焙烤食品生产技术蛋糕生产工艺.docx

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焙烤食品生产技术蛋糕生产工艺

第六章蛋糕生产工艺

【教学目标与要求】了解蛋糕的概念及分类；掌握蛋糕加工基本原理；掌握清蛋糕的加工工艺；掌握槭风蛋糕的生产工艺；了解其它蛋糕的生产工艺。

【重点】蛋糕的分类；蛋糕加工的基本原理；油蛋糕与清蛋糕的区别；槭风蛋糕的制作；海绵蛋糕的制作。

【难点】各种蛋糕制作技能要点。

【教学内容】

第一节概述

搅糖粉（又叫糖粉膏、糖粉面团）——用于制作白点心、立体大点心和点心展品等，是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成。

化学起泡——是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的过程。

化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉等。

生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，机械起泡是利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法。

跑油——即指面坯中的油脂从水面皮层溢出，多指清酥面坯。

打发——指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

熟化——是指面粉被氧气自动氧化，使面粉中的还原性氢团硫氢键转化为双硫键，从而面粉色泽变白，且物理性能得到改善。

一、蛋糕的概念及分类

1．蛋糕的概念

蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。

蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。

2．蛋糕的分类

蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：

一、乳沫类，又叫清蛋糕

它又分为蛋白类和海绵类两种

1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。

特点：

洁白的，口感稍显粗糙，味道

不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。

2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。

特点：

口感清香，

结构绵软，有弹性，油脂轻。

二、戚风类

在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。

其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单

词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开

搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋

糕。

它面糊稀软，蓬松，产品特点：

蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。

三、面糊类—重油蛋糕

它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是

蛋、糖、面粉和黄油。

它面糊浓稠，膨松，产品特点：

油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。

又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。

二、蛋糕加工基本原理

（一）蛋糕的膨松原理

蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。

经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。

蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。

蛋白是粘稠的胶体，具有起泡性。

蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，受热后气泡膨胀。

油蛋糕的起发与膨松主要是靠油脂。

黄油在搅拌过程中能够大量拌进空气以致起发。

（二）蛋糕的熟制原理

熟制是蛋糕制作中最关键的环节之一。

常见的熟制方法是烘烤、蒸制。

制品内部所含的水分受热蒸发，气泡受热膨胀，淀粉受热糊化，疏松剂受热分解，面筋蛋白质受热变性而凝固、固定，最后蛋糕体积增大，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓜瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性。

面糊外表皮层在高温烘烤下，糖类发生美拉德和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，具有令人愉快的蛋糕香味。

制品在整个熟制过程中所发生的一系列物理、化学变化，都是通过加热而产生的，因此大多数制品特点的形成，主要是炉内高温作用的结果。

三、蛋糕加工技术概述

各种类型的蛋糕除了配料的不同外，加工技术也有较大的区别。

用于各种庆祝场合的生日聚会、周年庆祝蛋糕体积比较大，以制作蛋糕坯为基础，然后用挤糊、裱花等方法加以进行装饰。

作为甜点、小食品的蛋糕体积比较小，通常是制作成各种形状，熟化后简单装饰或不装饰。

但是不论哪一种蛋糕，其基本加工过程是相似的。

（一）蛋糕生产原料的配合原则

配方平衡原则对蛋糕制作具有重要的指导意义，它是产品质量分析、配方调整或修改以及新配方设计的依据。

原料按其在蛋糕加工中的作用的不同可分为以下几组：

干性原料：

面粉、奶粉、膨松剂、可可粉。

湿性原料：

鸡蛋、牛奶、水。

强性原料：

面粉、鸡蛋、牛奶。

弱性原料：

糖、油、膨松剂、乳化剂。

（1）干性原料和湿性原料之间的平衡

蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。

蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，尽管如此，海绵蛋糕和油脂蛋糕又稍有所不同。

海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化。

蛋糕制品配方中的加水量（对面粉百分比）如下：

海绵蛋糕：

加蛋量100%～200%，相当于加水量75％～150％。

油脂蛋糕：

加蛋量100％，相当于加水量75％。

如果配料中出现干湿物料失衡，对制品的体积、外观和口感都会产生影响。

湿性物料太多会在蛋糕底部，形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干。

（2）强性原料和弱性原料之间的平衡

强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。

各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：

海绵蛋糕：

糖80％～110％，油脂5％～10％。

奶油海绵蛋糕：

糖80％～110％，油脂10％～50％。

油脂蛋糕：

糖25％～50％，油脂40％～70％。

调节强弱平衡的原则是：

当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。

例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖的量一般也要相应增加。

可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，因此，当加入此两种原料时，可适当减少原配方中的油脂量。

