙稗，作成。
放蒸笼内，下垫豆腐皮，食时外洁白，而内味极鲜美，胜过徽州之制多矣。
石坝街石府（78）鱼翅螃蟹面石府诸媳，皆善烹饪，一日早晨，予过其庐，云轩老友告予曰，“昨日忽思食蟹面，予媳即命仆出城，觅得蟹数只，以鱼翅合制。
予方才食银丝面一大碗，即以此作成，味大佳。
”汝（81）何妨亦食一碗，语未毕，面已来，真平生未曾食过者也。
第二日，遇仇述庵同年告此事，述庵日：
“予亦曾在石府尝过，不独蟹味大佳，其银丝面之细如线，亦异于市上之所售也。
”
车儿巷苏府（82）粉粘肉苏府为安徽大族，代有闻人。
篪丞老友之子名健国，为予弟子。
一日，篪丞谓予日：
“予家善作粉粘肉，当请先生一食。
约期予往其家，食未久粉粘肉已好，荷叶之清香，腾满座上，予举箸去叶食之，粉香肉透，多食而不厌，与饭馆中之所作，迥不相同。
盖选肉与粉，及外叶之清洁，火候之恰好，无一不有讲究焉。
予家之蒸肉圓予母善作肉圓，先将肉内之筋去净，细切好，放生鸡子一枚，和粘成肉圆，中稍空，入好酱油数滴，生姜少许，包圆，放菜上蒸熟，和菜盛而食之，其嫩无比，而肉圆之空处，皆满肉汁与姜香，真胜过一切肉圆，而耐人寻味，且亦极营养人身，又多食而不厌，真美品也。
内子学得其法，作肉圆亦甚佳焉。
灵谷（83）素筵席金陵各寺院，显者常游僧，人因讲求作素菜以待客。
记往年友人叶仪之，邀朋辈游灵谷寺，嘱寺僧代办一筵席宴客，各菜皆佳，城内．著名之素馆不能及。
闻其所用之酱油，内皆煮笋与豆汁入之，以致其味鲜，美，市上不可得也。
扫叶楼（84）素面予每次游此，和尚必食予以素面。
食时，予辄食尽，诚美不胜言。
尝窃（85）问道人曰：
“此面之制法若何？
”道人曰，“出家茹（86）素，无非笋尖豆汁作汤而已。
”因忆该处星悟和尚，闻曾在上海，为人约开一素面馆，予与仇述盦、郑雨三诸友到上海，应教育会议。
每早必至该馆食素面，其时素面绝佳之名，亦盛于黄浦江上，而座客满焉。
徐府庵（87）素鸡与老卤面筋徐府庵在老虎桥（88）北首，其修此庵之班上人，系予亲戚，曾送予母素鸡，与面筋三篮，家人食之，无不以为美味。
问其作法云：
以笋汁及黄豆芽卤为之，先以腐皮铺齐多张，紧卷，外以细麻绳缚好，置于已作好之卤内，用上等酱油文火煮之，透味后，稍冷取出，去绳打扁，以刀切成片即成。
老卤面筋，亦如此煮法也。
忆昔日许苏民先生，赠予常州著名之素火腿，其味与此素鸡相同，此可知其佳也。
贵人坊清和园（89）干丝南门贵人坊之清和园，系一僧庵，和尚因其地靠城多树，常有人夏日到此避暑，乃打扫树下地，布置桌凳卖茶，并售干丝。
未久，清和园干丝之名，传播一城，皆以为佳制也。
．予问得其制法，系以上等虾米与笋干，入好酱油，同煮为卤，定购好白豆腐干，切成细丝，用开水冲去豆之余味，然后加已作成虾笋之卤煮之，食时另加真麻油半小碗，其味之鲜，令食完一钵后，若犹不足。
座客常满，来迟者，须立以待之焉。
彩霞街周益兴（90）冰糖小肚与火腿周益兴之开在彩霞街，八十余年矣。
分号在承恩寺（91）南首。
其小肚之著名，闻于江南北，远处人亦知之。
予闻其制法，选肉去筋，肥瘦适宜，加上等香料拌合，以清洁之肚装成，醃至透味时期，始行出售。
不到其时，虽远处来购，不卖也。
其经种种之精究，乃得有佳味，外间传为冰糖小肚。
其实并不在此，至所制之火腿，其香也如此，皆佳品也。
桃叶渡全鹤美（92）醉蟹其制法，闻醉之先，也慎加选择，而去其不适用者，方依法醉之。
