中餐烹饪与营养膳食专业实施性教学计划.docx
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中餐烹饪与营养膳食专业实施性教学计划
中餐烹饪与营养膳食专业实施性教学计划
一、专业名称及代码
专业名称：
中餐烹饪与营养膳食
专业代码：
130700
二、招生对象及学制
招生对象：
初中毕业生或同等学历者
学制：
全日制三年
三、培养目标
本专业培养能够适应社会主义现代化经济发展需求，并具有较高综合素质、较高道德水准及综合职业能力的企事业单位、饭店和宾馆厨师。
培养具有良好的职业素养，忠于职守的敬业精神，能够讲一口流利普通话，掌握本专业的文化基础知识、，并具有中级烹饪技术职称，掌握相应的专业操作技能，如中级烹调师、面点师。
应职岗位：
本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事红案、白案、中餐、西餐等工作岗位，在酒店从事中餐、西餐的厨务工作。
四、人才规格
（一）知识结构
1.具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。
2.掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。
3.掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。
4.掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。
（二）技能结构
1.具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。
2.具有进行烹饪成本核算的能力。
3.具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。
（三）品德修养
1.具有创新意识和立业创业能力。
2.逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。
3.热爱本职工作，工作积极性高，具有良好的职业规范和敬业精神，。
4.尊重师傅，求学诚恳，服从意识强，不求名利，有奉献精神，。
5.做事谨慎，言而有信，有吃苦精神。
6.团结协作，不搞个人主义，有团队精神。
五、对接高职的继续学习专业举例
高职：
烹饪工艺与营养
本科：
旅游管理、食品科学与工程
六、职业岗位导向与职业资格证书举例
序号
专业（技能）方向
职业岗位导向
职业资格举例
中餐烹调
中式面点制作
4-03-01-01中式烹调师
4-03-01-02中式面点师
4-03-04-01营养配餐员
X4-03-99-01厨政管理师☆
调味品品评师☆
中式烹调师（中级）
中式面点师（中级）
营养配餐员（中级）
七、课程设置及教学要求
1．公共基础课程
序
号
课程名称
课程主要教学内容与要求
课程基本能力考核项目与要求
参考学时
1
职业道德与法律
主要教学内容:
了解文明礼仪的基本要求、职业道德的作用和基本规范
要求：
学生能掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识，树立法治观念，增强法律意识，成为懂法、守法、用法的公民。
帮助学生了解文明礼仪的基本要求、职业道德的作用和基本规范，陶冶道德情操，增强职业道德意识，养成职业道德行为习惯；指导学生掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识，树立法治观念，增强法律意识，成为懂法、守法、用法的公民。
考核方式：
考试与考查相结合
36
2
职业生涯规划
主要教学内容:
职业生涯规划的基础知识和常用方法
要求：
使学生掌握职业生涯规划的基础知识和常用方法，树立正确的职业理想和职业观、择业观、创业观以及成才观，形成职业生涯规划的能力，增强提高职业素质和职业能力的自觉性，做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备。
使学生掌握职业生涯规划的基础知识和常用方法，树立正确的职业理想和职业观、择业观、创业观以及成才观，形成职业生涯规划的能力，增强提高职业素质和职业能力的自觉性，做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备。
考核方式：
考试与考查相结合
36
3
经济政治与社会
主要教学内容:
马克思主义的相关基本观点和我国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设的有关知识
要求：
学生掌握马克思主义的相关基本观点和我国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设的有关知识；提高思想政治素质，坚定走中国特色社会主义道路的信念；提高辨析社会现象、主动参与社会生活的能力。
引导学生掌握马克思主义的相关基本观点和我国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设的有关知识；提高思想政治素质，坚定走中国特色社会主义道路的信念；提高辨析社会现象、主动参与社会生活的能力。
