果汁产品HACCP计划.docx
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果汁产品HACCP计划
果汁产品
HACCP计划
编制：
20040108
审核：
20040212
一．编制目的
二．基本概念
三．生产工艺流程
四．生产流程危害分析
五．CIP流程图
六．CIP流程危害分析
七．确定关键控制点
八．HACCP计划表
九．文件记录的保持
一十．其他说明
一．编制目的
传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但监督检查不可能做到经常或彻底，而且，进行监督检查的时间并不一定是在高危食品制作或在进行关键操作时。
对成品的监测检验，其采集和测定的样品数在统计上有局限性。
不能确保万无一失，而且一些卫生学检验通常需要几天甚至更长时间才能出结果，此时被抽查的食品可能已被食用或运走，即使发现问题，后果也难予挽回。
因此，传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。
HACCP将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能使终产品达到完全的安全卫生保证。
二．基本概念
HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。
1、危害：
指食品中可能导致人体健康不良影响的生物性、化学性和物理性因素或其存在的状态。
2、危害分析：
指收集和确定有关的危害以及导致这些危害产生和存在的条件：
评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程序和对人体健康的潜在性影响，以确定哪些危害对于食品安全是重要的。
3、严重性：
指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。
引起食源性疾病的危害可分为三类：
（1）、威胁生命致害因子（LI）：
如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒少门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。
（2）对引起严重后果或慢性病因子（SI）：
如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。
（3）造成中度或轻微疾病的因子（MI）：
如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。
需要强调，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常剂量越高，疾病发生的严重程度就越高。
高危人群（如婴幼儿、病人、老年人）为对微生物危害的敏感性比健康成人高，这些人患病的后果较严重。
4、危险性：
对危害发生可能性的估计。
危险性可分为高（H）、中（M）、低（L）和忽略不计（N）。
5、关键控制点（CCP）：
指一个操作环节，通过在该步骤施予一个预防或控制措施，能消除或最大程度地降低一个或几个危害。
135-145℃
＞25S
优糖、果胶、钠等
0.2um
118℃±2℃
无菌灌装系统
每次加1500L水
分三次搅拌
加水200L分两次
1分钟
10分钟
调配缸
140目过滤
高速搅拌
入库
包装
全检
存放7天
半成品装箱
质检
检测
高速搅拌
140目过滤
收集桶
均质机
收集桶
输送带
输送带
中滤
理盖
精滤
5um滤袋
理瓶机
五合一机
盖处理
一级糖、VC
酸、等
PET
盖子
压缩空气
高速搅拌
制瓶
盖斗
初滤
UHT杀菌
果汁
胡萝卜素SSUSSSU素
解冻
软化水
干混
灌装机
旋盖机
产品冷却
保持
冲瓶机
冷却水冷却
预热
杀菌
UHT产品桶
三．生产工艺流程
四．生产流程危害分析
步骤
危害
控制措施
评估
序号
名称
形式
描述
来源
N率
后果
风险
1
原料
1．生物性
2．物理性
1．微生物污染
2．黑点等杂质
原料
