腌腊鸡鸭腿加工HACCP计划.docx
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腌腊鸡鸭腿加工HACCP计划
庆
腌腊鸡（鸭）腿HACCP计划
危害分析预备信息
表1HACCP小组成员
姓名
性别
学历、专业
参加工作时间
组内职务
原职
所在部门
张强
男
大学本科、动物营养与检验
1980年7月
组长
总经理
经理部
吴来福
男
本科、生产管理
1991年7月
组员
生产部部长
生产部
马永华
女
大专、营销管理
1982年7月
组员
销售部部长
销售部
应星
男
大专、食品工程
2010年7月
组员
质检部副部长
质检部
谢顺林
男
高中、肉品加工
1980年7月
组员
车间主任
生产车间
表2HACCP小组各成员职责与权限
姓名
职务
职责与权限
张强
组长
组织、协调食品安全小组的日常活动，领导小组成员进行食品安全管理体系的策划、建立、实施和更新，监督操作性前提方案和HACCP计划的实施，批准纠正、预防措施；负责微生物控制情况的检测。
吴来福
组员
参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
马永华
组员
参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
应星
组员
参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
谢顺林
组员
参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
1产品特性描述
1.1原料描述
冷冻鸡（鸭）腿
名称或类似标识
冷冻鸡（鸭）腿
组成或配料
无
重要特性
符合鲜、冻禽产品的国家标准GB16869-2005
1、感官指标：
肌肉指压后凹陷部位恢复较慢；表皮和肌肉切面有光泽，具有家禽品种应有的色泽；具有禽类固有的气味，无异味。
2、理化指标：
解冻失水率/（%）≤6
挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15
汞（Hg）/（mg/kg）≤0.05
镉（Cd）/（mg/kg）≤0.1
铅（Pb）/（mg/kg）≤0.2
砷（As）/（mg/kg）≤0.5
六六六/（mg/kg）≤0.2
滴滴涕/（mg/kg）≤0.2
敌敌畏/（mg/kg）≤0.05
金霉素/（mg/kg）≤1
四环素/（kg/kg）≤0.25
土霉素（mg/kg）≤0.1
磺胺二甲嘧啶/（mg/kg）≤0.1
二氯二甲吡啶（克球酚）/（mg/kg）≤0.01
己烯雌酚不得检出
3、微生物指标：
菌落总数/（cfu/g） ≤5×105
大肠菌群/（MPN/100g） ≤5×103
沙门氏菌不得检出
生产方式
手工
交付方式
由公司合格供方运至本公司处
包装类型
聚丙烯塑料袋包装
贮存方式
冷库
接受准则
见本公司《原料鸡（鸭）腿检验规定》
使用前的预处理
使用前须解冻
1.2辅料描述
1.2.1食用盐
名称或类似标识
食用盐
组成或配料
无
重要特性
符合食用盐的国家标准GB5461-2000
1、感官指标：
白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物；
2、理化指标：
白度≥45
粒度%（1.0~3.5mm）≥70
氯化钠%≥91.00
水分%≤6.40
水不溶物%≤0.20
亚铁氰化钾（以[Fe（CN）6]4-计，mg/kg）≤10.0
预期用途（消费对象）
作为腌腊鸡（鸭）腿的辅料。
食用方法
无
包装
聚丙烯塑料袋包装，500g/袋
标志和说明
GB7718—2004
1.2.2白砂糖
名称或类似标识
白砂糖
组成或配料
无
重要特性
符合白砂糖国家标准GB317-2006
1、感官指标：
晶粒均匀，晶粒或其水溶液味甜、无异味，干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点
2、理化指标：
蔗糖分/（%）≥99.5
还原糖分/（%）≤0.15
电导灰分/（%）≤0.13
不溶于水杂质/（mg/kg）≤60
二氧化硫（以SO2计）（mg/kg）≤30
预期用途（消费对象）
作为腌腊鸡（鸭）腿的辅料。
食用方法
无
包装
聚丙烯塑料袋包装，50kg/袋
标志和说明
GB7718—2011
1.2.3料酒
名称或类似标识
料酒
组成或配料
无
重要特性
符合国家“调味料酒”的行业标准SB/T10416-2007
1、感官指标：
色泽浅黄至红褐色、有光泽，具有调味料酒特有的醇香，滋味纯正、无异味，清凉透明、允许有微量聚集物
2、理化指标：
酒精度（20℃）/%vol≥10.0
氨基酸态氮（以氮计）/（g/L）≥0.2
总酸（以乳酸计）/（g/L）≤5.0
食盐（以氯化钠计）（g/L）≥10.0
3、微生物指标：
菌落总数/（cfu/mL）≤50
大肠菌群/（MPN/100mL）≤3
肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌金黄色葡萄球菌）不得检出
预期用途（消费对象）
作为腌腊鸡（鸭）腿的辅料。
食用方法
无
包装
瓶装，350ml/瓶
标志和说明
GB7718—2011
1.2.4曲酒
名称或类似标识
曲酒
组成或配料
无
重要特性
符合国家蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2757-1981
1、感官指标：
透明无色液体，无沉淀杂质，无异臭异味。
2、理化指标：
甲醇（g/100mL）≤0.12
杂质油（g/100mL,以异丁醇与异戊醇计）≤0.20
氰化物（mg/L,以HCN计）≤5
铅（mg/L,以Pb计）≤1
猛（mg/L,以Mn计）≤2
酒精度（20℃）/%vol为60°
预期用途（消费对象）
作为腌腊鸡（鸭）腿的辅料
食用方法
无
包装
瓶装
标志和说明
GB7718—2011
1.2.5亚硝酸钠
名称或类似标识
亚硝酸钠
组成或配料
无
重要特性
符合亚硝酸钠的国家标准，GB1907-2007
1、外观：
白色或略带微淡黄色斜方晶体。
2、理化指标：
亚硝酸钠（NaNO2）含量（以干基计）≥99.0
干燥失量≤0.25
水不溶物含量（以干基计）≤0.05
砷（As）含量≤0.0002
重金属（以Pb）含量≤0.002
预期用途（消费对象）
作为腌腊制品的辅料。
食用方法
无
包装
聚丙烯塑料袋包装，1kg/袋
标志和说明
GB7718—2011
1.3包装材料
1.3.1食品内包装
名称或类似标识
聚丙烯塑料袋包装
产地
安徽
重要特性
铅（以Pb计）mg/kg≤5
荧光性物质254nm及365nm合格
脱色试验（水、正己烷）阴性
大肠菌群（个/100g）≤30
致病菌不得检出
标志
印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。
交付方式
供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。
贮存方式
专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。
接受准则或标准
产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合同要求验收合格后方可入库。
1.3.2食品外包装
名称或类似标识
瓦楞纸箱
产地
安徽
重要特性
符合GB/T6543-2008的要求
标志
印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。
交付方式
供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。
贮存方式
专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。
接受准则或标准
产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合同要求验收合格后方可入库。
1.4终产品特性
腌腊鸡（鸭）腿
名称或类似标识
腌腊鸡（鸭）腿
组成或配料
鸡（鸭）腿、食用盐、白砂糖、料酒、曲酒、亚硝酸钠
重要特性
符合国家腌腊肉制品卫生标准GB2730-2005
1、感官指标：
无粘液、无霉点，具有该肉制品应有的光泽，切面的肌肉呈红色或暗红色，脂肪呈白色，组织致密，有弹性，无异物，具有该产品固有的滋味和气味，无异味，无酸败味。
2、理化指标：
过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.50
酸价（以脂肪计）/（mgOH/g）≤4.0
铅（Pb）/（mg/kg）≤0.2
无机砷/（mg/kg）≤0.05
镉（Cd）/（mg/kg）≤0.1
总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.05
亚硝酸盐残留量（以NaNO2计）/（mg/kg）≤30（按GB/T5009.33规定方法测定。
）
预期用途（消费对象）
作为食品原料烹饪后食用（普通消费者）
食用方法
作为食品原料，经再加工后食用。
包装
纸袋或聚丙烯塑料袋包装，25kg/袋
标志和说明
GB7718—2011
保质期
12个月
贮存条件
阴凉、通风、干燥、防虫、防霉，不得和有毒有异味的物品同放一个库房。
运输
由干净卫生的车辆或集装箱运输。
销售方式
批发或零售
2.腌腊鸡（鸭）腿生产流程图
原料接收CCP1
内包装
内包材料
外包装
外包材料
成品贮存
销售
运输
注：
CCP:
为关键控制点。
3.过程步骤和控制措施描述
3.1生产前的准备
a.各工序使用的机器、用具、工具，操作案子及生产现场，每天班前、班后都要用水冲洗，并擦干净。
b.生产现场，机器设备，工具用具操作案子每周用消毒溶液彻底大消毒一次。
c.各工序生产人员每年进行一次身体健康检查,凡不符合规定的,不得从事熟制品加工工作。
.
