中式餐饮连锁行业可行性分析报告.docx

中式餐饮连锁行业可行性分析报告.docx

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中式餐饮连锁行业可行性分析报告

中式餐饮连锁行业

可行性分析报告

第一章、中国餐饮业的概况

一、餐饮业发展现状

（一）餐饮业高速增长

（二）餐饮行业规模扩大

（三）餐饮行业成为不可忽视的经济增长点

二、中国餐饮消费市场主要特点

（一）面向大众消费成为餐饮业经营的主流

（二）餐饮业结构调整呈现全新格局

（三）餐饮业中民营企业所占市场份额日益加大

（四）中国餐饮业国际化进程加快，中华美食的国际化程度提高

（五）假日市场消费成为餐饮业新的经济增长点

（六）餐饮业职业经理人制度为规范餐饮市场秩序寻求新突破。

三、中国餐饮业发展趋势

（一）家庭私人消费比例继续攀升，春节等节假日市场更趋红火

（二）个性化消费日趋明显，特色餐饮更趋突出

（三）菜品交融创新力度加大，地方菜纷纷崛起

（四）连锁经营快速发展，企业发展多元化趋势增强

（五）品牌文化竞争和质量型经营的局面初步形成

（六）集团合并重组的趋势加强，企业改制的步伐加快

（七）安全、健康、卫生的餐饮场所成为消费者的首选

（八）消费理性化、经营特色化和市场细分化的特点增强

（九）市场的规范性比较薄弱，差异性仍很突出

四、中国餐饮业发展潜力巨大

五、餐饮业存在的问题

六、快餐业在餐饮业中的地位

第二章、中国快餐行业分析

一、行业总体概述

（一）中国快餐业的发展历程

1、中国快餐业发展的主要阶段

（1）认识阶段

（2）起步阶段

（3）从起步到全面发展的过渡阶段

2、中国快餐业发展的主要表现

（1）完成了对现代快餐的基本认识。

（2）初步形成了现代快餐的发展思路。

（3）保持了快餐市场强劲的发展势头。

（4）形成了一批欢迎和认可的快餐企事业。

（5）中式快餐发展的产业进程加快。

（二）中国快餐业发展规模

二、中国快餐业行业特点分析

（一）保持高速发展态势

（二）连锁经营规模不断扩大

（三）经营主体仍是中式快餐

（四）西式快餐优势明显

（五）经营方式和服务领域不断拓宽。

三、中国快餐业经营业态分析

（一）快餐专卖店

（二）快餐综合店

（三）快餐饮品店

（四）美食广场

（五）送餐公司

（六）速食便档

四、中国快餐业经营模式分析

（一）单店经营模式

（二）连锁经营模式

1、直营模式

2、特许经营模式

3、合作加盟模式

4、混合模式

5、连锁经营模式的选择

（三）无店铺经营模式

五、中国快餐业连锁化经营分析

六、中国快餐业发展中存在的问题

（一）社会发展的大环境对快餐业仍有一定的制约因素

（二）中式快餐发展受基础条件的限制，进展较慢

（三）社会化组织程度低

（四）产业化推动仍未形成

七、中国快餐业市场竞争态势

八、中国快餐业发展趋势分析

（一）快餐的社会化

（二）快餐的国际化

（三）快餐的多样化

（四）快餐的产业化

九、行业投资特性分析

（一）中国快餐业现有投资经营情况

（二）中国快餐业风险分析

1、经济风险

2、政策风险

3、经营风险

第三章、北京市快餐业市场分析

一、北京市快餐业行业环境分析

（一）北京市基本情况

1、自然环境

2、面积和行政划分

3、人口和民族

（二）北京市宏观经济发展情况

1、居民收入情况

2、社会消费情况

3、经济增长带来市场机会

（三）恩格尔系数

1、指数介绍

2、北京市恩格尔系数

二、北京市餐饮业概况

（一）北京市餐饮业总体状况

1、餐饮业已经成为北京消费市场的一大亮点

2、餐饮业规模比较大

（二）北京市餐饮行业主要特点

1、餐饮企业主要分布在城近郊区

2、多种经济成分并存，外商投资、私营、个体餐饮发展迅猛

3、中式正餐占主导地位，快餐、小吃销售激增

4、私营餐饮业和个体餐饮业成为餐饮行业竞争的主体

5、中西特色荟萃，品种齐全。

（三）北京市餐饮行业主要问题

