2咖啡的基本概念.docx

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2咖啡的基本概念

咖啡的基本概念

一、认识咖啡

1、咖啡是什么

咖啡（学名：

Coffeaarabica）又叫咖啡树、阿拉伯咖啡等，是也门的国花。

在公元6世纪前，也门一直被称为阿拉伯，因而从他们运至其它地方的咖啡树也被称为阿拉伯咖啡树。

咖啡这个名称则是源自于阿拉伯语“Qahwah”，即植物饮料的意思。

后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源地“Kaffa”命名，直到十八世纪才正式以“coffee”命名。

在植物分类学中是茜草科常绿灌木或小乔木。

侧枝水平伸展，对生，偶有三枝轮生者；单叶对生，花是2~10朵丛生于叶腋，果实是核果椭圆形，咖啡的果实是由外皮、果肉、内果皮、银皮，和被上述几层包在最里面的种子（咖啡豆）所形成，种子位于果实中心部份，种子以外的部份几乎没有什么利用价值。

咖啡是一种园艺性多年生的经济作物，具有速生、高产、价值高、销路广的特点。

咖啡品种有小粒种、中粒种和大粒种之分，前者含咖啡因成分低，香味浓，后两者咖啡因含量高，但香味差一些。

目前世界销售的咖啡一般是由小粒种和中粒种按不同的比例配制而成，通常是七成中粒种，主要取其咖啡因；三成小粒种，主要取其香味。

每个咖啡品种一般都有几个到十几个变异种。

咖啡比较耐阴耐寒，但不耐光、不耐旱、不耐病。

咖啡含有咖啡碱、蛋白质、粗脂肪、粗纤维和蔗糖等九种营养成分，作为饮料，它不仅醇香可口，略苦回甜，而且有兴奋神经、驱除疲劳等作用。

在医学上，咖啡碱可用来作麻醉剂、兴奋剂、利尿剂和强心剂以及帮助消化，促进新陈代谢。

咖啡的果肉富含糖份，可以制糖和制酒精。

咖啡花含有香精油，可提取高级香料。

2、咖啡树

野生咖啡树5—10米。

人工栽培时，为了便于用手采摘，一般修剪成2米以下。

咖啡树于同一时期长叶、开花、结果。

树叶为椭圆形。

咖啡树的第一次开花期在树龄三年左右，白色的五瓣筒状花朵，飘散着一种淡淡的茉莉花香，花序浓密而成串排列。

花瓣会在二、三日内凋谢，果实于花开后6—8个月左右成熟。

果实为核果，直径约1.5厘米，最初呈绿色，后渐渐变黄，成熟后转为红色，和樱桃非常相似，因此称为樱桃咖啡（CoffeeCherry），此时即可采收。

“樱桃”中一般包含两粒种子，称为“平豆”，也有少数只包含一颗种子，称为“圆豆”。

这些咖啡种子就是“生豆”。

咖啡果实内含有两颗种子，也就是咖啡豆。

这两颗豆子各以其平面的一边，面对面直立相连。

每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，此膜被称为银皮，其外层又被披覆着一层黄色的外皮，称为内果皮。

