蔬果经营部运作方案.docx

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蔬果经营部运作方案

蔬果经营部运作方案

一、项目概况

经营内容以蔬菜产品为主，肉类、干货、调味品、水果为补充，以零售自选、批发配送为主要经营方式，用质优价廉的蔬菜基地为基础，通过就近方便的购物地点、优良舒适的购物环境、卫生新鲜的蔬菜质量、有竞争力的商品价格、热情周到的服务等进行多地点、专业化经营。

二、运作总体方案

1、门店：

主店1个（2个门面）；副店4个（各1个门面）；统一店名招牌、装修摆放；

物品配置：

货架、塑料货筐、购物篮、电子秤、计算器、办公桌椅、喷水壶、价格标签、食品购物袋、工作服、扫把、拖布、面包车、货运三轮车

2、人员：

售货员每店2人，负责店面销售；司机兼业务员1人，配合现场经理1人进行菜品采购、分发以及批发配送市场的拓展。

3、日常流程：

计划——采购——分发——销售——结算

4、收益与合伙终止分配：

①、盈利情况下，以出资比例为依据，对净利润依季度按比例分配；

②、合伙终止情况下，按收取债权、清偿债务、返还出资、按出资比例分配剩余财产的顺序进行。

固定资产和不可分物，可作价卖给合伙投资人或第三人，其价款参与分配。

三、采购管理

1、采购途径：

基地采购、苏南市场批发、农户采购、其他等。

2、依照日均销售量（当日进货量的大小，加上前日的存货、再扣去当日存货与损耗）作为订货依据并按日编制采购计划表进行采购，业务员填写购货单：

购货单第一联

年月日

品种

供货商

数量（斤）

单价（元/斤）

金额（元）

备注

总计

/

/

购货人

第一联由购货人保存；第二联由现场经理保存；第三联交公司保存。

3、当日采购后由业务员按店分发，售货员收货，共同填写收货单，在确认销售单价后开始销售；

收货单第一联

店年月日

品种

收货量（斤）

库存量（斤）

总量（斤）

备注

总计

发货人收货人

第一联由发货人保存；第二联由收货人保存；第三联由现场经理保存。

4、所采购品种质量必须经业务员及现场经理共同检查认可，各门店不得私自采购销售商品。

5、蔬菜类的收货标准，包括色泽、味道、形状等，新鲜、清洁、无异味、无病虫损害、成熟适度、无外伤等，其中

a、根茎类：

茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。

b、叶菜类：

色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。

质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。

c、花果类：

允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。

d、菇菌类：

外形饱满，不发霉、变黑。

四、门店现场管理

1、门店对分发菜品上货、补货时全数检查质量，将不良品挑捡出来，在销售过程中填写销货单，每日下班时间由现场经理汇总销货单与销货款。

销货单第一联

店年月日

品种

数量（斤）

售价（元/斤）

单次售量（斤）

总售量（斤）

金额（元）

库存量（斤）

损耗（斤）

总计

/

/

/

销货人接收人

第一联由销货人保存；第二联由现场经理保存；第三联交公司保存。

2、现场管理：

用蔬果自然产生的卖相并辅以适当的陈列，表现出新鲜感、量感，烘托门店气氛，刺激顾客的购买欲，进而降低损耗、加大利润，树立门店形象。

a、蔬果首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生。

b、为保持新鲜，务必采取先进先出的原则，但必须注意质量及保质期。

c、在陈列面的中间部分，如：

可摆放上中下三层塑料货筐时，就在中层可将前一日进货或当日先上的货放中层，上下层放新货。

顾客的选择多在中层，那么可使旧货加快售完。

前提是旧货仍保持良好鲜度。

d、蔬果在货架上要离墙5公分，离地5公分，可利用货筐来堆放，更须防四害（蚊、蝇、鼠、蟑），温度控制要正常，不可过高或过低。

e、“面”向顾客，平稳安全；补货时轻拿轻放：

蔬果均有"面"与"背"，摆放时以“面”对着顾客，呈现最好的一面。