1、国有餐饮企业与外商投资企业相比，存在一定差距

2、洋快餐和中式快餐相比，优势明显

3、经营早点的企业仍然较少

（四）北京市餐饮业商机无限

三、北京快餐业分析

（一）北京餐饮业的市场细分

（二）中式快餐

1、中式快餐连锁店

2、中式快餐店

3、员工快餐

4、送餐公司

（三）西式快餐

（四）其它快餐

（五）北京餐饮业竞争格局

1、餐饮业竞争激烈

2、价格战异常激烈

3、品牌竞争

四、北京快餐市场的客源结构分析

（一）休闲和家庭快餐

（二）差旅快餐

（三）员工快餐

（四）学生快餐

五、北京市快餐市场消费行为分析

（一）快餐消费频率分析

（二）快餐消费类型和时间分析

（三）各年龄段快餐消费类型和时间分析

（四）影响快餐消费选择的主要因素

六、北京市快餐业细分市场分析

（一）中小学生市场

1、目标群体特点

2、消费能力

3、目前市场状况和市场机会

（二）写字楼市场

1、目标群体消费特点

2、目前市场状况和市场机会

（三）高校市场

1、目标群体消费特点

2、市场特点和机会

（四）临时就餐市场

第四章、北京市快餐从业者分析

一、北京市快餐从业者概况

（一）快餐市场的经营主体

（二）快餐企业的目标客户群体

（三）快餐企业的经营状况

（四）连锁快餐企业投资额

（五）快餐企业的生产体制

二、北京市快餐从业者典型企业分析

（一）北京中式快餐典型企业经营状况分析

1、马兰拉面在北京市场的经营状况

2、永和大王在北京市场的经营状况

（二）北京西式快餐典型企业经营状况分析

1、肯德基在北京的门店分布情况

2、肯德基在北京市场的开店速度

3、北京肯德基餐厅的营业额状况

第五章、中西式快餐企业比较分析

一、中式快餐企业的发展现状

（一）中式快餐企业的产品和价格

（二）中式快餐企业的目标消费群体

（三）中式快餐企业的发展方式

（四）中式快餐企业的经营策略

二、西式快餐企业的发展现状

（一）市场总体描述

（二）西式快餐企业的所有制类型

（三）西式快餐企业的产品和价格

（四）西式快餐企业的目标消费群体

（五）西式快餐企业的发展方式

（六）西式快餐企业的经营策略

1、标准化

2、本土化

3、快速扩张

4、低价促销

5、儿童餐玩具配售

三、中西式快餐企业对比分析

（一）中、西式快餐企业的总体差异

（二）中、西式快餐连锁店数量比较

（三）中、西式快餐连锁企业平均单店投资顾比较

（四）中、西式快餐企业生产操作方式的比较

（五）中、西式快餐企业日销额的比较

（六）中、西式快餐品牌的知名度比较

（七）消费者对于中、西式快餐的喜好程度比较

（八）中、西式快餐企业的价格比较

四、中、西式快餐企业的竞争优劣势分析

（一）西式快餐企业的竞争优劣势

1、西式快餐企业的竞争优势

2、西式快餐企业的竞争劣势

（二）中式快餐企业的竞争优劣势分析

1、中式快餐企业的竞争优势

2、中式快餐企业的竞争劣势

第六章、目标市场进入建议

一、连锁经营快餐行业产业政策

（一）加入WTO对中国快餐业的影响

（二）中国快餐业产业发展动向

二、中式快餐连锁企业需要向西式学习的地方

（一）培训

（二）保持品质一致

（三）品牌意识

（四）标准化战略

（五）注重快餐店的氛围，为顾客营造轻松消费环境

（六）加强广告的宣传，让品牌进入消费者心灵

（七）学习文化经营

三、中式快餐连锁企业经营策略建议

（一）明确公司愿景

1、愿景的确立需要对外部环境有清晰的判断和准确地预测

2、愿景的确立需要明确公司的发展使命

3、愿景的确立需要对公司的能力平台做出合理的判断

4、愿景需要每一个员工都要有明确地了解

（二）选址策略

1、商圈的划分与选择

2、聚客点的测算与选择

3、通过科学的决策评估流程确定选址

（三）连锁经营

1、直营模式

2、特许经营加盟模式

3、其它加盟模式

（四）建立标准化产品和服务体系

1、建立标准化的服务流程和服务形象

2、建立标准化的产品体系

