白门堂食谱.docx

1、白门堂食谱白门（1）食谱张通之(2)著昔袁子才先生，侨居金陵，筑随园于小仓山，著有随园食谱。(3)予(4)广其义，取金陵城市，乡村，及人家商铺，与僧寮酒肆，凡食品出产之佳，烹饪之善，皆采而录之，日白门食谱。其曰白门者，存古名耳，一如渔洋(5)之在金陵咏秋柳，而名日白门者也。予又思孔子之言日：“士志于道，而耻恶衣恶食者，未足与议焉。”（论语里仁）似士人之所当研究甚多，亦不应斤斤于饮食。然论语乡党篇，记孔子之饮食日：“不时，不食。失饪，不失。”又曰：“沽酒市脯不食。肉虽多，不使胜食气。不得其酱不食。”又曰：“食不厌精，脍不厌细。”其种种适合今日卫生之道。当日子才先生之为食谱，或即此故。兹予之为此，

2、亦窃取斯意云尔。南乡米(6) 金陵南乡，水土宜稻，所产之米，色白如玉，颗粒极匀，净淘而熟食之，味香可口，无一沙稗，于人身之营养，至为合宜。故与浙江湖州所产之米，同为前代贡品。旧日市米铺，插标出售，皆曰南乡熟米也。南乡猪肉 南乡人家畜猪，皆喂以杂谷，或采野菜，熟以食之，从不饲以不清洁之物，亦不许卧于污水中，故其毛润泽，皮硗薄而肉肥香，入釜(7)一煮即烂，最滋养于人身。金陵各处肉铺出售者，皆标曰南乡猪肉，与售米者相同也。后湖鲫鱼(8) 后湖之鲫鱼，大者一尺余，不易得。钓者须于天未明时，持竿垂纶，以待此鱼。只天明时，一游水面过，此时即深藏，故不易得，其味绝佳，与六合县龙池鲫鱼(9)相似，六合县龙池鲫

3、鱼，头小而鳞带金色，土人以为龙种。后湖，在古代亦有黑龙(10)飞跃升天，故湖曾云玄武，此鱼岂亦龙种乎？ 后湖茭白 后湖之茭白，肥而嫩，易烂而味鲜，他处所产，多不能及。用以作面饺，或炒猪肉丝，皆可口。至老时，其根部长大，名日茭瓜，以形似瓜。和豆煮，晾干食之，名曰茭瓜豆，其味亦佳。金陵人士，尝爱食之也。东城外百合(11) ，东城外百合，多种自畦间，独头开白色花，与外来客货，头多开红花，俗名曰九头鸟者不同。夏天和绿豆煮食，极解暑。平时煨食，大补肺。与紫金(12)所产之野百合，皆为金陵特产焉。板桥(13)萝卜 板桥所产萝卜，皮色鲜红，肉实而味甜，与他处皮白而心不实者，绝不价似。无论煮食或煨汤，皆易烂，

4、而味甜如栗。肉生食切丝，以盐拌片刻，去汁，以麻油、糖、醋拌食，或加海蜇丝，其味亦佳，且能化痰而清肠胃也。莫愁(14)藕与莲子 盛夏时，采取食之，藕香脆，而莲子甜嫩，既甚悦口，亦极清心，以别处所产者，比之，迥不可及。其作菜切成薄片，以糖和醋烹成，最耐人咀味。莲子作羹，更觉甜嫩，生熟食之，皆可谓别有风味。予昔在湖上，与庵中补云和尚论画，和尚亲以此二者食(15)予，至今思之，犹若香生齿颊也。巴斗山(16)刀鱼 居人尝(17)绝早上舟，最大之刀鱼，以为筵席宴客用。以刀鱼过圆及刀鱼片为极嫩，内无一刺，可信(18)口而啖(19)。比之清淮(20)一带，有以鳝鱼一种作种种菜，似尤难为。昔日有友人约予往食，因

5、事未去，负友人之厚意，亦予之口福不佳焉。江心洲(21)芦笋与嫩蒿 江心洲芦笋与蒿，一白而嫩，一肥而香。土人(22)于方出尖于土时，采取赠人，以为土礼(23)。予曾得若干，以笋煮汤，拌肉食之，味大佳，惟汤稍苦，然能清内热。以嫩蒿炒丝，食之味也佳，且咀嚼时，齿牙有清香，与笋皆无渣滓，亦能清心火，化痰。本草纲目载：昔有一人病痴呆者，一日失踪，越(24)多日自归，病全愈。问食何物，答曰：“居洲上日日食此嫩蒿耳。”三牌楼(25)竹园春笋 城北筑马路时，三牌楼一带，皆竹园。某年正月，予在该处学生家春宴(26)。以春笋白拌肉一菜为最佳，亦食无渣滓也。此时笋尚未上市，问如何得来，主人日：“以铲刀循视竹园内，见

