食品工艺学教学教案.docx
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食品工艺学教学教案
食品工艺学
适用范围：
生物工程专业
教材：
赵晋府主编《食品工艺学》
参考书：
《食品工艺学》上、中、下
教学目的：
熟悉食品加工原辅料的特性，食品新资源的利用，掌握食品技术原理及典型加工工艺，了解高新技术在食品加工中的应用。
第一篇绪论
本章重点、难点
1、食品工艺学的概念
2、国内食品工业现状与发展
3、怎样才能学好《食品工艺学》
一、食品工艺学的研究对象和内容
1、食品工艺学的概念
食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法和一门应用科学。
2、食品工艺的研究对象
从原料到制成品，要通过成分分析，才能正确地制定工艺技术要求。
3、举例说明食品工艺学所研究的内容
4、注意环境保护，注意以下几点
（1）食品的安全性
（2）食品的营养性
（3）感官嗜好特性
二、我国食品工业的发展现状和未来
（一）主要发展成就
（二）存在的主要问题
（三）食品工艺发展面临的新形势
（四）食品工艺发展的重点
（五）食品工业是一个永不衰弱的行业
三、食品工艺学的学习方法
1、采用课堂讨论式、师生对话式、读书报告式等启发式教学。
2、设置课外自学学时
整个课程教学采用多媒体教学
第一篇食品的原料和材料
第一章植物性食品原料
第一节果蔬
教学目的：
1、掌握果蔬原料的加工特性
2、掌握果蔬成分类
重点难点：
果胶、丹宁、色素的加工特性
I类：
水溶性成分II：
非水溶性成分
一、水分
分类：
结合水，自由水
作用：
水分对果蔬的质地、口感、保鲜和加工工艺的确定有着十分重要的影响。
二、碳水化合物
（一）糖类
1、糖的种类：
以蔗糖、葡萄糖、果糖含量最多
2、加工特性
（1）甜度
种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度
（2）糖的吸湿吸：
果糖吸湿性最大，蔗糖最小
（3）晶析
（4）对色泽的影响
A、焦糖的反应
B、羰氨反应
（5）发酵制品的底物
（二）淀粉
1、淀粉在果蔬中的分布，蔬菜中薯类所含的确淀粉最多
水果中：
仁果含有数量不多的淀粉
桃、李、杏、柑、橘等成熟后基本不含淀粉
2、加工特性
（1）溶解性
（2）淀粉的糊化和老化
（3）贮藏期间淀粉与糖的转化
（三）纤维素和平纤维素
1、存在
果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%
2、加工特性
（1）保护作用
（2）石细胞
（3）食用品质和消化性
（四）果胶（半乳糖醛酸长链）
1、存在形式：
原果胶果胶果胶酸
果胶物质在果蔬中的变化过程
原果胶（原果胶酶或酸）→纤维素→半纤维素+木质素，果胶（果胶酶或酸、碱）→甲醇（果胶酸）
2、加工特性
（1）果胶是不定性、无味的白色物体或淡黄色的物质、溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸，因此工业上常用此法制果胶。
（2）果胶的凝冻性
（3）果汁的澄清
（4）果酒的生产
（5）控制采收的成熟度
三、有机酸
苹果酸柠檬酸酒石酸
加工特性：
（1）酸味
（2）酸与杀菌的关系
（3）酸与金属腐蚀的关系
（4）酸与食品品质的关系
四、含氮物质
1、存在：
蛋白质、氨基酸、酰胺
2、加工特性：
（1）提供营养
（2）色泽
（3）风味
（4）果汁、果酒和澄清
（5）微生物发酵的营养素
五、单宁物质
（一）单宁的分类和含量
1、水解型单宁
2、缩合型单宁
（二）加工特性
1、涩味
2、变色
3、单宁与蛋白质产生絮凝
六、酶
（一）水解酶类
主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、果胶酯酶、果胶酸酯水解酶、果胶裂解酶和果胶酸酯裂解酶。
利用酶的活性：
果胶酶对果胶的水解作用，有利于果汁的澄清和出汁率的提高。
1、淀粉酶
（1）α—淀粉酶：
内切酶，使α—（1—4）糖苷键水解，不能水解支链淀粉的α—（1—6）糖苷键。
α—淀粉酶水解的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。
（2）β—淀粉：
外切酶，不仅能作用α—（1—4）糖苷键，还可作用α—（1—6）糖苷键和α（1—3）糖苷键，但水解速度不同。
2、蛋白酶可以将蛋白质降解，从而降低蛋白质的存在而引起的浑浊和沉淀。
（二）氧化酶类
一是多酶氧化酶，又称酪氨酸酶，儿茶酚酶、酚酶、儿茶酚氧化酶、马铃薯氧化酶等。
加工特性：
防止酶促褐变
1、加热破坏酶的活力
2、调PH值降低酶的活力
3、加抗氧化剂
一有亚硫酸盐，维生素C等。
亚硫酸盐既是抗氧化剂，又是酶的强抑制剂。
4、与氧隔绝
放入盐水中，一方面避免与氧的接触，另一方面盐对酶的活力也有一定的抑制作用。
生产过程中盐的用量一般在1%左右。
七、色素物质
（一）脂溶性色素
1、叶绿素
由叶绿素a和叶绿素b组成，其含量比约是3:
1。
特性：
（1）叶绿素不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等；
（2）叶绿素可耐光也可耐热
光照或加热时，叶绿素生成脱镁叶绿素，呈暗绿色至绿褐色或紫褐色。