3、建立标准化的制度体系

4、建立标准化的督导检验体系

（五）建立集中供应、统一配送体系

1、建立原料基地，统一采购所需原料

2、建立中心厨房，进行集中配送

（六）市场营销策略

1、市场定位

2、以客户为上帝

3、持续的促销手段

（七）管理和培训

1、提高管理水平，培养管理团队

2、建立培训体系，提升全体员工的素质

（八）企业文化

1、充分尊重店长的权威

2、倡导团队意识

引言

要树立快餐业的科学经营现念，选择正确的市场进入模式，首先需要对快餐的本质特征有个明确的界定。

原国内贸易部制定的《中国快餐业发展纲要》序言中指出：

“快餐是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点：

制售快捷，食用便利，营养均衡，服务简便，价格低廉。

”由此可见，快餐中的“快”字有两个含义：

省时和省力；满足需求也有两个含义：

好吃和营养。

现代快餐的特点是：

消费群体和消费价位的大众化、供餐方式的快捷化、产品生产的标准化、快餐食品的营养化、就餐环境的舒适化和经营模式的连锁化。

快餐业是社会经济发展到一定阶段的产物，是食品工业向餐饮业渗透、餐饮业走向科学化、食品的科学创造与烹饪技艺的艺术创造相结合的产物。

改革开放以来，西式快餐的涌入，使中国人认识到了什么是快餐：

同时，西式快餐作为中国快餐市场的—部分，不仅丰富了人们的饮食生活，也为中国快餐业的发展提供了有益的借鉴。

因此，中国快餐业发展的回顾与展望，要放在世界快餐业的大环境中去思考，以快餐业发达的美国、日本为对象，比较研究快餐业产生的历史背景、经济发展状况和饮食消费的特征等。

美国是现代快餐的发源地。

它的产生到发展，与经济高速发展所创造的一切有利因素是相关的。

也就是说，经济的高速发展创造了快餐的广阔市场需求，而快餐企业的经营者也努力地采取了一切适应这一市场需求的措施，从而使快餐的进—步发展壮大成为必然。

统计显示，美国、日本等发达国家的快餐进入发展期（美国60年代，日本70年代中后期）的各项经济指标非常接近，即国民生产总值均达到5100亿美元上下，国民收入总额在4200亿美元左右。

而按人口平均计算的人均国民生产总值均已超过3600美元，人均国民收入在3000美元上下。

在这样的经济发展水平和经济规模下，快餐业完成了由起步向全面发展的过渡。

快餐业是第三产业的重要组成部分，因而它在美国、日本的成功发展还得益于两国产业结构的高级化。

这种高级化是一个国家高度发达的重要指标。

产业结构的高级化就是指第三产业越来越发达，突出表现在第三产业增加值在国内生产总值中的比重和第三产业就业人口在就业总人口中的比重都超过了50%。

产业结构的这种变化，只有在强大的物质基础条件下才能实现，它是工业和农业现代化、生产社会化和专业化的必然结果，反映了一个国家的经济发展水平和劳动生产率的提高。

快餐经营主要采取店堂加工销售和集中生产加工、现场出售或送餐服务等形式。

快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。

需要指出的是，传统快餐必须与连锁、配送等现代经营方式结合起来，才能表现出较强的生命力。

现代快餐是快餐业的发展方向。

第一章中国餐饮业的概况

餐饮业发展现状

从第三产业来看，餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一。

社会经济的稳步发展，消费能力的不断提高和行业规模扩大、企业经营中的开拓与创新能力增强等都有力地促进了中国餐饮业的持续快速发展。

（一）餐饮业高速增长

据中国国家经贸委内贸局餐饮服务部门调查，近几年国内餐饮业是稳中偏“火”。

“八五”期间全社会餐饮业营业额年均增长率达30.8％；“九五”期间增长率达19％，年均安置就业人员约160万人；“十五”期间前3年仍以年均15％的速度增长，到了2002年营业额已达到5094.1亿元，22年中增长了62倍，增幅居国内消费品市场之首，速度之快令人震惊。