6、地上略露笋尖，即以铲刀取，故肥而嫩，食无渣滓焉。”今该地稀少，得此笋不易矣。门东西蔬圃(27)白菜 昔人有言日“春韭冬菘。”所谓冬菘者，即此是菜。霜降后，味极佳，入釜一煮，即全烂。与他处所产者不易烂谚日“老口菜”者不同。早年一四川名医，告予日：“此地冬日白菜，与猪肉用文火煮熟食之，最滋养人之身体，其功不减于参蓍(28)也。王府园(29)苋菜 王府园苋菜，只一种绿色，夏日取与虾米炒熟食，风味绝佳，任何菜不能及。乡前辈有客居他省者，每届夏日，辄(30)思食此，而动归思。一如吾家先人季鹰，尝(31)于秋日思吴中(32)之莼菜鲈鱼，而辞官归里也。今王府园，尽筑民屋，菜圃已废，又以门西万竹园(33)苋为

7、佳。东花园(34)与张府园(35)、郭府园(36)均次之焉。附城园地(37)瓢儿菜 菜形扁圆，而叶不平，状若瓢，故有是名。雪后取食之，味尤美。前人有“雪压瓢儿菜，风吹桶子鸡”之说，盖雪压后得其润泽，而不枯燥。一如油鸡之为风吹，而皮内油汁成冻而后可口也。南城外有蔡老，善刻竹。予尝闻其食此菜法：须多购若干，将外老叶去净，然后以瘦肉丝，同放瓦(38)内，用文火炖半日，取出食之。人愈食愈不厌，他菜不欲下，箸(39)。故予冬日请客，只作此一菜也。清凉山(40)后韭黄 清凉山后，西北多山，冬日风少，地亦较暖。一般种菜人家，皆于韭畦上堆积芦灰甚厚，亦极齐整。予由农校回城南，喜走清凉故道，见而问之日：“此积灰

8、何故？”圃中人答曰：“比内即韭黄也。”韭在灰中生长，故色黄而嫩。春日以炒鸡丝，或猪肉丝，皆甚佳。以此包春卷，煎而食之，尤别有风味。外来之薤(41)黄，冒称南京韭黄，无此香焉。北城(42)生姜 当初挖取时，其姜芽各酱园购得，乍醃而即售之，名日“芦姜”。旧日以坊口聚和(43)为最佳，色白而味甜，微有辣意，食之开胃化痰。生切成片，与鸡脯炒食，亦佳品也。西城外(44)白芹 芹茎白而嫩，食时觉有芹香，而不似青芹之香太烈。以烧鸭或猪肉丝炒食，其味皆佳，素食亦美。早年予在江北竹镇李侍郎家，食素白芹，香嫩可口。不知何物，问之予中表曰：“此即南京之白芹”。切其肥嫩者炒食，故一律，且不枒牙，真耐人索味。与常州白芹

9、，嫩而长者，亦无异耳。西南乡圩蟹(45) 金陵西南乡，滨江带河，为鱼虾之集处。而圩中多常稔(46)之田，稻梁所遗之穗与粒，蟹来饱食，肥大异常。团脐(47)黄多顶壳，尖脐(48)油亦满腹，煮而食之，最为适口。不一定“九月团脐而十月尖”也。其他莫愁之蟹，亦大而且美，但出产不多，不甚易得焉。四山雷菌(49) 每春季第一次大雷之后，山间多有乡人俯而拾之，入市出售素菜馆，以嫩蚕豆合煮而食，非常鲜美。昔以彩霞街(50)一素菜馆，所治为最佳。记予与仇述盒郑雨三诸友，曾在此午餐，连食三盘，盘中不遗一粒也。石城(51)老北瓜 金陵石城，系以山为城也。其地热高，城下园圃所种之北瓜，与他处所产特异，江北人称为南瓜，