（3）在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素
（4）在弱碱中，叶绿酸呈较稳定的鲜绿色
（5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。
2、类胡萝卜素
与脂肪酸结合成酯
与叶绿素和P2结合成色素蛋白。
颜色以黄色到深红色两大类：
一类有：
-胡萝卜素，
-胡萝卜素，
-胡萝卜素，番茄红素，前三种均具有不等的维生素A的功能。
二类有：
叶黄素、玉米黄素、稳黄素、辣椒红素、虾青素等，其中隐黄素可以生成维生素A。
类胡萝卜素特点：
对热稳定，颜色不易产生变化，但因类胡萝卜素分子中含多个双键，在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下，令氧化退色。
（二）水溶性色素
一是一类广义的类黄酮色素，C6-C5-C6结构
类黄酮色素母体结构花黄素的母体结构
1、花色素
特性：
（1）pH会影响色调，见书P21图1-1-15
A、Ca、Mg、Mn、Fe、Al与花色素形成终合物，此后其色泽不再受PH影响，但与原先的色泽有所不同。
B、花色素与K+、NH4+等以盐的形式存在时，其色泽也不受pH的影响。
C、受光和加热的作用会退色或变褐
2、无色花色素
特性：
酸性环境加热可生成花色素，
特性：
酸性环境加热可生成花色素，使无色制品变成黄色。
3、花黄素
特性：
色泽受pH的影响
八、糖苷类物质
（一）苦杏仁苷
1、存在：
多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。
2、特性：
产生氢氰酸，加工时应除去
C20H27NO11→2C6H12O6+C6H5CHO6+KHSO4
（二）橘皮苷（橙皮苷）
1、存在：
柑橘类果实中普遍存在
皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多
2、加工特性：
1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异，也具有维持人体血液正常渗透作用的功效，是维生素P的重要组成部分。
2）水解
C8H34O15+2H2O→C6H14O6+C2H12O6+C6H12O5
桔皮素 葡萄糖鼠李糖
补充：
桔皮苷可作为天然抗氧化剂
（三）黑芥子苷
1、存在普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜辣根萝卜中含量较多。
2、加工特性
1）具有特殊苦辣味
2）水解
C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C6H12O6+KHSO4
芥子油葡萄糖硫酸氢钾
生成具有特殊风味和芳香的芥子油、葡萄糖和硫酸氢钾，这种变化在蔬菜腌渍中很重要。
（四）茄碱苷，又名龙葵苷，存在于马玲薯块茎中，番茄和茄子中。
特性：
1、水解
C45H73O15N+SH2O酶或酸C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5
茄碱 葡萄糖半糖鼠李糖
2、茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。
3、茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。
九、维生素
1、维生素C
VC是己糖衍生物，天然存在且生物效价最高的有L-抗坏血酸。
L-抗坏血酸（还原型）L-脱氢抗坏血酸（氧化型）
特性：
水溶性，在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中比较稳定，在碱性条件下稳定，受热易破坏，也容易被氧化，在高温和有Cu2+、Fe2+存在的条件下，更易被氧化。
VC也是一种重要的抗氧化剂
2、维生素B1
VB1易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性条件下易被氧化，加热不易破坏，但受氧、氧化剂、紫外线及
射线的作用很易破坏，当pH>4时，有些金属离子（如Cu2+）、亚硫酸根可使其降解，在pH<3时该反应进行得十分缓慢。
3、维生素A
VA是脂溶性的，只存在于动物性食品中，在植物中只有胡萝卜素。
特性：
（1）VA耐热
（2）有较强氧化剂存在时可因氧化而失去活性
（3）在有光线照射的条件下会加速氧化。
十、矿物质
1、存在
有Ca、P、Fe、K、Na、Mg等（果蔬中，在植物体中，这些矿物质大部分与酸结合成盐（如硫酸盐、磷酸盐、有机酸盐）
十一、芳香物质
1、存在和含量
果蔬完全成熟叶，香气才能很好地表现出来，没有成熟的果蔬缺乏香气，含量一般只有万分之几或十万分之几，故芳香物质又有精油之称。
2、特性：
芳香型成分均为低沸点，易挥发的物质果蔬不能贮存过久。
思考题：
1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性
2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？
3、在果蔬加工中，为什么要用铅或玻璃器皿而不用Fe制品？
4、如何防止果蔬中的酶促褐变？
