蔬果经营部运作方案.docx

1、蔬果经营部运作方案蔬果经营部运作方案一、项目概况经营内容以蔬菜产品为主，肉类、干货、调味品、水果为补充，以零售自选、批发配送为主要经营方式，用质优价廉的蔬菜基地为基础，通过就近方便的购物地点、优良舒适的购物环境、卫生新鲜的蔬菜质量、有竞争力的商品价格、热情周到的服务等进行多地点、专业化经营。二、运作总体方案1、门店：主店1个（2个门面）；副店4个（各1个门面）；统一店名招牌、装修摆放；物品配置：货架、塑料货筐、购物篮、电子秤、计算器、办公桌椅、喷水壶、价格标签、食品购物袋、工作服、扫把、拖布、面包车、货运三轮车2、人员：售货员每店2人，负责店面销售；司机兼业务员1人，配合现场经理1人进行菜品采

2、购、分发以及批发配送市场的拓展。3、日常流程：计划采购分发销售结算4、收益与合伙终止分配：、盈利情况下，以出资比例为依据，对净利润依季度按比例分配；、合伙终止情况下，按收取债权、清偿债务、返还出资、按出资比例分配剩余财产的顺序进行。固定资产和不可分物，可作价卖给合伙投资人或第三人，其价款参与分配。三、采购管理1、采购途径：基地采购、苏南市场批发、农户采购、其他等。2、依照日均销售量（当日进货量的大小，加上前日的存货、再扣去当日存货与损耗）作为订货依据并按日编制采购计划表进行采购，业务员填写购货单： 购货单 第一联 年 月 日品种供货商数量（斤）单价（元/斤）金额（元）备注 总计/购货人 第一联

3、由购货人保存；第二联由现场经理保存；第三联交公司保存。3、当日采购后由业务员按店分发，售货员收货，共同填写收货单，在确认销售单价后开始销售； 收货单 第一联店 年 月 日品种收货量（斤）库存量（斤）总量（斤）备注 总计发货人 收货人 第一联由发货人保存；第二联由收货人保存；第三联由现场经理保存。4、所采购品种质量必须经业务员及现场经理共同检查认可，各门店不得私自采购销售商品。5、蔬菜类的收货标准，包括色泽、味道、形状等，新鲜、清洁、无异味、无病虫损害、成熟适度、无外伤等，其中a、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。b、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺

4、，球形叶菜，结实，无老帮。c、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。d、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。四、门店现场管理1、门店对分发菜品上货、补货时全数检查质量，将不良品挑捡出来，在销售过程中填写销货单，每日下班时间由现场经理汇总销货单与销货款。 销货单 第一联 店 年 月 日品种数量(斤)售价（元/斤）单次售量（斤）总售量(斤)金额（元）库存量（斤）损耗（斤）总计/销货人 接收人 第一联由销货人保存；第二联由现场经理保存；第三联交公司保存。2、现场管理：用蔬果自然产生的卖相并辅以适当的陈列，表现出新鲜感、量感，烘托门店气氛，刺激顾客的购买欲，进而降低损耗、加大利润，树立门店形象。a

5、、蔬果首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生。b、为保持新鲜，务必采取先进先出的原则，但必须注意质量及保质期。c、在陈列面的中间部分，如：可摆放上中下三层塑料货筐时，就在中层可将前一日进货或当日先上的货放中层，上下层放新货。顾客的选择多在中层，那么可使旧货加快售完。前提是旧货仍保持良好鲜度。d、蔬果在货架上要离墙5公分，离地5公分，可利用货筐来堆放，更须防四害（蚊、蝇、鼠、蟑），温度控制要正常，不可过高或过低。e、“面”向顾客，平稳安全；补货时轻拿轻放：蔬果均有面与背，摆放时以“面”对着顾客，呈现最好的一面。摆放也要平稳、安全，被挑捡中也不会滚落摔伤；补货时轻拿轻放，库存码放时也要防止压伤、摔伤。f、

