HACCP计划书9.docx
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HACCP计划书9
GZ-HACCP计划
版序：
A
分发号：
受控状态：
磨机C6
喷淋清洗
五、果汁生产工艺流程图
果浆罐
破碎
水流输送
果池暂存
刮板提升机
拣选
喷淋
毛刷机
原料果
杀菌条件：
95±3℃，15s
冷却温度：
50-55℃
预巴杀、冷却
压榨1
果渣
榨出汁
HPX-5005
利乐
淀粉酶
果胶酶
过滤
果渣
杀菌条件：
95±3℃，15/30s
冷却温度：
50-55℃
浊汁
酶解、澄清
浊汁
榨出汁
过滤
WPX-3
压榨2
浊汁罐暂存
预巴杀、冷却
果渣
DYJ-10
GEA
过滤
榨出汁
压榨3
UFTU-4X12
71±10Brix浓缩果汁
冷却至35±5℃
脱色
一效浓缩
10-150Brix
二效浓缩
利乐超滤
ACE-262
ACE-262
清汁罐暂存
清汁汁
UFTU-6X20
10-150Brix
一效浓缩
二效浓缩
三效浓缩
脱色
布赫超滤
GEA
GEA
GEA
71±10Brix浓缩果汁冷却至25±5℃
贮存
验收
包装物
PTR6/200
杀菌条件：
95±3℃或120±3℃，30/60s，冷却温度：
25±5℃
检验合格成品
巴杀、冷却
无菌灌装
275±3kg/桶
0~5℃
冷库贮存
成品罐
DYJ-10压榨3
工艺流程图
二效浓缩ACE-262
巴杀95±3或120±3℃30/60S冷却25±5℃
六、浓缩苹果汁工艺描述
苹果收购：
在每年生产季节来临前的3--6月份，对苹果收购区域农药使用情况、果树管理情况进行普查，以确定农药、重金属安全的收购区域。
生产季节预定收购区域内的果农按照《原料果收购标准》将苹果从产地运到公司，经质量保证部检验后暂存于果仓中。
包材验收：
浓缩苹果清汁包装材料有：
无菌袋、钢桶、聚乙烯塑料袋，供应部、质量保证部、生产技术部共同对辅料供应进行评价，确定产品质量符合本公司要求，且质量稳定的厂商作为合格供方，合格供方按公司要求将辅料送到公司，质量保证部按相关质量标准及《辅料验收办法》进行验收。
包材贮存：
经质量保证部验收合格的无菌袋、铁桶、塑料衬袋等包材由仓库统一管理，放置在库房的规定区域内，要求库房干燥、清洁；包材摆放整齐。
清洗拣选：
苹果在果池充分浸泡后，经果渠到外提升机进行喷淋冲洗、毛刷机刷洗后，清洗后的苹果应表面干净、无泥土等杂物。
最后在拣果台由专人对清洗后的苹果进行挑拣，拣出腐烂果、虫果、油污果等不合格苹果以及石块、树叶等杂物。
破碎压榨：
拣选后的苹果进入磨机进行破碎，破碎后的果浆颗粒为4-9mm，果浆经果浆罐被螺杆泵分别打入压榨1、压榨2及压榨3进行压榨，榨得的果汁排入果汁槽，果渣排出车间或将压榨2所排果渣加水浸提后打入压榨3进行第二次压榨。
预巴杀：
果汁槽果汁经果汁泵打入浊汁罐，再分别进入利乐和GEA预巴杀机在95±3℃温度下分别保持15S和30S进行灭酶杀菌。
酶解：
预巴杀后的果汁，经板式换热器降温至50-55℃进入酶解罐加淀粉酶、果胶酶进行酶解，经过1~1.5小时后以碘试剂做淀粉检测、酸化酒精做果胶检测，均显阴性时，分别进入两循环罐，以备超滤。
超滤：
充分酶解的果汁在超滤机内进行过滤，过滤后的果汁浊度≤5NTU，澄清、透明无杂质。
脱色：
超滤清汁由清汁罐泵入树脂罐进行脱色处理，脱色后的清汁浊度≤5NTU，透光率≥96%，色值≥60%。
浓缩：
脱色后的果汁由离心泵分别泵入利乐和GEA蒸发器进行浓缩，利乐蒸发器一效蒸发温度为65℃左右、浓缩糖度为200Brix左右，二效蒸发温度为56℃左右、最终浓缩糖度为71±10Brix；GEA蒸发器一效蒸发温度为90℃左右、浓缩糖度为200Brix左右，二效蒸发温度为83℃左右、浓缩糖度为500Brix左右，三效蒸发温度为56℃左右、最终浓缩糖度为71±10Brix的浓缩果汁。