考核方式：
考试与考查相结合
36
4
心理健康教育
主要教学内容:
帮助学生了解心理健康的基本知识，树立心理健康意识，掌握心理调适的方法。
指导学生正确处理各种人际关系，学会合作与竞争，培养职业兴趣，提高应对挫折、求职就业、适应社会的能力。
要求：
学生能正确认识自我，学会有效学习，确立符合自身发展的积极生活目标，培养责任感、义务感和创新精神，养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质，提高全体学生的心理健康水平和职业心理素质。
帮助学生了解心理健康的基本知识，树立心理健康意识，掌握心理调适的方法。
指导学生正确处理各种人际关系，学会合作与竞争，培养职业兴趣，提高应对挫折、求职就业、适应社会的能力。
正确认识自我，学会有效学习，确立符合自身发展的积极生活目标，培养责任感、义务感和创新精神，养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质，提高全体学生的心理健康水平和职业心理素质。
考核方式：
考查
18
5
哲学与人生
主要教学内容:
马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识，马克思主义哲学的基本观点、方法分析
要求：
使学生了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识，提高学生用马克思主义哲学的基本观点、方法分析和解决人生发展重要问题的能力，引导学生进行正确的价值判断和行为选择，形成积极向上的人生态度，为人生的健康发展奠定思想基础。
使学生了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识，提高学生用马克思主义哲学的基本观点、方法分析和解决人生发展重要问题的能力，引导学生进行正确的价值判断和行为选择，形成积极向上的人生态度，为人生的健康发展奠定思想基础。
考核方式：
考试与考查相结合
36
6
语文
主要教学内容:
加强现代文阅读训练，提高学生阅读现代文能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平；指导学生鉴赏我国瑰丽的文学知识宝库，提高文学素养。
要求：
通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。
培养学生热爱祖国语言文字的思想感情，使学生进一步提高正确理解与运用祖国语言文字的能力，提高科学文化素养，以适应就业和创业的需要。
指导学生学习必需的语文基础知识，掌握日常生活和职业岗位需要的现代文阅读能力、写作能力、口语交际能力，具有初步的文学作品欣赏能力和浅易文言文阅读能力。
引导学生重视语言的积累和感悟，接受优秀文化的熏陶，提高思想品德修养和审美情趣，形成良好的个性、健全的人格，促进职业生涯的发展。
考核方式：
考试
108
7
普通话与口语交际
主要教学内容:
加强普通话发音的训练，提高学生普通话水平；加强口语交际训练，提高学生日常口语交际水平，提高学生的整体素养。
要求：
通过课堂内外的教学活动，使学生进一步巩固和提高普通话水平和口语交际能力，提高个人素养，更好地适应职场需要。
通过考核，学生普通话水平应达到三级甲等以上；口语交际方面，能够正确、流畅表述自己的思想，交流无障碍。
36
8
汉字规范书写
主要教学内容:
通过汉字规范化书写训练，提高学生软、硬笔汉字书写能力。
要求：
使每一位学生的汉字书写能力得到不同程度的提高。
制订校内适用的汉字书写等级标准以及每学期应达到的等级要求，每学期对学生的汉字书写能力进行测试。
毕业时，达到一定标准者方可顺利毕业。
36
9
企业班组管理
主要教学内容:
通过企业班组管理的教学，让学生初步了解企业内部的管理机构，熟悉企业内部管理的运行机制。
要求：
通过学习，熟悉企业管理的运行机制，了解企业内部各部门的主要职责及分工。
通过企业班级管理的学习，初步了解企业内部的管理机构，熟悉企业内部管理的运行机制。
熟悉企业管理的运行机制，了解企业内部各部门的主要职责及分工。
36
10
职场写作
主要教学内容:
强调应用文写作格式、用语规范训练。
要求：
选择与学生职业生涯有关的应用文及常用民事法律应用进行写作训练，以便今后能应对工作中所涉及的法律程序和纠纷。
掌握便条、单据、书信、启事、通知、计划等常用应用文的写法，做到格式规范、文字简洁。
能够根据学习、生活、职业工作的需要恰当运用。
初步养成修改文章的习惯。
45分钟能写五六百字的文章。
写作活动不少于10次。
考核方式：
考查
36
11
数学
主要教学内容:
在初中数学的基础上，进一步学习数学的基础知识。
必学与选学内容为专业教学学习奠定基础。
要求：
通过教学，提高学生的数学素养，培养学生的基本运算、空间想像、数形结合和简单实际应用等能力。
使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识；培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力。