第二节大豆
教学目的：
1、掌握大豆蛋白质的特点及加工特性
2、掌握大豆产生腥味的原因及解决方法
一、大豆中的蛋白质
大豆平均含40%的蛋白南，其中80%～88%是可溶的。
在豆制品的加工中主要利用的就是这一类蛋白质，84%是球蛋白，并且大部分是糖蛋白，组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多。
大豆蛋白中含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，只是赖氨酸的含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。
加工特性：
注意蛋白质的提取利用率及大豆蛋白质的溶解程度和稳定性。
大豆蛋白的溶解度：
是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。
氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%加工工艺和参数对氮溶解指数有很大的影响。
大豆蛋白的等电点约在4.5左右，此时的溶解度最低，蛋白质最不稳定。
二、大豆油脂
大豆中含量20%，不饱和脂肪酸含量为80.7%亚油酸含量为50.8%。
特点：
具有较高的营养价值
对大豆食品的风味、口感等方面有很大的影响。
脂类在脂肪氧化酸的作用下发生氧化降低产生腥味。
除腥方法：
加热、调整pH、闪蒸
三、碳水化合物
见书P28
四、矿物质和维生素
钾含量高
维生素含量较少，种类不齐全，以水溶性维生素为主。
五、抗营养因子
胰蛋白酶抑制素,对豆制品影响最大
在选择加工条件时,以破坏胰蛋白酶抑制素为参照.
思考题：
1、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？
2、大豆中有哪些抗营养因子？
第三节谷物
教学目的：
1、掌握谷物中蛋白质的种类及加工特性
2、掌握谷物中淀粉和脂肪的作用
重点和难点：
面筋蛋白的胀润作用，方便面、方便米饭加水复原的原理
一、谷物中的蛋白质
（1）清蛋白
（2）球蛋白
（3）醇溶谷蛋白
（4）谷蛋白
麦胶蛋白
小麦中特有的蛋白：
面筋蛋白质
麦谷蛋白
面筋蛋白产生胀润作用；调制面同时，水分子与蛋白质的亲水基团相互作用，使之迅速吸水，同时水分子以扩散的方式进行到蛋白质的分子中，
P吸水→胀润→面筋
面筋的吸水量为子蛋白的180%～200%
面筋中的干物质含：
蛋白质，2.8%脂肪，2.13%糖和6.45%淀粉
特性：
湿面筋具有特殊的粘性，延伸性，在面包、饼干加工工艺中要利用此特性。
二、淀粉
1、存在
禾谷类：
主要集中在胚乳的淀粉粒内，糊粉层的细胞的尖端也含有少量、粒度很细的淀粉，薯类淀粉则集中在块根和块茎的里面。
2、特性
（1）淀粉产生糊化和回生，在加工中要防止回生或老化，加稳定剂和乳化剂，如硬脂酸先乳酸钠、羟乙基甘油单酯、卵磷脂等。
（2）方便面和方便米饭的生产。
（3）调制面团时，淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用。
三、脂肪
谷物中的脂肪大多存在于胚和种皮中，胚乳中的含量较少，一般不超过1%，所以粮食中的脂肪大都在其副产品中取出。
粮谷类脂肪中的大部分脂肪酸为不饱和的油酸和亚油酸，它们约占整个脂肪酸量的80%。
在面制品中，不饱和脂肪酸的存在对产品的保存期有较大的影响。
对于小麦面粉来说，其所含的微量脂肪对改变面粉的筋力有一定的影响。
在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉。
四、灰分
灰分表示粮食中矿物质的总量。
在粮食加工中，常用灰分作为评价面粉等级的指票，成品的精度越高，灰分的含量越少。
五、维生素
谷物中不含维生素D，也不含维生素A，仅含有少量的类胡萝卜素。
脂溶性维生素中仅维生素E的含量较高；水溶性维生素B1、B2及B5的含量较高，一般缺乏维生素C。
思考题：
1、面筋蛋白有哪两种形式？
为什么会产生胀润作用？
2、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？
3、为什么陈面粉比新面粉筋力好？
第二章动物性食品原料
教学目的：
1、掌握肌肉的化学组成、热处理对化学成份的影响
2、了解肉的形态学
教学重点和难点
1、肌肉组织的化学特别是蛋白质成分对加工的影响
2、肉腐败的原因
3、肉类在加工过程中的变化
第一节畜肉和禽肉
肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。
包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。
其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
一、肉的形态学
1.肌肉组织①结构宏观结构
肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。
用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。
相关概念：
