3肉的食用品质及其评定精.docx

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3肉的食用品质及其评定精

肉香味化合物产生主要途径n氨基酸与还原糖间的美拉德反应；n蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解；n脂肪的氧化作用n硫胺素降解影响肉风味的因素nP68表1-5-5（自学）

本章学习重点nMb的化学变化对肉色的影响n影响肉色的因素n肉的保水性定义及影响因素n影响肉嫩度的因素及常用嫩化方法n了解认识肉的风味物质组成