待醉至适当之时，始行出售，故肉透而嫩鲜，恰到好处，他处所售者，恒无此佳品焉。
仓巷韩复兴（93）咸板鸭韩复兴之板鸭，肥而且香，亦久闻名于外。
盖其鸭之肥，喂以食料，待其养成，至其肉之香而嫩。
亦咸之适宜，有一定之盐，与一定时。
又闻食时，其煮之火候，亦有定。
予家曾在该铺，购一肥咸鸭，煮熟时，味之不香，与肉之不嫩。
比之该铺之所售者，大不相同。
门店主，彼曰：
“此即煮之时太过也。
”
贡院前问柳园（95）炒鱼片问柳园之炒鱼片，其嫩异常。
问系执锅者（96）手艺之高，并不须用锅铲炒也。
先看炉火正好后，将已切之鱼片，放入锅内，以手执锅，就火上数播（97）即成。
无一片不熟，无一片不嫩，真妙手焉。
其炒他物亦如此，惟播之次数多少不同耳。
又煮豆腐，味厚可口，亦为美品，人欲食此，须早二时告知。
不然，火候不及，煮不成也。
此园久废，追忆及之，犹令人念念其美可知矣。
东牌楼老宝兴（98）烤鸭与鸭腰老宝兴之在东牌楼时，对门即一大鸭铺，其有肥鸭与大鸭腰，皆为宝兴所定用，故烤鸭之肥而大，他馆所无，其烤法亦好，脆而不枯，正到好处。
至鸭腰之大而嫩，亦烹适宜，同为绝无仅有之佳品，而名盛，时。
今在桃叶渡，其烤鸭仍著名焉。
奇望街西口奇斋（99）斋内所作各菜皆美，而以拆烧肉为尤佳，肉香味厚，佐酒与茶，极可口，外间所售茶腿，不可与此。
今主人另为他业，此味不复可尝也。
贡院西街韩益兴（100）炮牛肚颈与炮羊肉益兴之炮牛肚颈，与羊肉，火候之到，气味之佳，耐人咀嚼，他处所作，迥不能如。
来此食者，恒称之不已，以为一绝也。
南门外马祥兴（101）美人肝与凤尾虾其所谓美人肝者，即取鸭腹内之胰白作成，因选择极净，烹制合宜，其质嫩而味美，无可比拟，乃名之为美人肝也。
至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾，其烹治亦好，味甚鲜美，而人乃称之为凤尾虾焉。
记去岁有外来之客，冒雨邀予出城，至该处一尝其味，虽途间泥泞难行，亦不顾焉。
文德桥得月台（102）羊肉，得月台，紧靠文德桥，远望钟山，近临淮水（103），食景极佳，平时品茶之处，以此为最。
而冬日之羊肉面，尤称一绝，肉烂而味香，面亦匀细，每早晨来此，食此面一碗，不觉满身温暖，忘却楼外风寒，推窗一览钟山，积雪如白头老人，隔城相对也。
今楼毁，来此颇有今昔之感。
利涉桥迎水台（104）油酥饼迎水台，紧依利涉桥，去丁家帘（105）前咫尺，一湾碧水，时载歌声而来，登此程评茗，亦大佳也，而主人又善治油酥饼，饼厚而酥，，以猪油煎成，味香而面酥，油滋而不腻，耐人索味。
与道署街（106）之教门馆，以麻油煎饼薄而脆者，同为美品，皆能教人食不厌也。
殷高巷三泉楼（107）酥烧饼金陵卖糕桥烧饼，素著名，然长大而不酥，不足称佳品。
三泉楼之烧饼，酥而可口，无一卖饼家可及，远近驰名。
该楼二三间，左右皆人家，无风景可赏，而人之从远处来此，即为食饼，其味之美，不言可喻已。
马巷口春园（108）汤包正春园汤包，昔日枚，只售钱三文，其内满贮肉汁，皮，薄而肉嫩，包不过大，一口可食，味美汁浓，对于人身之营养，不让生鸡子，真良品也。
今馆久废，刘长兴茶室（109）内之房屋，即其地，面之汤与味，亦甚佳也。
马巷中段之熟藕铺门朝东，专售熟藕。
未煮时，先取肥而嫩者，洗净其泥滓，然后以糯米填入孔内，放稀糖粥锅中煮熟。
食时又略加桂花糖汁，香气腾腾，藕烂而粥粘，亦养人之佳品。