6、叶菜类要随时喷水加湿，并避免在通风口陈列，防止蔬菜失水、萎缩。g、可用大宗产品制造“堆头”，以促销方式建立物美价廉的感觉，以提升销售。h、每种蔬果贴价格标签位置应一致，必须贴紧，防止脱落或被顾客调换，造成损失，另外不可重叠贴标。五、人员管理1、主要工作职责：a、售货员：、做好店内收货工作，填写收货单；、对货品进行适当挑选处理，根据位置进行分类摆放，填写售价牌；、对货品进行售卖，填写销货单，处理有关质量纠纷等；、做好货品的日常保鲜工作；、做好店内各项卫生工作；b、业务员：、配合现场经理进行货品采购工作，填写购货单；、根据各店需要，做好货品分发，填写收货单；、拓展相关客户，并根据客户需要做好货品配

7、送，处理有关质量纠纷，填写销货单；、对使用车辆进行日常维护管理；c、现场经理：、根据各店需要进行货品采购；、对各店开展现场销售及人员的管理；、拓展相关客户，并根据客户需要做好货品配送，处理有关质量纠纷；、掌握每日各店销售情况，及时收集销售款；、按月对营业部整体运行状况进行总结；2、管理规定：a、员工经培训后保持良好的精神状态上岗；b、工作时间08：0018：00；穿好工作服，每日保持店面干净、整洁，做到随手清洁，每日上、下班时间扫地、拖地、擦洗货架；c、保持良好的个人卫生习惯，不得在店内吸烟、随地吐痰、乱丢垃圾等；d、与顾客交流应微笑服务，礼貌用语；e、不得私自售卖非本店商品；f、做好验收、销

8、售、记录工作，保管好营业收入，按时上交；g、有以下情况者辞退处理：月累计旷工3天；迟到、早退10次；私拿掖藏，给门店带来较大损失；3、薪资管理：a、月薪资包括固定工资+提成：、售货员固定工资800元，按店面月销售收入提成；、业务员月固定工资1000元，按配送量提成；、现场经理月固定工资1200元，按配送量提成；b、按时出勤，每月计划休息2天，主动要求不休息者按加班补贴50元/天；c、工作期间迟到、早退、擅离职守，扣发工资20元/次；d、因事请假扣发工资30元/天，旷工者扣发工资50元/天；六、财务管理 总原则：低经营成本，低毛利率，高回转率，核心是用低毛利来刺激销量，以量取胜，量大才能维持产品

9、的鲜度及周转，而不是采取高毛利、低销量的策略。1、定价：在采购成本的基础上重点考虑竞争对手（菜市场、大型超市）、房租状况，另外考虑节假日、气候、果蔬季节性等，原则上每日清理定价。2、变价：当店内销售、天气影响造成积压、订货过多、鲜度下降时需变价促销，叫卖、出清，减少损耗。3、核算：a、核算成本：房租等前期固定投入、人工、采购（运输）成本、损耗、门店管理费用等；b、每日核算营业收入与毛利；c、按月分摊成本后核算当月纯利润；七、车辆管理1、驾驶员为行车安全的直接负责人；2、驾驶员出车前，应对车辆进行基本检查（如水箱、油量、机油、刹车油、电瓶液、轮胎、外观等），如发现故障等现象，应立即进行处理，否则

10、驾驶员对此引发的后果负责； 3、驾驶人员须严格遵守交通法规，乘车人员应主动配合驾驶员的工作，不得要求驾驶员主动违章，否则由此发生的交通事故，由乘车人和驾驶员共同承担； 4、对工作行驶中车辆各种状态需注意观察，车辆行驶途中发生故障，驾驶员要根据故障的现象，及时应变；5、做好车辆内外部卫生与维护保养工作；6、车辆因公外出，发生的过路费、停车费、洗车费、油料费、修理费等应由驾驶员认真保管各种票据，经审核后按程序报销；7、车辆的保险费、年审费等由营业部统一办理；8、驾驶员如在开车过程中遇交通事故受伤，若属意外事故或对方全责，按工伤处理，其余情况按病假处理；9、机动车应停放在安全场所，凡不按规定停放而造