整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中，形成软且带有甜味的咖啡果肉，最外层则为外壳。

　　种子被一层坚硬的内果皮包裹着，品质越好的咖啡，这层硬果皮越厚实。

同时，这层果皮也使咖啡生豆能够得到很好的保鲜。

在巴西的较高海拔地区和南回归线附近就可以找到这种咖啡豆。

这也是玛卡多的精品特选豆。

3、咖啡树的种植与地域分布

气候是咖啡种植的决定性因素，咖啡树只适合生长在热带或亚热带，所以南北纬25度之间的地带，一般称为咖啡带或咖啡区。

不过，并非所有位于此区内的土地，都能培育出优良的咖啡树。

　　目前，世界上有70多个国家在种植咖啡，都位于以赤道为中心,南北纬25度之间的“咖啡生长带”。

“咖啡生长带”基本具备了咖啡树生长的5个理想自然条件：

　　1）、四季温暖如春（18度--25度）的气候、适中的降雨量（1500—2250mm）。

要能配合咖啡树的开花周期。

　　2）、日照充足，通风、排水性能良好的地理环境。

但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长，故各个产地通常会配合种植一些遮阳树。

　　3）、咖啡树在充满氮、碳酸钾与磷酸的土壤中长的最茂盛。

4）、最理想海拔高度为500－2000米。

　　5）、绝对没有霜冻。

由此可知，栽培高品质咖啡的条件相当严格：

阳光、雨量、土壤、海拔、气温以及咖啡豆采收的方式和制作过程，都会影响到咖啡本身的品质。

在保证20度左右的温度的前提下，海拔越高或离南、北回归线最近，咖啡的独特风味越强烈。

4、咖啡树的生长和收获

　　长成一棵高收成和高品质的咖啡树,在幼苗时就要细心呵护和选拔，一般在播种后40天左右开始发芽,然后移植到温室大棚中才能长成树苗，待树苗长至40-50厘米高时才选择比较健康粗壮的树苗移植到农场里。

这样的做法比较传统，但只有这样才能保证从源头保证咖啡的品质。

这也是玛卡多咖啡的第一道品质保障。

　　3—5年后，树苗长成咖啡树，以后每隔8—9年，砍掉一次树的主干，使其重新生长，控制树的高度。

这样反复2、3次，咖啡树的收获期间可达30年之久。

　　咖啡是热带植物，但也不能终日被阳光照射，有些地区就在咖啡树间种植一些豆科树木及香蕉树来遮挡阳光。

这被称为遮阳树。

如哥伦比亚、埃塞俄比亚等。

　　哥斯达黎加、巴西等地由于日照时间的恰到好处，就不需要这些遮阳树了。

　　当咖啡果实成熟，要立刻采收，但当同一株树上出现不同成熟期的果实，采收工作就不是一件容易的事，既耗时亦耗工。

一般来说，从初期采收到完全采取时间长达4~5个月，但如果将成熟与未成熟的果实同时摘取，则会降低咖啡的品质。

　　5、主要产地的咖啡收获期：

地区收获期

巴西自5月至6月下旬

哥伦比亚自10月至第二年2月下旬

中美自10月至第二年2月下旬

磨卡自10月上旬至第二年1月下旬

非洲罗布斯塔自10月上旬至第二年1月下旬

非洲阿拉比卡自10月上旬至第二年1月下旬

印尼EK-1自3月至5月下旬

　　为保证咖啡樱桃不变质，在采摘的当日就送到咖啡接收站。

低品质的咖啡樱桃在栽摘和送到接收站时就要处理掉。

　　玛卡多的巴西农场均建有自己的咖啡接收站以完成咖啡水选这一过程。

接收站用一个水槽来作初步清洗与筛选的动作,这个动作也叫做Pre-cleaningandfloating，将咖啡樱桃先倒入水槽,作简易清洗将一些杂物去除。

再来是将漂浮豆与漂浮杂物分离掉，成熟的咖啡豆因密度大,会沉淀在水槽底部,而较不成熟且腐败的果实则因密度小会浮在水面上,这就很容易捞掉。

　　阿拉比卡豆咖啡树主要可分为两大品种：

阿拉比卡种（CoffeaArabica）与罗布斯塔种（CoffeaRobusta/CoffeaCanephora）。

此外还有一些次要的品种，如赖比瑞亚种（CoffeaLiberica）与阿拉布斯塔种（CoffeaArabusta），但在市场上并不多见。

二、咖啡的主要成分

1、咖啡因

　　咖啡因是咖啡所有成份中最引人注目的，有特别强烈的苦味，。

它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。

咖啡因也会促进肾脏机能，帮助排出体内多余的钠离子（阻碍水分子代谢的化学成份），而且在利尿作用提高下，咖啡因不会像其它麻醉性、兴奋性物（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积在体内，约在二个小时之后，便会被排泄掉。

但摄取过多会导致咖啡因中毒。

咖啡风味中的最大特质─苦味，就是咖啡因所造成的。

2、丹宁酸

　　经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，而如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。

3、脂肪

咖啡内含的脂肪，在风味上占极为重要的角色，分析发现咖啡内含的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪。

酸性脂肪是指脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异；挥发性脂肪是咖啡香气主要来源，它是一种会散发出约四十种芳香物质。

烘焙过的咖啡豆内所含的脂肪一旦接触到空气，会发生化学变化，味道会变差。

4、蛋白质

　　卡路里的主要来源是蛋白质，而像是滴落式冲泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝再多慑取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。