2002年中国全社会餐饮业全年营业额实现5094.1亿元，比上年增长16.6%，年度增加额达到725亿元，实现了年度营业额5000亿元的新跨越。

2002年中国餐饮业营业额增幅高于国内生产总值增长的一倍，已占全国国内生产总额的5%，占社会商品零售总额的12.5%。

2003年餐饮业营业额实现6065.7亿元,首次突破6000亿元大关，比2002年增长11.6%，连续13年以两位数的速度高速增长，连续3年跨千亿元台阶（2002年为5433亿元，2001年为4369亿元，2000年为3753亿元），占全社会商品零售总额的13.2%，增幅比社会商品零售总额高出2.5个百分点，占国内生产总值的5.1%,增幅高于GDP的一倍，仍取得二位数增长的较好业绩，显示出我国餐饮业较强的增长态势。

2004年1－9月份，餐饮业零售额合计5241亿元，比上年同期增长22.8%，增长速度比去年同期高13.4个百分点，占社会消费品零售总额的13.6%，拉动社会消费品零售总额增长2.86个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为22%。

比重继续提高，地位和作用更趋显著。

由于暑假、国庆节、圣诞节等节假日消费将是下半年餐饮消费的重头戏，集中在秋季举办的大型会展活动也将促进商务餐饮消费持续走高，因此下半年的餐饮市场将保持旺盛需求，将继续稳步增长，预计可达到3900亿元零售额。

全年将实现零售额7200亿元，比去年增长18%左右。

（二）餐饮行业规模扩大

据推算，我国现有餐饮网点达到400万个，其中个体私营企业380万个，占到95%左右；外资合资与国有企业约20万个，占到5%左右，企业结构不断调整，行业规模继续扩大。

（三）餐饮行业成为不可忽视的经济增长点

中国餐饮行业自“八五”以来，连续13年保持两位数的快速发展势头。

其增长幅度不仅高于全国GDP的增长速度，而且更高于社会消费品零售总额的增长速度，其增幅一直领先于消费品市场中的各行各业，对扩大内需、安置就业和促进国民经济的持续、稳定、健康发展，满足人民生活水平的提高等方面的贡献率不断提高，成为不可忽视的经济增长点，显示出巨大的发展潜力。

近几年我国餐饮业蓬勃发展，这首先要归功于人们收入水平的提高。

城镇居民人均可支配收入的持续快速增长，为人们“下馆子”提供了可能。

城镇居民人均可支配收入由1978年的343.4元增加到2001年的6859.6元，年均实际增长达到6.4％。

人们的货币支付能力大大增强，城乡居民消费将由生存需要逐步扩展到享受需要、发展需要，从而由过去单纯满足“饱腹”来“养活”自己的观念转向营养、保健与美食的享受，在外就餐的消费支出不断提高。

特别是以人均收入超过3000美元为标准的中产阶层正在中国形成和扩大——他们多是收入稳定的年轻人，餐饮消费更成了他们的家常便饭。

一、中国餐饮消费市场主要特点

（一）面向大众消费成为餐饮业经营的主流

2003年餐饮企业面向家庭、个人消费的业务保持较高的增长态势，成为营业的主体。

在53家亿元以上餐饮企业中，快餐企业占亿元连锁餐饮企业的52.8%，营业收入占一半以上。

正餐业中以火锅店、家常菜馆最受消费者欢迎，如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、重庆小天鹅饮食文化有限公司、沈阳小土豆餐饮有限公司、北京全聚德集团有限公司等的门店数和营业收入在连锁餐饮企业中占有相当的份额。

