餐厅服务员技能中级.docx
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餐厅服务员技能中级
2009年职业技能鉴定操作技能考核项目
餐厅服务员
中
级
中国石油辽河职业技能鉴定中心
餐饮服务员中级试题目录
试题一、中餐宴会围桌裙操作（抽选项目30%）
试题二、10人中餐宴会摆台（指定项目40%）
试题三、中餐宴会单桌宾主位次安排（指定项目40%）
试题四、中餐宴会上菜（指定项目40%）
试题五、中餐分鱼10份（抽选项目30%）
试题六、中餐零餐开菜单（抽选项目30%）
试题七、斟白葡萄酒服务（抽选项目30%）
试题八、中餐宴会服务程序（抽选项目30%）
试题九、消毒柜的使用操作（抽选项目30%）
试题一：
中餐宴会围桌裙操作
1、准备要求
（1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
台布
200×200cm
1块
2
桌裙
16×0.75m
1付
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
中餐圆桌
170cm
1张
2
按钉
1盒
3
秒表
1块
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）铺台布；
2）整理桌裙；
3）桌裙打折；
4）桌裙装钉；
5）桌裙围挂；
6）处理好接缝处的搭挂。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：
实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：
本项目主要考核考生对中餐围桌裙操作掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作5min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
中餐宴会围桌裙操作考核时间：
5min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备工作
备齐用品
5
少备一件扣2.5分
2
铺台布
在副主人位操作，骨缝对正四角下垂均匀，动作利落一次完成
10
动作不标准扣5分,操作位置不正确扣5分
3
整理桌裙
整理桌裙
5
无此操作不得分
4
桌裙
打折
沿桌沿按顺时针方向打成每个相隔4cm的折，要求均匀
20
间距不均匀每处扣5分
5
桌裙
装订
用按钉将桌裙固定在桌沿上
15
装钉不牢固、不标准每处扣1.5分
6
桌裙围
挂处理
围挂要求绷直、挂紧、围
严，长度以距地面10cm为
宜
10
不标准每处扣2分
7
处理接缝搭挂
搭挂处整齐美观
10
距离不等扣5分,搭挂处不牢固扣5分
8
整体
效果
桌裙铺设整齐、美观
15
不标准扣10分，不美观扣5分
9
操作要求
按标准操作
10
操作不标准扣10分
10
安全
文明
操作
仪容端庄服饰整洁；
操作后场地整理整齐、干净
每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核
11
考核
时限
超时
每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
试题二：
10人中餐宴会摆台
1、准备要求
（1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
台布
200×200cm
1块
2
餐巾
50×50cm
12块
3
餐碟
6寸
12个
4
小瓷勺
12个
5
勺垫
12个
6
筷架
10个
7
筷子、筷套
各12个
8
水杯、红葡萄酒杯、白酒杯
各10个
9
烟缸
5个
10
火柴
1盒
11
菜单
2张
12
牙签筒
2个
13
花瓶
1个
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
中餐圆桌
170cm
1张
2
餐椅
10把
3
托盘
中号
1个
4
酒精棉球
1瓶
5
秒表
1块
6
叠餐巾花大圆盘
1个
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）铺台布；
2）消毒；
3）摆餐盘；
4）摆勺、勺垫；
5）摆红、白酒杯；
6）摆筷架，筷子；
7）摆公用餐具、牙签筒；
8）消毒；
9）叠餐巾花、摆水杯；
10）摆烟缸、火柴、摆花瓶、菜单；
11）围椅。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：
实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：
本项目主要考核考生对中餐宴会摆台掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作15min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
十人中餐宴会摆台考核时间：
15min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
备齐用品
5
准备不齐扣5分
捡查餐具卫生、有无破损
4
此项不符合要求扣4分
2
铺台布
在副主人位操作，股缝居中，四角下垂均匀，动作一次完成
6
不符合要求每处扣1分
3
消毒
用酒精棉球进行双手消毒
5
无此项操作不得分
4
摆餐碟
餐碟边沿距桌边约2cm间距相等
10
每个餐碟位置不准扣1分
5
摆勺
垫、勺
勺垫置于餐碟上方，间距1cm，勺放勺垫中心，勺把向右
10
每处不标准扣1分
6
摆红、白酒杯
红酒杯位于勺垫上方，白酒杯在红酒杯右侧，间距1cm
10
每处不标准扣1分
7
摆筷架、筷子
筷加位于勺垫右侧，筷子置于筷架上，筷子尾端距桌边1cm
10
每处不标准扣1分
8
摆公用餐具牙签筒
公用餐具摆在正、副主人酒具正前方，筷子尾端向右，勺把朝左，勺放在靠近桌心一侧，筷子放在靠近客人一侧，牙签筒放于筷子尾部上方，间距1cm
10
每处不标准扣1分
9
叠餐巾花摆水杯
餐巾花要突出主人位和副主人位，折花效果逼真，水杯摆在红酒杯左侧，间距约1cm
10
餐巾花不标准每个扣0.5分，水杯摆放不准确每个扣0.5分
10
摆烟灰缸、火柴、菜单、
花瓶
