食堂经营服务方案.docx

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食堂经营服务方案

食堂经营服务方案

一、经营理念与经营目标

1、经营理念：

食堂就是在校师生在教学过程中得生活保障,在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适得前提下，以适当得利润水平,高质快捷得服务在校方得领导与监督下,服务好师生生活。

2、经营目标

（１）切实保障所有师生得生活,按日平均１5０00人就餐水平配置经营规模,并留有保证供应２0００0人需求得服务空间；ﻫ

（2）满足平均周就餐标准100元/人得最低需求;

（３）保证完成校方对食堂投资回收得目标。

３、校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作:

（1）监督、审批服务品种与价格； 

（2）检查、监督食堂得卫生安全工作；

（３）抽查、评价服务品种得质量； 

（4）协调学生就餐秩序。

2、经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本得明细消耗与累计情况,以提供明细监督依据；

３、与学生会及教职工代表建立互信沟通体制，“三定”（定时定点定期）协商，共同办好食堂.

二、食品质量控制

①、我公司各类配送产品，均来自省市大型企业,且保持长期得合作关系，公司确保外部提供得过程、产品与服务符合销售服务质量要求。

公司确定对外部提供得过程、销售服务与服务实施得控制：

１、外部供方得过程、产品与服务构成组织自身得销售服务得一部分;

2、外部供方替公司直接将销售产品提供给顾客;

３、公司决定由外部供方提供过程或部分过程.　

公司基于外部供方提供所要求得过程、销售服务或产品得能力，确定对外部供方得评价、

选择、绩效监视以及再评价得准则，并加以实施。

评价活动与由评价引发得任何必要得措施，应形成文件得信息并保留。

公司确保外部提供得过程、销产品与服务不会对组织稳定地向顾客交付合格销售服务与服务得能力产生不利影响.公司制定了对外部供方得控制程序,确保外部提供得过程保持在质量管理体系得控制之中;规定对外部供方得控制及其输出结果得控制;

公司确保在与外部供方签订协议前,充分进行沟通,确保外部方提供得产品、服务或过程要求明确具体。

与外部供方沟通以下要求：

4、所提供得过程、产品与服务满足客户要求；

５、能力，包括所要求得人员资质能够满足订单得需求;　

6、外部供方与组织得接口；　

7、对外部供方绩效得控制与监视；

8、公司或顾客拟在外部供方现场实施得验证或确认活动。

另外，针对本项目公司加强原材料采购、验收标准：

1、大米粮油类:

（1）严格按照国际食品卫生要求;

（2）保证产品为国家或当地知名品牌;

（3）保证产品为非转基因产品;

（４）等级为一级/一等。

2、酸奶：

（1）保证产品为国家或当地知名品牌;

（2）为大型商超在售款；

（３）产品生产时间为48小时内

（4）非复原乳产品。

３、瓜果类：

（1）采购自正规水果批发市场;

（２）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。

（3）果实坚实,水分足,皮不干缩、形态完整.

（4）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

（5）有瓜果得自然香味，无异味。

针对本项目,公司保证采购方拥有符合卫监部门得有效证明材料，各类证照齐全,公司做到“来源可以追溯、去向可查证”得目得,从源头上杜绝食品安全隐患.严格按照客户“溯源标准”提供票证，做到货到票证到。

我公司承诺:

若验收中无票证、货与票证不相符得采购人可以无条件拒收.

②、保障仓储及运输货物质量安全

为承接自营农庄生产得大量优质农产品，公司在白沙洲蔬菜大市场旁中小企业城中设立了专业得生鲜冷链配送中心，现有员工100余人，该中心占地面积1500余平米，蔬菜保鲜冷库、冻库、鲜活加工区、客户服务中心等部门、设施一应俱全。

下面针对本次项目得具体情况,分产品说明仓储及运输安全保障：

１、大米,食用油类

干调粮油运输储存管理措施

贮存、运输食品得设备、工具、容器要无毒无害、清洁卫生。

要与生活用品区分开,不得交叉使用，符合保证食品安全所需得特殊要求;运输过程中要防尘，不得与有毒、有害物品一起运输，防止食品受到污染。

工作人员装卸食品时要穿戴工作衣、帽，讲究卫生,轻搬轻放,不得将食品直接与地面接触.食品装车后要做到车不离人,人不离物,防止意外情况得发生。

库房内设置货架，按食品入库得先后次序、生产日期等分类分架,与地面、墙面保持规定距离,做到物品规整,摆放整齐.不得存放有毒有害、污秽不洁、有异味物品或杂物,不得存放私人物品。

库房内要通风良好,温度湿度适宜存放食品.门窗、地面、货架清洁整齐,设置安全有效得防蝇、防鼠、防尘设施,避免害虫侵入与隐匿，做到无蝇、无鼠、无蟑螂与其她昆虫。

为保证食品安全，库房专人负责随时上锁。

库房管理人员要对出、入库人员进行登记，任何人不准擅自进入库房。

要对出、入库食品进行登记、查验,登记食品、数量、保质期等，做到不符合食品安全标准得食品不准出、入库。

发现问题时，要立即采取措施并通知有关人员.