（二）蛋糕生产工艺

蛋糕生产主要包括下列过程：

原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷却─→包装

第二节清蛋糕类

清蛋糕与油蛋糕的差别，即在于清蛋糕类“不含任何油脂”，但有时为使产品有较佳的口感质地，通常会在海绵类蛋糕中添加适量的流质油脂。

而清蛋糕类，由于其使用蛋的成分不同，因此又可分为“蛋白类”及“海绵类”：

一、蛋白类

此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织及膨大原料，例如：

一般天使蛋糕即属于此类。

天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。

蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等四个阶段。

1．起泡期

蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡。

2．湿性发泡期

将上述作法加入配方中的糖，改用中速搅拌后蛋白会渐渐凝固起来，此时表面不规则气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状。

3．干性发泡期

即将湿性发泡期蛋白改用低速搅拌打发，蛋白无法看出气泡组织，颜色洁白无光泽，以手指色起呈坚硬尖峰，尾巴部会微微的弯曲，此阶段为干性发泡。

4．棉花期

即将干性发泡期蛋白继续搅拌，打发至蛋白成为球形凝固状，以手指勾起无法成尖峰状，形态似棉花，故又称为棉花期，此时表示蛋白搅拌过度，无法用来制作蛋糕。

二、海绵类

此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或将“蛋黄与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕的基本组织和膨化的原料，而常见的典型为海绵蛋糕。

此外，瑞士卷也是一种基本类型，瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的比例，使糕体更柔软、有韧性，便于卷动。

三、海绵蛋糕质量要求

海绵蛋糕的质量要求是：

糕体轻，顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的淡褐黄色，内部色泽金黄，孔隙与籽粒细小均匀，组织柔软而有弹性，口感不粘、不干、轻微湿润，甜味与蛋香味适中。

四、制作工艺

1、浆料的搅拌：

海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下：

首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后加入油慢速拌匀。

2、装盘（模）：

先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。

这时看需要可在上面作装饰。

3、烘烤：

烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在180-230℃之间，下火在150-190℃之间），烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出炉。

4、凉冻装饰：

出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。

第三节油蛋糕类

油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，在西点中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕（海绵蛋糕）的主要不同在于使用了较多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂。

其目的为润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅拌过程中，拌入大量的空气而产生膨大作用。

一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。

而使面糊类产生膨化效果的另一主要原因，即是“当面糊搅拌时，拌入了大量的空气所致”；因此，不同的搅拌器具与搅拌速度，对于面糊的密度有着不可分的关

一般油脂类蛋糕有五种不同的搅拌方法，最常见的是“粉油搅拌法”及“糖油搅拌法”。

一、粉油搅拌法

“粉油搅拌法”的制作程序为：

1．将油脂放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉与发粉，改以低速搅拌数下（约1～2min），再用高速搅拌至呈松发状，此阶段约需8～10min（过程中应停机刮缸，使所有材料允分混合均匀）。

2．将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速搅拌3min。

并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。

3．再将蛋分2～3次加入上述料中，续以中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需5min。

最后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。

二、糖油搅拌法

“糖油搅拌法”的制作程序为：

1．将奶油或其他油脂（最佳温度为21℃）放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态。

2．加入糖、盐及调昧料，并以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约8～10min。

3．将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。

4．刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。

5．过筛的面粉材料与液体材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉加入以帮助吸收）。

三、油脂蛋糕的质量要求

油脂蛋糕的质量要求是：

蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以及内部的籽粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润，甜味适口，风味良好。

