中式面点师高级复审模拟考试题及答案.docx
《中式面点师高级复审模拟考试题及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师高级复审模拟考试题及答案.docx（9页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
中式面点师高级复审模拟考试题及答案
2021年中式面点师（高级）复审模拟考试题及答案
1、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。
（ × ）
2、【判断题】（）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。
（ × ）
3、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。
（ × ）
4、【单选题】具有（）是澄粉面坯的特点。
（ B ）
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
5、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。
（ A ）
A、烤
B、炒
C、蒸
D、煮
6、【判断题】（）制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。
（ √ ）
7、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。
（ × ）
8、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
（ √ ）
9、【判断题】（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。
（ × ）
10、【判断题】（）无机盐不构成身体组织。
（ × ）
11、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。
（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
12、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。
（ D ）
A、10%B>7%C
B、5%D>2%
13、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）。
（ D ）
A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收
14、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。
（ C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
15、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
（ D ）
A、调味
B、果蔬
C、谷类
D、昆虫
16、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。
（ A ）
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
17、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（ B ）
A、爱民族
B、爱祖国
C、爱和平
D、爱团结
18、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。
（ D ）
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制，有些要失去部分水分
19、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是（）。
（ A ）
A、甘露酥
B、圆酥
C、直酥
D、擘酥
20、【单选题】将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。
（ D ）
A、炒制
B、蒸制
C、烤制
D、单一熟制
21、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。
（ D ）
A、揪面
B、醒面
C、出丝
D、出条
22、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。
（ A ）
A、0.05
B、0.1
C、0.12
D、0.15
23、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。
（ B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
24、【单选题】（）的一般计算方法是:
正常体重=（身高-100）±10%。
（ B ）
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
25、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。
（ D ）
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
26、【单选题】水油面是由（）调制而成的。
（ D ）
A、水和面粉
B、油脂和面粉
C、水和油脂
D、水、油、面粉
27、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
28、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。
（ A ）
A、用面杖搅匀
B、用勺子搅匀
C、离火静置
D、在火上稍加热
29、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。
（ C ）
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
30、【单选题】外加毛利率是点心（）的比率。
（ C ）
A、成本与点心售价
B、售价与点心成本
C、毛利额与点心成本
D、毛利额与点心售价
31、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是（）策略。
（ C ）
A、市场占有
B、声望价格
C、竞争价格
D、心理价格
32、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
33、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制坯。
（ B ）
A、晾凉
B、过箩
C、粉碎
D、吸干水分
34、【单选题】食品香料按来源和（）分为天然香料、天然等同香料和人造香料。
（ D ）
A、状态
B、香型
C、分子式
D、制造方法
35、【单选题】容易被碱性物质（）破坏的维生素有：
维生素C，硫胺素，核黄素等。
（ C ）
A、溶解
B、氧化
C、分解
D、合成
36、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）。
（ C ）
A、搅虾胶时用力大
B、搅虾胶时始终朝一个方向搅
C、搅虾胶时用了水
D、先放入了盐
37、【单选题】（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
（ A ）
A、上浆挂糊
B、合理洗涤
C、科学切配
D、适当加醋
38、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。
（ C ）
A、手
B、铁棍
C、干木棍
D、湿木棍
39、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
（ D ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
40、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
（ C ）
A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱
41、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。
（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
42、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是（）。
（ D ）
A、锅贴
B、叉烧包
C、家常饼
D、麻团
43、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是（）。
（ C ）
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
44、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。
（ C ）
A、水油酥
B、干油酥
C、酵面层酥
D、擘酥
45、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。
（ B ）
A、美化面点形态
B、决定点心的熟制方法
C、形成面点特色
D、增加花色品种
46、【单选题】强化剂的用量要（），这是强化食品应遵循的原则之一。
（ C ）
A、高于人体生理需要
B、低于人体需要
C、符合标准
D、食用者自定
47、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：
和化学稳定性。
（ D ）
A、物理稳定性
B、不变形
C、美观大方
D、安全卫生
48、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。
（ B ）
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
49、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
（ D ）
A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、荤素隔离
50、【单选题】货真价实是（）的重要组成部分。
（ B ）
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
升级会员 