此外，与家庭消费相关的餐饮成品、半成品、速冻成品、方便食品的销售增长势头十分强劲，特色餐饮和快餐成为经营业态的主体。

（二）餐饮业结构调整呈现全新格局

宾馆餐饮突出精品战略，特色餐饮体现中国美食文化，休闲餐饮适应假日消费和休闲消费的需要，中西式快餐适应大众生活快节奏需要，厨房工程提供餐饮食品和方便菜肴，成为家务劳动社会化新型服务方式，大众化餐饮成为市场的主流。

（三）餐饮业中民营企业所占市场份额日益加大

在2003的全国餐饮业“百强”企业中，民营企业五十二家，营业额占到“百强”餐饮企业的百分之四十五点一。

（四）中国餐饮业国际化进程加快，中华美食的国际化程度提高

连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业加速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理，向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。

在全国连锁餐饮企业中，仅有4.7%为国有企业，有限责任公司、私营企业占17.4%和41.1%。

随着对外交流的日益频繁以及整体国力的不断提升，世界餐饮业与中国传统餐饮业的融合进一步加深。

国际餐饮业巨头对华的投资与扩张也不断加强，外商投资企业已占连锁餐饮企业的19.1%，营业收入达102.2亿元，占限额以上连锁餐饮企业的40.4%。

（五）假日市场消费成为餐饮业新的经济增长点

2003年的春节、“五一”、“十一”黄金周期间，全国假日餐饮业营业额达到二千五百亿元，占全年营业额的百分之五十。

假日消费推动餐饮市场火爆，年夜饭消费持续扩大。

在2004年上半年的6个月中，含有元旦、春节、元宵节、情人节等诸多节日的1月份，餐饮业实现的营业额为最高，达到627.0亿元，同比增长16.2%，比上半年月平均值562.3亿元高出64.7亿元，表明元旦、春节等节假日市场对餐饮业的拉动作用明显。

（六）餐饮业职业经理人制度为规范餐饮市场秩序寻求新突破

目前共有来自全国3000多位高级管理人员通过资格认定，餐饮企业经营者行为的规范促进了餐饮业的全面协调和可持续发展，提高了餐饮行业增长的质量。

二、中国餐饮业发展趋势

目前，中国餐饮市场呈现出以下趋势：

（一）家庭私人消费比例继续攀升，春节等节假日市场更趋红火

随着家庭厨房社会化和外出就餐经常化的消费观念的转变，以家庭私人消费为代表的餐饮大众化市场和节假日市场不断扩大。

春节等几大节假日市场十分火爆，快餐、小吃、家常菜和风味酒楼市场更趋看好，餐饮食品加工领域不断拓宽。

据调查，目前家庭私人消费在很多餐馆的消费比重已占到80%，企业在春节等节假日市场的营业额较平日普遍增长20%以上。

（二）个性化消费日趋明显，特色餐饮更趋突出

市场消费从以价格选择为主向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合方向转变，注重选择的理性化消费特点增强。

为满足个性化需求，企业经营的特色与水平不断提高。

个性化和特色化成为广大消费者和企业经营共同追求的时尚。

（三）菜品交融创新力度加大，地方菜纷纷崛起

菜品、菜系借鉴交融的势头更加明显，开发创新的力度加大、速度加快，科技手段运用更加突出，健康美食和绿色餐饮己成为行业的重要选择。

同时依据原料、技法、地域文化等优势，地方菜纷纷崛起。

各地政府对餐饮业发展的重视程度越来越高，纷纷以餐饮业促进和带动地方经济和消费市场的繁荣发展。

（四）连锁经营快速发展，企业发展多元化趋势增强

以连锁经营为代表的现代餐饮业加速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理，向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。

全国餐饮业百强企业中有79家采取连锁经营形式。

2003年限额以上连锁正餐业中有61.5%为加盟连锁门店，所占比重比上年增长了0.7个百分点，营业收入占限额以上连锁正餐业的43.2%，比上年增长了76.2%；限额以上连锁快餐业中直营店占95.1%，比上年下降了1.9个百分点，营业收入占限额以上连锁快餐业的98%，比上年增长了16.4%，尽管连锁快餐业中直营店占有绝对优势，但是连锁快餐业中加盟店的发展速度不容忽视，2003年连锁快餐业中加盟店营业收入增长了45.7%，超过了连锁快餐业中直营店营业收入的增幅近一倍。

