专业基础知识食品化学和食品生物化学.docx
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专业基础知识食品化学和食品生物化学
食品专业考试大纲
掌握：
在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如的运用并分析解决实际问题；
熟悉：
能说明其要点，解决实际问题；
了解：
概略知道其原理及应用范畴。
第一部分专业基础知识
一、食品化学和食品生物化学
（一）水
1、熟悉水的结构特征；水在食品中的存在形式。
食品中含的水有二种存在形式，一种是与普通水一样能自由流动的水，称为自由水或游离水。
另一种是与食品中蛋白质、碳水化合物等以氢键结合而不能自由运动的结合水。
结合水（束缚水、固定水）：
1）化合水；2）邻近水；3）多层水
自由水（体相水）：
1）滞化水；2）毛细管水
结合水与自由水的性质差异
结合水与自由水的不同：
不易蒸发；不易冻结（-40˚C）；不能作为溶剂；不能为微生物所利用
自由水则具有上述的各种能力。
食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。
2、掌握水分活度；水分活度对食品加工的影响。
水分活度（wateractivity，Aw）：
即某含水体系中的水蒸汽压p和相同温度下纯水蒸汽压p0的比值。
Aw=p/p0
Aw反映了水与各种非水成分缔合的强度，能够更可靠地预测食品的稳定性、安全和其他性质。
它是微生物生长、酶活性和化学反应与水分之间相关性的最佳表达方式。
水分活度的测定：
可以采用冰点降低法、相对湿度传感器法和恒定相对湿度平衡室法。
通常用水分活度计测定。
水分活度与食品稳定性：
（1）水分活度与微生物活动的关系
各种微生物的活动都有一定的AW阈值（最低值）如：
细菌0.90酵母0.88霉菌0.80
（2）水分活度与食品化学变化的关系
对淀粉老化的影响：
对脂肪氧化酸败的影响，脂类氧化速度在AW值极低时保持较高，随着AW值增加而降低，直到AW值接近MSI的区域Ⅰ和Ⅱ的边界。
进一步加水氧化速度又增加，直到AW值接近MSI的区域Ⅱ和Ⅲ的边界。
再进一步加水引起氧化速度有一定程度的降低；
对蛋白质变性的影响：
对酶促褐变的影响：
酶促反应在AW值很低时速度也很慢，但AW高于0.35后，随AW继续提高，酶促反应速度迅速提高；
对非酶褐变的影响，美拉德反应和维生素B1分解的速度都是在AW值达到中等至较高时呈现最高
对水溶性色素的影响：
（3）AW对干燥和半干燥食品的质构也有影响
如果想要保持饼干、爆米花以及油炸土豆片的脆性，避免粒状糖粉及速溶咖啡的结块，防止硬糖的发粘等，或需要使产品具有相当低的水分活度。
一般来说为使干燥食品的理想性质不至于损失，所容许的最大AW值在0.35-0.5范围内，并随产品的不同而改变。
（二）碳水化合物
1、了解糖的结构与功能；单糖、低聚糖结构特性。
糖的结构：
单糖：
不能被水解的简单碳水化合物，如葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、葡萄糖酸和山梨糖醇等。
单糖的结构特点是多羟基醛或多羟基酮，其醛基、羟基功能团可发生相应的反应，如氧化和还原、缩醛化反应、成酯、成醚等。
通常可以用3种表达式来表示单糖的结构，例如D－葡萄糖的3种结构第一种叫开环投影式，显示葡萄糖的开环结构和构型；第二种叫闭环透视简式，显示葡萄糖的环状结构和构型；第三种叫闭环透视构象式，表示葡萄糖环状结构的构型和构象。
闭环结构的葡萄糖的端基差向异构体有α、β两种，由于闭环有五元环和六元环之分，所以称为呋喃环和吡喃环。
A酸：
酸性条件下，与醇反应生成糖苷
B碱：
在弱碱环境，糖会发生异构化，例：
葡萄糖在弱碱性环境变为葡萄糖、果糖与甘露糖的混合物。