巴杀：
浓缩后的果汁经螺杆泵送入成品罐中暂存，达到批次量时充分搅拌，化验室进行糖度、色值检测，合格后泵入巴杀机在95±3℃或120±3℃温度下保持30S进行最后杀菌。
要求杀菌后的果汁微生物指标：
细菌总数T.P.C≤100个/ml,大肠菌群≤3个/100ml,酵母/霉菌≤100个/ml，致病菌不得检出。
灌装：
巴杀后的果汁经换热器冷却到25±5℃左右，由灌装机进行无菌灌装，无菌袋口进行130±3℃的蒸汽杀菌后果汁进入无菌袋，当重量达到275±3kg时，灌装停止，无菌袋口再次进行蒸汽杀菌，成品的包装为无菌袋、钢桶、塑料衬袋。
储存：
成品浓缩苹果清汁分批次存放在0~5℃的冷库中。
七、危害分析工作单
公司名称：
三门峡秋天果汁有限责任公司产品描述：
浓缩苹果清汁
公司地址：
河南省三门峡崤山西路开发区销售和储存方法：
0~5℃保存
预期用途和消费者：
原料，食品加工者
（1）
组成
加工
步骤
（2）
确定潜在危害
（3）
潜在食品安全危害的显著性
是/否
（4）
对纵行（3）的
判断提出依据
（5）
对显著的危害能否提供预防措施
（6）
这一步是否关键控制点
是/否
原
料
收
购
生物的危害
致病菌
细菌、霉菌类
寄生虫类
是
原料果生长、采收过程中可能污染微生物
超滤可除去部分微生物；预巴杀、巴杀可杀死微生物
否
否
原料果生长过程中可能受害虫侵袭
在苹果收购、拣选过程中可剔除一部分，在破碎压榨过程中可将其杀死
化学的危害
农药残留
重金属
棒曲霉毒素
油污
是
原料果或果树生长过程中为防治疾病有农药喷洒，原料果表面或果肉有农药残留，原料果可从生长环境中吸收重金属元素。
通过调查确定安全区域，定点采购
是
是
原料果中造成果子腐烂的某些霉菌类可产生棒曲霉毒素，
有专人负责将烂果检出，将烂果率控制在6%以内
否
采收、运输中可能受到油污污染
收果过程中发现油污果则拒收
否
物理的危害
树叶、石头等
否
在苹果采收过程中可能混入，属外来杂物引起的不安全性
收购、拣选过程中剔除
否
清
洗
检
选
生物的危害
致病菌
是
清洗用水若受致病菌污染，则可污染原料果，从而进入果汁中
定期对清洗用水进行检测，以保证水质的安全
否
化学的危害
农药
棒曲霉毒素
是
农药残留
清洗可除去果子表面部分农药残留
是
腐烂果中某些霉菌可产生棒曲霉毒素
通过拣选剔除腐烂果，将烂果率控制在2%以内
物理的危害
树叶、绳头等
否
外来杂物
通过拣选、过滤剔除
否
（1）
组成
加工
步骤
（2）
确定潜在危害
（3）
任何潜在食品安全危害的显著性
是/否
（4）
对纵行（3）的
判断提出依据
（5）
对显著的危害能否提供什么预防措施
（6）
这一步是否关键控制点
是/否
破
碎
一
二
级
压
榨
生物的危害
致病菌
是
设备清洗时若清洗水中有致病菌则可能污染设备，清洗不彻底则会进入果汁，该工序果汁停留时间很短，不会造成致病菌的大量繁殖
定期检测清洗用水的质量，严格按操作规程进行清洗，另后面的预巴杀、巴杀也可杀死残留的致病菌
否
化学的危害
润滑油
否
设备在维护的过程中使用的润滑油可能进入果汁中
严格按操作规程加入润滑油，使用食品级润滑油
否
物理的危害
是
外来杂物如照明灯具可能产生的玻璃碎片，设备破损片等
使用防护灯具，定期检查设备，更按零备件
否
预
巴
杀
生物的危害
是
杀菌不彻底可能造成有害微生物的残留
后面的超滤工序可除去、巴杀工序可杀死残留有害微生物
否
化学的危害
清洗用化学试剂残留
否
