植物性食品的质量管理设计Word版.docx

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植物性食品的质量管理设计Word版

植物性食品的质量管理设计

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方便面及其制品生产中的质量管理的设计

摘要：

中国人传统的以植物性食物为主的膳食——粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食，有利于健康，更有利于预防和控制慢性疾病——癌症、糖尿病、高血压、中风等等。

植物性食物对不同的疾病，在不同的程度上，有不同的健康效果。

植物性食物对人们的身体健康有很重要的作用，因而在其加工过程中我们应加强管理。

下面我就我查阅的一些资料说一下我在植物性食品加工过程中的质量管理的看法。

我将以干方便面为例阐述一下我的意见。

关键词：

方便面质量管理检验要求

正文：

一、概述

方便面又称泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般称为碗面，香港则称之为公仔面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。

方便面是通过对切丝出来的面条通过蒸煮、油炸,让面条形状固定（一般成方形或圆形），食用前以开水冲泡，并开水溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在规定分钟（不超过4min）内便可食用的即食品。

方便面根据生产工艺不同分为两类：

一是油炸方便面，即面饼经过油炸干燥处理；二是热风干燥方便面，即面饼经过热风干燥处理。

鉴别方便面的方法：

1.看色泽：

凡是面饼呈均匀乳白色或淡黄色，无焦、生现象即为合格方便面。

2.闻气味：

好的方便面气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味。

3.看外观：

好的方便面外形整齐,花纹均匀。

4.看复水：

面条复水后无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙的为合格方便面。

方便面的主要成分是小麦面粉、棕榈油、调味酱和脱水蔬菜叶等，都是补充人体营养所必需的成分.

二、工艺准备

（一）、生产工艺路线的确定、流程、方法、设备、仪器、辅助设备、工具。

1、粉末汤料的工艺路线：

原辅料预处理→粉碎---↓

小料的混合-----------→混合→检验→包装→检验→辐照杀菌→汤料成品

脱水蔬菜-------------↑

糖、味精-------------↑

2、调味酱包制作工艺流程：

加热加热加热冷却

↓↓↓↓

主料→混合液→混合料→搅拌均匀→包装

↑↑↑（118度消毒）

配料配料肉汁、香料

3、干燥方便面的工艺路线：

精粉、辅料、水→配料→混合→搅拌→复合→压延→蒸煮→油炸→冷却→拣选→加汤料包装→入库。

原辅料的质量控制：

（1）、面粉的要求：

面粉是生产油炸方便面的主要原材料，必须从两个方面控制面粉的质量指标：

一是理化指，二是流变学指标。

理化指标包括湿面筋含量、会分含量、水分含量、粗细度、含砂量、加工精度等。

即面条用小麦粉行业标准（SB/T10137-1993）：

（2）、水的要求

油炸方便面制作从配料至油炸脱水的过程中，水分起着非常重要的作用。

具体标准按照国内饮用水标准（见下表）

项目

标准

感官性状和一般化学指标

浑浊度

不超过3度，特殊情况不超过5度

异臭和异味

不得有异臭和异味

肉眼可见物

不得含有

PH值

6.5-8.5

总硬度（以碳酸钙计）

小于等于450mg/L

铁

小于等于0.3mg/L

锰

小于等于0.1mg/L

铜

小于等于1.0mg/L

锌

小于等于1.0mg/L

挥发酚类（以苯酚计）

小于等于0.002mg/L

阴离子合成洗涤剂

小于等于0.3mg/L

硫酸盐

小于等于250mg/L

（3）、油脂的要求

油脂的问题在控制方便面质量中起着相当重要的作用，油脂的新鲜度、稳定性、风味、色泽等，均需要慎重的选择和控制。

（4）、更多标准如下：

a、面粉原料

小麦GB1351-1999，优质小麦、强劲小麦GB/T17892-1999，优质小麦、弱筋小麦GB/T17893-1999，粮食卫生标准GB2715-1981，小麦粉GB1335-1986