d.各工序、生产操作人员进入生产现场时，必须穿好工作服，胶鞋、戴好工人帽，尤其装袋工序的女同志，一定要将头发包好。
e.领料人员应检查运肉车的防尘措施是否完善，及鸡（鸭）腿的卫生状况。
f.各工序的工段长在当日未进行生产前，首先要对生产现场进行检查，每日工作结束时应当对当日发生故障的设备进行检修，以确保第二日生产的正常进行。
3.2操作方法
1.原料验收
a.腌腊鸡（鸭）腿原料必须来自安全非疫区的健康鸡（鸭）原料,并有兽医宰前、宰后检验合格证明。
b.外地原料应注意包装箱外各种标记:
品各、规格、重量、产地、生产日期等是否有误，并开箱抽查，原料肉的清洁卫生情况。
有无风干、变黑、腐败等现象发生。
2.辅料接收
a.食用盐、香料必须来自正规厂家，并有相应合格证明。
b.外地辅料应注意包装箱外各种标记:
品各、规格、重量、产地、生产日期等是否有误，并开袋抽查食用盐或香料的清洁卫生情况、有不合格等现象发生。
3.解冻
a.须流水解冻,将鸡（鸭）腿浸泡在有流动水的水池中,保证完全解冻后,保持肉胴体本身的色泽。
4.修整选料
a.在包装车间对原料肉进行修整。
禁止在包装间内积压原料肉，应依据修整速度，随用随取。
b.原料选用洁净健康的鸡（鸭）腿为原料,剔除过大、过小、过分瘦瘠的鸡腿，以及严重瘀血、伤斑、血、粪污染的鸡腿。
c.原料肉应逐个认真检查，修去血污、粪污、体毛等杂物，用标准的自来水逐个清洗干净。
5.腌制
a.将按比例配制好的腌制液置不锈钢容器内,将原料肉制品放入腌制液中,在16℃以下的冷间中腌72小时
b.腌制液应没过肉,必要时可在肉上放石块加压,使腌制液能够完全浸泡原料。
c.腌制时每天应最少上下翻动一次原料,并将腌制液充分搅动。
6.热风干燥
a.腊肉腌制出容器后,可放入烘房内进行热风干燥。
b.烘房温度保持60℃1小时,之后降至50℃保持23小时。
7.内包装
（1）装袋、金属探测及称重
a.把冷却好的鸡（鸭）腿摆放在不锈钢工作台案上，用剪刀剪去骨碴,以防扎破复合袋，用专用漏斗把每部分鸡（鸭）腿装入一复合袋中,同时用感官检查进行金属探测，应避免肉接触袋中,使袋口油污,造成“假封”。
b.已装袋的鸡（鸭）腿立即进行称重，按照净重含量规格包装，不足部分可用碎肉块填称。
（2）真空封口
a.按照真空包装机的使用规程,进行真空热封,真空度需达到820毫米汞柱,根据复合袋薄厚,调整好温度档和热封时间,以封口紧密又不熔为度。
b.封口时袋摞放平整,封口后袋口不得有绉折。
c.在生产过程中，每30分钟抽取1袋进行包装袋的外观目测检验；每2小时抽取1袋进行包装袋的密封性能检验；
8.外包装与贮存
a.将腊肉（咸肉）成品装入纸箱，入库贮存，贮存库温度控制在30℃以下，贮藏仓库注意防虫防鼠，保持适宜的湿度，严格控制仓库卫生环境。
9.运输
a.运输须用制冷能力较好的、密闭、清洁的冷藏车，运输途中车厢温度≤20℃;装车前要须消毒
4.危害分析
食品安全小组针对产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害实施了危害分析并形成了危害分析工作单，进行危害分析时的活动和及方法主要有以下几方面：
基于实施危害分析的预备步骤获得的信息、经验、外部信息及来自食品链中相关的食品安全危害信息，从生物性、物理性、化学性三方面（本公司产品无过敏源性危害）识别并记录了腌腊鸡（鸭）腿的安全危害，并依据法律、法规和相关标准的要求，确定了终产品的可接收水平，确定的证据和结果予以记录；
根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性对每种食品安全危害进行了评价和分类，即采用对步骤中带有、引入或增加的危害的发生可能性和一旦发生后的严重后果进行综合评价，具体分类要求见下表:
二元法危害评价的分类
可能性
频繁
经常
偶尔
很少
不可能
I类
II类
III类
IV类
V类
严
重
程
度
灾难性
A
1
2
6
8
12
严重
B
3
4
7
11
15
中度
C
5
9
10
14
16
可忽略
D
13
17
18
19
20
危害可能性：
I类…频繁；II类…经常；III类…偶尔；IV类…很少；V类…不可能。
危害严重性：
A类…灾难性；B类…严重；C类…中度；D类…可忽略。
其中，1-13是需要控制的危害；14-20是发生风险较低的危害,不作为重点控制；
食品安全小组根据已识别的危害,确定了适宜的控制措施组合,对每种规定的控制措施控制已确定危害的有效性进行了评审,并记录评价的结果。
食品安全小组通过采用判断树法，以及针对每种危害所制定的控制措施的有效性和针对控制措施监视的可行性，确定危害是通过OPRP还是HACCP进行管理。
详见《危害分析工作单》。
4.1腌腊鸡（鸭）腿生产危害分析工作单
企业名称：
安徽省瑞字号食品科技有限公司销售及贮存方法：
通风、阴凉干燥，批发兼零售
企业地址：
蚌埠市淮上区工业园大庆北路312预期用途和消费者：
加工食用。
工序
危害识别及可接受水平的确定
危害评价（是否显著）
潜在危害初步清单
危害来源
危害的可接受水平
依据或来源
危害发生概率
危害严重性
是
否
显著危害编号
原料鸡（鸭）腿的接收
物理
碎骨、异物
加工或运输过程中带入
感官检查无明显异物和碎骨
碎骨、异物引起食用不安全
IV
A
√
PRO1
生物
病原菌、寄生虫
供应商提供的检验检疫合格证明
GB16869-2005鲜、冻禽产品的国家标准；病原菌、寄生虫或药物残留危害人体健康
IV
A
√
PRO2
化学
药物残留
饲料或兽药来源
IV
A
√
PRO3
原料储存
物理
无
化学
无
生物
病原菌
储存时温度过高
温度保持在-18℃以下
病原菌危害身体健康
IV
A
√
PRO4
解冻
物理
无
化学
无
生物
病原菌
解冻时的温度和时间控制不当
清洗间温度在15±1℃以内,解冻为12±1小时
解冻过程温度和时间控制不当会导致病原菌繁殖
III
B
√
PRO5
修整和选料
物理
金属异物
生产过程带入
感官检查无明显金属异物
金属异物引起食用不安全
III
A
√
PRO6
化学
清洗剂消毒剂残留
工器具消毒后冲洗不彻底
设备清洗后冲洗彻底
生产中可能发生
IV
C
√
生物
病原菌
员工手的二次污染、加工间温度和作业时间操作间不当
车间温度在15℃以内
会导致病原菌繁殖
III
B
√
PRO7
腌制
物理
金属异物
生产过程带入
感官检查时无异物
金属异物引起食用不安全
III
B
√
PRO8
化学
添加剂超标
投放亚硝酸钠过量，其他添加剂过量
亚硝酸钠残留量≤30mg/kg，其他添加剂含量符合企业标准
GB2760-2011食品添加剂使用标准；亚硝酸钠超过此量会危害人体身体健康，配料使用不当影响产品品质
IV
A
√
PRO9
生物
病原菌
温度间温度升高
腌制间温度在16℃以内，腌制时间为72±2小时
腌制间温度升高，腌制过久适于病原菌生长,病原菌可大量繁殖,引起食用不安全
III
B
√
PR10
热风干燥
物理
无
化学
无
生物
病原菌
温度过高或过低
温度保持60±2℃1±0.5小时,之后降至50±2℃保持23±1小时
温度处理失败导致微生物繁殖，影响产品品质
III
A
√
PRO11
装袋、金属探测及称重
物理
异物
生产过程带入
感官检查无明显异物
生产中可能带入
III
A
√
PRO12
化学
清洗剂消毒剂残留
工器具消毒后冲洗不彻底
工器具消毒后冲洗彻底
会影响食用安全生产过程中可能发生
IV
C
√
生物
无
真空包装
物理
封口不紧密
机器故障或误差
封口紧密
生产过程中可能发生，影响产品包装