引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。
考核方式：
考试
108
12
英语
主要教学内容:
在初中英语的基础上，巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法；培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力
要求：
学生能听懂简单对话和短文，能围绕日常话题进行初步交际，能读懂简单应用文，能模拟套写语篇及简单应用文；提高学生自主学习和继续学习的能力，并为学习专门用途英语打下基础。
帮助学生进一步学习英语基础知识，培养听、说、读、写等语言技能，初步形成职场英语的应用能力；激发和培养学生学习英语的兴趣，提高学生学习的自信心，帮助学生掌握学习策略，养成良好的学习习惯，提高自主学习能力；引导学生了解、认识中西方文化差异，培养正确的情感、态度和价值观。
考核方式：
考试
108
13
体育与健康
主要教学内容:
学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能，掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自觉锻炼的习惯
要求：
培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。
督促学生积极参与体育运动，学会制定和实施简单的个人锻炼计划。
具备选择利于提高职业素质运动项目的意识、自我评价体育锻炼效果的能力。
增强体能，努力提高以耐力、力量和速度为主的体能素质水平，基本掌握两项以上体育技能，不断提高运动能力。
了解营养、环境和生活方式对身体健康的影响，逐步养成健康向上的良好生活方式。
有意识控制和回避不规范动作的产生，懂得紧急处置运动创伤的简单方法。
能主动关心与帮助同伴，共同完成体育锻炼过程，提高社会责任感和协调沟通能力，认识体育对提高就业和创业能力的价值，提高自己的综合职业素质。
考核方式：
考查
144
14
计算机应用基础
主要教学内容:
通过学习计算机的基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用
要求：
学生掌握计算机操作的基本技能，具有文字处理能力，数据处理能力，信息获取、整理、加工能力，网上交互能力，为以后的学习和工作打下基础
帮助学生进一步了解、掌握计算机应用基础知识，提高学生计算机基本操作、办公应用、网络应用、多媒体技术应用等方面的技能，使学生初步具有利用计算机解决学习、工作、生活中常见问题的能力；能够根据职业需求运用计算机，体验利用计算机技术获取信息、处理信息、分析信息、发布信息的过程，逐渐养成独立思考、主动探究的学习方法，培养严谨的科学态度和团队协作意识；帮助学生自觉抵制不良信息，依法进行信息技术活动。
考核方式：
考试与考查相结合
96
2．主要专业课程（包括专业基础课程和各种实习、实训、顶岗实习）
序
号
课程名称
课程主要教学内容与要求
课程技能考核项目与要求
参考学时
1
烹饪原料加工技术（操作部分）
通过教学，学会对常见原料的加工处理，掌握各种刀工刀法，对各类原料进行加工，为红案操作打下基础。
通过对刀工、刀法、勺工、勺法、面点基本功的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。
考核方式：
考试与考查相结合
108
2
中式面点技艺（理论部分）
通过教学和系统介绍初步掌握中式面点制作的基础知识和基本概念，为面点的操作课打下一定的理论基础，并能指导面点操作实践。
通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。
考核方式：
考试与考查相结合
72
3
中式面点技艺（操作部分）
通过教师示范和学生的实习操作，掌握面团制作过程中的基本程序和基本手法，制作出各种面团的代表品种，为酒店实习打下牢固的基础达到中级面点师的水平。
通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。
考核方式：
考试与考查相结合
216
4
中式烹调技艺（理论部分）
通过教学和系统讲解，初步掌握中餐烹调技术的基础知识和基本概论（火候、调味、烹调方法等）为菜肴制作打下理论基础，对菜品的制作起到一定的指导作用。
通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。
考核方式：
考试与考查相结合
72
5
中式烹调技艺（操作部分）
养成良好职业道德素质，打牢烹饪操作各项基础，学习百余种菜肴，为进一步实践和学习作好准备，达到中级烹调师的水平。
通过实习，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。
考核方式：
考试与考查相结合
324
6
烹饪
概论
通过教学，对烹饪相关知识有初步了解，如烹饪简史、烹饪原理、菜品、饮食文化等，为今后在烹饪理论的研究和操作技能上的发展和提高打下基础，以便更好适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势，成为一名称职的中餐烹饪师。
