公共营养师课后练习题2答案.docx
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公共营养师课后练习题2答案
公共营养师课后练习题（2答案
1.人体解剖学姿势是怎样的?
九大系统有哪些?
人体解剖学姿势:
⑴人体直立⑵两眼向前平视⑶双下肢靠拢⑷足尖朝前⑸双上肢自然下垂于躯干两侧⑹手掌朝前
九大系统:
⑴运动系统locomotorsystem⑵消化系统digestivesystem
⑶呼吸系统respiratorysyetem⑷泌尿系统urinarysystem
⑸生殖系统genitalsystem⑹循环系统circulatorysystem
⑺内分泌系统endocrinesystem⑻感觉系统esthesiasystem
⑼神经系统nervoussystem
2.骨的理化特性?
a.成人骨:
⑴1/3有机质（骨胶原纤维~韧性、弹性.
⑵2/3无机质~硬度、脆性.
b.小儿骨无机质少,有机质多,弹性大而硬度小,易发生变形（青枝骨折/greenstickfracture.
c.老年人骨无机质多,有机质少,易发生骨折.
d.骨~钙、磷储备仓库.
3.消化系统及呼吸系统的功能有哪些?
循环系统的主要功能有哪些?
内分泌系统的主要
功能有哪些?
消化系统的功能:
摄取食物、消化食物、吸收营养、排出糟粕。
呼吸系统的功能:
1.进行机体与外界环境间的气体交换,吸入氧气,呼出二氧化碳;
2.发音。
循环系统的主要功能:
将①消化管吸收的营养物质②肺吸入的O2③内分泌腺分泌的激素运送到全身个器官、组织和细胞,并将它们代谢产生的CO2和其他废物运往肺、肾和皮肤排出体外,以保证机体新陈代谢的正常进行。
内分泌系统的主要功能:
神经调节、体液调节、神经-体液调节。
▲激素hormone→血液循环→靶细胞/靶器官。
对机体的新陈代谢、生长发育、生殖功能和维持机体内环境的稳定有着重要调节作用
4.体循环和肺循环的径路各是怎样的?
各自有何特点?
体循环径路:
左心室→主动脉→各级动脉分支→毛细血管→小静脉→中静脉→上下腔静脉→右心房
体循环特点:
行程长,流经范围广,以动脉血营养全身,并将代谢产物经静脉血运回心。
肺循环径路:
右心室→肺动脉→肺动脉各级分支→肺泡周围毛细血管网→肺静脉各级属支→肺静脉→左心房
肺循环特点:
行程短,只流经肺,完成气体交换。
5.什么是神经细胞?
神经系统的基本功能?
神经细胞:
具有感受刺激和传导冲动的功能,是神经组织的结构和功能基本单位,又称神经元。
神经系统的基本功能:
感受器:
接受内外环境的各种刺激
传入神经:
将神经冲动传导到神经中枢
神经中枢:
整合刺激,产生感觉,发出指令
传出神经:
将神经冲动传导到效应器
▲主导系统
（1调节和控制体内各系统各器官的功能活动,使之成为一个统一的整体
（2调节整体功能活动与不断变化的外界环境相适应
6.什么是食物的营养价值?
在评价食物的营养价值时必须注意哪几方面?
食物的营养价值:
是指食物中所含的热能和营养素满足人体需要的程度。
在评价食物的营养价值时必须注意以下几点:
（1几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素。
除去为某些特殊人群的全部营
养需要特别设计的某些食品之外,食品的营养价值是相对的。
（2食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。
（3有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质,对食物的营养价值和人体健康产
生不良影响,应当通过适当的加工烹调使之破坏。
7.如何定义谷类?
谷粒的构造是怎样的?