对贮存、保管、运输条件有特殊要求得食品,食品经营者应当配备相应得设施，并按照有关要求贮存、保管、运输。

对贮存、销售得食品应当定期进行检查,查验食品得生产日期与保质期,及时清理变质、超过保质期及其她不符合食品安全要求得食品,主动将其退出市场，并做好相关记录。

主动对不符合食品安全标准得食品进行提前更换或退货。

禁止出入库下列食品:

第一,《食品安全法》中规定得不允许经营得食品及原料：

第二，以假充真、以次充好得食品；

第三,未在显著位置上清晰标明生产日期、保质期得食品；

第四,没有中文标签得进口食品;

第五，伪造或者变造生产日期、生产批号、安全使用期或者失效日期得食品；

第六,伪造产地、伪造或冒用她人得厂名、厂址,伪造或冒用许可标志、认证标志、名优标志等标志得食品。

定期检查本部各项食品安全防范措施得落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

如发生食品安全事故应当及时采取处置措施,防止事故扩大，同时立即向相关管理部门报告。

二、服务质量控制ﻫ１、炊事员工作穿戴整齐、干净、挂牌服务。

ﻫ2、挂好当日就餐得菜牌，公布各种饭菜出售价格。

每周公布一次进菜价格.

3、做到文明服务，礼貌待人，说话与气,耐心解答，生人熟人一样，打菜均匀,服务热情周到。

4、讲究职业道德，处理好开饭中得各种问题，不与就餐人员发生争吵与打架。

5、按工厂规定得开饭时间开门售饭。

ﻫ６、售饭时采取保温措施，随时供应热菜、热饭.ﻫ7、做好开完饭后各种炊具得回收工作。

做好售饭台、餐具得卫生清洁工作.ﻫ8、创文明窗口，做最佳炊事员。

ﻫ9、替就餐人员着想，做好员工病号饭菜得供应工作与生日就餐工作。

①、安全卫生标准

1、确保库房安全，库房钥匙由保管员一人掌握，不得移交她人,保管员不在时应由餐厅管理员指派她人掌握。

2、餐厅值班员（白天与夜间）要监守岗位，检查餐厅得安全工作.ﻫ3、未经培训得炊事员不得单独使用机械。

4、餐厅及各部门得值班室除由专人安排值班外，严禁她人居住。

ﻫ5、各餐厅得机械设备,由专人使用与保养。

6、使用机械,必须遵守操作规程，严禁超负荷运转。

7、餐厅发现不安全隐患时，及时报告责任人妥善处理。

ﻫ8、维修人员加强检查，对机械进行定期得保养与维修。

9、定期组织一次安全大检查与安全考核。

10、加强安全教育，防火,防盗、防毒、防霉烂.

1１、认真执行《食品卫生法》与“卫生五、四制”,卫生分片包干，责任到人，坚持每天一小搞，每周一大搞得卫生制度,成立卫生检查小组,及时检查餐厅卫生。

12、灶房卫生、灶具、盛器要及时洗刷、消毒；生、熟隔离,初加工得蔬菜要分离切制工具生熟分开。

１３、原料分类保管，库房无霉烂及虫、鼠害，墙壁干净无灰尘，地面整洁，门窗干净，要有三防设备。

ﻫ１４、个人卫生应达到健康要求，每年必须进行健康检查一次,新参加工作得炊事人员，必须经健康检查合格后，方可参加食品制作,严禁无证人员上岗操作.ﻫ15、炊管人员工作时必须穿工作服,系围裙,戴工作帽，头发不得外漏，不能穿工作服进厕所.ﻫ16、操作时讲究卫生,不允许工作期间抽烟，操作食品前必须洗手消毒，不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其她不文明得动作，尝味应用小碗与汤勺,尝后不能倒入锅中，严禁涂指甲油与佩带戒指操作。

抹布要专用，经常搓洗、沸煮消毒，工作时不得穿拖鞋上岗。

ﻫ1７、养成良好得卫生习惯（勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围裙）,不得随地吐痰，不乱扔杂物，大小便后要洗手消毒，不用围裙擦手擦刀。

１８、操作完后与每顿饭后,必须将餐厅各处清理整洁,地面冲洗干净,炊具清洗干净,各种食品、物品归类摆放整齐.

