餐厅服务员国家职业标准.docx
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餐厅服务员国家职业标准
餐厅服务员国家职业标准
工作要求：
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低级
职业功能
工作内容
技能要求
相干知识
一、
接
待
服
务
（一）接待
能正确、规范地使用文明礼貌用语，热忱、规范地接待顾客，微笑服务
餐厅接待服务知识
（二）菜肴、食品先容及服务
本事心向顾客先容菜肴、食品，并将顾客所选菜肴、食品清楚正确地填进菜单
二、
餐
巾
折
叠
（一）餐巾折叠
能应用不同的折叠技法将餐巾折叠成20种以上不同的花形，花形规范成形
1、餐巾折叠技艺知识
2、根据风俗习惯选择餐巾花形的知识
（二）餐巾花的选择、插放与摆设
餐巾花的选择、插放与摆设要调和、艺术
三、
端
托
服
务
（一）理盘
能按卫生要求整理托盘，到达无菌、整洁、美观、安全、方燕服务的要求
1、托盘使用知识
2、端托服务形体练习
（二）装盘
能按规范装摆物品，码放整齐、公道，重量分部适合
（三）端托
1、托盘能端托到位，端托安稳
2、能按所托物品选择适合的步伐
四、
摆
台
服
务
（一）选择餐台
能根据客人就餐人数选择适合的餐台
1、摆台的基本知识及操纵规范
2、摆台卫生知识
（二）展台布
能按规范展台布
（三）摆台
1、能按就餐需要及摆台规范标准，摆放餐酒用具
2、能做到餐台及餐、酒用具摆放规范，且符合客人要求，便于服务操纵
职业功能
工作内容
技能要求
相干知识
五、
酒
水
服
务
（一）选酒（饮料）并开启
1、能正确及时地向客人提供酒（饮料）单
2、能根据酒（饮料）的种类，选用适当的方法开启酒（饮料）容器
1、酒类基本知识
2、饮料基本知识
3、酒服务知识
4、斟酒形体知识
（二）斟酒（饮料）
能正确选择斟酒（饮料）位置，采用标准姿势和正确程序为顾客斟酒（饮料）
能做到斟酒（饮料）量恰当，保证斟酒（饮料）服务安全
六、
上
菜
服
务
（一）先容菜品
1、能正确报出菜品名称
2、能先容菜品特点
3、能先容特殊菜品的食用方法
一般菜肴知识
（二）上菜
1、能采用正确的程序和规则上菜
2、能正确选择上菜位置，动作规范、正确
3、上菜能规范摆放，保证操纵安全
1、上菜的基本程序和规则
2、上菜的礼节
七、
撤
换
菜
品
及
餐、
酒
用
具
（一）撤换餐、酒用具
能按礼节及卫生规范要求，正确、及时地撤换就餐餐、酒用具
撤换菜品及餐、酒用具的知识
（二）撤换菜肴、食品
能按就餐速度及时撤换餐台上的残菜
（三）撤换餐巾、毛巾、台布
1、能根据客人用餐中餐巾、小毛巾的使用情况及时进行补充、撤换
2、收台后能及时撤换台布
中级
职业功能
工作内容
技能要求
相干知识
一、
接
待
服
务
（一）接待
能主动引客入坐，并热忱服务
名菜、名点的特点
零点、团体菜单的编配知识
（二）点配菜点
能主动先容特点菜点
能按顾客需求，编配团体餐菜单
二、
餐
巾
折
叠
折叠餐巾
能应用不同技法，折叠30种以上餐巾花形（杯花、盘花），形象逼真
餐巾折叠技艺
三、
摆
台
服
务
（一）餐前预备
开餐前能做好菜单、酒水（饮料）、餐具、用具等各项预备工作
宴会摆台知识
（二）中、西餐宴会餐台布局与摆设
能根据宴会需要，选择适合的餐台，公道安排宴会餐台布局及摆设
能正确安排宴会的宾主桌次与坐次
宴会摆台知识
四、
酒
水
服
务
（一）特殊酒水开启
能够应用正确方法开启特殊酒水
中国酒的分类与特点
外国酒的分类与特点
特殊酒水的开启、饮用方法
（二）特殊酒水服务
能够应用正确方法进行特殊酒水斟倒服务
特殊酒水斟酒服务程序
（三）酒水保管
能够进行酒水平常保管及服务中的保管
酒水平常保管方法
五、
分
菜
服
务
（一）分菜
能够应用正确方法进行宴会分菜服务
分菜服务的基本原则与方法
（二）分鱼
按鱼的不同品种及烹调方法，能够独立完成各式整形鱼的分让服务
整型菜拆分原则及操纵规范
常见水产品的种类与服务知识
畜、禽类原材料的品种、加工与服务知识
（三）整（造）型菜拆分
能对整鸡、整鸭及整体造型菜肴进行拆分服务，做得手法正确，动作爽利，符合卫生要求和操纵规范
职业功能
工作内容
技能要求
相干知识
六、
餐、
酒
用
具
管
理
（一）餐、酒用具的配备、使用
1、能正确配用餐、酒用具
2、能按就餐顾客的实际需求配备相应数目的餐、酒用具
餐具、酒具、用具的配备、使用与保管知识
（二）餐、酒用具的公道保管
能对使用后的餐、酒用具进行妥善保管
比重表
理论知识
项目
低级（％）
中级（％）
基
本
要
求
职业道德
15
5
基
础
知
识
饮食服务卫生知识
40
30
礼节礼貌知识
饮食风俗与习惯
服务安全知识
相
关
知
识
接
待
服
务
餐厅接待服务知识
30
30
酒水、饮料服务知识
15
15
餐厅装潢与布置
－
10
餐、酒用具管理
－
10
食品营养
－
－
商品原料知识
－
－
烹饪与制作知识
－
－
服务
宴会
宴会的组织与服务
－
－
宴会设计
－
―
餐
厅
管
理
装备管理
－
－
本钱核算
－
－
公共关系与调和
－
－
市场营销管理
－
－
培训
指导
心理学知识
－
－
培训方案
－
－
培训组织与实施
－
－
外语利用
外语利用
－
－
合计
100
100
技能操纵
项目
低级（％）
中级（％）
技
能
要
求
接待服务
开餐前预备工作
5
5
点配菜点
5
10
餐巾折叠
餐巾花形折叠
20
15
端托服务
托盘端托服务
10
10
摆台服务
中西餐餐台服务
30
20
酒水服务
酒水斟倒
10
10
上菜服务
上菜服务
10
－
分菜服务
分菜服务
－
15
撤换菜品及餐、酒用具（餐、酒用具管理）
餐间撤换菜品及餐、酒用具（餐、酒用具管理）
10
5
宴会服务
（宴会组织）
餐台设计与布局
－
5
装备配备与管理
－
－
菜单编制与拟定
－
5
职员组织与配备
－
－
餐厅布局设计
－
－
餐厅插花、绿化
－
－
合计
100
100
升级会员 