浙江绿茶香茶产品手册.docx

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浙江绿茶香茶产品手册

浙江绿茶（香茶）产品手册

一、产品简介

（一）简介

香茶是一种叶片状的固体物质，翠绿色到墨绿色，具有茶树特有的香味。

香茶是利用鲜叶原料为主加工而成的条索卷曲、色泽绿明、风味清爽的一个绿茶新产品。

香茶是不发酵茶，采取茶树新叶，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，冲泡后的茶汤较多地保存了鲜茶叶的绿色主调，其性平，能清凉解毒，生津止渴，抗癌抗辐射。

香茶以“色绿、条紧、香高、味浓”四绝著称，深受广大消费者喜爱，是浙江优质绿茶的典型代表。

（二）香茶生产（制作）工艺

鲜叶采摘:

香茶的生产在春季名茶采摘后进行。

采摘的标准、嫩度介于名茶与大宗茶之间，一般是一芽二叶、一芽二三叶，以及少量同等嫩度的对夹叶，也有采一芽一叶和一芽二叶初展鲜叶，制成近似名茶的高档香茶，很受市场欢迎。

鲜叶采摘，重点突出均匀度，通过及时、标准、分批勤采，使鲜叶原料达到嫩度一致，均匀完整。

夏秋茶季节，气温高，茶叶生长迅速，老化也快。

因此，对每批茶叶要适当提高采摘嫩度，并及时采摘，提早结束，以确保原料质量。

香茶炒制工艺主要有鲜叶摊放、杀青、揉捻、干燥四道工序。

鲜叶摊放：

鲜叶管理是茶叶初制工艺流程中的一个重要环节，管理好坏与否，对茶叶品质有着直接影响。

因此，首先将采下的鲜叶，及时地运送到茶厂进行摊放管理，并按鲜叶不同级别，分别摊放，分批付制。

同时，还要把雨水叶与晴天叶，当天叶与隔夜叶，正常叶与变质叶分开摊放，以免因混淆而影响质量。

其次，摊放场所，必须阴凉、通风、干燥、清洁。

鲜叶应摊放在篾簟上，推行茶叶加工“不落地工程”。

其中需要注意“薄摊勤翻”的摊青原则，高档香茶原料摊放厚度以5—10厘米为宜，中档的10—15厘米，中途每隔2—3小时翻扳一次，使叶层中的热量和水分及时散发。

鲜叶摊放时间不宜过长，一般经4—6小时，鲜叶失重10%左右，叶质柔软，即可付制，在12小时内付制完毕。

在高温天气里，鲜叶摊放时间还须相应缩短。

雨水叶摊青时间可相应延长。

总之，鲜叶管理方法说来简单，但很关键，一旦失误，对质量的影响无可挽回。

杀青:

杀青工序对香茶品质的形成亦至关重要。

锅温的高低，投叶量的多少，以及不同的杀青方式，对杀青质量也各不相同。

如果杀青温度过低，杀青叶就会产生红梗红叶，造成品质下降，严重的会成为次品茶；杀青温度过高，虽然可避免红变，但会导致爆点或焦边，甚至产生烟焦味，因此杀青要控制得恰到好处，必须做到“看茶做茶”，掌握适当高温，嫩叶老杀，老叶嫩杀，老而不焦，嫩而不生的原则，达到既杀熟、杀透、杀匀，又不产生红梗、焦叶和水闷味的目的，保证香茶“清汤绿叶”的品质特征。

松阳香茶杀青大多选用80型滚筒杀青机，当筒温达到350—400℃，出口中心处热空气达75℃即可投叶杀青。

刚开始投叶量要适当增加，并连续投入，以免产生焦叶，然后进入均匀投叶，每次投叶150—200克，每小时杀鲜叶120公斤左右。

杀青程度，以叶色暗绿，表面失去光泽，手捏叶质柔软，折梗不断，手握成团，稍有弹性，青草气散失，清香产生，杀青叶含水率55%—60%为适宜。

为使杀青叶及时降温和散发水蒸气，在杀青机出口旁和杀青叶摊放处利用风扇进行快速排风散热。

揉捻:

揉捻是香茶炒制过程中不可缺少的工序之一。

通过揉捻便于塑造香茶外形和茶汁容易泡出，增进茶汤滋味。

在揉捻过程中，使茶条紧而不松，圆而不扁，整而不散，则是一个基本要求。

1.茶揉捻普遍采用45型和55型揉捻机进行，采取冷揉较为理想，因为香茶原料总体比较嫩，为了保证清汤绿叶，一般杀青稍微掌握偏老杀；同时经滚筒杀青后，叶子表面失水较大，叶缘较为松脆，所以需在充分摊凉返软后再可揉捻，否则容易造成断碎，影响茶叶质量。

2.投叶量根据机型大小、叶质老嫩情况而定。

45型揉捻机每桶15—18千克，55型的每桶25—28千克，以揉捻叶在桶内翻转自如为适宜。

3.香茶紧结细秀的外形，除有一定嫩度的原料之外，运用长揉轻压方法是其中一大特点。

揉捻加压，以其轻—重—轻为基本原则，做到先轻后重，逐步加压，轻重结合。

根据原料档次不同，加压有明显区别，高档香茶揉捻加压则以轻压为主，揉捻时间60—70分钟；中档香茶以中压为主，适当结合重压，揉捻时间120分钟左右。

最终判定揉捻是否达到要求，一般来说，高档原料成条率达95%以上，中档的达85%以上，并且茶汁溢出附于揉捻叶表面，触摸有粘稠感。

在揉捻过程中，对开始阶段的空压和结束阶段的松压，也是一个重要环节，如果一开始即行加压，势必导致断碎，影响叶子成条。

最后阶段松压可在桶内进行适度解块，让揉出的茶汁重新吸收，利于保留更多茶叶有效成分。

当揉捻卸叶后，还需及时对揉捻叶进行解块，并及时进入下一工序，以免变质。

干燥：

干燥工序一般采用滚湿坯—滚炒毛坯—滚足干的工艺流程进行。

采用滚筒杀青机滚湿坯，当杀青机出口中心空气温度达70—75℃时开始投叶，至手握茶叶有触手感时为宜。

茶叶下机后要立即摊凉。

炒毛坯和足干过程根据不同选用滚筒杀青机或瓶式炒干机进行多次炒干，也可交替使用足干过程采用高温提香。

在原料嫩度较好时，一般采用滚筒杀青机连续滚炒实现干燥目的。

炒至毛茶含水量6%以下，手捻成末为适度，茶叶下机后经摊凉、筛分、拣剔，即可包装待售。

（三）香茶的成分及功效

据分析，茶叶中含有300多种化学成分，如氨基酸、维生素和茶多酚、茶素、芳香油、脂多糖等等，都是各具功效的重要营养。

以下是香茶的基本成分：

1.咖啡碱

咖啡碱是茶叶中一种含量很高的生物碱，一般量为2—5%。

每杯150毫升的茶汤中含有40毫克左右咖啡碱，具有提神和保持耐力的作用。

2.多酚类化合物（儿茶素）

可溶性的多酚类化合物，主要由儿茶素类、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成，具有防止血管硬化、防止动脉粥样硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、抗癌、抗突变等多种功效。

