《烹饪营养卫生学》教案.docx

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《烹饪营养卫生学》教案

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第一章营养学基础

第一节消化与吸收

第二节蛋白质

第三节碳水化合物

第四节脂类

第五节能量

第六节维生素

第七节无机盐

第八节水

第一章营养学基础（教案）

第一节消化与吸收

〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解消化、吸收的概念以及食物吸收的方式及过程、消化吸收过程。

〔学习要求〕通过学习，掌握消化、吸收的基本概念，三大营养素的消化、吸收主要部位及过程。

〔教学重点与难点〕本节重点包括消化、吸收的基本概念，消化系统的组成以及蛋白质、脂肪、碳水化合物的消化、吸收部位和过程。

〔教学内容〕

一、消化与吸收的概念

食品在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程称为消化。

消化作用的化学反应机制是水解作用。

食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液或淋巴液循环的过程称为吸收。

消化和吸收是二个紧密联系的过程。

除了水、无机盐、维生素、单糖、氨基酸和某些脂质以外，其它高分子营养素（多糖、蛋白质、肽和一部分脂质）在被吸收利用以前，都必须先经消化液（唾液、胃液、胰液和肠液）中各种酶的催化下水解。

食品的消化有两种形式：

一种是靠消化液及其酶的作用，把食品中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质，叫化学性消化。

另一种是靠消化道运动如口腔的咀嚼和消化管的蠕动，把大块食物磨碎，叫物理性消化（机械性消化）。

二、消化系统组成

消化系统由消化道和消化腺二部分组成（图1-1）。

1、消化道是一条从口腔到肛门的肌性管道，它既是食品通过的管道，又是食品消化、吸收的场所。

根据位置、形态和功能的不同，消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）和肛门，全长8～10m。

消化管可以通过蠕动、节律性分节运动、摆动和紧张性收缩等运动方式混合食物和推进食物。

（图1-2）

2、消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小肠腺等。

这些消化腺有的就存在于消化道的管壁内，如胃腺、肠腺，其分泌液直接进入消化道内，有的则存在于消化道外，如唾液腺、胰和肝，它们有专门的腺管将消化液送入消化。

三、消化

食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段：

口腔内消化；

胃内消化；

小肠消化。

在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌的消化液消化。

消化液中含有许多成分，其中消化酶是重要的成分。

参与消化作用的消化液及其酶见表1—1。

（一）口腔消化

口腔的主要消化功能就是通过咀嚼把进入口腔内的大块食物初步磨细切碎并与唾液混合形成食团，以利于食物的吞咽。

（二）胃

胃的主要功能是贮存食物，对食团进行化学性消化和机械性消化而形成食糜，同时也能调节食糜进入十二指肠的速度，从而调节消化吸收的快慢。

胃液的消化作用主要有：

1、胃酶的作用。

胃中主要的消化酶是胃蛋白酶，它以酶原的形式存在于腺细胞，分泌入胃内的酶原并不具有活性，必须经胃酸或已有活性的胃蛋白酶激活后，才具有催化作用。

2、胃酸的作用。

胃酸是胃腺壁细胞分泌的盐酸，它为胃蛋白酶的活动提供酸性环境，并能杀灭或抑制胃内的细菌。

胃酸还可促进胰液、肠液的分泌，以及有利于钙、铁的吸收。

另外，胃液中含有一种粘蛋白叫“内因子”，能与维生素B12结合并帮助它吸收。

（三）小肠

小肠是食物消化的主要场所。

胰液是含有碳酸氢钠和各种消化酶的碱性液体。

食糜先被这些碱性消化液中和，然后它所含的高分子营养素即受各种消化酶作用而分解。

胆汁含有胆酸盐，能乳化脂肪，使其能更好地分散在水中，有利于它的消化和吸收。

小肠腺分泌的肠液中也含有多种消化酶，能进一步对食物进行消化分解。

（四）大肠

在大肠所分泌的碱性粘稠液中，几乎不含消化酶，但是小肠液中的酶随着食糜一起进入了大肠，所以在大肠内，食物的消化作用仍在继续进行。

四、吸收

（一）吸收的方式

小分子物质的吸收有两种方式：

一种是被动吸收，一种是主动吸收。

被动吸收取决于膜内外被吸收物质的浓度差、物质分子的大小与电荷状态等因素，这是一种简单的物理化学过程，它包括滤过、扩散、易化扩散等作用。

主动吸收作用有高度的选择性，所以各种物质吸收的速度便不相同，以几种己糖为例，吸收速度依次为：

半乳糖>葡萄糖>果糖>甘露糖，而戊糖又慢于己糖。

（二）吸收的部位

营养物质的吸收主要在小肠里进行，小肠粘膜细胞的正常代谢功能是维持正常的吸收机制的必要条件。

人的小肠长约4m，是消化道最长的一段，肠粘膜具有环状皱褶并拥有大量绒毛及微绒毛。

绒毛为小肠粘膜的微小突出结构，长度为0．5～1．5mm，密度约10～40个／mm2，绒毛上再分布微绒毛，其中分布有微血管、乳糜管（淋巴管）和神经（图1-3）。

由于皱褶与大量绒毛与微绒毛的存在，构成了巨大的吸收面积（总吸收面积达200～400m2），加上食物在小肠内停留时间较长，约3～8小时，这些都是对小肠吸收的有利条件。