谷类（cereals:
主要指禾本科植物的种子,也包括一些虽然不属于禾本科,但是习惯于作为主食的植物种子。
谷粒的构造:
分为谷皮、谷胚和胚乳三个部分。
（1谷皮主要由纤维素、半纤维素构成,含较多的矿物质、脂肪和维生素。
（2糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间,含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤
维素的含量低,营养价值高。
（3胚乳是种子的贮藏组织,含有大量淀粉和一定量的蛋白质,而且越靠近胚的部分蛋白质
含量越高。
8.简单谈谈谷类中各种营养素的存在特点。
A碳水化物:
谷类的碳水化物中主要是淀粉,在一般谷类中淀粉的含量达70%以上,其中黏性大的,含有较多支链淀粉（如糯米100%为支链淀粉;黏性小的,含有较多直链淀粉。
主要提供热能（人体的60%.
B蛋白质
谷类的蛋白质含量在7%~16%之间,在品种间有较大的差异。
C脂类
（1脂肪含量低,一般仅有2%~3%,
（2主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。
（3油脂的营养价值很高,含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇,并含有大量维生素E。
D维生素
谷类中的B族维生素比较丰富
维生素B1多
烟酸含量较多,
维生素B2、泛酸和维生素B6也有一定含量
E矿物质
谷类中的矿物质同样主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分,胚乳中心部分的含量比较低。
F膳食纤维
粮食籽粒中的膳食纤维主要是纤维素和半纤维素,果胶物质比较少,仅在甘薯等薯类主食中少量存在。
精米精面中膳食纤维含量极低。
9.试比较小麦和稻米的营养特点。
小麦是世界上食用最广的谷物,它的营养价值与加工程度呈负相关。
小麦本是一种具有较高营养价值的谷物,其蛋白质、B族维生素、钙和铁的含量都明显高于稻谷。
小麦的蛋白质含量与品种、栽培条件有密切的关系:
（1高蛋白品种的蛋白质含量达13%以上
（2低蛋白品种仅8%~9%。
（3以硬粒春小麦的蛋白质含量最高,软粒冬小麦最低。
稻米是我国最普遍食用的谷物,主要有:
（1粳米（含较多支链淀粉
（2糯米（全是支链淀粉
（3籼米（直链淀粉含量较多
总的来说,稻米的蛋白质、维生素B族和矿物质的含量低于小麦,但是蛋白质的质量略高于小麦。
稻谷中含有较多的尼克酸和铁。
10.试比较玉米和小米的营养特点。
玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。
（1含赖氨酸较少,
（2色氨酸也不足,生物效价低。
（3玉米中的B族维生素和矿物质与小麦基本相当。
小米的蛋白质、脂肪、铁的含量均高于大米,与小麦相当,容易被人消化吸收。
小米的蛋白质中缺乏赖氨酸,生物效价较低,适合与豆制品共同食用。
11.试比较燕麦和荞麦的营养特点。
燕麦的营养价值很高,其蛋白质、脂肪、钙、铁、B族维生素的含量都远高于小麦。
蛋白质中富含赖氨酸,脂肪中亚油酸丰富,因此是一种高营养、高能量的主食品。
燕麦中含有的皂甙和膳食纤维具有降低血清胆固醇、降低血脂等功能,因此它被当作预防心血管疾病的保健食品而受到欢迎。
荞麦与燕麦类似,是一种高营养的谷物。
其蛋白质中也富有赖氨酸,脂肪中亚油酸丰富。
荞麦有芦丁,对心血管疾病也有一定的防治作用。
12.甘薯和马铃薯有何营养特点?
甘薯和马铃薯本来不属于谷类,有人把它们归为蔬菜类,但是它们含有较多淀粉,也常常被作为主食。
与谷类相比,薯类含有70%以上的水分和较低的能量。
（1淀粉含量在15%~25%之间,
（2每100g的蛋白质含量在1g~3g之间,其蛋白质的质量较好。
（3脂肪含量仅0.2g。
（4按干物质计,甘薯和马铃薯维生素和矿物质含量较一般谷类高,其中还含有相当数量
的维生素C。
红心甘薯中含有较丰富的胡萝卜素。
（5因此,在适量食用时,它们是高营养、低能量、高膳食纤维的主食,是谷类的很好补充。
（6多数“粗粮”因未经过度精制,B族维生素和矿物质的含量都较高。
因此,应经常食用
各种杂粮,以弥补精米精面的不足。
13.豆类有哪些种类?