1．查看检验报告单，确认原料的检验状态，不领用不合格原料。
2．检查外装有无破包、潮湿；物料有无发霉、杂质。
发现有不合格原料，则予以退仓。
3
1
3
2
干混
1．化学性
2．物理性
1．润滑油
2．机械零件脱落
设备
1．保持轴承密封性良好，维修后确认。
2．目视物料，发现异常立即停机处理。
1
3
3
3
高速搅拌（TK6）
物理性
1．异物落入
2．机械零件脱落
1．人员
2．设备
1．穿好工作服，禁止携带非生产用品进入投料间，上衣不得配带厂牌、笔等易掉物品，以防物品掉入缸内，形成异物。
2．检查设备的完好性，开机前确认。
1
3
3
4
140目过滤
物理性
过滤介质穿孔
原料杂质
1．开班前检查确认过滤器的完好性。
2．生产时每做完一缸，检查一次，发现穿孔等可能引起过滤不良问题时及时更换。
1
3
3
5
收集
化学性
润滑油
设备
生产时每缸检查一次，如发现漏油及时停机处理并隔离此前产品，扩大抽查。
1
3
3
6
5um
过滤
1．物理性
2．化学性
1．滤袋脱落
2．滤袋穿孔
1．脱落介质
2．原料杂质
1．开班前检查确认过滤器的完好性。
2．生产时每做完一缸，检查一次，发现穿孔等可能引起过滤不良问题时及时更换滤袋。
1
3
3
7
均质
1．物理性
2．化学性
1．机械零件脱落
2．均质头发霉生成的黑色物质等
设备
每周头班CIP后折开均质头检查并清洁。
1
3
3
8
调配
1．生物性
2．化学性
3．物理性
1．微生物繁殖
2．润滑油
3．随身物品
1．原料、环境
2．设备
3．人员
1．调配好后，4小时内未灌装的料，请示品控、工艺等职能部门处理。
2．每缸进料前检查搅拌器轴承，确认完好才进料；若发现有渗漏，则隔离前一缸产品扩大抽查并上报品控部处理。
3．打开罐盖观察时，防止身上物品勿掉进罐内。
1
3
3
9
产品UHT
生物性
微生物污染
1．设备杀菌不彻底；产品杀菌不彻底
2．板式、管道渗漏
1.设备、仪表等由制造、计量等部门定期检查、校正与维护。
2.制订合适的工艺参数定时对设备进行CIP、消毒、生产和日常维护。
（严格按工艺要求执行）。
3.设置程序保护，当温度低落程序自动跳到水循环，设备重新杀菌后，才能进入生产。
4.操作工每小时记录一次工艺参数和检查板式及管道是否渗漏。
5.每30分钟由包装工段检测半成品理化指标，如发现异常及时停机，并隔离此前产品，扩大抽样检查。
6.采用温度自动记录仪随时监控。
1
5
5
10
PET（辅料）
1．物理性
2．化学性
3．生物性
1．杂质
2．异味
3．发霉
辅料
1．查看检验报告单，确认辅料的检验状态，不领用不合格辅料。
2．检查外袋是否破包、受潮、有无霉味，木屑、编织袋丝等杂质，如有异常作退仓复检处理。
3
1
3
11
制瓶
化学性
1．异味
2．异物（润滑油）
1．压缩空气
2．设备
1．检查气站过滤器、气油分离器完好性；定期检查气站压缩空气气味。
2．质检员在线质检瓶子质量，开机工每小时全模检查。
3
1
3
12
瓶输送系统
物理性
异物
环境、设备
1．开头班大清洁，连续生产开班前清洁。
2．检查输送系统是否顺畅，有无阻挡、磨擦；检查密封性，防尘性能是否良好。
3
1
3
13
理瓶
物理性
异物（瓶屑）
环境、设备
1．开头班大清洁，连续生产开班前清洁，生产中保持十万级洁净度。
2．CIP期间检查、清洁。
1
1
1
14
瓶消毒（五合一机）
生物性
微生物污染
1．消毒液浓度、温度过低、杀菌时间不够
2．1#转盘喷嘴堵塞，导致消毒液灌不满
1．按工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并及时补加。
2．生产前启动蒸汽加热系统对消毒液进行加热并恒温，每2小时记录一次并及时调整。
3．控制灌装速度，保证消毒液充分与瓶接触并灌满。
4．生产前进行检修，生产中随时观察灌装量，发现转盘喷嘴堵塞导致灌不满时立即停机处理，如有灌不满的瓶子流入三合一机则隔离此前产品，扩大抽样检验。
3
3
9
15
盖子
1．物理性
2．化学性
1．异物
2．油污
辅料
1．检查外箱有无污、脏、破损，潮湿。
2．检查内袋扎口有无未扎、松脱现象。
3．检查盖子有无异物、油污。
3