b、辅料

绵白糖GB1445.1-1991，花生油GB1534-1986,大豆油GB1535-1986，菜籽油GB1536-1986,食用盐GB5461-2000,葵花籽油GB/T10464-1986，食用植物油卫生标准GB2716-1988,酱油卫生标准GB2717-1996，酱卫生标准GB2718-1996，食醋卫生标准GB2719-1996，味精卫生标准GB2720-1996，食盐卫生标准GB2721-1996，猪油卫生标准GB10146-1988，白糖卫生标准GB13104-1991，精炼食用植物油卫生标准GB15197-1994，脱水洋葱GB8860-1988，方便榨菜GB9173-1988，花生色拉油GB9849.1-1988，棉籽色拉油GB9849.2-1988，葵花籽色拉油GB9849.3-1988，花生高级烹调油GB9850.3-1988，棕榈油GB/T18008-1999，大豆油NY/Y286-1995，高级大豆烹调油NY/Y287-1995，调味盐QB2020-1994，食用调和油SB/T10292-1997，甜面酱SB/T10296-1999，黄豆酱SB/T10309-1999

（二）、培训操作人员和检验人员

食品生产经营企业的卫生条件和卫生设施是保障产品质量的前提条件，从业人员卫生管理是必要条件。

我们每一个食品生产企业在从业人员卫生管理方面应按照《食品卫生法》要求，并根据自身企业生产情况制定从业人员卫生管理计划和要求。

具体的准则：

1、洗手时，至少应刷洗30s，认真刷洗手则需用温热水洗1min或更长时间。

皮肤打湿后，有许多种干燥的方法。

最理想的方法是电吹风干燥法。

正确的洗手程序为：

（1）用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，双手交叉搓洗双手的各个部位，应洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污秽；

（2）用流水充分冲洗手上的肥皂泡，重要岗位人员还应用消毒液对双手进行消毒；（3）最后用一次性纸巾或用经过消毒的手巾擦干，或用热风吹干。

2、勤于洗澡理发换工作服。

工作服是用来防护食品受到员工身上其他衣物所造成的污染，工作服本身就是要做到清洁。

3、在生产区域外设有专门的饮水区域，向员工提供清洁的饮用水，这样可以避免员工将私人的引用水杯带入生产区域，造成不必要的污染。

4、食品生产人员进入车间，不应化妆、涂抹指甲油或喷洒香水。

5、禁止随意携带和使用玻璃制品。

6、员工在生产过程中，禁止坐在设备和工作台面上，这也是为了减少出现交叉污染的可能性。

7、在洁净区要求员工佩带口罩。

8、要求食品生产人员在加工时禁止佩戴珠宝首饰和饰品。

9、车间工作人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必须竟健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。

10、在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、消毒（要有记录）。

11、加工操作台、机械设备、工器具应经常清晰，不得有锈蚀。

12、生产车间和其他场所的废弃物，必须随时清除，并及时清理出厂，废弃物存放的容器及场地及时清洗消毒。

（三）、必备的生产资源

（一）生产场所方便面及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。

方便面生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的要求。

1.工厂设计与设施的卫生A.设计1）凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本标准和GB14881的有关规定执行。

2）生产厂应将本厂的总平面布置图、生产工艺流程图以及其他有关的材料报当地卫生行政部门。

B.选址1）方便面厂必须设在交通方便，地势高，气候干燥，无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及方便面安全卫生的地区。