教学中从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等方面，深入浅出地介绍有关烹饪基本理论中的要点和规律性的法则，让学生学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识。
考核方式：
考试与考查相结合
36
7
烹饪营养与卫生
通过教学，掌握营养学、食品卫生学的基本理论，掌握各类食品的营养价值及卫生，了解食品卫生管理中的各项法律法规及食品一般营养成分结构。
通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。
考核方式：
考试
108
8
烹饪原料知识
通过教学，系统掌握烹饪原料学的基础理论和基本概念，全面了解烹饪原料的产地、产季、性质、应用和保管等方面的知识，为烹调技术和菜肴的制作打下基础。
通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。
考核方式：
考试
72
9
烹饪工艺美术
通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。
通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。
考核方式：
考试与考查相结合
72
10
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
通过教师的示范和学生的实习操作，全面了解工艺冷碟的种类、初步掌握冷碟拼摆的基本程序和基本手法，制作具有代表性冷碟，为酒店实习打下基础。
通过实习，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。
考核方式：
考试与考查相结合
144
八、教学活动时间分配表（以周为单位）
学年
学期
内容
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
总计
一
二
三
四
五
六
入学教育
1
1
军事训练
1
1
理论教学
12
10
6
6
34
实习教学
4
6
10
10
18
18
66
复习考试
2
2
2
1
7
毕业教育
1
1
毕业考核
2
2
机动
1
1
1
3
假期
4
7
4
7
22
合计
25
26
23
25
18
18
135
九、课程设置与学时分配表
课程
类别
序号
课程名称
计划学时
学时分配
考核方法
周课时
理论教学
实践教学
考试
考查
第一学年
第二学年
第三
学年
1
2
3
4
18周
18周
18周
18周
36周
文化基础课与公共课
1
德育
144
144
√
2
2
2
2
毕
业
实
习
共
1440
学时
2
语文
72
72
√
3
3
3
数学
72
72
√
2
2
4
英语
108
108
√
3
3
5
体育
144
144
√
2
2
2
2
6
音乐
36
36
√
1
1
7
汉字规范书写
36
36
√
1
1
8
普通话与口语交际
36
36
√
2
9
社交礼仪
326
36
√
2
10
通用写作
36
36
2
11
企业班组管理
36
32
4
2
12
计算机应用基础
72
18
54
2
2
小计
864
810
54
16
16
6
10
专业课
专业基础课
1
烹饪概论
36
36
√
2
2
专业英语
36
36
2
3
烹饪美工
54
18
36
√
3
4
烹饪原料知识
108
108
√
3
3
5
中西餐烹调技术
162
108
54
3
3
3
6
营养卫生
72
72
√
2
2
7
成本核算
36
36
√
2
8
小计
504
414
90
10
6
5
7
专业技能课
18
烹饪原料加工
108
18
90
√
6
19
冷碟制作技术
144
36
108
√
4
4
20
烹调操作
396
396
√
6
8
8
21
面点技术
288
36
252
√
8
8
23
小计
936
90
846
6
10
20
16
实践
教学
1
毕业实习
1440
1440
√
1440
2
小计
1440
1440
1440
合计
周学时
32
32
31
33
40
总学时
3744
1314
2430
576
576
558
594
1440
十、技能达标考核评价建议
（一）所有课程均需进行考核，考试考查课程见附表；毕业实习结束学生必须写出实习总结和实习报告或论文一份且附有实习单位的鉴定材料。
（二）毕业考核
1．文化基础综合：
按该专业岗位操作技能型人材的所必需具备的文化基础知识规格要求，考查与考核相结合，实行教考分离。
2．专业理论综合：
按该专业岗位操作技能型人材的所必需具备的专业理论综合知识的规格要求，考查与考核相结合，实行教考分离，采取笔试、机考等多种形式。
3．专业主要技能：
在实习现场或校内实训场地，参照国家相关职业资格或技术等级标准要求，进行考核，达到学校相关等级要求。
十一、说明
本专业教学计划采用2+1模式，即两年在校学习，第三年顶岗实习。
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