5、糖份

咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。

在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。

6、矿物质

　　咖啡中所含矿物质有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，所占的比例极少，对咖啡风味的影响并不大，综合起来只是添加稍许涩味。

7、粗纤维

　　生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。

因此，我们并不鼓励购买粉状咖啡豆，因为这样无法尝到咖啡的风味。

8、咖啡的香苦酸醇

　　咖啡的颜色、香气、味道是通过烘焙过程中发生的一系列复杂的化学变化造成的。

所以生豆必须经过适当的化学程序，让它的必要成份达到最均衡的状态，才能算得上是最好的烘焙豆。

咖啡香味会随热度起变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，亦即得以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最适合的成份比。

9、香味

　　香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术。

其中，生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，是左右咖啡豆香味的条件。

咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等数百种挥发成份复合而成。

大致上说，脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源，而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。

因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。

10、咖啡营养成分表

　　每100克咖啡豆中含水分2.2克、蛋白质12.6克、脂肪16克、糖类46.7克、纤维素9克、灰分4.2克、钙120毫克、磷170毫克、铁42毫克、钠3毫克、维生素B20.12克、烟酸3.5毫克、咖啡因1.3克、单宁8克。

而每100克咖啡浸出液含水分99.5克、蛋白质0.2克、脂肪0.1克、灰分0.1克、糖类微量、钙3毫克、磷4毫克、钠2毫克、维生素B20.01毫克、烟酸0.3毫克。

把10克咖啡溶于热水中、咖啡因含量为0.04克、单宁含量为0.06克。

三、咖啡的种类

咖啡树主要可分为两大品种：

阿拉比卡种（Arabica）与罗布斯塔种（Robusta）。

此外还有一些次要的品种，如利比里亚种（Liberica）与阿拉布斯塔种（Arabusta），但在市场上并不多见。

阿拉比卡和罗伯斯塔虽然都广泛种植，但他们之间存在着显著的差异，豆子是不一样的，生长的树种是不一样的，因此，他们的使用也是不一样的。

世界上阿拉比卡豆子的产量大概是70%，罗伯斯塔等其它占30%。

　　阿拉比卡可以产生丰富的克丽玛，香气四溢，而且会有一层很轻的暗黄色油脂浮在表面。

罗伯斯塔可以产生更多的克丽玛，但是有很大的泡沫而且消失的很快。

罗伯斯塔中所含咖啡因是阿拉比卡中所含的两倍。

所含咖啡因分别是：

2.2-2.4%和1.1-1.3%,如果在意式浓缩中掺入太多罗伯斯塔，喝起来会有一种类似胶状药物的口味。

1、阿拉比卡咖啡树（Arabica）

原产地为埃塞俄比亚，其咖啡豆产量占全世界产量的70%；世界著名的蓝山伽啡、摩卡咖啡等,几乎全是阿拉比卡种。

最古老的咖啡树种，高处生长品种，通常种植在山区、高原或火山的斜坡上，最适宜的生长高度在海拔1000——2000m，海拔愈高，品质愈好。

这些地区的年降水量在150——200cm，且昼暖夜凉，年平均气温在15——24C°之间。

且其树种对抗病虫害的能力较差，易受损害，单位面积咖啡树的年产量也较低。

在白天，它们喜欢温和不酷热的气温，以及少于两小时的直接日照，因此要是缺乏每天报到的午後阵雨或浓雾，当地的农夫就必须在咖啡园中夹种许多高一点的树来遮荫。

到了夜晚，它们则希望有摄氏十度左右但是温度又不能太低的环境，因为过于温暖会使咖啡浆果发育得太快，结不出小而味浓的坚硬优质咖啡豆；万一冷到结霜的话，咖啡树又会被冻死。

基于这些特性，适合阿拉比卡咖啡生长的乐土，多半是位于南北回归线间拥有高山地形的国家，南北纬25度之间的地带，这一带也就是所谓的咖啡地带（CoffeeZone/Coffeebelt）