烟缸从主人酒具右侧开始摆放,每两个餐位放一个,与酒具在一线上；火柴摆在烟缸上端,图案朝上,菜单摆在正、副主人餐具的右侧,花瓶摆在餐台中心,花面朝向主位
10
摆放位置不准确每处扣2分
11
围椅
间距相等,餐椅前端与下垂台布呈90度,摆放整齐
10
每个椅位不标准扣1分
12
安全
文明
操作
服务员仪容端庄,服饰整洁；托盘使用姿式标准、熟练
每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件停止操作。
13
考核
时限
超时
每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
试题三：
中餐宴会单桌宾主位次安排
1、准备要求
（1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
座次卡
10个
2
上菜口标卡
1个
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
托盘
中号
1个
2
秒表
1块
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）主人位设置；
2）副主人位设置；
3）第一主宾位设置；
4）第二主宾位设置；
5）第三主宾位设置；
6）第四主宾位设置；
7）翻译位设置侧；
8）陪同位设置；
9）上菜口设置。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：
实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：
本项目主要考核考生对中餐宴会宾主座次安排掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作3min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
中餐宴会单桌宾主位次安排考核时间：
3min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
备齐用品
5
少备一件扣2.5分
10人中餐宴会摆台
5
捡查摆台情况，无此项操作不得分
2
主人位设置
设于圆桌正面的中心位置
10
操作不正确扣10分
3
副主人
位设置
应设于主人位的对面，正副主人位与餐桌中心呈一条直线相对
10
操作不正确扣10分
4
第一主
宾位设置
应设于主人位的右侧
10
操作不正确扣10分
5
第二主
宾位的设置
应设于副主人位的右侧，第一主宾与第二主宾位呈相对式
10
操作不正确扣10分
6
第三主
宾位的设置
应设于主人位的左侧
10
操作不正确扣10分
7
第四主
宾位的设置
应设于副主位的左侧，第三主宾位与第四主宾位也呈相对式
10
操作不正确扣10分
8
翻译位设置：
（两名）
设置在第一主宾位与第二主宾位的右侧
5
操作不正确扣5分
9
陪同位设置：
（两名）
设置在第三主宾位与第四主宾位的左侧
5
操作不正确扣5分
10
围椅
椅相距相等，餐椅前端与下垂台布呈90度，餐椅与餐具位置相对
10
每个椅位不标准扣1分
11
上菜口设置
翻译与陪同人员之间的位置
10
操作不正确扣10分
12
仪容仪表
服务员仪容仪表（仪容端庄、服饰整洁）
不符合要求从总分中扣5分
13
考核
时限
超时
每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
试题四：
中餐宴会上菜
1、准备要求
（1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
凉菜
2道
模拟菜肴成品
2
清蒸鱼
1道
模拟菜肴（带姜醋汁）
3
炸制菜
1道
模拟菜肴（带花椒盐）
4
拔丝甜菜
1道
模拟菜肴（带温开水碗）
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
托盘
中号
1个
2
菜盘
若干
3
汤碗
若干
4
秒表
1块
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）就餐客人10位，已入座；
2）按顺序上菜；
3）上菜要求。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：
实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：
本项目主要考核考生对中餐宴会上菜技能掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作20min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
中餐宴会上菜考核时间：
20min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备工作
备齐用品
4
少备一件扣1分
2
按顺
序上菜
上菜操作：
凉菜、清蒸鱼（带姜醋汁）、炸制菜（带花椒盐）、拔丝菜（带温开水碗）
28
少上一道菜扣7分,不按要求上菜不得分
3
服务
态度
服务态度好，微笑服务
12
态度不好，没有微笑服务各扣6分
4
服务
语言
服务语言、敬语服务
10
语言不标准扣5分，没有使用敬语服务扣5分
5
上菜姿
式与位置
上菜姿式与位置：
从上菜口操作，菜肴摆放位置正确，动作轻拿轻放，菜上好后报清菜名
16
不符合要求每处扣4分
6
上菜
时机
正确掌握上菜时机
10
不符合要求每处扣2分，每道菜上菜时应间隔2分钟
7
回答客
人询问
耐心回答客人询问、灵活机智
10
不符合要求每处扣5分
8
托盘操作
托盘使用：
上菜使用托盘，姿势正确托盘平稳
10
不使用托盘不得分，操作不标准各扣5分
9
安全
文明
操作
服务员仪容仪表（仪容端庄、服饰整洁）；
卫生符合标准；
场地整理：
考核后物品摆放整齐
每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核；打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上餐具停止操作。
10
考核
时限
超时
每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