在强碱性环境下，糖会被空气中的O2氧化生成其它复杂的混合物。
C氧化
醛或酮糖与Tollens试剂（AgNO3-NH3）作用会产生银镜；与Benedict试剂（CuSO4、柠檬酸和Na2CO3）或Fehling试剂（CuSO4，酒石酸钾钠、NaOH）一起加热时，溶液的蓝色消失，同时生成Cu2O的砖红色沉淀。
D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下，生成D-葡萄糖酸及其内酯。
D还原
在一定压力和催化剂镍存在下，双键加氢生成糖醇。
寡糖：
单糖聚合度≤10的碳水化合物（以双糖最为多见）：
蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖。
多糖：
单糖聚合度>10的碳水化合物：
淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素及果胶等。
2、掌握糖的典型物理化学性质；美拉德反应；焦糖化。
美拉德反应（羰胺褐变）：
美拉德反应：
食品在油炸、焙烤等加工过程中，还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或蛋白质分子中的氨基酸残基的游离氨基发生反应，这种反应也称羰氨反应，是非酶褐变反应的主要类型。
z应。
美拉德反应的机理
初期：
羰胺缩合与Amadori分子重排，产物为2-氨基-2-脱氧酮糖，无色
中期：
重排产物降解，脱水生成羟甲基糠醛，重排成还原酮，或发生Strecker降解反应；有色但颜色浅
末期：
醇醛缩合，并进一步聚合，生成高分子黑色素。
美拉德反应的影响因素
羰基化合物的影响：
戊糖>己糖，己糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
氨基化合物的影响：
胺类>氨基酸>蛋白质，碱性氨基酸>其他氨基酸，Lys最快
反应物浓度的影响：
反应速度与浓度成正比
水分活度：
Aw0.6~0.9之间较快
美拉德反应的影响因素
pH值的影响：
pH3以上随pH上升而加快
温度的影响：
30℃以上较快，温度升高褐变加快。
金属离子的影响：
三价铁和二价铜催化褐变，钙离子和氨基酸沉淀而抑制褐变。
预防措施：
除去糖，加入亚硫酸盐，降温，调整pH酸性，调整水分活度低于0.6
焦糖化反应（caramelization）
没有氨基化合物存在的情况下，糖和糖浆加热到熔点以上时，糖发生脱水与降解，形成褐色物质的反应为焦糖化反应。
产物包括焦糖（caramel）和聚合产生的黑色素即焦糖色素。
蔗糖通常被用作制造焦糖色素和风味物。
焦糖化反应在碱性条件下加快，低水分活度加快。
焦糖色素的三种类型
1、耐酸型焦糖色素（亚硫酸氢铵催化）
2、焙烤用焦糖色素（铵法生产）
3、啤酒用焦糖色素（直接加热法生产）
2非酶褐变：
①Maillard反应
Maillard反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。
羰氨反应的过程复杂，可分为3个阶段。
（1）初始阶段：
包括羰基缩合与分子重排，羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含羰基的化合物之间缩合而形成Schiff并随后环化成为N-葡萄糖基胺（①-③），再经Amadori分子重排生成果糖胺（④-⑦），果糖胺进一步与一分子葡萄糖缩合生成双果糖胺（⑧）。
（2）中间阶段：
重排后地果糖胺进一步降解的过程。
A果糖胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积累后导致褐变（⑨-14）B果糖胺重排形成还原酮，还原酮不稳定，进一步脱水后与氨类化合物缩合（15-18）。