若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留
严格按操作规程进行清洗
否
物理的危害
无
否
预
浓缩
生物的危害
致病菌
否
时间很短，不会引起致病菌的大量生长繁殖
若果汁中有致病菌残留，后面的巴杀工序也可将其杀死
否
化学的危害
清洗用化学试剂
否
若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留
严格按操作规程进行清洗
否
物理的危害
无
否
（1）
组成
加工
步骤
（2）
确定潜在危害
（3）
任何潜在食品安全危害的显著性
是/否
（4）
对纵行（3）的
判断提出依据
（5）
对显著的危害能否提供什么预防措施
（6）
这一步是否关键控制点
是/否
酶解
生物的危害
致病菌
是
酶制剂的加入可能造成致病菌的污染，酶解1~1.5h会收起致病菌的生长繁殖
后面的巴杀工序可杀死致病菌
否
化学的危害
酶制剂
清洗用化学试剂等
否
使用不安全的酶制剂可能污染果汁，
使用安全可靠的酶制剂，酶制剂供应商提供安全性证明
否
若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留
严格按操作规程进行清洗
否
物理的危害
无
否
超滤
生物的危害
是
时间很短，不会引起有害微生物的大量生长繁殖，超滤段故障引起致其残留或污染
后面的巴杀工序可杀死残留有害微生物
否
化学的危害
清洗用化学试剂
否
若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留
严格按操作规程进行清洗
否
物理的危害
无
否
浓缩
生物的危害
致病菌
否
时间很短，不会引起致病菌的大量生长繁殖
若果汁中有致病菌残留，后面的巴杀工序也可将其杀死
否
化学的危害
清洗用化学试剂
否
若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留
严格按操作规程进行清洗
否
物理的危害
无
否
（1）
组成
加工
步骤
（2）
确定潜在危害
（3）
任何潜在食品安全危害的显著性
是/否
（4）
对纵行（3）的
判断提出依据
（5）
对显著的危害能否提供什么预防措施
（6）
这一步是否关键控制点
是/否
巴杀
生物的危害
致病菌
是
杀菌时间/温度不当造成致病菌残留
有效控制杀菌时间和温度
是
化学的危害
清洗用化学试剂
否
若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留
严格按操作规程进行清洗
否
物理的危害
无
否
灌装
生物的危害
致病菌
否
无菌灌装不会污染致病菌，包材若杀菌不彻底则可能会带来致病菌
严格按照操作规程进行操作，包材供应商提供彻底杀菌包材
否
化学的危害
清洗用化学试剂
包材可能带来的危害
否
若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留
严格按操作规程进行清洗
否
否
若包材中含有危害性化学物质，则可能污染无菌袋
包材供应商提供合格的无菌袋
否
物理的危害
无
否
储运
生物的危害
致病菌
否
低温条件、无菌袋中果汁处于高渗透压下不可能受到微生物的污染
低温贮存，无菌袋包装
否
化学的危害
无
果汁处于密封的无菌袋及钢桶中不可能受到化学物的污染
否
物理的危害
无
否
八、HACCP计划表
公司名称：
三门峡秋天果汁有限责任公司产品描述：
浓缩苹果清汁
公司地址：
河南省三门峡市崤山路西段开发区销售和储存方法：
0~5℃贮存预期用途和消费者：
原料、食品加工者
关键控
制点
（CCP）
（1）
显著
危害
（2）
对每种预防措施的关
键限值
（3）
监控