10、或以此焉。是(52)瓜，上中人多不食，似不足登大雅之堂。然某岁(53)一学生，赠予一瓜，谓(54)煮食，其味如栗，最为可啖。幸勿以为寻常而轻视之。予如其言，煮而食之，适(55)来二显客(56)，举箸同尝食，以为佳品，一巨碗立尽。予笑曰：“昔见人画青菜与萝卜而题日士大夫不可不尝此味，吾今亦云然(57)也。”客日：“不然。吾昔居乡间，亦曾食此，不如此之佳也”o石城之瓜，宣(58)著名焉。钟山云雾茶(59) 钟山，即紫金山。山中产茶曰“云雾”，今不易得。闻昔人以此茶，取山中一勺泉之水，拾山上之松毯，煮而食之，舌本津，任何茶不能及也。后湖樱桃 后湖洲多樱桃树，果熟时，以小篮盛之出售，其味鲜美。游湖人争

11、各购一篮归，与家同食，老少皆爱之。往往以一篮为不足也。迩(60)来有人以蜜制者售之，甜则有余，鲜不能及。故每果熟之时，不多时，已售罄(61)，人即取其鲜焉。桃园甜桃 近复成桥(62)之桃园，有甜桃，实不过大，而味甜，肉脆与他处所产特异。每当熟时，人尝放舟于秦淮(63)，过东关，向西游，至其处，入园购之。舟之来往如织，红郎绿女，啖食于船头上，而无不以为佳味也。今复成桥一带，多建屋，而此桃园，也如仙源，不可复寻矣。皇城花红(64) 皇城内隙地，人多种花红，培植合宜，果也特异，香甜而肉脆，微有涩味。与外来之客货，过于涩口者，大不相同。每购得一二枚食之，觉谏果(65)回甘，亦不过如此而已。南湖(66)

12、菱角 此湖在莫愁湖之南，故曰“南湖”。其内产菱，色鲜红，他处所产者，无此色也。西城内有名菱角市者(67)，相传即此菱昔日销售处。其味极鲜美，老时亦实大而肉坚。人多以为(68)菱粉，和而食之，对于人之身体，亦大有补益焉。北山(69)何首乌 金陵北城外，山间多产此，大者肥似山药。生食，其味先苦而后甜，与谏果同。熟食，其汁清补。中正街昔时有人取以为粉出售，服食者，确有功效，夫子庙常有售此者。以一人形者出售，购者服之，并无大功效。闻此概由售者预取肥大首乌，放在人形模子内，埋入土中，日加培植，以致长成此人形，故亦无大功效。然既有肥大之首乌作成，食之当亦有益焉。清凉山(70)刺栗 清凉山栗树甚多，每到仲秋

13、，大江南北人来此山进香者，昼夜不息，山中人以此刺栗，用竹签插入二三枚，或四五枚不等。其栗刺包，以刀劈开，留而不去，人欲食之，置地上，以足踏之，其栗即出，去其壳而食，既嫩且甜，甚觉有味。持归以糖煮熟食之，比莲子尤嫩，亦美味也。太平门外(71)西瓜 金陵太平门外，地高而透风，又为沙土，种瓜适宜。该处瓜种亦佳，皮薄而肉厚，有红黄二色，瓤皆可口。又有日三白者，白皮、白瓤、白子，其味亦佳。昔东陵侯种瓜长安东城外，各色均备，味亦皆佳，人曰：“东陵瓜。”亦其地土之适宜耳。三坊巷郑府(72)烧大鲫鱼 古者妇主中馈(73)，金陵一般大家妇女，多善于烹调。昔郑府烧鲫鱼之美，予父尝称道之。予大姊往问其法，曰：购得大

14、活鲫鱼，将腹内肠腑等去净，腹内有黑色似皮者，与鳃亦去净，用清水一再洗之，勿使存一点不洁，鳞亦去净，然后将子置腹内。以猪油先煎，再入好酒，与上等酱油煮之，火候一到，盛食。其味之美，任何菜不及也。颜料坊蒋府(74)假蟹粉 蟹味虽佳，而性太凉，有寒湿人，多不敢食。蒋府主妇取大鳜鱼之肉，和鸡子黄，加以姜醋，作成假蟹粉，其味与真蟹粉无异，亦极养人。又以腐皮包碎猪肉卷好，如豇豆。以素油煎熟，切段食之，名曰“肉豇豆”，亦下酒佳品也。予在上海，其女公子为予门人陈紫垣之夫人，因予病目，忌蟹，曾为此二者食予，至今不忘焉。黑廊侯府(75)玉板汤 黑廊侯府主妇以肥。冬笋，切二方片，片中夹金腿一二片，外以海带丝扎好，约