四、实例

重奶油蛋糕制作

1．配方（质量分数）

低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化剂3，细砂糖100，盐2，蛋88，奶水17。

2．制作程序：

乳化白油及乳化剂放入搅拌缸内用桨状搅拌器以中速打至软。

奶油续加入缸内继续以中速搅拌。

将面粉与发粉一起过筛后加入缸内，并与上述原料中用低速搅拌均匀（约l～2min）。

改用高速将其打发（约10min），搅打至松软绒毛状并呈乳白色；中途需停机刮缸3～4次，使搅拌缸内的材料充分混合均匀。

将糖、盐加入，用中速搅拌均匀（约3min）。

续将蛋液分3～4次加入，以中速搅拌，每次加蛋时需停机刮缸。

奶水徐徐加入，以中速搅拌均匀，停机后搅拌缸再用橡皮刮刀充分的搅拌。

将烤模纸装入烤模中，依所需面糊重量装入烤模，即可入炉烤焙。

3．产品品质要求

组织：

应细致柔软而富弹性。

口感：

应爽口湿润、不粘牙，咸甜适中。

风味：

应具该种蛋糕浓郁香味。

第四节戚风蛋糕类

戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。

此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。

它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。

其质地非常松软，柔韧性好。

此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。

制作工艺

1、浆料的搅拌：

戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后在混合一起。

首先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料，一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊，再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状，然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀，再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。

2、装盘：

与海绵蛋糕一样。

3、烘烤：

戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温，烘烤时间在20-30分钟左右。

4、装饰：

戚风蛋糕出炉后，如果是模具的则要立起来放，以防收缩，蛋糕卷可以用装饰皮来卷，无装饰皮的则要反转卷，即底做面。

第五节裱花蛋糕类

装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮食文化的一朵奇葩，也是西点品种变化的主要手段，可以说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源于这种装饰。