试题五：
中餐分鱼10份
1、准备要求
（1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
清蒸鱼
1道
菜肴成品
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
鱼刀
1把
2
鱼叉
1把
3
鱼盘
9寸
1把
装鱼骨刺所有
4
秒表
1块
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）清蒸鱼正确装盘；
2）展示清蒸鱼，正确上菜；
3）分鱼；
4）分鱼要求。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：
实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：
本项目主要考核考生对中餐分鱼技能掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作5min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
中餐分鱼（10份）考核时间：
5min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
准备餐用具
5
准备不齐扣5分
捡查餐具卫生
5
餐具不卫生每项扣1分
清蒸鱼摆盘
5
装盘方法不正确扣5分
2
展示
清蒸鱼
将清蒸鱼上桌，上菜位置正确，姿势标准，报清菜名，请客人观赏
10
无此项操作不得分，介绍语言不当扣5分，上菜位置不标准扣5分
3
整理
鱼配料
将鱼拿至工作台，用刀叉将上面的配料分别整理到鱼盘两边
10
不在工作台操作扣5分，整理配料不当扣5分
4
分片
鱼身
左手用叉将鱼头固定，右手用刀从鱼下端，以鱼中骨为界划向鱼尾
10
手法不正确每处扣5分
5
剔除
鱼骨
用刀叉将划下的半片鱼托起放在鱼盘的上面，用叉从鱼头处将鱼中骨剔出留下鱼尾
15
手法不正确每处扣5分
6
切分鱼
肉装盘
用刀叉将上半片鱼托回与下半片鱼对好，呈完整的鱼型，用刀将已剔出中骨分成均匀的10份
10
分量不均匀扣5分，操作方法不正确扣5分
7
操作
要求
动作熟练、利索
10
姿势不标准每处扣5分
分菜用具使用
10
用具使用错误、手法不正确各扣5分
卫生
10
菜盘四周不卫生扣5分，操作手法不卫生扣5分
8
仪容
仪表
服务员仪容仪表：
仪容端庄、服饰整洁
不符合要求从总分中扣5分
9
考核
时限
超时
每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
试题六：
中餐零餐开菜单
1、准备要求
（1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
中餐菜单
1份
鉴定站自制
2
点菜单
1份
3
笔
1支
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
秒表
1块
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）介绍本单位菜单特点，厨师特色菜及当日特价菜；
2）了解客人人数、国籍、性别、民族、饮食禁忌、消费层次；
3）掌握客人的特别要求；
4）开中餐菜单；
5）开菜单要求字迹清楚；
6）开出菜单后连同本站菜单一起交考核员，检查评分。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：
本项目为技能笔试题，全过程按卷面标准进行评分。
（4）考核技能说明：
本项目主要考核考生对中餐怎样开菜单掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作10min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员中级操作技能考核笔试试卷
现场号工位性别
中餐零餐开菜单试题
（一）：
一家祖孙三辈人，给老人过寿，共8人，其中包括两个孩子，两位老人，四位中年人，回民，用餐金额为600元（含酒水），要求4凉8热，荤素搭配，请开一个菜单。
菜单
台号：
年月日服务员
热菜类品名
数量
单价
凉菜类品名
数量
单价
酒水烟
数量
单价
主食
数量
单价
总计
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员中级操作技能考核笔试试卷
现场号工位性别
中餐零餐开菜单试题
（二）：
一桌客人，五位女士，二位男士，一个孩子，要求2凉6热，荤素搭配，用餐金额为500元整，酒水除外，请开一个菜单。
菜单
台号：
年月日服务员
热菜类品名
数量
单价
凉菜类品名
数量
单价
酒水烟
数量
单价
主食
数量
单价
总计
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
中餐零餐开菜单考核时间：
10min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
备齐用品
5
物品准备不足扣5分
2
操作
程序
了解客人人数、国籍、性别、民族、饮食禁忌、消费层次
10
没有了解情况扣10分
介绍本店菜单特点，厨师特色菜及当日特价菜
10
不符合要求扣10分
尊重客人的饮食禁忌
15
不符合客人要求扣15分
尊重客人的消费层次
15
不符合要求扣15分
按照菜肴的具体要求
10
不符合要求各扣5分
酒水、饮料的推荐
15
不符合要求各扣5分
字迹工整、清楚
10
字迹不工整扣5分，字迹不清楚扣5分
开菜单时的动作、方法
5
不符合要求扣5分
服务员语言艺术
5
语言表达不准确扣2分,语言不礼貌扣3分
3
仪容
仪表
仪容端庄、服饰整洁
不符合要求从总分中扣5分
4
考核
时限
超时
每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
试题七：
斟白葡萄酒服务
1、准备要求
（1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
白葡萄酒
1瓶
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
餐巾
1块
2
酒刀
1把
3
酒钻
1个
4
冰桶、
升级会员 