15、有一二十扎，放下清水一大碗，文火炖至相当时，约汁一碗，食之，笋与金腿味大佳，汤尤佳。杏荪先生曾以此食客，笋与金腿，只各食一二扎，汤只得饮一二小勺，客咸(76)以为未足，其味之美，亦可知矣。安将军巷李府(77)糯米冬笋肉圆 仿徽州(78)作法，另以冬笋尖，细切加入肉圆内。其外糯米，亦选择其颗粒，无一沙稗，作成。放蒸笼内，下垫豆腐皮，食时外洁白，而内味极鲜美，胜过徽州之制多矣。石坝街石府(78)鱼翅螃蟹面 石府诸媳，皆善烹饪，一日早晨，予过其庐，云轩老友告予曰，“昨日忽思食蟹面，予媳即命仆出城，觅得蟹数只，以鱼翅合制。予方才食银丝面一大碗，即以此作成，味大佳。”汝(81)何妨亦食一碗，语未毕，面已

16、来，真平生未曾食过者也。第二日，遇仇述庵同年告此事，述庵日：“予亦曾在石府尝过，不独蟹味大佳，其银丝面之细如线，亦异于市上之所售也。”车儿巷苏府(82)粉粘肉 苏府为安徽大族，代有闻人。篪丞老友之子名健国，为予弟子。一日，篪丞谓予日：“予家善作粉粘肉，当请先生一食。约期予往其家，食未久粉粘肉已好，荷叶之清香，腾满座上，予举箸去叶食之，粉香肉透，多食而不厌，与饭馆中之所作，迥不相同。盖选肉与粉，及外叶之清洁，火候之恰好，无一不有讲究焉。予家之蒸肉圓 予母善作肉圓，先将肉内之筋去净，细切好，放生鸡子一枚，和粘成肉圆，中稍空，入好酱油数滴，生姜少许，包圆，放菜上蒸熟，和菜盛而食之，其嫩无比，而肉圆之

17、空处，皆满肉汁与姜香，真胜过一切肉圆，而耐人寻味，且亦极营养人身，又多食而不厌，真美品也。内子学得其法，作肉圆亦甚佳焉。灵谷(83)素筵席 金陵各寺院，显者常游僧，人因讲求作素菜以待客。记往年友人叶仪之，邀朋辈游灵谷寺，嘱寺僧代办一筵席宴客，各菜皆佳，城内著名之素馆不能及。闻其所用之酱油，内皆煮笋与豆汁入之，以致其味鲜，美，市上不可得也。扫叶楼(84)素面 予每次游此，和尚必食予以素面。食时，予辄食尽，诚美不胜言。尝窃(85)问道人曰：“此面之制法若何？”道人曰，“出家茹(86)素，无非笋尖豆汁作汤而已。”因忆该处星悟和尚，闻曾在上海，为人约开一素面馆，予与仇述盦、郑雨三诸友到上海，应教育会议

18、。每早必至该馆食素面，其时素面绝佳之名，亦盛于黄浦江上，而座客满焉。徐府庵(87)素鸡与老卤面筋 徐府庵在老虎桥(88)北首，其修此庵之班上人，系予亲戚，曾送予母素鸡，与面筋三篮，家人食之，无不以为美味。问其作法云：以笋汁及黄豆芽卤为之，先以腐皮铺齐多张，紧卷，外以细麻绳缚好，置于已作好之卤内，用上等酱油文火煮之，透味后，稍冷取出，去绳打扁，以刀切成片即成。老卤面筋，亦如此煮法也。忆昔日许苏民先生，赠予常州著名之素火腿，其味与此素鸡相同，此可知其佳也。贵人坊清和园(89)干丝 南门贵人坊之清和园，系一僧庵，和尚因其地靠城多树，常有人夏日到此避暑，乃打扫树下地，布置桌凳卖茶，并售干丝。未久，清和