摆放也要平稳、安全，被挑捡中也不会滚落摔伤；补货时轻拿轻放，库存码放时也要防止压伤、摔伤。

f、叶菜类要随时喷水加湿，并避免在通风口陈列，防止蔬菜失水、萎缩。

g、可用大宗产品制造“堆头”，以促销方式建立"物美价廉"的感觉，以提升销售。

h、每种蔬果贴价格标签位置应一致，必须贴紧，防止脱落或被顾客调换，造成损失，另外不可重叠贴标。

五、人员管理

1、主要工作职责：

a、售货员：

①、做好店内收货工作，填写收货单；

②、对货品进行适当挑选处理，根据位置进行分类摆放，填写售价牌；

③、对货品进行售卖，填写销货单，处理有关质量纠纷等；

④、做好货品的日常保鲜工作；

⑤、做好店内各项卫生工作；

b、业务员：

①、配合现场经理进行货品采购工作，填写购货单；

②、根据各店需要，做好货品分发，填写收货单；

③、拓展相关客户，并根据客户需要做好货品配送，处理有关质量纠纷，填写销货单；

④、对使用车辆进行日常维护管理；

c、现场经理：

①、根据各店需要进行货品采购；

②、对各店开展现场销售及人员的管理；

③、拓展相关客户，并根据客户需要做好货品配送，处理有关质量纠纷；

④、掌握每日各店销售情况，及时收集销售款；

⑤、按月对营业部整体运行状况进行总结；

2、管理规定：

a、员工经培训后保持良好的精神状态上岗；

b、工作时间08：

00——18：

00；穿好工作服，每日保持店面干净、整洁，做到随手清洁，每日上、下班时间扫地、拖地、擦洗货架；

c、保持良好的个人卫生习惯，不得在店内吸烟、随地吐痰、乱丢垃圾等；

d、与顾客交流应微笑服务，礼貌用语；

e、不得私自售卖非本店商品；

f、做好验收、销售、记录工作，保管好营业收入，按时上交；

g、有以下情况者辞退处理：

月累计旷工3天；迟到、早退10次；私拿掖藏，给门店带来较大损失；

3、薪资管理：

a、月薪资包括固定工资+提成：

①、售货员固定工资800元，按店面月销售收入提成；

②、业务员月固定工资1000元，按配送量提成；

③、现场经理月固定工资1200元，按配送量提成；

b、按时出勤，每月计划休息2天，主动要求不休息者按加班补贴50元/天；

c、工作期间迟到、早退、擅离职守，扣发工资20元/次；

d、因事请假扣发工资30元/天，旷工者扣发工资50元/天；

六、财务管理

总原则：

低经营成本，低毛利率，高回转率，核心是用低毛利来刺激销量，以量取胜，量大才能维持产品的鲜度及周转，而不是采取高毛利、低销量的策略。

1、定价：

在采购成本的基础上重点考虑竞争对手（菜市场、大型超市）、房租状况，另外考虑节假日、气候、果蔬季节性等，原则上每日清理定价。

2、变价：

当店内销售、天气影响造成积压、订货过多、鲜度下降时需变价促销，叫卖、出清，减少损耗。

3、核算：

a、核算成本：

房租等前期固定投入、人工、采购（运输）成本、损耗、门店管理费用等；

b、每日核算营业收入与毛利；

c、按月分摊成本后核算当月纯利润；

七、车辆管理

1、驾驶员为行车安全的直接负责人；

2、驾驶员出车前，应对车辆进行基本检查（如水箱、油量、机油、刹车油、电瓶液、轮胎、外观等），如发现故障等现象，应立即进行处理，否则驾驶员对此引发的后果负责；

3、驾驶人员须严格遵守交通法规，乘车人员应主动配合驾驶员的工作，不得要求驾驶员主动违章，否则由此发生的交通事故，由乘车人和驾驶员共同承担；

4、对工作行驶中车辆各种状态需注意观察，车辆行驶途中发生故障，驾驶员要根据故障的现象，及时应变；

5、做好车辆内外部卫生与维护保养工作；

6、车辆因公外出，发生的过路费、停车费、洗车费、油料费、修理费等应由驾驶员认真保管各种票据，经审核后按程序报销；

7、车辆的保险费、年审费等由营业部统一办理；

8、驾驶员如在开车过程中遇交通事故受伤，若属意外事故或对方全责，按工伤处理，其余情况按病假处理；

9、机动车应停放在安全场所，凡不按规定停放而造成机动车辆被盗、损坏的，由责任人承担在保险公司赔偿后全部损失余额的20%；

10、驾驶员有以下情况的，经查实将扣发其本月全部工资及考核奖金，严重者给予辞退，并由此所造成的经济损失及法律责任自负：

①、酒后驾驶及肇事的；②、私自用车及肇事的；③、将车交于非驾驶员驾驶及肇事的；④、隐瞒交通事故不报或隐瞒交通事故真相的；