大豆的营养特点是怎样的?
豆类（legumes包括各种豆科栽培植物的可食种子,其中以大豆最为重要,也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。
大豆的营养特点:
（1蛋白质
大豆的蛋白质含量达35%~45%,是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。
大豆蛋白质的赖氨酸含量高,生物价值较高,但蛋氨酸含量较低,成为限制性氨基酸。
大豆蛋白质的优势在于,它的赖氨酸含量达谷物蛋白质的2倍以上。
如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用,则能够取长补短,提高混合食物的蛋白质生物价值,实现蛋白质的互补使用,使混合后的蛋白质生物效价达到肉类蛋白的水平。
大豆中含有蛋白酶抑制剂,蛋白质不易被消化,但是经过热处理和加工后,蛋白质变性,容易消化。
（2脂类
大豆的脂肪含量为15%一20%。
大豆油在常温下是黄色液体,其中的不饱和脂肪酸含量高达85%,亚油酸含量达50%
以上,油酸为30%以上,维生素E和卵磷脂的含量也很高,并容易消化吸收,是一种优良的食用油脂。
其中的黄色是由于含有胡萝卜素所致
（3碳水化物
大豆含25%~30%的碳水化物:
约一半左右是棉籽糖和水苏糖,还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖类物质。
它们在大肠中能被微生物发酵产生气味,引起腹胀。
然而,人们发现这些低聚糖类是肠内双歧杆菌的生长促进因子,对健康并没有危害。
在豆制品的加工过程中,这些糖类溶于水而基本上被除去,因此食用豆制品不会引起严重的腹胀。
（4维生素
大豆和其他豆类的各种B族维生素含量都比较高,维生素B1,B2的含量是面粉的2倍以上,是B族维生素的良好来源。
黄大豆含有少量的胡萝卜素。
但是,干大豆中不含维生素C,D,豆芽中含有较高维生素C。
（5矿物质
大豆中含有丰富的矿物质,总含量约4.5%~5.0%。
其中钙的含量高于普通谷类食品,铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。
此外,豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品,能够纠正饮食中矿物质元素的摄入不平衡,并维持血液的酸碱度。
14.淀粉类干豆有何营养价值?
（1各种豆类的营养价值也较高。
但是它们的脂肪含量较低,而淀粉含量较高,被称为淀粉类干豆,传统上为我国人民所喜食,包括红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等。
（2淀粉类干豆类的淀粉含量较高,达55%~60%,而脂肪含量低于2%,所以常被并入粮食类中。
它们的蛋白质含量一般都在20%以上,其蛋白质的质量较好,富含赖氨酸,但是蛋氨酸不足,因此也可以很好地与谷类食品发挥营养互补作用。
（3淀粉类干豆的维生素B族含量也比较高,大致与大豆相似。
各种微量元素的含量也与大豆类似,在各种食品中均属较高者。
（4鲜豆类和豆芽除含有丰富的蛋白质和矿物质外,其维生素B1和维生素C的含量较高,常被列入蔬菜类中。
15.什么是抗营养因子?