19、园干丝之名，传播一城，皆以为佳制也。予问得其制法，系以上等虾米与笋干，入好酱油，同煮为卤，定购好白豆腐干，切成细丝，用开水冲去豆之余味，然后加已作成虾笋之卤煮之，食时另加真麻油半小碗，其味之鲜，令食完一钵后，若犹不足。座客常满，来迟者，须立以待之焉。彩霞街周益兴(90)冰糖小肚与火腿 周益兴之开在彩霞街，八十余年矣。分号在承恩寺(91)南首。其小肚之著名，闻于江南北，远处人亦知之。予闻其制法，选肉去筋，肥瘦适宜，加上等香料拌合，以清洁之肚装成，醃至透味时期，始行出售。不到其时，虽远处来购，不卖也。其经种种之精究，乃得有佳味，外间传为冰糖小肚。其实并不在此，至所制之火腿，其香也如此，皆佳品也。桃

20、叶渡全鹤美(92)醉蟹 其制法，闻醉之先，也慎加选择，而去其不适用者，方依法醉之。待醉至适当之时，始行出售，故肉透而嫩鲜，恰到好处，他处所售者，恒无此佳品焉。仓巷韩复兴(93)咸板鸭 韩复兴之板鸭，肥而且香，亦久闻名于外。盖其鸭之肥，喂以食料，待其养成，至其肉之香而嫩。亦咸之适宜，有一定之盐，与一定时。又闻食时，其煮之火候，亦有定。予家曾在该铺，购一肥咸鸭，煮熟时，味之不香，与肉之不嫩。比之该铺之所售者，大不相同。门店主，彼曰：“此即煮之时太过也。”贡院前问柳园(95)炒鱼片 问柳园之炒鱼片，其嫩异常。问系执锅者(96)手艺之高，并不须用锅铲炒也。先看炉火正好后，将已切之鱼片，放入锅内，以手执

21、锅，就火上数播(97)即成。无一片不熟，无一片不嫩，真妙手焉。其炒他物亦如此，惟播之次数多少不同耳。又煮豆腐，味厚可口，亦为美品，人欲食此，须早二时告知。不然，火候不及，煮不成也。此园久废，追忆及之，犹令人念念其美可知矣。东牌楼老宝兴(98)烤鸭与鸭腰 老宝兴之在东牌楼时，对门即一大鸭铺，其有肥鸭与大鸭腰，皆为宝兴所定用，故烤鸭之肥而大，他馆所无，其烤法亦好，脆而不枯，正到好处。至鸭腰之大而嫩，亦烹适宜，同为绝无仅有之佳品，而名盛，时。今在桃叶渡，其烤鸭仍著名焉。奇望街西口奇斋(99) 斋内所作各菜皆美，而以拆烧肉为尤佳，肉香味厚，佐酒与茶，极可口，外间所售茶腿，不可与此。今主人另为他业，此味

22、不复可尝也。贡院西街韩益兴(100)炮牛肚颈与炮羊肉益兴之炮牛肚颈，与羊肉，火候之到，气味之佳，耐人咀嚼，他处所作，迥不能如。来此食者，恒称之不已，以为一绝也。南门外马祥兴(101)美人肝与凤尾虾 其所谓美人肝者，即取鸭腹内之胰白作成，因选择极净，烹制合宜，其质嫩而味美，无可比拟，乃名之为美人肝也。至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾，其烹治亦好，味甚鲜美，而人乃称之为凤尾虾焉。记去岁有外来之客，冒雨邀予出城，至该处一尝其味，虽途间泥泞难行，亦不顾焉。文德桥得月台(102)羊肉 ，得月台，紧靠文德桥，远望钟山，近临淮水(103)，食景极佳，平时品茶之处，以此为

23、最。而冬日之羊肉面，尤称一绝，肉烂而味香，面亦匀细，每早晨来此，食此面一碗，不觉满身温暖，忘却楼外风寒，推窗一览钟山，积雪如白头老人，隔城相对也。今楼毁，来此颇有今昔之感。利涉桥迎水台(104)油酥饼 迎水台，紧依利涉桥，去丁家帘(105)前咫尺，一湾碧水，时载歌声而来，登此程评茗，亦大佳也，而主人又善治油酥饼，饼厚而酥，以猪油煎成，味香而面酥，油滋而不腻，耐人索味。与道署街(106)之教门馆，以麻油煎饼薄而脆者，同为美品，皆能教人食不厌也。殷高巷三泉楼(107)酥烧饼 金陵卖糕桥烧饼，素著名，然长大而不酥，不足称佳品。三泉楼之烧饼，酥而可口，无一卖饼家可及，远近驰名。该楼二三间，左右皆人家，