C氨基酸与二羰基化合物作用（19）。
（3）终止阶段：
羟醛缩合与聚合形成褐色素。
（20）。
②焦糖化作用
焦糖化作用是指在没有含氨基化合物上午情况下将糖类物质加热到起熔点以上温度，是其发焦变黑的现象。
在高温作用下糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，焦糖化作用有三个阶段：
（1）从蔗糖熔融开始，有一段时间的起泡，蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止，形成的产物无甜味有温和的苦味；
（2）继续加热，第二次起泡，持续时间更长，失水量约为9%，形成焦糖酐，平均分子式为C24H36O18，熔点为138℃，有苦味；
（3）焦糖酐进一步脱水生成焦糖烯，继续加热形成难溶性的深色物质焦糖素。
焦糖素有一定的等电点，pH3.0-6.9。
③抗坏血酸褐变
抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，再形成褐色素。
④非酶褐变对食品的影响
（1）颜色；
（2）营养价值：
氨基酸、蛋白质和抗坏血酸。
⑤非酶褐变的控制
（1）降温：
温度相差10℃，褐变反感应的速度相差3-5倍。
酿造酱油温度每升高5℃，着色度提高35.6%。
（2）水分含量：
10-15%的含水量最容易发生褐变，奶粉幽囚含水量低于3%。
（3）pH：
羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解，降低pH就可以防止褐变。
（4）原料选择：
对于羰氨反应的速度而言：
还原糖>非还原糖；戊碳糖>六碳糖；戊碳糖中核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖；在双糖中乳糖>蔗糖>麦芽糖>海藻糖。
在胺类化合物中：
胺>氨基酸>多肽>蛋白质，而在氨基酸中，碱性氨基酸>酸性氨基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快。
3、熟悉淀粉的糊化和老化。
淀粉的糊化（gelatinazation）
淀粉在有充足水分的情况下受热，在温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，失去双折光性，淀粉分子逸散，粘度急剧增加。
这个过程称为淀粉的糊化。
糊化过程的微观实质
生淀粉分子之间由于氢键的结合，排列成十分紧密的束状，称为β-淀粉。
淀粉粒中的束状结构松散，淀粉分子逸出，与水分子充分相互作用，这种状态的淀粉称为α-淀粉。
淀粉的糊化就是淀粉从β-淀粉向α-淀粉转化的过程。
需要克服氢键力，因此是一个吸热过程。
每一种淀粉的糊化温度不同。
由于淀粉粒大小不同，糊化速度也不同，因此糊化温度是一个温度范围。
淀粉糊化的微观过程
淀粉糊化性质的影响因素
水分：
水分减少则糊化温度升高。
糖：
高浓度糖降低淀粉糊化速度、粘度和凝胶强度。
二糖>单糖
脂类和乳化剂：
均可与直链淀粉形成复合物而推迟糊化过程，升高糊化温度。
乳化剂可与淀粉螺旋形成包合物，阻止水分子进入淀粉颗粒，因而干扰糊化。
pH值：
4-7之间影响小。
低pH值使淀粉水解而降低糊化高峰的粘度。
pH值为10，淀粉肿胀速度增加。
淀粉的老化回生和凝胶
经过糊化的淀粉冷却至室温之后，会失去原有的柔软透明状态，发生沉淀或变得干硬，或形成胶冻状结构。
前者称为老化回生（retrogradationorstaling），后者称为凝胶（gelatinization）。
老化回生是糊化的逆反过程，但不能完全恢复到糊化之前的状态。
老化回生后的淀粉不易被淀粉酶分解，因而不易消化吸收。
淀粉老化和凝胶的机制
淀粉老化的影响因素