3.维生素类

茶叶中含有丰富的维生素类。

维生素B族的含量一般为茶叶干重的180ppm左右。

菸酸（维生素B5）的含量是B族中含量最高的，可以预防癞皮病等皮肤病；维生素B1可以维持神经、心脏和消化系统的正常功能。

4.矿质元素

茶叶中含有多种矿质元素，如磷、钾、钙、镁、锰、铝等。

绿茶中的氟素平均为100―200ppm左右，远高于其他植物，氟素对预防龋齿和防治老年骨质疏松等有明显效果。

5.氨基酸

茶叶中的氨基酸种类有25种以上，具有降低血氨，治疗肝昏迷，调节脂肪代谢等作用。

6.其他

茶叶中的脂多糖具有防辐射和增加白血球数量的功效。

茶叶中几种多糖的复合物和茶叶脂质组份中的二苯胺，具有降血糖的功效；茶叶在嫌气条件下加工形成的a—氨基丁酸具有降血压的作用。

（四）浙江绿茶（香茶）质量标准

浙江绿茶（香茶）现货商品挂牌上市标准品符合《标准：

Q/SYJD0001S-2014》及浙江绿茶（香茶）指定生产企业相关定级标准的一级春季香茶香茶。

目前白茶香茶分为特级、一级、二级、三级，分级除去硬性的外形（条索、整碎、净度）内质（香气、滋味、汤色、叶底）外，不同树种加工出来的成品茶叶级别也会不同。

一级白茶香茶的产量是一年之中最大的（占50%）。

二、产业概况

（一）产地和产量概况

自90年代开创香茶制法以来，中国香茶年产量以15%左右的速度递增，2012年产量达18万吨，约占世界香茶总产量的95%。

香茶主产于浙江省松阳县，松阳全县茶叶种植面积约11.56万亩，累计通过无公害以上认证的茶园面积达66400亩。

2012年全县茶叶产量10760吨，产值9.12亿元。

（二）消费情况

中国的香茶产地以长江以南为主，主要销售区域为山东、河北、河南、辽宁、上海、江苏、浙江等地，其中北方省份占比70%以上，其消费量每年以25%的速度增长。

（三）产业政策

为使浙江绿茶（香茶）产业持续健康的发展，十二五期间，浙江省松阳县委县政府开始实施了松阳茶产业提升工程，拟发了松委办〔2012〕68号《松阳县茶产业提升工程实施方案》，实施“科技兴茶、龙头兴茶、市场兴茶、品牌升级、文化升级、旅游兴茶、开放兴茶”战略，通过茶园基础设施改造、茶叶加工园区建设、市场品牌建设、茶文化建设、标准化建设，构建“走全国、种全国、卖全国”茶产业总部经济发展模式，按照“质上提升、链上延伸、服务提高”的总体思路，引导松阳茶产业转型升级，加速松阳茶产业化进程，把松阳打造成全国茶产业强县。

三、香茶进出口情况

中国作为茶叶发源地，具有千年茶叶出口历史，是世界上最大茶业生产国和出口国，目前我国茶叶出口金额达到5亿美元。

茶叶出口主要包括绿茶、红茶、特种茶三大部分。

其中绿茶出口规模居世界首位，出口达110个国家和地区，出口量21.87万吨，金额3.9亿美元，约占世界绿茶贸易总量的83%，其中香茶出口量5万吨，金额8000万美元，香茶出口贸易量逐年增加，出口量逐渐接近内销总量。

中国是香茶生产大国，也是香茶及其深加工产品的绝对出口和内销大国。

目前，俄罗斯和日本是进口中国香茶最多的地区。

日本年进口中国鲜或冷藏香茶2—3万吨。

多年来，中国香茶一直占据日本香茶进口份额的绝对优势地位。

2003至2004年度，中国在俄罗斯共销售香茶1万吨，较上一年度上升了30个百分点。

但在国内，企业对香茶的市场价格的话语权行使却不大一致。

四、浙江绿茶（香茶）价格影响因素

（一）历史价格走势

全国最大的绿茶香茶市场—浙南茶叶市场，坐落于作为传统的香茶生产基地的浙江省松阳县，每天发布的“绿茶/香茶价格指数”，直接影响着全国的香茶行业。

下表是松阳县历年来香茶的均价（香茶全年总销售额/全年总产量，单位元/公斤），表现出来的是近几年来香茶一直是稳步上升趋势。

（二）价格形成和传导机制

1.生产成本

香茶生产成本主要包括资源费、人力费、加工费。

香茶的资源费，指茶青的价格；香茶的人力费，指采茶人工工资；加工费包括将茶青收购后运到生产基地的运费、加工过程中的水电费、燃料费、包装费等。

2.气候因素

气候是直接影响绿茶价格的主要因素之一。

如：

干旱、冻害等气候因素，致使茶叶减产，可能造成市场上因茶青原料短缺而导致成品价格上涨。

3.需求拉动

礼品茶是送礼佳品，逐步成为一种时尚，市场需求巨大。

4.季节因素

香茶是绿茶大类中的一种。

绿茶分春茶、夏茶、伏茶、秋茶、冬茶，这里面除了冬茶之外，价格从高到低依次是春茶、秋茶、夏茶、伏茶。