八、保鲜管理

1、保证蔬果在门店及运输过程都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的产品。

2、先进先出的鲜度原则：

根据各类蔬果进货日期及保存期限，在销售时做到保质期越短越先出货，避免造成商品鲜度下降、增加损耗。

3、蔬果的初步加工处理

对蔬果进行初步加工处理，既利于鲜度保持，也可提高商品价值、提高毛利，同时也方便顾客挑选，进而促进销售。

a、叶菜类：

去除枯萎、折断的叶子，切去老化根部，洗去泥土、沥干水分，再理齐分把用捆扎带捆扎上货。

结球叶菜可直接去除外层枯萎、折断的叶子后上架陈列。

b、根茎类：

刷除泥土、削整叶柄分出形状大小，可直接散装陈列，也可用包装网袋盛装，以袋售卖。

茎类要去除枯萎梗、折断茎和泥土，理齐分把用捆扎带捆扎。

较细小的豆芽可直接投入周转箱散装售卖，也可用透气袋包装售卖。

c、花果类：

切去老化梗，去除泥土，把腐烂、虫咬的挑选出来，上货。

花菜可用保鲜膜包装，如西兰花。

d、菇菌类：

去除泥土、污物，挑出腐败变黑的，可用透气袋分装，也可用托盘盛装、用保鲜膜包装。

e、调味类：

葱、青蒜等去腐叶，分把捆扎好；鲜姜去泥土用托盘盛装，用保鲜膜包装；蒜去泥土、外皮，可用网袋盛装。

f、水果类：

擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的挑选出来，上货架散装售卖。

4、保持鲜度的现场处理办法

针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，一般采用以下几种方法：

a、保鲜袋包装：

防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。

b、预冷降温：

①刚进货蔬果尽早降温保鲜，及时打开包装散热；

②冰水处理：

将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到7～8℃，然后沥干水份保存。

c、复活处理法：

（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。

d、在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，另外由于顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各门店员工应随时进行陈列整理，腐败、变质蔬果随时挑拣，以免滋生腐败菌污染其他商品，同时根据需要喷冷水降温及保持湿度。

九、损耗管理

损耗率=实质损耗金额÷销售总业绩额

因此唯有加大销售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。

损耗率标准（仅供参考）蔬果：

2～3%

1、严格控制收、验货流程，把握质量，控制好数量。

不能任意降低收货标准，任意增加收货数量造成店内损失。

2、做好技能训练，避免保鲜不当或加工处理不及时造成损耗，做好鲜度管理与清洁卫生，及时处理变质品。

3、记录、计量、标识准确，避免造成售卖错误，定期对电子称调试、保养。

4、防止被偷吃、被盗、被顾客挑选时的损伤。

5、严格控制耗材的使用，减少人为损耗。

6、控制蔬果报损标准。

凡蔬果品质已蛀虫，变色、腐烂、发霉、有异味而不能食用的均需报损。

7、被捡出的不良品及累积库存处理：

a、在店内降价促销。

b、降价推销给饭店、食堂等。

c、无法售卖的商品再做丢弃。

十、电子称维护与保养

1、电子称所需电压为220V，电流为0.15A。

2、商品称重时，不要超出电子称称量范围40g～15kg。

3、电子称使用前要先插电源，再打开电子称开关，待电子称屏幕出现"0.00"字样时，才能开始称商品。

4、商品需增加或扣除皮重时，要在电子称上增加或减少皮重后再称。

电子称最多扣除皮重－5.998kg。

5、每次商品称重前，要注意电子称清屏，归零。

6、保持电子称托盘干燥，防止电子称进水，影响正常工作。

7、使用完毕后，要关闭电子称开关，拔掉电子称电源插头。

8、用干净抹布对电子称擦拭，使之清洁卫生。

9、当电子称出现故障时，速与供应商联系，要定期测试电子称称出重量的准确性。