直链淀粉的含量：
直链淀粉含量愈高愈易于发生老化。
温度：
最佳老化温度为2~4℃，60℃以上或0℃以下不易发生老化。
含水量：
含水量30~60%时最容易老化。
含水低于10%或在大量水中不易老化
（三）蛋白质
1、掌握蛋白质的结构；蛋白质的变性；蛋白质的等电点。
一、 蛋白质的结构
1、 一级结构
蛋白质是由20多种〆－氨基酸以肽键相连而成的高分子化合物。
所谓肽键是指一个氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基之间缩水而形成的酰胺键。
此反应产物称为肽。
由两个氨基酸组成的肽称为二肽，二肽中的游离氨基和羧基又可与另外的氨基酸的氨基及羧基作用，形成三肽、四肽、以至高分子多肽。
氨基酸按一定的顺序以肽键相联形成的多肽链称为蛋白质的一级结构。
2二级结构
肽链中的羧基会与位置合适的氨基形成氢键，从而使肽链不是完全伸展的直链，而是成为〆－螺旋形或β一片层形。
其中型为同一多肽链内的结合，而型为不同肽链的结合。
3、 三级结构
多肽链在二级结构的基础上进一步折迭和扭曲，成为球形的紧密结构，这就是蛋白质的三级结构。
多肽链的侧链，即氨基酸中的R基团间的相互作用及盐型键、氢键等是稳定蛋白质三级结构的主要因素。
4、 四级结构
几条多肽链在三级结构的基础上缔结在一起，即蛋白质的四级结构（寡聚体），其组成单位成为蛋白质亚基。
并非所有的蛋白质分子都有四级结构。
二、蛋白质的变性
概念：
当蛋白质受到热或受到其它物理及化学作用时，其特有的结构会发生变化，使其性质也随之发生改变，如溶解度降低，对酶水解的敏感度提高，失去生理活性等，这种现象称为变性作用。
变性并不是蛋白质发生分解，而仅仅是蛋白质的二、、四级结构发生变化。
Ø引起蛋白质变性的条件若延续时间不长或条件不太强烈，蛋白质变性就成为不可逆，一般可逆变性只涉及蛋白质的三、四级结构，而不可逆变性则连二级结构也发生了变化。
（1）热致变性
蛋清在加热时凝固，瘦肉在烹调时收缩变硬等都是蛋白的热变性作用引起的。
蛋白质受热变性后对酶水解的敏感度提高，所以，我们不吃生肉而吃熟肉，消化率更高，热力杀菌也是利用了蛋白质的变性。
（2）酸碱的作用
酸或碱也能引起蛋白质的变性，水果罐头杀菌所采用的温度一般较蔬菜罐头来得低，这和水果罐头中含有的有机酸较多，加热时容易引起细菌蛋白质变性有关。
（3）其它因素
冷冻、搅拌、高压、辐照、超声波等物理处理；化学上为乙醇、丙酮、生物碱、重金属盐等。
做鸡蛋糕，把蛋液搅拌至发泡、辐照灭菌等都是利用了蛋白质的变性。
三、蛋白质的等电点
●蛋白质分子中含有一些带可离子化基团的氨基酸残基，在中性pH时，蛋白质分子所带净的负电荷或净的正电荷取决于分子中带负电荷或正电荷残基的相对数目。
蛋白质分子净电荷为零时的pH被定义为蛋白质的等电点（pI）。
●pI时，蛋白质的正负电荷数目相等，吸引和排斥的静电力达到平衡，蛋白质分子结构最稳定。
2、了解蛋白质功能特性在食品加工中的应用。
蛋白质在食品中的功能性质
水合性质（吸水和保水、湿润性、膨胀性、粘合性、分散性、溶解度）
蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质（沉淀、胶凝、面团）
表面性质（乳化作用、起泡）
蛋白质水合性质
pH值：
影响蛋白质分子的解离和带电
温度：
温度升高氢键作用和离子基团水合作用减弱,蛋白质结合水的能力随温度升高而降低
离子浓度和种类的影响
低盐浓度－－盐溶作用
高盐浓度－－盐析作用
食品中常用盐：
NaCL：
离子与蛋白质分子中电荷作用，降低分子内静电吸引
H3PO4：
结合蛋白质分子中的二价正离子，增加负离子数
蛋白质的胶凝作用
缔合：
蛋白质亚单位或分子水平上的变化
聚合或聚集：
大的复合物生成
沉淀：
蛋白质溶解性部分或全部丧失的聚集反应