初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外膜；肌内膜；腱
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌膜：
包围在整个细胞的原质膜
肌粒：
即线粒体纵行排列靠近Z线
横管系统（T系）
肌细胞肌浆肌管系统
纵管系统（肌浆网SR）
糖原﹑微粒体
肌原纤维：
收缩单位
②功能
（1）负责动物机体运动
（2）为机体贮存能量
③辅助器官
筋膜：
由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。
腱鞘：
存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。
滑车：
在膝关节处，能减少摩擦。
子骨：
处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌肉作用力。
2.结缔组织
A组成、结构
（1）疏松结缔组织：
由细胞、纤维和无定形基质所构成。
（2）致密结缔组织：
基质少，纤维多，结构较为紧密。
（3）胶原结缔组织：
主要构成成分是胶原纤维。
B功能
（1）粘结各细胞及脏器，起支架作用
（2）修复功能
（3）机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力
C胶原纤维（Collagenousfiber）
a.形态及组成
呈白色波纹状，分散存在于基质中。
长度﹑粗细不定，直径1～12µm。
主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤﹑软骨等组织的主要成分。
b.性质
韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱溶液中膨胀，不易被酶水解。
D弹性纤维（Elasticfiber）
a.形态及组成
呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径0.2～12µm。
主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁﹑颈韧带等组织中含量较高。
b.性质
弹性虽大，但强度低于胶原纤维，较容易被拉伸；一般不溶于水，不容易受酸、碱，加热的影响，但可被胃液和胰液消化。
E网状纤维（Reticularfiber）
a.形态及组成
也称格子纤维或好银性纤维，直径0.2～1µm，由网状蛋白构成，主要分布于疏松结缔组织与其他组织的交界处。
b.性质
与胶原纤维相似，特别在碱液中对银有嗜好性；在碱液中几乎无其他反应，即使在稀酸中也不能膨润，和水一起加热也不产生胶状物。
3.脂肪组织
A化学成分
脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。
B结构
构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。
C功能
（1）保护组织器官，储存脂肪，提供能量
（2）是形成肉风味的前体物质之一
（3）与肉质关系紧密
4.骨骼组织
A化学成分
水分约占40～50％，胶原蛋白占20～30％，无机质（主要为Ca、P）约20％，其余为脂肪。
B结构
由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。
C功能
（1）是动物机体的支柱组织
（2）为机体提供Ca和P等矿物质元素
二、肉的食用品质及物理性质
1.颜色（色泽）
a.形成肉色的物质
（1）肌红蛋白（myoglobin,Mb）
（2）血红蛋白（hemoglobin,Hb）
影响肌肉颜色变化的因素
（1）环境中氧含量
（2）湿度：
环境湿度大，则氧化得慢。
（3）温度：
环境温度高促进氧化。
（4）pH值
（5）微生物
（6）其他：
冻结、光照等
b.肌红蛋白的结构与性质
——复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。
——颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。
2.滋味和气味
（1）肉香味化合物产生的主要途径
a.氨基酸与还原糖之间的美拉德反应
b.蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质热降解
c.脂肪氧化作用
（2）肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质
3.保水性
也称系水力或系水性，是指当肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，是肉质评定的一个重要指标。
与胶原纤维蛋白质的网格结构、蛋白质所带净电荷的数目有关。
A影响因素
（1）pH值与蛋白质的静电荷效应
（2）肉的尸僵和成熟
（3）无机盐
（4）加热、冷冻、滚揉、斩拌等加工条件
B测定方法
a.压力法b.加热离心法c.微波法
4.嫩度
A影响因素
（1）结缔组织的含量与性质
（2）肌原纤维蛋白的化学结构状态存在量
（3）牲畜死后肉的变化（尸僵和成熟）及加工影响
B感观评价方法
（1）物理方法：