试举例说明豆类中的抗营养因素。
各种豆类中都含有一些抗营养物质,它们不利于豆类中营养素的吸收利用,甚至对人体健康有害。
这些物质统称抗营养因子。
豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收。
此外,大豆中含有丰富的脂氧合酶,不仅是豆腥味的起因之一,而且在贮藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败。
大豆中的皂甙可引起胃肠道不适,过去认为它是有害物质,但目前已经确认,皂甙具有降低血脂合血胆固醇的作用,是保健因子之一。
豆类中所含有的低聚糖经大肠细菌的发酵,产生二氧化碳、甲烷、氢气等,是热腹胀不适,过去也作为抗营养因素对待,实际上它们对营养吸收并无妨碍。
16.试说明传统豆制品的营养价值。
传统豆制品以豆腐为代表。
豆制品中的蛋白质含非常丰富,与动物性食品相当。
同时,豆制品中的脂肪含量与肉类相当,富含必需脂肪酸和磷脂,不含胆固醇,对人体健康有益。
大豆本身含有较多的钙,而豆腐以钙盐为凝固剂,因此钙含量很高,是膳食中钙的一个很好的来源。
（1豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉,达20%左右;
（2豆浆和豆奶的蛋白质含量相当于牛乳,在2%~3%之间;
（3水豆腐的蛋白质含量再5%~8%之间,相当于猪的五花肉;
（4腐竹的蛋白质含量达45%~50%,相当于牛肉干。
（5水溶性维生素在豆腐的制作过程中有较大的损失,表现为硫胺素、核黄素和尼克酸的
含量下降。
17.蔬菜和水果的营养价值有何共同点?
简单说说蔬菜的营养特点。
蔬菜和水果是膳食中的重要组成部分。
它们有一些共同的特点:
含水量高,而蛋白质和脂肪含量低;含有维生素C和胡萝卜素,含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。
蔬菜的营养特点:
蔬菜的含水量一般在90%以上
（一碳水化物
蔬菜中的碳水化物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。
根和地下茎之类贮藏器官的碳水化物含量比较高,可达15%以上,如马铃薯为16.5%。
菌类中的碳水化物主要是菌类多糖。
（二蛋白质和脂肪
在新鲜蔬菜中,蛋白质含量通常在3%以下,鲜豆类和豆芽中有的稍高于3%。
蔬菜中的脂肪含量低,除了来自大豆的毛豆为5%之外,均低于l%。
（三维生素
维生素是在蔬菜中意义重大的一类营养素。
蔬菜的特点是含有谷类、豆类、动物性食品中所缺乏的维生素C,并含有能在体内转化为维生素A的胡萝卜素。
这是膳食中必须包含蔬菜的最主要原因之一。
（四矿物质
蔬菜中含有较丰富的矿物质如钾、镁、钙、铁、铜、锰、硒等,是矿物质的重要膳食来源,也是调节膳食酸碱平衡的重要食品类别。
蔬菜中的钾含量远高于钠,钙和铁的含量也相当丰富。
绿色蔬菜中的铁含量虽然较高,但其形式为非血红素铁,吸收利用率受膳食中其他多种因素的影响,生物利用率比动物性食品低。
蔬菜中的维生素C是促进铁吸收的重要因素,但是一些蔬菜,含有较多草酸,会影响钙、铁等矿物质的吸收和利用。
18.简单说说水果的营养特点。
贮藏和加工对蔬菜和水果营养价值有何影响?
水果的营养特点:
水果中的碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。
未成熟的果实中淀粉含量较高,成熟之后淀粉转化为单糖或双糖,增加了甜度。
水果的碳水化物含量比多数蔬菜更高。
水果和蔬菜一样,含有除维生素D和维生紊B12之外的所有维生素,但是含量远低于绿叶蔬菜。
贮藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响:
维生素C是在加工烹调中最易被破坏的营养素。
胡萝卜素则相对比较稳定。
19.肉类和水产品如何分类?