絮凝：
蛋白质未变性时的无规则聚集
胶凝：
变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构
蛋白质形成的凝胶类型
蛋白质－蛋白质与蛋白质－水相互作用及临近肽链之间的吸引力和排斥力达到平衡时形成凝胶。
热可逆凝胶：
加热后冷却形成凝胶
加热形成凝胶：
二价金属盐如钙盐形成凝胶
部分水解或pH值变化形成凝胶
3、熟悉摄取蛋白质的主要食物来源。
一、单纯蛋白质
1、清蛋白
清蛋白的氨基酸构成中，含有丰富的含硫氨基酸，但是几乎不含甘氨酸残基。
能溶于水，受热即发生凝固。
能被强碱、盐类或有机溶剂沉淀，可以被饱和硫酸铵盐析。
等电点一般pH4.5～5.5。
清蛋白主要来自于蛋类（卵清蛋白）、乳类（乳清蛋白）、小麦（小麦清蛋白）、大麦（大麦清蛋白）及豆类（豆清蛋白）等。
2、球蛋白
在球蛋白的氨基酸构成中，以天冬氨酸和谷氨酸的含量为高。
不溶于纯水，溶于中性盐稀溶液。
加热凝固。
能被有机溶剂沉淀，可以发生硫酸铵盐析沉淀作用。
等电点为PH5.5～6.5。
球蛋白主要存在于血液（血纤维蛋白原）、肌肉（肌肉球蛋白）、牛乳（乳球蛋白）和豆类（豆球蛋白）等。
3、醇溶谷蛋白
在醇溶谷蛋白的氨基酸构成中，脯氨酸和谷氨酸含量高。
但是，几乎不含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。
不溶于水及中性盐溶液，可溶于50％～80％乙醇溶液，也可溶于稀酸或稀碱溶液中。
受热凝固。
醇溶谷蛋白仅存在于各类粮食中，如小麦（小麦醇溶蛋白）、大麦（大麦醇溶蛋白）和玉米（玉米醇溶蛋白）。
4、谷蛋白
在谷蛋白氨基酸构成中，含有赖氨酸和色氨酸。
不溶于水、中性盐溶液以及乙醇溶液，溶于稀酸和稀碱溶液。
加热后会凝固。
主要存在于谷物（谷蛋白）和小麦（小麦谷蛋白）中。
5、硬蛋白
硬蛋白的来源或存在不同，构成和性质也有很大的差别。
一般可以将硬蛋白进一步划分为胶原蛋白和角蛋白二种类型。
（1）胶原蛋白存在于结缔组织、肌腱、骨骼、软骨、鱼骨等中。
在氨基酸构成中，甘氨酸、脯氨酸和精氨酸含量高，但是不含色氨酸和酪氨酸。
在酸性溶液中，加热可以发生浸胀，形成胶状物质。
可以被某些酶分解。
（2）角蛋白存在于毛发、指甲、羽毛、角等中。
在氨基酸构成中，胱氨酸含量比较高。
在所有溶剂中都不发生溶解，也不能被酶分解。
6、组蛋白
组蛋白溶于水、稀酸和氢氧化钠溶液。
受热凝固，但是凝固后可以迅速地溶于稀酸或稀碱溶液中。
存在于动物细胞中，并且一般都与其他的成分，如核酸、铁结合分别形成核蛋白和血红蛋白。
7、精蛋白
在精蛋白的氨基酸构成中，以精氨酸为主，其次为赖氨酸和组氨酸。
精蛋白为最简单的蛋白质物质，仅约含8种氨基酸。
大多存在于卵子、精子及脾中。
精蛋白可溶于水、稀酸和稀碱中。
但是在稀碱溶液中有氨存在时，就要析出沉淀。
加热不凝固。
等电点为pHl2.0～12.4。
二、结合蛋白质
一般可以依据所结合的辅基种类对结合蛋白质进行分类，这种方法具有简便实用的特点。
在自然界中，结合蛋白质的分布要远比单纯蛋白质广泛。
1、脂蛋白
脂蛋白是由单纯蛋白质与酯类结合而构成，通常不溶于乙醚、苯和氯仿等溶剂。
主要存在于细胞膜中。
2、磷蛋白
磷蛋白是由单纯蛋白质与磷酸结合而构成，不溶于水，溶于碱中，加热不凝固。
主要存在于牛乳（酪蛋白）、蛋类（卵黄磷蛋白）中。
3、核蛋白
核蛋白是由单纯蛋白质与核酸成分结合而构成，反应呈弱酸性。
主要存在于细胞核和细胞质中。
4、糖蛋白
糖蛋白是由单纯蛋白质与糖组分结合而构成，其中，糖组分主要为葡萄糖胺、氨基半乳糖胺、半乳糖和甘露糖等。
习惯上，细致地划分，一般只是将氨基己糖含量<4％的糖蛋白称为糖蛋白，而将氨基己糖含量>4％时的糖蛋白称为粘蛋白。
糖蛋白—般主要存在于皮肤、软骨、骨、结缔组织，血液、尿液、胃液和唾液中。