世界上大部分的阿拉比卡咖啡师用“水洗法”或叫做湿加工法来获取的。

这样的咖啡豆一般来说比罗布斯塔咖啡豆更大、更长、更扁，较椭长，沟纹曲折。

且含咖啡因更少，可以有更清淡可口的酸味。

阿拉比卡的众多变种中最特别的，而且最有名的就是帝比卡和波特。

从这两种咖啡变种中又衍生出来了许多别的品种，如提扣tico、肯特kent、摩卡mpkka、蓝山Bluemountain、巴西杂交品种、嘎尼卡garnica和米比瑞兹mibirizi等，卡图瓦是另一大类咖啡豆类突变种的杂交品种。

马拉戈吉佩maragogype是最有名的帝比卡变种，马拉戈吉佩咖啡豆是世界上最大的咖啡豆。

阿拉比卡的特点：

口味和酸度的多样性，酸度较高，含咖啡因少，颜色为红色，油脂少，只有在海拔800米以上才能生长，有浓烈的香气，和各种不同的口味，味道更纯正，口感润滑，巧克力，香草和坚果的味道。

世界上最好的咖啡店都在使用这种咖啡，专家认为，这种咖啡的品质取决于豆种的合理拼配。

巴西是阿拉比卡豆种最大的生长国，其次是哥伦比亚和印度。

2、罗布斯塔咖啡树

罗布斯塔咖啡树现在生长在整个热带地区，原产地在非洲的刚果，但世界上大部分罗布斯塔来自非洲的西部和中部，东南亚和巴西，它们生长在从海平面高度到海拔700米之间。

罗布斯塔种的咖啡树可以在平地生长，对外境的适应性极强，能够抵抗恶劣气候，抗拒病虫侵害，在整地、除草、剪枝时也不需要太多人工照顾，可以任其在野外生长，是一种容易栽培的咖啡树。

但是其风味比阿拉比卡种来得苦涩，品质上也逊色许多，所以大多用来制造即溶咖啡。

一般速食店内卖的咖啡，主要即采用罗布斯塔种咖啡豆为材料。

由于产地在非洲，所以大部分非洲人都喝罗布斯塔咖啡。

它对疾病具有较强的抵抗力，产量也较高，占世界咖啡总产量不到30%。

和阿拉比卡豆相比，罗布斯塔豆的外型较为浑圆，中间有道裂的那一面有点膨膨的，沟纹很直，让人联想到黄豆；而阿拉比卡豆则较椭长，沟纹曲折，有点像半颗花生。

一般罗布斯塔豆的滋味较贫乏，口味醇厚，咖啡因含量是阿拉比卡豆的2到3倍，价格便宜，多半供给大型咖啡工业生产即溶咖啡或低价综合品之用。

罗布斯塔的花期很不合常规，从盛花期到咖啡樱桃成熟要10——11个月。

一般采用非水洗法或叫做干燥法加工，这种咖啡豆比阿拉比卡豆更小更皱些。

罗布斯塔种中最普遍的变异品种有巴西的科尼伦conilon、纳纳nana和康更斯congensis等。

罗布斯塔咖啡树单位面积咖啡树的年产量较高，可利用机器大量采收，一般而言，生产成本低于阿拉比卡咖啡。

罗布斯塔的特点：

酸度低，咖啡因含量高，颜色为褐色，油脂厚，咖啡源于非洲，性质更粗放，咖啡因含量高，广泛应用于工业，速溶咖啡和一些传统的咖啡店和超级市场，在意式浓缩中加入罗伯斯塔豆，可以使克丽玛更稳定，时间更长，但克丽玛不细腻，克丽玛中的复合芳香物使口味和香气留存较长，相对于阿拉比卡，风味少，可增加咖啡口感，胶状口味。

左为阿拉比卡，右是罗布斯塔

3、利比里亚咖啡树

　　产地为非洲的利比里亚，它的栽培历史比其他两种咖啡树为短，所以栽种的地方仅限于利比里亚、苏利南、盖亚那等少数几个地方，因此产量占全世界产量不到5%。

利比望亚咖啡树适合种植于低地，所产的咖啡豆具有极浓的香味及苦味。

四、虫害、疾病与自然灾害

虫害：

850种害虫病会定期侵袭咖啡国（烟灰病、咖啡浆果钻心虫）。

疾病：

咖啡植物最严重的一种疾病是叶锈病；土壤中的真菌引起了另外一种对咖啡致命的疾病，即微管束真菌病，也叫咖啡枯萎病；咖啡浆果病，又称棕色枯萎病和红色水泡病（真菌病）。

自然灾害：

地震、飓风、霜冻。