11、成机动车辆被盗、损坏的，由责任人承担在保险公司赔偿后全部损失余额的20%；10、驾驶员有以下情况的，经查实将扣发其本月全部工资及考核奖金，严重者给予辞退，并由此所造成的经济损失及法律责任自负：、酒后驾驶及肇事的；、私自用车及肇事的；、将车交于非驾驶员驾驶及肇事的；、隐瞒交通事故不报或隐瞒交通事故真相的；八、保鲜管理1、保证蔬果在门店及运输过程都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的产品。2、先进先出的鲜度原则：根据各类蔬果进货日期及保存期限，在销售时做到保质期越短越先出货，避免造成商品鲜度下降、增加损耗。3、蔬果的初步加工处理对蔬果进行初步加工处理，既利于鲜度

12、保持，也可提高商品价值、提高毛利，同时也方便顾客挑选，进而促进销售。a、叶菜类：去除枯萎、折断的叶子，切去老化根部，洗去泥土、沥干水分，再理齐分把用捆扎带捆扎上货。结球叶菜可直接去除外层枯萎、折断的叶子后上架陈列。b、根茎类：刷除泥土、削整叶柄分出形状大小，可直接散装陈列，也可用包装网袋盛装，以袋售卖。茎类要去除枯萎梗、折断茎和泥土，理齐分把用捆扎带捆扎。较细小的豆芽可直接投入周转箱散装售卖，也可用透气袋包装售卖。c、花果类：切去老化梗，去除泥土，把腐烂、虫咬的挑选出来，上货。花菜可用保鲜膜包装，如西兰花。d、菇菌类：去除泥土、污物，挑出腐败变黑的，可用透气袋分装，也可用托盘盛装、用保鲜膜包装

13、。e、调味类：葱、青蒜等去腐叶，分把捆扎好；鲜姜去泥土用托盘盛装，用保鲜膜包装；蒜去泥土、外皮，可用网袋盛装。f、水果类：擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的挑选出来，上货架散装售卖。4、保持鲜度的现场处理办法针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，一般采用以下几种方法：a、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。b、预冷降温：刚进货蔬果尽早降温保鲜，及时打开包装散热；冰水处理：将水槽盛满0冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到78，然后沥干水份保存。c、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。d、在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花

14、果类，在室温下会加快变质、枯萎，另外由于顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各门店员工应随时进行陈列整理，腐败、变质蔬果随时挑拣，以免滋生腐败菌污染其他商品，同时根据需要喷冷水降温及保持湿度。九、损耗管理损耗率 = 实质损耗金额销售总业绩额因此唯有加大销售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。损耗率标准（仅供参考）蔬果：23%1、严格控制收、验货流程，把握质量，控制好数量。不能任意降低收货标准，任意增加收货数量造成店内损失。2、做好技能训练，避免保鲜不当或加工处理不及时造成损耗，做好鲜度管理与清洁卫生，及时处理变质品。3、记录、计量、标识准

15、确，避免造成售卖错误，定期对电子称调试、保养。4、防止被偷吃、被盗、被顾客挑选时的损伤。5、严格控制耗材的使用，减少人为损耗。6、控制蔬果报损标准。凡蔬果品质已蛀虫，变色、腐烂、发霉、有异味而不能食用的均需报损。7、被捡出的不良品及累积库存处理：a、在店内降价促销。b、降价推销给饭店、食堂等。c、无法售卖的商品再做丢弃。十、电子称维护与保养1、电子称所需电压为220V，电流为0.15A。2、商品称重时，不要超出电子称称量范围40g15kg。3、电子称使用前要先插电源，再打开电子称开关，待电子称屏幕出现0.00字样时，才能开始称商品。4、商品需增加或扣除皮重时，要在电子称上增加或减少皮重后再称。电子称最多扣除皮重5.998kg。5、每次商品称重前，要注意电子称清屏，归零。6、保持电子称托盘干燥，防止电子称进水，影响正常工作。7、使用完毕后，要关闭电子称开关，拔掉电子称电源插头。8、用干净抹布对电子称擦拭，使之清洁卫生。9、当电子称出现故障时，速与供应商联系，要定期测试电子称称出重量的准确性。