3
9
16
盖斗
物理性
杂质
1．环境
2．人员
3．盖子
保持盖斗、环境清洁，人员操作规范。
3
1
3
17
盖输送系统
物理性
杂质
盖子
环境保持干净、人员操作规范。
3
1
3
18
理盖系统
物理性
盖屑
1．环境
2．人员
开班前大清洁，开机前检查、确认。
3
1
3
19
盖消毒
微生物
微生物
1．消毒液浓度低
2．喷嘴堵塞
1．工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并及时补加。
2．控制灌装速度，保证消毒液充分与盖接触1分钟以上。
3．生产前进行检修，并锁住下盖道，保证消毒液充分与盖接触1分钟以上才让其流入三合一机。
4．生产中随时观察消毒液的喷射效果，发现喷嘴堵塞导致盖流动不畅时立即停机处理。
3
3
9
20
压缩空气（制瓶）
1．化学性
2．生物性
1．异味（油味）
2．微生物
1．设备泄漏
2．滤器击穿
1．检查气房滤芯完好性
2．检查压缩空气气味。
（由制造部负责）
1
3
3
21
无菌压缩空气系统（无菌气）
生物性
微生物
无菌空气过滤器破损
1．开班前进行泡点试验，确定滤器完好性；定期检测与维护。
2．生产前滤芯高温杀菌（121℃30分钟）
3．管道用消毒液消毒（按工艺要求）
1
5
5
22
层流罩（空气净化系统）
生物性
微生物
层流罩破损
1．开班前和每尘埃粒子检查，检查层流罩的完好性。
2．仪表的检测、校正。
1
5
5
23
无菌水（UHT）
生物性
微生物
UHT设备杀菌不彻底；无菌水杀菌不彻底；板式、管道渗漏（二次污染）
1．设备、仪表等由制造、计量等部门定期检查、校正与维护。
2．制订合适的工艺参数定时对设备进行CIP、消毒、生产和日常维护。
（严格按工艺要求执行）。
3．设置程序保护，当温度低落程序自动跳到水循环，设备重新杀菌后，才能进入生产。
4．操作工每小时记录一次工艺参数和检查板式及管道是否渗漏。
5．每周期抽查一次无菌水（微生物检验），如发现异常及时停机，并隔离此前产品，扩大抽样检查。
6．采用温度自动记录仪随时监控。
1
5
5
24
无菌灌装（三合一）
生物性
微生物繁殖
1．设备
2．环境
3．工具
4．人员
1．设备
1）产前按工艺要求进行CIP清洗
2）对系统进行消毒、熏蒸和蒸汽高温灭菌
2．环境
1）生产中每2小时进行设备表面及空间消毒
2）水、气、料的无菌保持（防止管道渗漏，造成二次污染）
3）保持系统的正压状态
3．工具：
带入灌装间前事先清洗、消毒；拿入层流罩维修的工具使用前消毒。
4．人员：
1）穿戴无菌衣帽、水鞋
2）酒精消毒双手，风淋全身
3）双脚浸泡消毒池
在生产中，若发现无菌气、水、料、环境任一项异常，均须作停机处理，直到排除故障后才能开机，并视情况确定是否须隔离此前产品。
1
5
5
2．化学性
消毒液残留
冲瓶不彻底
开班前检查冲瓶嘴是否堵塞；生产中随时观察是否冲到瓶底。
1
5
5
3．物理性
杂质
瓶和盖的碎屑
每两小时清理瓶、盖碎屑
1
3
3
25
半成品质检（质检一）
生物性
微生物
漏检
1．每30分钟取样三瓶灯检并检测理化指标。
2．配制专职质检员在线专检。
3．每小时留样送给化验室进行常规检测和常温观察。
3
1
3
26
暂存
化学性
异味
环境
确保仓储条件符合公司规定（通风、干燥）。
1
3
3
27
包装质检（质检二）
生物性
微生物
漏检
1．产品储存7天后进行全检。
2．配制专职质检员在线专检，设定灯检台对每瓶产品进行外观判定，套标、扶标、质检、装箱人员互检。
3．全检时如发现半成品微生物污染率超过0.1%时,停止包装,隔离所有同批次的产品（包括已包装好的产品）并上报品控部处理。
4．产品包装后由品控部按相关的抽查程序进行外包装抽查，控制漏检率小于万分之一。
如抽查漏检率超标则全批返工。
1
5
5
28
包装
无
五．CIP流程图
（一）投料CIP（五段）
75±5℃
10分钟
浓度2.0±0.2%
75±5℃
20分钟
水洗
碱洗
升温
加碱
水洗
-
75±5℃
10分钟
浓度1.5±0.2%
65±5℃
20分钟
水洗至中性
升温
加酸
酸洗
（二）UHT和灌装CIP（三段）
浓度2.0±0.2%