5、色蛋白
色蛋白是由单纯蛋白质与色素成分结合而构成。
常见的色蛋白有血红蛋白和肌红蛋白（辅基为血红素，含铁），主要存在于血液和肌肉中。
（四）脂类
1、了解脂类的组成与分类。
●脂类是生物体内的一大类物质，包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等，脂类的种类繁多，结构各异，但都具有下列共同特征。
●1、 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂。
●2、 都具有酯的结构或可能成为酯的物质（醇、酸），多数水解生成游离脂肪酸。
●3、 能被生物体利用的物质。
根据脂质的主要组成成分分为：
简单脂质（脂肪、蜡）、复合脂质（磷脂、糖脂、蛋白脂）、衍生脂质（脂肪酸、高级醇、烃类）、不皂化脂类。
按来源及主要脂肪酸分类：
（1）月桂酸脂类
（2）植物奶油类（3）油酸亚油酸类（4）芥酸脂类（5）亚麻酸类（6）乳脂类（7）动物脂肪类（8）海生动物油类
按用途分类：
烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶油、代可可脂
2、熟悉油脂氧化与氢化反应。
油脂自动氧化：
1、概念：
油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等。
这些物质具有令人不快的嗅感，从而使油脂发生酸败（哈败）。
发生酸败的油脂丧失了营养价值，甚至变得有毒。
2、不饱和油脂的自动氧化：
易发生
反应过程：
a、引发（慢，诱导期）RH→R·＋H·
b、传递（快，活性氧吸收期）
R·＋O2→ROO·
↑
ROO·＋RH→R·＋ROOH
c、分解：
ROOH→RO·R·＋ROO·
d、终止：
ROO·＋X→稳定化合物
3、饱和脂肪的氧化：
R1CH2－CO2R2→R1COOHH－CO2R2＋RH
4、油脂的光氧化
5、油脂的酶促氧化
6、影响脂肪自动氧化速度的因素：
光照，受热，氧，水分活度，Fe，Cu，Co，血红素，脂氧化酶
油脂的氢化：
1、概念：
油脂氢化是在催化剂（Pt，Ni）的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
通过加氢使液体油转变成部分氢化的半固体或塑性脂肪，例如起酥油与人造奶油，以满足食品加工的需求。
氢化作用能提高油的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰基甘油的结晶性。
2、油（液态）＋H2一定条件下脂肪（固态）人造脂肪硬化油
油酸某油酯+H2NI加热压硬脂酸甘油酯
3、全氢化：
生成硬化型氢化油脂
部分氢化：
生成乳化型可塑性脂肪
4、注意：
（1）氢化前必须经过精炼、漂白和干燥，游离脂肪酸和皂的含量要低。
（2）氢气必须干燥且不含S，CO2和氨等杂质。
（3）催化剂应具有持久的活性，应容易过滤除去
5、工业意义：
（1）除臭，使油脂颜色变浅，稳定性增加，改变风味，提高油脂的质量，便于运输和贮存。
（2）氢化还可以改变油脂的性质。
6、缺点：
降低色度，破坏脂溶性的维生素
影响食品中脂类氧化速度的因素
（1）组成：
不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸；多双键脂肪酸>少双键；顺式构型>反式构型
（2）温度：
温度升高，则氧化速度升高。
例：
起酥油21-63℃内，每升高16℃，速度升高２倍
（3）光和射线：
光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,（β、γ射线）辐射食品，辐射时产生游离基，氧化速度增加，在贮存期易酸败。
所以，油脂食品宜避光贮存.