它通过对蛋糕装饰的主题、形式、结构等内容的设计，运用涂抹、裱型、构图、淋挂、捏塑等工艺，充分体现装饰蛋糕的原料美、形式美与内容美，给人以美的享受。

一、装饰的目的

装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的为：

1．使蛋糕外表美观以提高其价值

2．增加蛋糕口味的变化

3．保护蛋糕

二、装饰的类型及方法

（一）装饰类型

1．简易装饰

简易装饰属于用一种装饰料进行的一次性装饰，操作较简单、快速。

如在制品面上撒糖粉，摆放一粒或数粒果干或果仁，或在制品表面裹附一层巧克力等。

仅使用馅料的装饰也属于简易装饰的范畴。

2．图案装饰

这是最常用的装饰类型，一般需使用两种以上的装饰料，并通常具有两次或两次以上的装饰工序，操作较复杂，带有较强的技术性。

如在制品表面抹上奶膏、糖霜等或裹上方登后再进行裱花、描绘、拼摆、挤撒或粘边等。

3．造型装饰

造型装饰属于高级装饰，技术性要求很高。

装饰时，或将制品做成多层体、房屋、船、马车等立体模型，再作进一步装饰；或事先用糖制品、巧克力等做成平面或立体的小模型，再摆放在经初步装饰的制品（如蛋糕）上。

这类装饰主要用在传统高档的节日喜庆蛋糕和展品上。

（二）装饰方法

除色彩和馅料装饰外，还有以下几种常用方法：

1．挤注裱花

2．浸（穿衣）

3．包裹

4．抹

5．拼摆

6．蘸

7．模型

三、装饰的基本要求

（一）装饰效果的要求

蛋糕装饰要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和丰富的营养价值。

（二）装饰质量要求

一般蛋糕的制作要求是形态规范，表面平整，图案清晰美观。

在装饰有特殊内容的蛋糕时，构图主题要突出鲜明，色彩装饰协调，避免颜色堆砌零乱繁杂，切忌认为越鲜艳的色彩越浓越好。

在欧洲，婚礼蛋糕是白色的，象征着纯洁，而在其他地区，婚礼蛋糕一般是颜色丰富、鲜艳。

要严格遵守国家颁布的关于食用色素的标准，用量不许超标。

四、创意蛋糕的装饰技巧

（一）装饰蛋糕的美学基础

缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、蓝的三种原色。

三种原色按比例混合就能产生光谱中的任何颜色。

颜色是不能随便相配的，色彩的组合是有一定规律的。

符合规律能给人以和谐之美，否则会产生不平衡，不能给人美的享受。

俗话说：

“红配黄，亮堂堂；红配紫，恶心死。

”就是这个道理。

（二）装饰蛋糕的构图应遵循形式美的基本法则

多样与统一

对称与平衡

对比与调和

节奏与韵律

五、装饰材料调制方法

1．洋菜亮光胶

配方：

水250g，糖45g，洋菜（琼脂）粉15g。

操作要点：

（1）上述材料混合搅匀，煮沸即可。

（2）趁热滴在蛋糕表面，即会凝成一层亮光胶膜，以增加蛋糕的色泽亮度。

（3）有时候也可用果酱隔水加温，软化后涂抹在蛋糕表面，其作用类似洋菜亮光胶，只是效果不太持久。

2．糖装

配方：

热开水15～30ml，糖粉120g。

操作要点：

（l）糖粉过筛，加热水调到需要的浓度即可。

（2）糖汁滴到蛋糕上会扩散成为光滑均匀的表面，多余的糖汁会流下来，刮去即可。

糖汁干后即成为一层硬糖壳，称为糖装。

（3）糖汁中调入可可粉即为黑糖装，还可调入咖啡、果汁，甚至各种香料、色素，则为不同口味与颜色的糖装。

3．各种奶油酱

配方：

①咸奶油酱：

（人造）奶油227g，糖粉80g，牛奶400ml，盐10g；

②咖啡奶油酱：

（人造）奶油227g，糖粉80g，水400ml，即溶咖啡100g；

③巧克力奶油酱：

（人造）奶油227g，糖粉80g，水400ml，可可粉100g；

④柳橙奶油酱：

（人造）奶油227g，糖粉80g，水400ml，橙皮末100g。

操作要点：

（1）所有材料隔水加热到奶油呈半溶化状，离开热水用力搅拌至光滑均匀即可。

（2）以少量的奶油酱涂抹在蛋糕上或挤成奶油花作装饰皆可。

大量使用则稍觉油腻。

4．鲜奶油

鲜奶油是一种高级的装饰材料，尤其冰凉后更如冰淇淋般松软可口，一点也不油腻，所以相当受大众欢迎。

真正的鲜奶油是鲜奶经过离心处理后，浮在上面一层乳脂肪含量特别高的稀奶油。

乳脂肪一经搅打便能包含空气，而使鲜奶油体积膨胀，并由液体变成可涂抹的浓稠状固体。

目前生产鲜奶油的厂商很少，销售地点也不多，再加上鲜奶油只能冷藏保存2～3天，因此大都使用人造鲜奶油制作装饰。

5．人造鲜奶油

人造鲜奶油是棕桐油制成的，其优点为：

（1）价钱便宜。

（2）可冷冻保存较长的时间。

（3）使用方便，不但已调好甜味，甚至有其他口味如草莓、巧克力等可供选择。

（4）搅打不易失败，不像真正的鲜奶油搅打过度便会出水。

不过在营养及风味上，真正的鲜奶油要比人造鲜奶油更胜一筹。

操作要点：

（1）人造鲜奶油120g半解冻后，用电动打蛋器搅打到需要的浓度即可使用。

搅打时间越长，鲜奶油打发的程度就越硬。

一般说来，涂抹蛋糕用的鲜奶油打得较软，挤花用的则打得较硬。

（2）鲜奶油搅打非常费时费力，一定要用电动打蛋器打，约须5～7min才够硬。

注意事项：

（1）鲜奶油买回后应保存于冰箱冷冻室内，使用时取出，待其解冻呈半结冰的牛奶状即可打发。

（2）打好的鲜奶油最好立刻使用，如果放置一段时间再用来涂抹蛋糕，表面往往不够光滑洁净。

（3）鲜奶油受热会溶化，故鲜奶油蛋糕装饰好必须冷藏在冰箱中，要吃时再取出。

6．巧克力

最高级的巧克力装饰，就是把适量的巧克力块切碎，隔水加温溶化，直接涂抹在蛋糕表面，冷却后凝成一层巧克力外皮，称为“脆皮巧克力”。

脆皮巧克力不只成本高，做法更难。

巧克力中可可脂的性质比较特别，能使其溶化呈液态的温度范围很小，所以巧克力即使溶化也是浓浓粘粘的不好涂抹，而且一下子就冷凝，以致还没抹匀就凝固了。

如果怕中途凝固而提高加热的温度，巧克力很快就会干焦，就算蛋糕涂好也没一点光泽。

为了操作方便，初学者不宜做纯粹的脆皮巧克力装饰，可以在巧克力中添加些别的材料（如液体或奶油）就好处理多了。

巧克力富奇配方：

巧克力225g，奶油100g，液体7g。

操作要点：

（1）巧克力切碎，加液体隔水加温，搅拌到巧克力完全溶化。

（2）离开热水，加奶油搅拌到完全均匀。

（3）巧克力富奇趁热涂抹在蛋糕表面。

如用不完，剩下的可包好冷藏起来，下次欲使用时取出，加温软化后可继续使用。

注意事项：

液体可以选用下列数种之一：

（l）黑咖啡：

富奇颜色较深，有咖啡香。

（2）牛奶：

富奇颜色较浅，有牛奶香。

（3）蜂蜜水：

富奇较甜，有蜂蜜香。

（4）朗姆酒：

富奇带有朗姆酒的香味。

7．其他

除了以上6类涂抹用的装饰外，还有一些撒在蛋糕上的装饰性材料，包括糖粉、可可粉、椰子粉、彩色糖珠、银珠、巧克力米、巧克力屑（以削皮刀或擦丝板削巧克力块即成）及各种干果、水果、蜜饯等，使蛋糕不仅好吃而且更好看。