下午各处击小木铎，而高呼卖糖藕者，迥不及焉。
大中桥下素菜馆（110）菜包面松菜细，内有芝麻香。
予与友闻其名，曾于午后至其处购食，馆中人日：
“午后不蒸，惟以早晨所蒸熟者，另以素油煎而食之。
”予与友皆日：
“善”。
乃嘱煎若干枚以食，其味之佳，据人云，比蒸食尤美。
今久不到此处，不知仍有是（111）油煎菜包乎？
东牌楼南口元宵店（112）之软糕与黑芝麻心汤圆是处之软香糕，粉细而加入松仁极多，真软香而可口。
至汤，团，以黑芝麻和糖为心，外包面粉亦细，食时内黑香而外洁白，其味大佳。
所作五仁元宵亦好，胜过他处之所作焉。
东牌楼北口稻香村（113）蝙蝠鱼与麻酥糖是处所售之鱼，新鲜酥透，其味最佳，每片形如蝙蝠，故有此名。
佐酒侑饭，皆为美品。
其麻酥之香脆，尤胜于他铺之所售者。
此外，午节（114）之腿粽子，与午节之猪油年糕，亦名胜一时也。
南门内桥上饭馆（115）之素汤罐肉素汤之法，闻系清道人梅庵师所亲口传授者。
当日梅庵师过宁，学生有告以此桥之罐肉汤，梅庵师要来一尝。
予闻其汤之作成，以五六片猪肉加腌菜数片，同入小瓦罐中，放炉火炖熟，每一炉火上，常放小瓦罐，至一二十之多，堆积如小宝塔，清晨即炖上至午时，客来食一罐或两罐，听便，汤清而味香，久称佳品也。
梅师食后，亦称为佳。
而学生颇以为筒略，坚请点一真佳者，使学生亦得一尝，梅师曰：
“今日恐作不及，先告其作法，明日来食可也。
”于是唤店主来告曰：
“汝，明早取瘦猪肉丝若干，加入干贝若干，清水若干，用文火炖至午刻，将内渣滓滤净存汤，俟（111）予等来，再配菜食之。
”主人敬诺。
明午，梅师来，汤已好，梅师见馆中有小菠菜，即命以此小菠菜入汤内煮熟食之，其味之美，真为吾人所不曾食过。
梅师又曰：
“此汤只合用素菜，故日素菜。
”今桥上房屋一空，店久移他处，此汤亦久不尝矣。
大辉复巷伍厨鸡酥与鱼肚鸡酥味透而嫩，肉酥而香食不橱齿，佐酒极佳。
鱼肚火候正好，愈食愈觉其美。
予家住在此巷时，有宴会，皆用此厨所作之筵席，座客常称赞不止，而上所举二菜，人尤以为佳焉。
七家湾西小巷内王厨（118）盐水鸭金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。
王厨此鸭，四时皆佳，其肥而嫩，尤为外间八所售之盐水鸭不能及，故金陵人士，无不知王。
厨盐水鸭之名也。
三坊巷何厨（119）蜜制火腿何厨为吾友仇述盦家之老主雇，记早年予在仇府，食其蜜制火腿，甜香适口，以肥者为尤佳，而瘦者之酥且有味，亦耐人咀嚼，真为美品，他厨子不能为也。
信府河陈鱿鱼火候极有讲究，不易烂之鱼，竟能使之异常烂也，且烹治亦甚有味，食者皆以为一绝。
其所作他菜，亦皆异乎寻常，而成为该府之独制，故其名亦颇著于城市中焉。
朝阳门外（121）制酒公司高梁朝阳门外麦酒，向著名，然味淡，人多不饮。
今制酒公司所制高梁味厚。
较之沛酒，不多让也。
曾有亲戚赌予两瓶，饮客，客皆以为佳。
三铺两桥陶府（122）酥鱼三铺两桥陶子仪先生，自浙江辞官归里，对于饮食颇善研究，自言曾食酥鱼得其作法，系用五寸长鲫鱼将鳃与内部腑肠去净，放瓦钵内，用上等酱油与绍兴酒及麻油葱与姜少许，放瓦钵中，以文火炖至半日后，汤将干，鱼香出钵外，然后取食，骨刺皆酥而可食，其味绝佳。
子仪先生之孙女为予儿媳，去岁犹（123）为予作此酥鱼亦甚可口也。
其他大同而小异者，颇多，不复记载。
因人之哺啜（124），本有不同耳。