2）厂区周围不得有污染源。

30m以内不得有露天厕所、垃圾堆场、污水池、饲养场等。

C.厂区与道路1）工厂生产区与生活区应分开，做到合理布局。

2）厂区应绿化，厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝士、石块铺砌），防止尘土飞扬。

路面应平坦，无积水。

D.工厂的卫生设施1）要有良好的水源。

2）厂内应设废物及垃圾存放场所。

3）生产车间必须设有与生产人数相适应的更衣室，生产车间入口处均应设有洗手、消毒和干手设施。

4）厕所应设在车间外，一律为冲水式，要有洗手、干手设备。

E.生产车间的卫生要求1）方便面车间温湿度必须符合工艺的要求。

2）车间必须通风良好，自然光线和照明充足。

位于生产线上方的照明设施必须安装防护罩。

3）车间的门窗必须完好、严密，采用不变形的材料制作，必须设有防蝇、防鼠及防虫设施。

4）车间内的设备、管道、动力照明线、电缆等必须安装合理，符合有关规定。

2.工厂的卫生管理A.卫生制度a.1工厂应根据本标准的要求，制定卫生实施细则。

a.2工厂和车间都应配备经培训合格的卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本标准有关规定。

B.设备的维修与保养b.1厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好的状态。

正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题时应及时检修。

b.2生产过程中检修时，应设隔离保护措施，防止有害物污染食品。

C.清洁、消毒c.1生产厂应制定行之有效的清洁、消毒制度，每天工作结束后（或必要时）必须彻底清洁生产场所。

c.2生产设备和管道相连接的，必须安装能自动对生产设备和管道进行清洗消毒的装置。

c.3不相连接的生产设备、周转容器、管道、工具容器及方便面模板应采取相应的方法进行定期清洗、消毒、保持清洁。

c.4工具、设备所用洗涤剂、洗涤消毒剂必须符合GB14930.1和GB14930.2的有关规定。

D.工过程中的卫生要求d.1原料要求d.1.1采购时，首先确认该原料是否为合法生产单位。

同时，生产单位应提供该批原料的检验报告或合格证明。

d.1.2采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或有关规定。

d.1.3所用添加剂必须符合我国GB2760的有关规定。

d.1.4原料必须按不同的方法进行处理。

d.2包装要求d.2.1包装材料、容器必须符合相应的国家卫生标准。

d.2.2各种方便面所使用的铝箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金属和塑料复合薄膜等包装材料必须经检验合格方可使用。

d.2.3方便面包装材料必须符合国家标准GB7718规定的内容。

d.2.4方便面包装车间必须保持清洁，地面干燥无积水，车间无异味、无污染物。

E.贮藏要求e.1原辅料贮藏e.1.1原辅料应贮于专用仓库内，仓库内必须具有防潮、防鼠、防蝇、防虫及通风等卫生设施。

e.1.2仓库内必须设有垫仓板、堆放时必须离地20cm，离开墙壁30cm,堆放的高度离开天花板至少20cm。

e.1.3仓库内应保持清洁，定期打扫，同一仓库内不同原辅料应分类存放，并有明显标志，避免混杂，做到先进先出。

e.1.4包装材料应贮于专用仓库，做到内外包装材料分类存放，仓库内应通风、干燥、无污染源。

e.2成品贮藏e.2.1成品库必须通风、干燥、定期杀菌、消毒、消除环境中任何不良气味，并设防蝇、防尘、防鼠、防虫及除湿设施。

e.2.2成品库不得贮存与方便面无关的物品。

e.2.3方便面成品贮藏环境应保持在21℃±1℃，相对湿度不得超过50%。

F.运输要求f.1运输工具应专用，并保持清洁、干燥、无异味。

f.2运输原料应有防雨淋、防曝晒措施；f.3装卸时，应轻装轻卸，防止包装破损产品受污染。

（二）必备的生产设备。

1．化油设备；2．精磨设备；3．精炼设备；4．保温贮存设备；5．调温设备；6．成型设备；7．冷却设备；8．包装设备。

（四）、初步核算工时定额和材料消耗定额、能源消耗定额

具体来说就是商品成本的预算，主要是成本的预算。

以此来为企业提高产品质量和降低质量成本指明方向，为企业制定质量成本计划提供依据，为企业内各部门指出降低质量成本的方向和途径。

四、加工制造

该过程要求在该过程中生产部门必须贯彻和完善质量控制计划，确定关键工序、部位和环节，严肃工艺纪律，执行三自检一控；做好物资供应和设备保障；设置工序质量控制点，建立工序质量管理文件，加强质量信息管理，落实检验制度，加强考核评比。