75±5℃
10分钟
水洗至中性
水洗
20分钟
75±5℃
碱洗
升温
加碱
六．CIP流程危害分析
步骤
危害
控制措施
是否CCP
序号
名称
形式
描述
来源
1
水洗
无
水洗温度：
75±5℃，10分钟
否
2
加碱
无
碱液浓度：
2.0±0.2℃%
否
3
升温
无
碱液温度：
75±5℃
否
4
碱洗
无
碱洗20分钟
否
5
水洗
无
水洗温度：
75±5℃，10分钟
否
6
加酸
无
酸液浓度：
1.5±0.2℃
否
7
酸洗
无
酸洗：
20分钟
否
8
水洗
化学性
硝酸
残留
水洗至中性，用PH试纸检测
否
七．确定CCP
（一）关键控制点“决定树”
是否有控制措施？
问题1：
修改生产过程或产品
否
该步骤的控制以于食品安全是必要的吗？
是是
否
停止
不是CCP
该步骤是否专门用于消除危害或将危害减少到可接受水平？
问题2；
否
判定危害产生的污染可能超过可接受水平或者这些危害可能会增加到不可接受的水平吗？
问题3：
停止
不是CCP
是否
下一步骤会消除确定的危害或将可能发生的危害减少到可接受的水平吗？
问题4：
是否
是CCP
不是CCP
停止
（二）确定关键控制点
序号
步骤
问题1
问题2
问题3
问题4
是否CCP
是
否
是
否
是
否
是
否
1
原料
√
√
不是CCP
2
干混
√
√
不是CCP
3
高速搅拌
√
√
不是CCP
4
140目过滤
√
√
√
不是CCP
5
收集
√
√
不是CCP
6
5um过滤
√
√
√
不是CCP
7
均质
√
√
不是CCP
8
调配
√
√
不是CCP
9
产品UHT
√
√
是CCP1
10
PET（辅料）
√
√
不是CCP
11
制瓶
√
√
不是CCP
12
瓶输送系统
√
√
不是CCP
13
理瓶
√
√
不是CCP
14
瓶消毒（五合一机）
√
√
是CCP2
15
盖子
√
√
不是CCP
16
盖斗
√
√
不是CCP
17
盖输送系统
√
√
不是CCP
18
理盖系统
√
√
不是CCP
19
盖消毒
√
√
是CCP3
20
压缩空气（制瓶）
√
√
不是CCP
21
无菌压缩空气系统
√
√
√
√
是CCP4
22
空气净化系统
√
√
√
√
是CCP5
23
无菌水（UHT）
√
√
√
√
是CCP6
24
无菌灌装
√
√
√
√
是CCP7
25
半成品质检（质检一）
√
√
√
√
不是CCP
26
暂存
√
√
不是CCP
27
包装质检（质检二）
√
√
是CCP8
28
包装
√
√
不是CCP
八．HACCP计划表
CCP名称
主要危害
关键限值/标准
控制措施
纠偏措施
记录
内容
方法
频率
监控者
产品UHT（CCP1）
微生物
细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌＜3个/100ml
1．UHT设备CIP清洗
2．UHT设备灭菌条件
3．物料灭菌条件
4．管道渗漏
1．每周期进行CIP一次。
2．控制尾端温度≥125℃，灭菌30分钟
3．118-120℃，25秒
4．检查、试漏
1．一次/32小时
2．开机启动或重新开机
3．一次/小时
4．班前
操作工
1．排掉产品桶和管道物料并清洗
2．设备重新灭菌，重新进行生产启动
3．隔离此前产品，扩大取样抽查
茶线超高温杀菌机生产记录
瓶消毒（CCP2）
微生物
细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌＜3个/100ml
1．消毒液浓度A液：
2.5-3%；H液15-18%
2．消毒液温度40-45℃
3．杀菌时间＞20S
1.按工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并及时补加。
2.生产前启动蒸汽加热系统对消毒液进行加热并恒温，每2小时记录一次并及时调整。
3.控制灌装速度，保证消毒液充分与瓶接触并灌满。
生产前进行检修，生产中随时观察灌装量，发现转盘喷嘴堵塞导致灌不满时立即停机处理，如有灌不满的瓶子流入三合一机则隔离此前产品，扩大抽样检验。
1.一次/2小时
2.一次/2小时
3.随时检查
操作工