试说明水产品的营养价值。
分类:
肉类包括动物的组织,因来源和营养特点的不同,可分为畜肉和禽肉。
水产品包括淡水和海水鱼、虾、甲壳类等。
水产品的营养价值:
鱼类的蛋白质含量约15%~20%,与肉类相当,消化吸收率高于畜肉,生物价值也较高。
鱼类脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高,容易被人体消化。
鱼类脂肪的又一特点是富含20~24碳的长链不饱和脂肪酸,包括EPA,DHA等。
水产品中还含有氨基乙磺酸,即牛磺酸,它是一种能够促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、保护视力的有益物质。
水产品中的维生素A,D,E含量均高于畜肉,有的含有较高维生素B2。
甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源。
20.分别说明畜肉和禽肉的营养价值。
（一畜肉:
畜肉包括牛、猪、羊等大牲畜肉及内脏。
畜肉中的蛋白质、维生素和矿物质的含量随动物的种类、年龄、肥育度和部位的不同而有很大差异。
（1蛋白质和脂肪:
畜肉通常分为“肥肉”和“瘦肉”两部分。
瘦肉中蛋白质含量最高的部位是里脊,即脊背部的背长肌,奶脯部分最低。
猪肉中的蛋白质含量低,平均仅在15%左右。
但畜肉是膳食中蛋白质的重要来源。
畜肉的蛋白质是完全蛋白,生物效价比较高,可以与植物蛋白质发生互补。
然而,结缔组织中的蛋白质,如胶原、弹性蛋白等因为缺乏色氨酸,其生物效价极低。
（2维生素:
畜肉含有较多B族维生素,其中猪肉的维生素B1含量较高,是维生素B1的良好来源,对于以精白米为主食的膳食是很好的补充。
牛肉中比较突出的是叶酸含量较高。
肝是各种维生素在动物体内的贮藏场所,因而各种维生素的含量均很高,特别是维生素A、D,B2的极好来源。
（3矿物质:
畜肉中含有多种矿物质,其中最重要的是铁。
肉类中的铁以血红素铁的形式存在。
（二禽肉:
鸡、鸭、鹅、鹌鹑等统称禽类,以鸡为代表。
其营养价值与畜肉类似。
由于它们的肉质细嫩,更容易被人体消化吸收。
（1蛋白质:
禽肉的蛋白质也是优质蛋白,生物价与猪肉和牛肉相当。
脂肪:
禽类的脂肪中不饱和脂肪酸的含量高于畜肉,其中油酸约占30%,亚油酸约占20%左右,在室温下呈半固态,因而营养价值高于畜类脂肪。
禽类脂肪中的胆固醇含量与畜类相当。
（2维生素:
禽肉中含维生素B族丰富,特别富含尼克酸。
（3矿物质:
与畜肉相同,禽肉中铁、锌、硒等矿物质含量很高,但钙的含量也不高。
禽类肝脏和血中的铁含量可达10~30mg/l00g,可称是铁的最佳膳食来源。
21.试说明乳的营养价值。
乳是哺乳动物的乳汁,主要供人们食用的有牛乳、羊乳两种,而又以牛乳占绝对优势。
（1蛋白质
牛乳的蛋白质含量为3%~4%,其中80%以上为酪蛋白（casein,其他主要为乳清（whey蛋白。
（2脂肪
牛乳中的脂肪含量为2.8%~4.0%,以微脂肪球的形式存在,呈很好的乳化状态,容易消化。
（3碳水化物
乳糖几乎是其中唯一的碳水化物。
乳糖容易为婴幼儿消化吸收,而且具备蔗糖、葡萄糖等所没有的特殊优点。
a.乳糖促进钙、铁、锌等矿物质的吸收,提高它们的生物利用率
b.乳糖能促进肠内的乳酸细菌,特别是双歧杆菌
c.乳糖促进肠细菌合成B族维生素。
（4维生素
牛乳是各种维生素的优良来源。
它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素。
（5矿物质
牛乳中含有丰富的矿物质,是动物性食品中唯一的碱性食品。
牛乳中的钙20%以酪蛋白酸钙复合物的形式存在,其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的。
牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例合适,并有维生素D、乳糖等促进吸收因子,吸收利用效率高,特别有利于骨胳的形成。
因此,牛乳是膳食中钙的最佳来源。
22.试说明乳制品的营养价值。
（1酸奶
酸奶是牛乳经乳酸发酵制成的食品。
乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成分,解决了“乳糖不耐”的问题,而保留了牛乳中的其他所有营养成分。
（2乳酪
乳酪是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后得到的产品。
除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外,其他营养素得到保留,而且得到浓缩。
经后熟发酵,蛋白质和脂肪部分分解,提高了消化吸收率,并产生乳酪特有的风味。
（3牛乳粉
全脂牛乳粉是鲜牛乳经过浓缩除去70%~80%水分后,再经滚筒干燥或喷雾干燥而成的。
牛乳粉是蛋白质和钙的良好来源
（4黄油
黄油由牛乳中的乳脂肪分离制成,其中脂肪含量在80%以上。
（5炼乳
炼乳是原料牛乳经消毒和均质后,在低温真空条件下浓缩除去2/3的水分再装罐杀菌而成的。
23.贮藏与加工对乳和乳制品营养价值有何影响?