（一）制定生产制造质量控制计划：

工艺部门必须在研究产品制造工艺性的基础上，确定生产制造过程的质量控制方案，使产品制造质量稳定的符合设计要求和控制标准。

具体来说就是做到以下的要求：

1、粉末汤料生产中的质量控制

（1）、要严格按照配方生产，严禁原辅材料之间的相互替代；控制混合的时间，防止混合不均匀。

（2）、在混合时，搅拌机应封闭良好，防止香气的散失。

（3）、注意某些物料的含量，如味精含谷氨酸钠有80%和99%两种，还有加鲜味精等；鲜味剂有I、G、I+G等，应严格加以区分，防止弄错。

（4）、对各种原辅材料不仅要注重其风味，更要注重其卫生指标，以确保产品的品质。

（5）应适当控制车间的空气湿度，防止湿度太高或太低对粉末汤料的包装造成影响；控制包装机的速度，确保封口的质量。

（6）粉末汤料生产使防止静电。

2、调味酱包生产中的质量控制

（1）原料预处理：

将肉品洗净，绞碎以便蒸煮时能尽快将蛋白质浸提出。

（2）蒸煮：

原料蒸煮要冷水下锅，落水煮沸后投入肉品，则肉质表面骤然收到高温，其蛋白质受热变凝固，使内层蛋白质不易溶出。

（3）酱体生产加工时应特别注意卫生，除物料包装前消毒外，接触物料前均应消毒。

（4）注意包装机的包装质量、封口是否良好，是否能收一定的压力。

（5）生产线杀菌。

3、干燥方便面生产中的质量控制：

（1）和面

A、定量

小麦粉的流量要保持适当，过多易使电动机超载而闷车停机，若过少则机内空隙大而使面团不易和匀打熟。

B、定水

要根据小麦粉的含水量、面筋质含量、气候及和面时水分蒸发到等因素综合考虑来确定和面加水量。

C、定温和定时

春、夏、秋季可用常温水，冬季用30～40摄氏度的温水。

一般调粉时间以不超过20分钟为宜，夏季适当缩短，冬季适当延长。

D、定速

搅拌速度应当与季节相适应，冬季可以快些，夏季可以慢些。

（2）熟化

一般采用敞口式圆盘熟化机。

熟化时间以30～40分钟为宜，一般要根据前道工序状态来定，熟化温度一般不超过25摄氏度，而且宜低不宜高。

熟化机转速多为5～8r/min。

（3）提高波纹成型效果

调整面条线速度与成型网带线速度之比，一般为6～8；调整导箱壁上压力；面片的软硬程度的控制；面片最终厚度控制在0.8～1mm

（4）蒸煮

A、控制糊化温度

B、通过控制加水量控制糊化程度

C、正确选择蒸面时间。

（5）油炸干燥

A、降低油脂消耗量：

严格控制好含水量；油炸锅内油位线的控制，一般为20毫米左右一般在滤油器之前添加新油，与老油一起混合均匀，经过滤油器，进入热交换器加热后送入油锅进行油炸作业，在生产稳定的情况下也能获得较好的效果。

B、酸价的控制：

煎炸油品质的监控。

一般控制在小于等于1.8mgKOH/g；添加适当的抗氧化剂；定期清洗油槽，将油槽中的碎面和油渣除去；定期检查热交换器，防止渗漏；防止回流水。

（6）冷却

A、打开燃烧室烟道闸门，排除高热空气，使燃烧室温度急剧降低

B、将油锅上方吸热罩连同模盒一起吊起，使之脱离油面

C、当燃烧室降到一定温度时，将煎炸油用油泵抽出，并在循环系统中滤去焦屑残渣，送入储油柜中迅速冷却

D、清洗油锅中残屑并趁热清洗

（9）自动包装

A、切开安装要正确，切刀的突出要适当

B、保证切面整齐、平坦

C、密封温度要适当，一般纵向密封温度为140～150摄氏度，横向密封温度为150～160摄氏度。

D、表面印刷要合理，要求符合材料薄膜的韧性品质延伸性小，印刷精度高。

五、工序能力验证：

在工序处于受控状态时，在样本容量足够大时检测工序的实际加工能力，确定工序的质量保证能力。

建立工序控制档案，根据产品所体现出的工序能力指数，进一步提高产品的盈利。

六、采购质量控制：

采购部门应该根据部门提供的采购文件、技术资料档案，选择合适的供货方，签订质量保证协议、验证方法协议、进货检验程序和争端坚决方案，确保供货方的资质和原材料的质量。

参考文献：

1：

倪元颖等《粮食制品安全生产和品质控制》，化学工业出版社，北京，2006.1

2：

冯叙桥、赵静，《食品质量管理学》，中国轻工出版社，北京，2008.2

3：

陈宗道，刘金福、陈绍军，《食品质量管理》，中国农业大学出版社北京，2003.4

4：

杜仲镛，《粮食深加工》，北京化学工业出版社，北京，2001.2

5：

宋达顺，《食品标准大全》，辽宁大学出版社，沈阳，1992

（注：

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