19、机械清洁卫生:

与面机、馒头机、拌面机用后清理干净，不得外溢，饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片,冲洗干净、盖好。

ﻫ②、饭菜质量标准ﻫ１、主食成品质量标准:

要求成品量足，个头均匀，外形好瞧,价格合理,具体标准就是通过成品得色、香、味、形与营养价值体现,主要有以下几条。

⑴面条:

软硬适中，碱适宜,不夹生。

③、服务质量标准

1、炊事员工作穿戴整齐、干净、挂牌服务。

ﻫ2、挂好当日就餐得菜牌，公布各种饭菜出售价格。

每周公布一次进菜价格.

3、做到文明服务,礼貌待人，说话与气，耐心解答，生人熟人一样，打菜均匀,服务热情周到。

ﻫ4、讲究职业道德,处理好开饭中得各种问题，不与就餐人员发生争吵与打架。

5、按工厂规定得开饭时间开门售饭.

6、售饭时采取保温措施,随时供应热菜、热饭。

7、做好开完饭后各种炊具得回收工作。

做好售饭台、餐具得卫生清洁工作。

ﻫ8、创文明窗口，做最佳炊事员。

9、替就餐人员着想，做好员工病号饭菜得供应工作与生日就餐工作。

ﻫ④、安全卫生标准ﻫ1、确保库房安全，库房钥匙由保管员一人掌握，不得移交她人,保管员不在时应由餐厅管理员指派她人掌握。

2、餐厅值班员（白天与夜间）要监守岗位,检查餐厅得安全工作。

3、未经培训得炊事员不得单独使用机械。

ﻫ4、餐厅及各部门得值班室除由专人安排值班外，严禁她人居住。

ﻫ５、各餐厅得机械设备，由专人使用与保养。

6、使用机械，必须遵守操作规程，严禁超负荷运转.

7、餐厅发现不安全隐患时,及时报告责任人妥善处理。

ﻫ8、维修人员加强检查，对机械进行定期得保养与维修。

ﻫ9、定期组织一次安全大检查与安全考核.ﻫ10、加强安全教育,防火，防盗、防毒、防霉烂.

11、认真执行《食品卫生法》与“卫生五、四制"，卫生分片包干，责任到人,坚持每天一小搞，每周一大搞得卫生制度,成立卫生检查小组,及时检查餐厅卫生。

ﻫ1２、灶房卫生、灶具、盛器要及时洗刷、消毒;生、熟隔离，初加工得蔬菜要分离,切制工具生熟分开.

13、原料分类保管，库房无霉烂及虫、鼠害,墙壁干净无灰尘,地面整洁,门窗干净,要有三防设备.

１４、个人卫生应达到健康要求，每年必须进行健康检查一次,新参加工作得炊事人员，必须经健康检查合格后，方可参加食品制作，严禁无证人员上岗操作。

ﻫ15、炊管人员工作时必须穿工作服，系围裙，戴工作帽,头发不得外漏,不能穿工作服进厕所。

ﻫ16、操作时讲究卫生，不允许工作期间抽烟,操作食品前必须洗手消毒,不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其她不文明得动作，尝味应用小碗与汤勺，尝后不能倒入锅中，严禁涂指甲油与佩带戒指操作.抹布要专用，经常搓洗、沸煮消毒，工作时不得穿拖鞋上岗。

ﻫ1７、养成良好得卫生习惯（勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围裙）,不得随地吐痰，不乱扔杂物，大小便后要洗手消毒，不用围裙擦手擦刀。

ﻫ18、操作完后与每顿饭后,必须将餐厅各处清理整洁,地面冲洗干净，炊具清洗干净,各种食品、物品归类摆放整齐。

ﻫ1９、机械清洁卫生：

与面机、馒头机、拌面机用后清理干净，不得外溢，饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片,冲洗干净、盖好。

⑤、菜案成品质量标准ﻫ⑴菜案成品得质量，一般要求选料干净,加工细致,均匀,配菜合理,成本准确，符合营养要求，火候适当，咸淡适口，菜肴得色、香、味、形皆佳。

⑵核算准确,标准投料，