六、蛋糕装饰实例

现以一个普通的鲜奶油蛋糕为例，说明其装饰的步骤，虽然每个蛋糕的装饰方法不见得完全相同，所使用的材料也不一定是鲜奶油，但鲜奶油装饰在涂抹中可说是比较麻烦而且较需要技术的。

学会它，其他装饰方法也可触类旁通。

1．准备好装饰材料：

鲜奶油、洋菜亮光胶或果酱、草莓。

2．将蛋糕放在一个铝箔纸盘上，确定其完全冷却才可开始装饰，以免蛋糕的余热把装饰溶化了。

3．表面如不整齐须用刀修平整，再将蛋糕横剖为两片。

4．将底片蛋糕（连铝箔纸一起）放在转台上，用橡皮刀挖约60g打发的鲜奶油涂抹在蛋糕上。

5．将鲜奶油抹平，加上草莓作为夹心馅。

6．再加入一些鲜奶油，抹匀，盖住草莓。

注意鲜奶油的厚度须均匀一致。

7．将第二片蛋糕叠上去。

注意整个蛋糕看起来须很平整，不可高低不匀。

8．用洋菜亮光胶涂抹整个蛋糕外表，或用隔水加温过的果酱也可以。

9．用橡皮刀挖鲜奶油涂抹整个蛋糕，厚薄差不多均匀即可。

10．一边旋转台子，一边用抹刀或刮片抹平鲜奶油。

11．挤上鲜奶油花。

12．排入切半的草莓等做装饰。

无论做哪一种装饰，都有3点必须注意的事项：

1．避免蛋糕潮湿凡是蛋糕会碰到含水材料的地方都须要保护，例如不要直接将水果放在蛋糕上。

2．注意清洁上述步骤（8）就是为了保持装饰的清洁。

另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下来，不要刮回干净的奶油中，否则蛋糕屑就会混进去。

3．外形必须平整。

蛋糕不要有顶部不平或整个倾斜的感觉，否则会显得很狼狈。

第六节糕点质量（感官）标准及要求

一、糕点的感官鉴别

在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时，应该首先观察其外表形态与色泽，然后切开检查其内部的组织结构状况，留意糕点的内质与表皮有无霉变现象。

感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注意以下三个方面：

一是有无油脂酸败带来的哈喇味，二是口感是否松软利口，三是咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声。

糕点的种类繁多，品名也千差万别，每一类都具有不同的风味，但是就糕点的投料和制作方法而言，又一般都具有或多或少的共性。

糕点感官质量标准见表6-1。

表6-1　糕点感官质量标准

产品名称

感官要求质量

白皮（酥皮类）

色泽

表面呈白色或乳白色，底呈金黄或棕红色，戳记花纹清楚，装饰辅料适当。

形状

每个品种的大小一致，薄厚均匀，美观而大方，不跑糖、不露馅、无杂质，装饰适中。

组织结构

皮馅均匀，层次多而分明，不偏皮不偏馅，不阴心，不欠火，无异物。

气味与滋味

酥、松、绵、香甜适口，久吃不腻，具有该品种的特殊风味和口感。

核桃酥（混酥类）

色泽

表面呈深麦黄色，无过白或焦边现象，青花白地，底部呈浅麦黄色。

形状

为扁圆形，块形整齐，大小，薄厚都一致，有自然裂纹且摊裂均匀。

组织结构

内部质地有均匀细小的蜂窝．不阴心、不欠火，无其他杂质。

气味与滋味

酥松利口不粘牙，具有本产品所添加果料的应有味道，无异味。

奶油起酥类

色泽

表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。

形状

造型周正，切边整齐，层次清楚，规格一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大方。

组织结构

起发良好疏松，层次众多、均匀、分明，不浸油，无生心，不混酥，无大的空洞，没有夹杂物。

气味与滋味

松酥爽口，奶油味纯正，果酱味清甜，具有各