III
B
√
PRO13
化学
无
生物
无
外包装
物理
无
化学
无
生物
无
辅料接收
物理
泥沙、异物等
辅料加工、运输中带入
供应商的检验合格证明
可能引起危害人体安全
III
C
√
PRO14
化学
食品添加剂不符合规定用途和卫生质量要求
IV
B
√
PRO15
生物
霉菌、病原菌
III
C
√
辅料储存
物理
无
化学
无
生物
病原菌
不适宜的储存条件
在常温下、干燥库房离地离墙储存
病原菌繁殖
III
B
√
PRO16
辅料称重
物理
无
化学
添加剂超标
称量误差
符合相关标准
GB2760-2011食品添加剂使用标准，企业标准
IV
A
√
PRO17
生物
无
内包装材料接收
物理
无
化学
化学污染
包材中有化学物质溶出
供应商的合格证明
可能会影响人体健康
III
B
√
PRO18
生物
无
内包装材料储存
物理
无
化学
无
生物
病原菌
不适宜的贮存条件
专用库房存放，温度≤20℃
可能会造成病原菌繁殖
III
C
√
PRO19
外包装与贮存
物理
无
化学
无
生物
微生物
不适宜的贮存条件
专用库房，温度≤20℃
可能会造成微生物繁殖
III
C
√
PRO20
运输
物理
无
化学
无
生物
微生物
车辆运输箱体温度过高
控制运输箱体温度≤20℃
可能会造成微生物繁殖
III
C
√
PRO21
4.2腌腊鸡（鸭）腿加工过程中控制措施的分类
工序
显著危害编号
显著危害清单
现有控制措施状况
有效性评审
控制措施分类
OPRP方案
HACCP计划
原料接收
PRO1
物理
碎骨、异物
解冻后修整、后期金属探测等工序去除
有效
CCP1
原料接收
PRO2
生物
病原菌
向供应商索取检疫合格证明
有效
原料接收
PRO3
化学
药物残留
向供应商索取检验合格证明
有效
原料储存
PRO4
生物
病原菌
保证冷藏库温度在-18℃以下，并记录冷库温度。
冷库每月清洗消毒一次。
消毒方法见《卫生标准操作程序》2.2.2条款
有效
OPRP1
解冻
PRO5
生物
病原菌
解冻间每天/每批清洗消毒，保证清洗间温度在15℃以内,解冻12±1小时；消毒方法见《卫生标准操作程序》2.2.2条款；记录解冻间的温度和解冻时间
有效
OPRP2
修整和选料
PRO6
物理
金属异物
生产过程每2小时车间负责人检查一次刀具的完整性，并记录；在后续的金属探测时严格检查
有效
OPRP3
修整和选料
PRO7
生物
病原菌
操作工每2小时对手消毒一次，车间负责人检查消毒效果和员工手的破损情况；确保修整车间温度≤15℃，并记录温度、手的消毒和破损检查结果
有效
腌制
PRO8
物理
异物
在后续的装袋、金属探测时严格检查
有效
OPRP4
腌制
PRO9
生物
病原菌
要求腌制间温度控制在16℃以内，腌制时间为72小时
腌制
PRO10
化学
添加剂含量超标
要求亚硝酸盐的含量≤30mg/kg，其他配料须符合公司配方要求，记录添加量、腌制温度和腌制时间
有效
CCP2
热风干燥
PRO11
生物
温度
烘干时间为：
先使温度保持60±2℃1±0.5小时,之后降至50±2℃保持23±1小时小时。
记录烘干温度和时间
有效
CCP3
装袋、金属探测及称重
PRO12
物理
异物
感官检查
有效
OPRP5
真空包装
PRO13
物理
封口不紧密
真空纪包装机要严格按照标准操作，每30分钟抽取1袋进行包装袋的外观目测检验，每2小时抽取1袋进行包装袋的密封性能检验，作密封不合格记录
有效
OPRP6
辅料接收
PRO14
物理
泥沙、异物
向供应商索要合格证明，并在后续的金属他侧时严格检查
有效
OPRP7
辅料接收
PR
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