1．及时补充消毒液
2．控制消毒液温度
3．隔离此前产品，扩大取样抽查
1.茶线（瓶/盖）消毒液的配制和检测记录表
盖消毒（CCP3）
细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌＜3个/100ml
1．消毒液浓度A液：
2.5-3%；H液15-18%
2．消毒液温度40-45℃
1．工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并及时补加。
2．控制灌装速度，保证消毒液充分与盖接触1分钟以上。
3．生产前进行检修，并锁住下盖道，保证消毒液充分与盖接触1分钟以上才让其流入三合一机。
生产中随时观察消毒液的喷射效果，发现喷嘴堵塞导致盖流动不畅时立即停机处理。
1.一次/2小时
2.一次/2小时
3.随时检查
操作工
隔离此前产品，扩大取样抽查
同上
无菌压缩空气系统（CCP4）
细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌＜3个/100ml
1．滤芯、管道完好性
2．消毒液浓度、压力和消毒时间
3．滤器蒸汽杀菌压力、时间
4．管道密封性
1．检查、试漏
2．2%戊二醛或0.2%的过氧乙酸、0.3Mpa，浸泡时间≥8小时
3．0.1±0.01Mpa，30分钟
4．检查、防止管道渗漏，冷凝水倒流
1．班前
2．配制时和使用前
3．每次
4．随时
操作工
1．补漏过滤器或更换
2．隔离此前产品，扩大取样抽查
茶线灌装无菌处理记录表
空气净化系统（层流罩）（CCP5）
100级
1．层流罩完好性
2．空气洁净
1．定期清洁与维护，产前尘埃粒子计数器检测，
2．产前空间薰蒸，产中空间喷雾消毒
1．班前
2．产前每次，产中第2小时一次
操作工
1．设备、管道重新灭菌，无菌启动。
2．隔离此前产品，扩大取样抽查
茶线灌装无菌处理记录表
无菌水（CCP6）
无菌
1．管道完好性
2．UHT设备灭菌条件
3．管道消毒条件
4．无菌水灭菌条件
5．无菌保持
1．检查、试漏
2．尾端回流温度≥125℃，30分钟
3．2%戊二醛或0.2%的过氧乙酸，0.3Mpa
4．135-145℃，≥15秒
5．检查、防止意外停水，造成管内负压或无菌状态破坏
1．班前
2．每次启动
3．每次
4．在线记录和每小时人工记录一次
5．随时
操作工
1．设备、管道重新灭菌，无菌启动。
2．隔离此前产品，扩大取样抽查
茶线灌装无菌处理记录表
无菌灌装（CCP7）
无菌（100级）
1．设备、管道完好性
2．设备、管道清洁度
3．空间清洁度
4．设备灭菌条件
5．设备、人员、工具消毒
6．空间消毒条件
7．空气净化保持
8．人员着装
1．产前管道检漏、蒸汽试漏
2．CIP清洗：
3．熏蒸：
4．蒸汽高温杀菌：
回流温度130±1℃，压力0.18±0.01Mpa，30分钟
5．消毒：
75%的酒精擦洗表面；1-2Kg消毒液消毒手套；脚踏池消毒双脚；75%的酒精消毒双手
6．喷雾：
0.2%消毒液，0.3Mpa，2分钟约80L
7．保持≥5Pa正压
8．穿戴无菌衣帽、水鞋
1．1-5项：
每次班前
2．任何时候均须保持无菌环境和无菌操作
操作工
1．重新CIP清洗、或重新熏蒸、灭菌和无菌启动
2．隔离此前产品，扩大取样抽查
茶线灌装无菌处理记录表
包装质检（CCP8）
漏检率小于万分之一
漏检产品
1．产品储存7天后进行全检，全检时如发现半成品微生物污染率超过0.1%时,停止包装,隔离所有同批次的产品（包括已包装好的产品）并上报品控部处理。
1．设置黑白背景的灯检反光板
2．套标、扶标、质检、装箱人员互检
3．工班长抽检
4．外包装抽检
每批
1．操作工
2．工班长
3．品管员
扩大抽查一万瓶产品，若漏检率小于万分之一，合格；若大于万分之一，整批产品返工
1．工序抽查表
2．外包装抽查记录表
九．文件记录的保持
生产线应保持与HACCP有关的文件，这些文件包括：
HACCP计划，用于危害分析数据，各CP、CCP控制措施和监控记录，发生偏差时的纠偏措施记录。
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