（一加热处理
乳制品的加工中最普遍的工艺是均质和杀菌。
压灭菌因为加热时间长,温度高,维生素损失较大。
（二发酵处理
乳酸发酵和酵母发酵等对食物的营养价值没有不良影响,而且有益:
a.可以降低食品内有害细菌繁殖的速度,延长保存期;
b.增加某些B族维生素的含量（酵母本身就是B族维生素的最好来源之一,若不经发酵,
植物性食品中几乎没有维生素B12;
c.有益霉菌可以在发酵过程中大大提高食品的蛋白质含量和质量;
d.提高食物蛋白质的消化吸收率,提高微量元素的生物利用率;
e.乳酸菌具有“整肠作用”,抑制肠内的腐败细菌,促进双歧杆菌的繁殖。
（三脱水处理
乳制品主要的脱水方法有喷雾干燥、滚筒干燥和真空冷冻浓缩几种。
（四储藏条件的影响
鲜牛乳必须贮藏在4摄氏度下,并应尽快消费。
脱脂奶粉比全脂奶粉的保存期长。
为避免脂肪氧化和褐变,牛乳粉宜贮藏在阴凉处,并应用隔氧、避光的包装。
乳酪应贮藏于4摄氏度下,黄油应贮藏在0摄氏度以下。
24.试说明蛋类的营养价值。
蛋类的蛋白质转化率仅次于牛乳,按蛋白质含量来计算,在各种优质蛋白质来源中是最为廉价的一种。
它不仅营养优良、平衡、全面,而且易于烹调,烹调中营养损失很小,称得上是一种极好的天然方便食品。
（1鸡蛋的蛋黄和蛋清分别占蛋可食部分的1/3和2/3。
蛋黄中集中了鸡蛋中的大部分矿物质、维生素和脂肪,而蛋白是比较纯粹的蛋白质。
（2蛋类的蛋白质含量在11%~13%之间,略低于瘦肉,但质量优异。
鸡蛋的蛋白质是各类食物蛋白质中生物价值最高的一种,各种氨基酸比例合理,经常被作为参考蛋白使用。
（3蛋类的脂类含量在9%~15%之间,几乎全部存在于蛋黄中,蛋白中含量极少。
蛋类脂肪以与蛋白质乳化的形式存在,容易消化,其中不饱和脂肪酸比例较高,并伴存较多磷脂和
胆固醇。
卵磷脂和脑磷脂是营养物质,对大脑有益
（4鸡蛋黄中含有大量的胆固醇,达1700mg/100g,引起不少消费者的忧虑。
但是,许多研究者认为,并没有直接证据证明蛋黄中的胆固醇会促发人类的高胆固醇血症。
还有人发现,蛋黄中的蛋黄油具有一定的抗衰老作用。
（5蛋类含有几乎所有各种维生素,其中维生素A,D,硫胺素、核黄素、维生素B6,维生素B12等较为丰富。
蛋黄的颜色来自核黄素、胡萝卜素和叶黄素。
其颜色深浅因饲料不同、类胡萝卜素类物质含量不同而异。
（6蛋类含有各种矿物质,但是钙含量不高,因为它的钙主要以碳酸钙的形式存在于蛋壳中。
蛋壳中还存在其他微量元素,如锰等。
虽然鸡蛋白中的铁含量较高,但是因为含有妨碍铁的吸收的卵黄高磷蛋白等蛋白质,其吸收利用率较低,仅为3%左右。
鹌鹑蛋的某些矿物质,如铁、锌、硒等含量略高于鸡蛋。
25.贮藏和加工对蛋类营养价值有何影响?