予之为此，亦徒哺啜也。
知不免子与氏饥矣。
然《中庸》有言：
“人莫不饮食，鲜能知味也。
”故易牙（125）之知味，子与氏亦尝称之。
且昔齐恒公夜半不昧，易牙煎熬燔炙，以开其胃，而健其身，卒（127）成立不世之业。
《孟子》有日“养其小体者，为小人，养其大体者，大人。
人若徒哺啜也，当然不足道。
人若养其小体，而不遗大体，则有健全之身，成健全之业。
”谅子（128）与氏亦甚赞同。
今予拉杂书之于后，对于前书《论语·乡党》篇之所记，其意亦无有不合，阅者幸鉴察焉信。
[注释]
（l）白门：
即金陵（南京）。
《文选》汉，张平子（衡）《思玄赋》“蹶白门而东驰兮，云台行乎中野。
”南朝宋都城建康城西门。
按古代五行说，西方属金，金气白，故称白门。
后遂称金陵为白门。
见《南齐书，王俭传》，唐李白《金陵酒肆留别诗》亦云：
“白门柳花满店香，吴姬压酒唤客尝。
”
（2）张通之，据吴白匈教授回忆，可能是已故胡小石教授的同学。
具体生平事迹待考。
（3）袁子才：
即袁枚（公元1716年——公元1797年）。
十二岁为县学生，旋为进士，改翰林院庶吉士，出知漂水、江浦、沭阳、江宁等县。
四十岁起隐退于南京小仓山房随园，论文赋诗，享文章之盛名达五十余年，他一生著有《小仓山房诗文集》、《随园随笔》等三十余种。
他所著《随园食单》即《随园食谱》一书，是我国清代一部有关烹饪理论的重要著作。
（4）予：
我。
（5）渔洋：
即王士祯（公元1634年-1711年）。
清山东新成人，初名士祯，卒后因避胤禛（雍正）讳，追改士正，乾隆时，命改士祯，字予真，一字贻上，号阮亭，别号渔洋山人。
顺治十五年进士，官至刑部尚书。
著有《带经堂集》、《池北偶谈》、《渔洋诗话》等数十种。
（6）南乡：
在南京城南中华门（原名聚宝门，又名南门）外六十里处，有一镇，名“湖熟”，俗称南乡。
此镇半山半圩，傍山依水，五千年前，这里已有人类居住，考古学家定为“湖熟文化”。
由于该镇相当繁华，素有“小南京”之称，“湖熟”即取“靠近湖泊，年年丰收”之意。
南乡盛产各种烹饪原料，米、猪、鸭、鸡并称为南乡四绝，闻名于世。
（7）釜：
一种锅。
（8）后湖：
现名玄武湖。
湖水，清澈，盛产鱼、虾、蟹等。
（9）六合县龙池：
六合县为南京北郊的一个县。
该县城南门外有一天然水洼，名叫“龙池”。
龙池水面周围约7-8里，最深处有几十米，和地下水相通，故长年不竭，盛产鲫鱼。
民间传说龙池和东海水晶宫相通。
（10）黑龙：
文献记载刘宋元嘉二十五年（公元448年）时，湖中曾经出现“黑龙”。
（11）东城外：
东城，明洪武朱元璋建城时命名为朝阳门，现改名中山门。
（12）紫金：
即紫金山。
（13）板桥：
南京南乡地名，距城四十里。
（14）莫愁：
莫愁湖。
现为南京风景点之一。
（15）食：
给……吃。
（16）巴斗山：
南京山名，山对面即长江中的沙洲之一，八卦洲，洲有夹江，清明前后盛产刀鱼。
（17）尝：
往往。
（18）信：
随意，随便。
（19）啖：
吃。
（20）清淮：
指江苏省的淮阴市和淮安县一带，制作鳝鱼席很有名。
（21）江心洲，又名梅予洲或永定洲。
长江中的一个大沙洲。
（22）土人：
当地乡民。
（23）土礼：
土特产礼物。
（24）越：
过了。
（25）三牌楼竹园：
三牌楼
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