一般认为糖类、蛋白质和脂肪的消化产物，大部分是在十二指肠和空肠吸收，当其到达回肠时通常均已吸收完毕。

回肠被认为是吸收机能的储备，但是它能主动吸收胆汁盐和B族维生素。

大肠虽然也有一定的吸收能力，但食糜经过小肠后绝大部分可吸收物质都已被吸收，剩下的几乎是不可吸收的废物，所以，大肠的主要功能是大量吸收水分以浓缩肠内腐渣，形成粪便。

（三）物质的吸收途径

物质的吸收通过两条途径进行：

一是通过微血管经过肝门脉系统入肝，再运向身体各部；

一是通过乳糜管吸收，物质由淋巴系统经过胸导管再进入血液。

糖、蛋白质（以氨基酸的形式）、水、无机盐，水溶性维生素等约有90%以上是通过微血管被吸收的，而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收。

（四）影响吸收的因素

影响吸收的因素有被吸收物的理化性质（如分子量大小、溶解度、分子形状和浓度等）、小肠的生理机能状态（蠕动、吸收面积、一些特殊的生理和病理状况等）和食物在消化管中的停留时间。

第二节蛋白质

〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。

〔学习要求〕通过学习，掌握氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。

了解蛋白质构成体内的重要生命物质、供能作用；蛋白质的主要营养功能与营养不良；影响机体氮平衡的因素；

〔教学重点与难点〕本节重点包括氨基酸模式及应用，食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。

〔教学内容〕

一、蛋白质及其生理功能

（一）蛋白质概念

蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。

（二）蛋白质的生理功能

蛋白质的功能主要有：

1、人体组织的构成成分

2、构成体内各种重要生命活性物质

3、供给热能

由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。

1g食物蛋白质在体内约产生16．7kJ（4.0kcal）的热能。

二、氨基酸分类和氨基酸模式

（一）氨基酸分类

构成人体蛋白质的20多种氨基酸中，有一部分人体自身可以合成来满足机体需要，故称非必需氨基酸。

有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（EssentialAminoAcidEAA）。

它们是异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸，对婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。

半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％，起到节约必需氨基酸的效果。

所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。

在计算食物必需氨基酸组成时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。

（二）氨基酸模式

所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸质量分数定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式（见表1—4）。

意义：

当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。

反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对质量分数较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些质量分数相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

其中质量分数最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。

蛋白质互补作用：

为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这称为蛋白质互补作用。

例如将大豆制品和米面按一定比例同时或相隔4小时以内食用，大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足，同时米面也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足，使混合蛋白的氨基酸比例更接近人体需要，从而提高膳食蛋白质的营养价值。

三、蛋白质消化吸收

膳食中的蛋白质消化从胃开始。

胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质。

但蛋白质消化的主要场所在小肠，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分二肽和三肽，在小肠肽酶作用下进一步分解为氨基酸后被吸收。

氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动运输系统来进行的．它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。

如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸有共同的转运系统，若过多地向食物中加入亮氨酸，异亮氨酸和缬氨酸吸收就会减少，从而造成食物蛋白质的营养价值下降。

四、蛋白质代谢、氮平衡和蛋白质营养不良

（一）蛋白质代谢、氮平衡

氮平衡，是反映机体摄入氮和排出氮的关系。

其关系式如下：

B=I—（U十F十S）

B：

氮平衡；I：

摄入氮；U：

尿氮；F：

粪氮；S：

皮肤等氮损失。

意义：

当摄入氮和排出氮相等时，B=0，为零氮平衡。

健康的成人应维持零平衡下富裕5%。

如摄入氮多于排出氮，B＞0，则为正氮平衡。

婴幼儿、儿童和青少年处于生长发育阶段，妇女怀孕时，病人疾病恢复时以及运动和劳动以达到增加肌肉时，应保证适当的正氮平衡，满足机体对蛋白质额外的需要。

而摄入氮少于排出氮时，B＜0，为负氮平衡。

人在饥饿、疾病及老年时期的一些阶段，一般处于这种状况下，应注意尽可能减轻或改变这种情况。

影响因素：

影响机体氮平衡的因素很多，主要有膳食蛋白质的摄入量及质量、能量供给和消耗情况、其它营养素如糖类、维生素B6、叶酸的供给情况。

如果蛋白质供给达到了参考摄入量标准，但能量供给少或能量消耗增大，特别是缺乏糖类物质时，蛋白质也将分解产热，导致负氮平衡的出现。

（二）蛋白质营养不良

蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质—热能营养不良（Protein-EnergyMalnutrition，PEM），有两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。

另一种即为“消瘦”，指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。

五、食品蛋白质营养价值评价

各种食物，其蛋白质的质量分数、氨基酸模式等不—样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质的质量分数、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。

（一）蛋白质的质量分数

没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。

所以蛋白质质量分数是食物蛋白质营养价值的基础。

一般来说，食物中含氮量占蛋白质的16％，其倒数即为6．25，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25，这个系数又称为蛋白质系数。

（二）蛋白质消化率

（三）蛋白质利用率

1、生物