制作咸蛋对营养素的含量影响不大,但制作松花蛋使维生素B1受一定程度的破坏
在0℃冰箱中保存鸡蛋,对维生素A,D,B1无明显影响,但是维生素B2、尼克酸和叶酸分别有14%,17%和16%的损失。
（1煎蛋和烤蛋中维生素B1,B2的损失分别为15%和20%,而叶酸损失最大,达65%。
煎炸得过焦得鸡蛋蛋白质消化率略微降低,维生素损失较大。
煮鸡蛋几乎不带来维生素B2得损失。
（2生蛋清得消化吸收率仅为50%左右,而且含有抗营养因素,如抗胰蛋白酶因子和生物素结合蛋白等。
此外,生鸡蛋中可能污染有沙门氏菌。
因此鸡蛋不宜生食,应加热到蛋清完全凝固为好。
26.营养调查工作包括哪几个重要方面?
如何定义营养监测?
膳食调查包括哪些内容?
如
定义膳食营养评价?
营养调查工作中包括的四个重要方面:
膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检测。
营养监测:
是指长期动态监测人群的营养状况,同时收集影响人群营养状况的有关社会经济方面的资料,探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。
定义是:
“对营养进行监护,以便作出改善居民营养的决定”（联合国粮农组织（FAO、联合国儿童基金会（UNICEF及世界卫生组织（WHO
膳食调查的内容:
①食物品种与数量;③饮食制度与餐次分配;
②烹调加工与方法;④过去的膳食情况、饮食习惯。
膳食营养评价:
是根据膳食调查的结果对人体营养素和能量的摄入量、各营养素的来源比例以及膳食构成进行判断分析的过程。
27.分别定义营养不良、营养缺乏病、营养素缺乏病、营养失衡、突发营养事件。
营养不良是指营养素摄入与机体需求不相符合,而出现的一种非健康状态,包括营养缺乏和营养过剩。
营养缺乏病是指长期缺乏一种或多种营养素而造成的严重营养低下,并出现各种相应的临床表现或病症。
营养素缺乏病是指长期缺乏一种营养素而造成的严重营养不良并出现各种相应的临床表现或病症,如各种维生素缺乏病、矿物质缺乏病和微量元素缺乏病等都属于营养素缺乏病。
营养失衡是指由于食物与营养物质过量摄入超过了机体的生理需要而表现在体内过多堆积的一种状态。
如肥胖病或其他营养不良病症。
突发营养事件是指因食用假冒伪劣食品、或食品、营养制剂的质量问题或使用方法不当等原因而造成的某个特定人群的集体性营养不良或营养相关疾病发生的事件。
28.什么是食品污染?
如何分类?
食品污染:
有害物质进入食品的过程,称之为食品污染。
按其性质可分为以下三类:
A.生物性污染
微生物:
细菌及其毒素、霉菌及其毒素
寄生虫卵:
囊虫、蛔虫卵
昆虫:
仓虫、螨等:
毁坏食物破坏感观性状
B.化学性污染
（1农药:
（2工业三废:
废水、废气、废渣
（3食品添加剂:
生产过程中,为提高感观性状、质量、防止腐败变质,所加入的化学合成或天然物质。
如防腐剂、亚硝酸、着色剂、香精。
（4食品包装材料、容器
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