纠偏行动
（8）
记录
（9）
验证
（10）
项目
（4）
步骤
（5）
频率
（6）
监控人（7）
原
料
收
购
C：
农药残留、重金属，
棒曲霉毒素
定点收购
烂果率6%
收购区域合同卡
烂果
[1]到收购区域实地核检，确定安全收购区域
[2]收果时逐车检查果农的合同卡，卸车时逐袋验收
[3]对不同区域苹果抽检农药残留、重金属及棒曲霉毒素含量
[1]次/年
[2]每车、逐袋
[3]对不同区域、不同收购季节（分早期、中期、后期）的原料果分别检测
[1]供应部质保部
[2]质保部
[3]质保部
[1]拒收无资格证的原料
[2]收果时进行检选
[3]加强超标区域原料果的检测，对上述指标超标的果汁单独进行标识隔离，根据客户要求进行销售
过磅单
检测报告
[1]质保人员复查每日记录,
[2]对不同区域不同季节（分早期7-8月份、中期9-11月份、后期12月份以后）的原料果分别进行检测，
[3]对不同时期的果汁进行农残、重金属的检测
关键控
制点
（CCP）
（1）
显著
危害
（2）
对每种预防措施的关
键限值
（3）
监控
纠偏行动
（8）
记录
（9）
验证
（10）
项目
步骤
频率
监控人
清
洗
检
选
B．微生物
C．农药残留、重金属
棒曲霉毒素
[1]最终清洗用水符合生活饮用水标准
[2]烂果率不高于2%
[1]水质
[2]烂果率
[1]定期对清洗用水进行水质检测
[2]抽检烂果率
[1]1次/十日
[2]1次/小时
[1]质保人员
[2]破碎岗操作员
[1]若水质出现问题，则暂停使用分析原因，采取适当消毒措施，对该段时间原料果榨得的果汁加强过程控制，加大成品检测力度
[2]减慢进果速度，加强检选力度或增加检果人手
[3]若成品中棒曲霉毒超标则对该批果汁单独标识隔离，根据客户要求进行销售
[1]破碎岗操作记录
[2]破碎操作记录
[3]检测报告
[1]车间值班长、质保人员每班复查
[2]对不同时期（分早期、中期、后期）的原料果、浓缩苹果汁进行棒曲霉毒素检测
巴
氏
杀
菌
B．微生物
[1]杀菌温度95±30C
[2]杀菌时间30s/60s
[1]温度自动记录仪
[2]质量流量计
[1]设备自动显示杀菌温度，并同时绘制温度曲线图
[2]定期检查流量计工作状态
[1]连续记录
[2]1次/小时
灌装岗操作员记录
[1]若温度超出设定范围,则自动停止灌装,果汁返回平衡罐重新杀菌
[2]对致病菌超标的成品单独进行标识，重新进行杀菌处理
[1]温度自动记录仪
[2]灌装岗操作员记录
[1]值班长、质保人员每班复查记录结果；
[2]质保部每周对成品中的致病菌进行抽检，若有超标则加大检测力度将抽检改为批批检，直至连续5批检测正常
公司负责人：
（签名）编制日期：
2001年7月
九、危害分析
浓缩苹果清汁生产过程中可能产生的不安全因素有：
生物危害（包括细菌总数、大肠菌群、霉菌及酵母菌、致病菌；寄生虫等），化学性危害（包括重金属含量、棒曲霉毒素、农药残留等），物理性危害（包括生产过程中可能混入的外来杂质如玻璃、金属碎片等）。
1、生物危害的分析及控制
细菌总数反映食品在生产中从原料加工到成品包装受外界污染的情况，如果其中菌落总数多于10万个，就足以引起细菌性食物中毒。
大肠菌群作为粪便污染指标而被列入食品卫生微生物学常规检验项目，如果食品中大肠菌群超过规定的限量，则表示该食品有被粪便污染的可能，而如果是来自肠道致病菌者或者腹泻患者，该食品即有可能污染肠道致病菌。
致病菌包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等。
金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素，食后能引起食物中毒。