24、无风景可赏，而人之从远处来此，即为食饼，其味之美，不言可喻已。马巷口春园(108)汤包 正春园汤包，昔日枚，只售钱三文，其内满贮肉汁，皮，薄而肉嫩，包不过大，一口可食，味美汁浓，对于人身之营养，不让生鸡子，真良品也。今馆久废，刘长兴茶室(109)内之房屋，即其地，面之汤与味，亦甚佳也。马巷中段之熟藕 铺门朝东，专售熟藕。未煮时，先取肥而嫩者，洗净其泥滓，然后以糯米填入孔内，放稀糖粥锅中煮熟。食时又略加桂花糖汁，香气腾腾，藕烂而粥粘，亦养人之佳品。下午各处击小木铎，而高呼卖糖藕者，迥不及焉。大中桥下素菜馆(110)菜包 面松菜细，内有芝麻香。予与友闻其名，曾于午后至其处购食，馆中人日：“午后不蒸

25、，惟以早晨所蒸熟者，另以素油煎而食之。”予与友皆日：“善”。乃嘱煎若干枚以食，其味之佳，据人云，比蒸食尤美。今久不到此处，不知仍有是(111)油煎菜包乎？东牌楼南口元宵店(112)之软糕与黑芝麻心汤圆 是处之软香糕，粉细而加入松仁极多，真软香而可口。至汤，团，以黑芝麻和糖为心，外包面粉亦细，食时内黑香而外洁白，其味大佳。所作五仁元宵亦好，胜过他处之所作焉。东牌楼北口稻香村(113)蝙蝠鱼与麻酥糖 是处所售之鱼，新鲜酥透，其味最佳，每片形如蝙蝠，故有此名。佐酒侑饭，皆为美品。其麻酥之香脆，尤胜于他铺之所售者。此外，午节(114)之腿粽子，与午节之猪油年糕，亦名胜一时也。南门内桥上饭馆(115)之

26、素汤罐肉 素汤之法，闻系清道人梅庵师所亲口传授者。当日梅庵师过宁，学生有告以此桥之罐肉汤，梅庵师要来一尝。予闻其汤之作成，以五六片猪肉加腌菜数片，同入小瓦罐中，放炉火炖熟，每一炉火上，常放小瓦罐，至一二十之多，堆积如小宝塔，清晨即炖上至午时，客来食一罐或两罐，听便，汤清而味香，久称佳品也。梅师食后，亦称为佳。而学生颇以为筒略，坚请点一真佳者，使学生亦得一尝，梅师曰：“今日恐作不及，先告其作法，明日来食可也。”于是唤店主来告曰：“汝，明早取瘦猪肉丝若干，加入干贝若干，清水若干，用文火炖至午刻，将内渣滓滤净存汤，俟(111)予等来，再配菜食之。”主人敬诺。明午，梅师来，汤已好，梅师见馆中有小菠菜，

27、即命以此小菠菜入汤内煮熟食之，其味之美，真为吾人所不曾食过。梅师又曰：“此汤只合用素菜，故日素菜。”今桥上房屋一空，店久移他处，此汤亦久不尝矣。大辉复巷伍厨鸡酥与鱼肚 鸡酥味透而嫩，肉酥而香食不橱齿，佐酒极佳。鱼肚火候正好，愈食愈觉其美。予家住在此巷时，有宴会，皆用此厨所作之筵席，座客常称赞不止，而上所举二菜，人尤以为佳焉。七家湾西小巷内王厨(118)盐水鸭 金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。王厨此鸭，四时皆佳，其肥而嫩，尤为外间八所售之盐水鸭不能及，故金陵人士，无不知王。厨盐水鸭之名也。三坊巷何厨(119)蜜制火腿 何厨为吾友仇述盦家之老主雇，记早年予在仇府，食其蜜制火腿，

28、甜香适口，以肥者为尤佳，而瘦者之酥且有味，亦耐人咀嚼，真为美品，他厨子不能为也。信府河陈鱿鱼 火候极有讲究，不易烂之鱼，竟能使之异常烂也，且烹治亦甚有味，食者皆以为一绝。其所作他菜，亦皆异乎寻常，而成为该府之独制，故其名亦颇著于城市中焉。朝阳门外(121)制酒公司高梁 朝阳门外麦酒，向著名，然味淡，人多不饮。今制酒公司所制高梁味厚。较之沛酒，不多让也。曾有亲戚赌予两瓶，饮客，客皆以为佳。三铺两桥陶府(122)酥鱼 三铺两桥陶子仪先生，自浙江辞官归里，对于饮食颇善研究，自言曾食酥鱼得其作法，系用五寸长鲫鱼将鳃与内部腑肠去净，放瓦钵内，用上等酱油与绍兴酒及麻油葱与姜少许，放瓦钵中，以文火炖至半日后