（4）氧与表面积：
氧与油脂接触的表面积越大，氧化越快
（5）水分活度：
0.3－0.4时,油脂氧化速度最小；0－0.3微量水的增加降低了催化效率；0.33－0.73水分增加有利于氧的溶解；0.73以后反应物及催化剂稀释
（6）助氧化剂:
二价或多价过渡金属使油脂氧化速度加快。
可能的机理：
促进氢过氧化物分解；直接与未氧化物质作用；激活氧分子。
铅>铜>锡>锌>铁>铝>不锈钢>银
（7）抗氧剂：
能阻止、延迟油脂自动氧化作用的物质称为抗氧化剂，抗氧化剂能与油脂氧化时生成的游离基及过氧化物游离基反应，生成稳定的游离基而终止链锁反应。
抗氧化剂种类：
A.自由基清除剂（氢供体）
酚类（AH2）氢供体，可清除自由基。
酚羟基越多，抗氧化能力越强。
生成比较稳定的自由基。
酚羟基邻位有叔丁基，空间位阻阻碍了O2的进攻。
B.金属螯合剂
C.氧清除剂
D.1O2淬灭剂1O2+双键化合物→3O2
E.ROOH分解剂
F.酶抗氧化剂
G.增效剂（Synergim）：
几种抗氧化剂之间产生协同效应，其效果好于单独使用一种抗氧化剂。
增效机理•酚类+螯合剂酚类+酚类
抗氧化剂使用的注意事项
A.抗氧化剂应尽早加入
B.使用要注意剂量：
不能超出其安全剂量，有些抗氧化剂，用量不合适会促氧化。
C.选择抗氧化剂应注意溶解性
D.常将几种抗氧化剂合用
食用油脂的抗氧剂必须满足下列要求：
⑴低浓度即可有效。
⑵抗氧剂及氧化物、以及它们与食品成分作用的产物都应无毒。
⑶不致使食品发生异味、异臭。
⑷成本便宜。
食用油脂的抗氧剂有天然的及合成的二大类，它们差不多都是酚类。
天然的抗氧剂有生育酚（VE）、单宁、棉酚、没食子酸、愈疮树脂等，天然植物油中都含天然抗氧剂，但它们往往在油脂精制时被分解，所以，若不加如抗氧剂，一般精制油比未精制油易氧化。
现在允许使用的合成抗氧剂主要有下列三种：
（1）BHA，即丁基羟基苯甲醚，它是3-BHA及2-BHA的混合物，一般3-BHA>90%。
（2）BHT，即二丁基羟基甲苯
（3）PG，即没食子酸丙酯
3、掌握油脂的品质评价及特征值。
1、比重
亦称为相对密度，它是指在同温度的条件下，一定体积的物料（油脂）的重量和同体积水的重量之比。
一般规定温度为25℃。
油脂的比重与油脂的分子量和粘度成
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