控制：
加强加工人员卫生管理，有化脓性皮肤病的人员调离工作岗位。
沙门氏菌是引起食物中毒的常见病原菌，主要是通过消化道传染，在活菌和内毒素的协同作用下，引发急性胃肠炎，个别菌株能产生外毒素，常使人得痢疾及食物中毒。
志贺氏菌随粪便排出体外，通过食物、水和手经口传染给健康人。
沙门氏菌和志贺氏菌常可造成环境和食品的污染，它们又通过食品使人类感染肠热症、败血症、痢疾和食品中毒症等。
原料果中的寄生虫随苹果进行生产，但在破碎压榨工序会被杀死。
2、化学危害分析及控制
浓缩苹果汁中的化学性危害主要包括：
油污、清洗剂、消毒剂残留、棒曲霉毒素、农药残留、重金属残留等。
油污进入果汁的途径可能有：
原料果在收购、运输过程中受到污染或者果汁在加工过程中润滑油等进入，可在通过加强过程控制、通过加强卫生控制得到控制。
清洗剂、消毒剂可能在原料果、设备、管道清洗、消毒的过程中进入果汁，可通过加强清洗质量、严格清洗程序得到控制。
在浓缩苹果清汁生产过程中还需要人为地加入一些化学物质如：
降解果胶、淀粉的酶制剂，用以提高果汁色值的活性炭、树脂等，这些物质需要生产商提供安全性报告。
棒曲霉素（patulin）是霉菌（主要为青霉属、曲霉属、丝衣霉）在生长过程中产生的有致癌作用的有害物质。
历年来各果汁生产厂的检测证明在榨季的早期、中期由于原料果比较新鲜，棒曲霉毒素的含量没有或者极少检出，而到了后期，由于原料果全部为贮存了一段时间的苹果，在贮存过程中少数苹果腐烂，其中的霉菌大量生长繁殖，使苹果中的棒曲霉毒素大增加。
因此控制棒曲霉毒素的措施为：
生产过程中尽量使用新鲜苹果及控制原料果中的烂果量。
苹果在生长过程中为杀死有害虫类、抑制有害微生物对果树、苹果果实的侵害，通常对果树喷洒一些农药如：
杀虫剂、杀螨剂和杀菌剂等。
这些农药可通过原料果生长过程中的养料运输进入苹果果肉或残留在苹果表面。
对浓缩苹果清汁中农药残留的控制途径有：
1）、与当地农艺部门合作对采购区域内的果农进行宣传,并与之鉴定保证书,以确保果农合理使用农药，属国家禁用药的坚决不用，限量使用的按规定剂量使用；
2）、对采购区域内苹果用药情况进行调查，在收购之前对该区域内的苹果农药残留情况进行检测，确定采购安全区域，非安全区域的不收购；
3）、加强对原料果的清洗，拣选；
浓缩苹果清汁中重金属主要指铅、砷、铜，由于原料果生长过程中和管理措施如施肥、用药等手段不同，果汁加工工艺不同，造成成品中重金属的含量也不同。
重金属对人类产生危害的特点是随着人类的摄入它们可以在人体内富集，从而对人体产生毒害。
各国对浓缩苹果清汁有害元素的要求）
国别
砷（以As计）
铜（以Cu计）
铅（以Pb计）
中国
≤0.2ppm
≤5.0ppm
≤0.3ppm
FAO/WHO
≤0.1ppm
≤5.0ppm
≤0.3ppm
日本
≤1ppm
≤5.0ppm
≤2ppm
美国
同FAO/WHO
同FAO/WHO
同FAO/WHO
欧共体
Max0.1ppm
Max5.0ppm
Max0.2ppm
3、物理危害分析及控制
食品生产过程中可能存在的物理危害为照明灯罩玻璃，玻璃瓶、玻璃罐、温度计，搅拌或切割时可能破裂的设备碎片等。
但对浓缩苹果清汁而言，运用现代化的设备进行生产，果汁多在封闭的管道、设备中流动，再加多道过滤装置，另外可通过经常检查易损设备的使用情况，及时更换受损部件来加以控制，从而不会使以上外来物进入果汁，对果汁造成物理性危害。
既使用传统工艺进行生产，有敞口的容器，可能有异物进入，如操作人员的头发等，也可在SSOP中得到控制。
十、对工艺过程进行分析，确定潜在危害及显著危害
详见《危害分析工作单》
十一、关键控制点的确定