29、，汤将干，鱼香出钵外，然后取食，骨刺皆酥而可食，其味绝佳。子仪先生之孙女为予儿媳，去岁犹(123)为予作此酥鱼亦甚可口也。其他大同而小异者，颇多，不复记载。因人之哺啜(124)，本有不同耳。予之为此，亦徒哺啜也。知不免子与氏饥矣。然中庸有言：“人莫不饮食，鲜能知味也。”故易牙(125)之知味，子与氏亦尝称之。且昔齐恒公夜半不昧，易牙煎熬燔炙，以开其胃，而健其身，卒(127)成立不世之业。孟子有日“养其小体者，为小人，养其大体者，大人。人若徒哺啜也，当然不足道。人若养其小体，而不遗大体，则有健全之身，成健全之业。”谅子(128)与氏亦甚赞同。今予拉杂书之于后，对于前书论语乡党篇之所记，其意亦无有

30、不合，阅者幸鉴察焉信。注释(l)白门：即金陵（南京）。文选汉，张平子（衡）思玄赋“蹶白门而东驰兮，云台行乎中野。”南朝宋都城建康城西门。按古代五行说，西方属金，金气白，故称白门。后遂称金陵为白门。见南齐书，王俭传，唐李白金陵酒肆留别诗亦云：“白门柳花满店香，吴姬压酒唤客尝。”(2)张通之，据吴白匈教授回忆，可能是已故胡小石教授的同学。具体生平事迹待考。(3)袁子才：即袁枚（公元1716年公元1797年）。十二岁为县学生，旋为进士，改翰林院庶吉士，出知漂水、江浦、沭阳、江宁等县。四十岁起隐退于南京小仓山房随园，论文赋诗，享文章之盛名达五十余年，他一生著有小仓山房诗文集、随园随笔等三十余种。他所著

31、随园食单即随园食谱一书，是我国清代一部有关烹饪理论的重要著作。(4)予：我。(5)渔洋：即王士祯（公元1634年-1711年）。清山东新成人，初名士祯，卒后因避胤禛（雍正）讳，追改士正，乾隆时，命改士祯，字予真，一字贻上，号阮亭，别号渔洋山人。顺治十五年进士，官至刑部尚书。著有带经堂集、池北偶谈、渔洋诗话等数十种。(6)南乡：在南京城南中华门（原名聚宝门，又名南门）外六十里处，有一镇，名“湖熟”，俗称南乡。此镇半山半圩，傍山依水，五千年前，这里已有人类居住，考古学家定为“湖熟文化”。由于该镇相当繁华，素有“小南京”之称，“湖熟”即取“靠近湖泊，年年丰收”之意。南乡盛产各种烹饪原料，米、猪、鸭、

32、鸡并称为南乡四绝，闻名于世。(7)釜：一种锅。(8)后湖：现名玄武湖。湖水，清澈，盛产鱼、虾、蟹等。(9)六合县龙池：六合县为南京北郊的一个县。该县城南门外有一天然水洼，名叫“龙池”。龙池水面周围约7-8里，最深处有几十米，和地下水相通，故长年不竭，盛产鲫鱼。民间传说龙池和东海水晶宫相通。(10)黑龙：文献记载刘宋元嘉二十五年（公元448年）时，湖中曾经出现“黑龙”。(11)东城外：东城，明洪武朱元璋建城时命名为朝阳门，现改名中山门。(12)紫金：即紫金山。(13)板桥：南京南乡地名，距城四十里。(14)莫愁：莫愁湖。现为南京风景点之一。(15)食：给吃。(16)巴斗山：南京山名，山对面即长江中的沙洲之一，八卦洲，洲有夹江，清明前后盛产刀鱼。(17)尝：往往。(18)信：随意，随便。(19)啖：吃。(20)清淮：指江苏省的淮阴市和淮安县一带，制作鳝鱼席很有名。(21)江心洲，又名梅予洲或永定洲。长江中的一个大沙洲。(22)土人：当地乡民。(23)土礼：土特产礼物。(24)越：过了。(25)三牌楼竹园：三牌楼