肉的剪切力、耐穿透度、耐压碎度、耐压缩性、耐拉伸性等。
（2）化学方法：
测定结缔组织的含量以及对酶的消化程度
5肉的物理性质
①体积质量（容重）kg/m3
②比热容：
1kg肉升降1℃所需的热量。
a.冰点以上C=a/100+0.2b/100
b.冰点以下C=0.5a/100+0.2b/100
③热导率：
肉在一定温度下，每小时每米传导的热量
④肉的冰点：
肉中水分开始结冰的温度。
三、肉的化学组成
1、水分
①肉中水分的存在形式
a结合水（Boundwater）
与蛋白质分子表面借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，组织冰点很低（-40℃）无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，约占肌肉总水分的5%。
b不易流动水（Immobilizedwater）/凝胶水
存在于肌纤丝，肌原纤维及膜之间，能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。
c自由水（Freewater）
存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15％。
②水分活度与肉品的关系
Aw值
——食品在密闭容器内测得的蒸汽压力（p）与同温下测得的纯水蒸汽压力（p0）之比。
Aw=p/p0
由拉乌尔定律p=p0×n2/（n1+n2）得Aw=n2/（n1+n2）
Aw值的范围在0～1之间。
Aw值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性。
2.蛋白质
（1）肌浆蛋白质（sarcoplasmicproteins）
a肌溶蛋白（myogen）
b肌红蛋白（myoglobin,Mb）
c肌浆酶
d肌粒蛋白
e肌质网蛋白
（2）肌原纤维蛋白质（myofibrillarproteins）
a肌球蛋白（myosin）
结构:
是粗丝的主要成分，构成肌节的A带。
性质:
属球蛋白性质。
肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。
b肌动蛋白（actin）
结构:
是构成细丝的主要成分，由一条多肽链构成。
性质:
属于白蛋白类。
与原肌球蛋白及肌原蛋白结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。
c肌动球蛋白（actomyosin）
结构:
是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。
性质:
粘度很高，具有明显的流动双折射现象。
具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能使之激活。
参与肌肉的收缩过程。
d原肌球蛋白（tropomyosin）
约占肌原纤维的4～5%，形为杆状分子，位于F-肌动蛋白双股螺旋结构的每一沟槽内，构成细丝的支架。
每1分子的原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白和1分子的肌原蛋白。
e肌原蛋白（troponin）
又称肌钙蛋白，对Ca2+有很高的敏感性，并能结合Ca2+，每一个蛋白分子具有4个结合位点。
有三个亚基，各有其功能特性：
①钙结合亚基，是Ca2+的结合部位；
②抑制亚基，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；
③原肌球蛋白结合亚基，能结合原肌球蛋白，起联结作用。
f其他:
M蛋白,C蛋白,联结蛋白,肌间蛋白等
（3）肉基质蛋白质（stromaproteins）
胶原蛋白（collagen）
弹性蛋白（elastin）
网状蛋白（reticulin
（4）脂肪
①蓄积脂肪（depotsfats）
②组织脂肪（tissuefats）
（5）浸出物
a含氮浸出物
为非蛋白质含氮物质,如游离氨基酸﹑磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等。
b无氮浸出物
c为不含氮的可浸出有机化合物。
（5）矿物质
为无机盐类和元素,以游离状态（如镁、钙离子）或螯合状态（如硫、磷有机化合物）存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。
（6）.维生素
主要有VA、VB1、VB2、VPP、VD等。
六、肉类在加工过程中的变化
（一）在腌制过程中的变化
1、色泽的变化
腌制过程中硝酸盐被亚硝基化细菌作用还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉中的乳酸作用产生游离的亚硝酸、亚硝酸不稳定，分别产生NO，NO与肌红蛋白（Mb）结合形成呈粉红到鲜艳的亮红的一氧化氮肌红蛋白（NO-Mb）。
2、持水性的变化
食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松驰，提高了肉的持水性。
（二）在加热过程中的变化
1、风味的变化
生肉的香味是很弱
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