餐饮业所有制结构已发生了根本性的变化，在行业规模企业发展中，投资主体多元化、经营模式多样化和企业规模化、集团化趋势日益明显，实力逐步增强。

（五）品牌文化竞争和质量型经营的局面初步形成

中国餐饮业的发展，由品种价格竞争向品牌文化竞争的局面已经打开，由数量型经营向质量型经营的转变开始形成。

更多的企业在经营开发和品牌培育方面的力度不断加大，在突出菜品、技术、服务、环境优势的基础上，更加注重品牌营销和企业文化的培育，市场竞争逐步向全方位和深层面转化，推动中国餐饮业的发展走上新的台阶。

（六）集团合并重组的趋势加强，企业改制的步伐加快

2003年以来，各地餐饮企业重组改制的步伐加快，北京全聚德集团、新燕莎集团、首旅集团以及东来顺集团合并重组；由国有资本占主导的南京金都饮食服务集团、成都市饮食服务公司等国有企业，也都实现了股份制和股份合作制的改造，国有资本逐步退出。

（七）安全、健康、卫生的餐饮场所成为消费者的首选

受非典、禽流感等的冲击，餐饮市场从传统的色香味型，并以味为主转为更加注重安全卫生、健康营养的消费。

安全、健康的餐饮消费成为餐饮企业与消费者的共同追求，餐饮企业经营者行为规范，促进了餐饮企业质量的提高。

连锁经营替代了传统餐饮业随意加工、单店作坊式经营、人为经验式的管理，使餐饮业向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。

（八）消费理性化、经营特色化和市场细分化的特点增强

调查反映，今年上半年的餐饮消费在需求能力有所提高的同时，顾客的就餐选择性和多样性的特点明显，更加追求企业的品牌特色、营养健康和环境服务的综合水平，特别是对餐饮企业的经营特色化和差异性的要求不断提高，特色餐饮对消费的吸引力明显增强。

餐饮企业的创新能力不断提升，在经营业态、菜品推出、风味设计和文化氛围等方面加大开发力度，市场细分化趋势增强，更加丰富多彩。

（九）市场的规范性比较薄弱，差异性仍很突出

餐饮市场的秩序、信誉、安全等问题还很突出，制约了行业的健康发展。

市场规范力度和行业组织作用需不断加强，行业标准、行业自律和企业规范有待进一步完善。

传统餐饮模式仍占较大的市场份额，企业发展和经营中的差异性更加明显，生意红火和经营清淡、迅速扩张和关闭倒闭的现象并存，行业综合水平仍待进步提高。

三、中国餐饮业发展潜力巨大

中国经济的高速增长使得餐饮市场成为消费需求升温最为可观的市场，旺盛的消费信心推动了中国餐饮业规模的不断扩大。

目前，中国年人均餐饮消费额已经达到400元，而美国和日本分别为1500美元和2000美元，这些数据表明，在中国全面建设小康社会的进程中，餐饮业还有很大的发展潜力。

总的来讲，整个餐饮业正处在上升过程。

而目前，我国人们的生活习惯仍然是传统的在自己家中用餐，未来中国餐饮业的发展是要解决13亿人的吃饭问题，发展空间是巨大的。

四、快餐业在餐饮业中的地位

中国的快餐业是伴随着餐饮业的发展而成长起来的。

作为餐饮业发展中的一支生力军，快餐业近年发展迅速，网点分布和年营业额分别占到全国餐饮业的27%和25%，行业规模日趋扩大，经营领域不断拓宽。

以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐连锁企业在国内市场迅速扩张，中式快餐初步探索和确定了现代快餐的发展模式，涌现出“大娘水饺”、“马兰拉面”等一批品牌企业。

据国家内贸局服务消费司统计，在1996年，全国专业快餐公司只有800个左右，