从以上分析可以看出，原料验收工序中农药残留、重金属危害，原料果拣选中的棒曲霉毒素危害、巴氏杀菌中的致病菌残留危害是显著危害。
可确定：
1）苹果的收购作为控制农药残留、重金属危害的关键控制点，该工序必须选择合格的采购区域，在该区域不会因农药使用不当、果树管理不善对果汁产生后段工序去除不掉的农药残留、重金属等化学危害。
2）苹果的收购不作为控制棒曲霉毒素、致病菌危害的关键控制点，理由是：
对于棒曲霉毒素该工序后的苹果清洗、拣选可以将棒曲霉毒素控制到可接受水平；对于致病菌危害，该工序后还有巴氏杀菌工序可将致病菌控制到可接受水平。
3）苹果的清洗、拣选作为控制棒曲霉毒素危害的关键控制点，在该工序必须将原料果清洗干净，剔除腐烂果，以消除棒曲霉毒素等化学物质可能对果汁产生的化学性危害，理由是：
该工序后面再没有其他的工序可除掉烂果，将棒曲霉毒素的危害控制到可接受水平。
4）果汁的杀菌作为控制致病菌的关键控制点，在该工序必须保证果汁的杀菌时间和温度，因为该工艺过后再没有工序可有效杀死果汁中污染的致病菌。
详见《危害分析工作单》
十二、确定关键限值
1）、原料果的农药残留和重金属含量超标
由于原料果在生长过程中诸多因素的影响致使使用的农药品种、剂量各不相同，种类繁多，而且目前尚无快速检测方法适用于原料果收购时使用，因此HACCP小组对收购区域内的苹果生长环境和农药使用情况进行了普查，并在原料收购前进行了农药残留的检测，在此基础上划分出安全区域和不安全区域，在原料果收购时，仅收购安全区域内的苹果。
同时从每年的果树开花期开始，联合当地环保部门对如何正确使用农药、如何妥善管理果树、国家农药政策、我公司收购标准等向果农进行宣传，并在打药期间不定期检查果树用药情况，在收购前期同果农鉴定用果合同，以确保原料果的安全性。
因此，该项的关键限值就是公司所确定的安全区域及鉴合同果农的合同卡。
2）拣选不彻底，造成果子中腐烂果过多，从而引起棒曲霉毒素超标
同样由于没有可进行的快速检测方法，该工序的关键限值不能具体量化，但HACCP小组根据近年来果汁中的棒曲霉毒素检测结果总结出：
在榨季的早期、中期由于原料果比较新鲜，棒曲霉毒素的含量没有或者极少检出，而到了后期，由于原料果全部为贮存了一段时间的苹果，在贮存过程中少数苹果腐烂，其中的霉菌大量生长繁殖，使苹果中的棒曲霉毒素大增加。
因此后期应加大控制原料果中的烂果量。
为此我公司在收购时采取预挑拣程序，将烂果率控制在6%以下。
根据棒曲霉毒素的特性及其在烂果中的含量测定，在拣选工序将烂果率进一步降低到2%以下。
3）杀菌不当造成致病菌残留
通过多次连续生产时检测，发现预巴杀（90-95℃，30秒）可将细菌从10的6次方，降低到10的2次方，巴杀温度保持在95℃以上，杀菌时间保持在30秒，即可保证成品中致病菌不得检出。
在生产过程中整个杀菌过程是由电脑程序控制的，且保温管的直径、长度是固定的，果汁在其间的流动速度也是一定的。
若杀菌温度低于设定温度，则设备自动报警，规定时间内若不能通过调整蒸汽量将杀菌温度调回设定范围，则果汁将被打回平衡罐，被重新杀菌。
此关键限值为杀菌温度95±3℃，杀菌时间30s/60s。
十三、建立监控程序
1）原料果的农药残留和重金属污染
a）监测项目：
农药残留和重金属含量
b）监测步骤：
每个榨季开始之前对用果区域的用药情况、环境污染情况进行调查，对原料果农药残留、重金属含量情况进行检测，确定安全区域，收购原料果时仅收购安全区域内的苹果，对非安全区域的苹果要进行农药残留的检测，并且对成品中的农药残留、重金属含量要进行检测，以验证安全区域的安全性。
c）监测频率：
在每年的3—6月进行普查，对不同区域
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