营养学专业知识.docx

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营养学专业知识

营养学专业知识

从营养学观点来看

健康分三类

1100%健康的人--约占5%。

看上去非常阳光、永远有用不完的劲，睡觉睡得很好，吃东西吃得香，每天心情都很愉快；

2医生已经证实有病的人--约占20%；

3亚健康的人群--约占75%。

这类人到医院查不出什么问题，所有检查报告的指标都是正常的，但经常容易疲劳、头痛，每天工作都感到很辛苦，晚上经常睡不着，睡醒了还是觉得疲劳。

影响健康的因素？

世界卫生组织报告指出，健康与长寿取决于下列因素：

自我保健占60%社会因素占10%遗传因素占15%

医疗因素占8%气候因素占7%

健康的四大要素

4充足的睡眠

5适量的运动

6乐观的心态

7均衡的营养

营养的作用

一、构成和修补身体细胞、组织，供给人体生长发育和组织自我更新所需的材料。

二、供给热能，维持体温，满足生理活动和从事生活劳动的需要。

三、调节人体机能、维持和调节人体器官功能和代谢反应，使身体各部分工作能正常进行。

营养素与药物的差别

营养素是治本的，而药物是治标的。

营养素用来修补身体受损的组织，药物用来暂时控制疾病的症状，但可能造成身体更严重的损伤。

营养素缓解压力，而大部分的药物造成压力。

营养素↑免疫力，但多数药物↓免疫力。

营养素可↑药物的疗效，但药物却↑营养的需求

WHO总干事指出：

许多人不是死于疾病而是死于无知！

食物金字塔

五谷类300g-500g4—6碗;

果蔬类菜400-500g、水果100-200g2—3个

蛋白质类奶：

250ml-500ml肉：

150g-200g豆类:

50g;调味品类不超25g

垃圾食物

高醣；高脂；低/无蛋白；低/无纤维；低/无维生素；低/无矿物质

一.油炸食品：

8导致心血管疾病元凶;

9含致癌物质;

10破坏维生素,使蛋白质变性。

二.腌制食品（特别是咸鱼、腊肉）

11导致高血压,肾负担过重,导致鼻咽癌;

12影响粘膜系统（对肠胃有害）;

13易得溃疡和胃炎

三.加工肉制品（如:

牛肉干、肉松、香肠、肉丸等）

14含三大致癌物质之一：

亚硝酸盐（防腐和显色作用）;

15含大量防腐剂:

加重肝脏负担

四.饼干糖果类（除低温烘烤饼干、全麦饼干）

16食用香精和色素过多（对肝功能造成负担）;

17严重破坏维生素;

18热量过多，营养成分低

五.高糖/酒精饮料（可乐、奶茶、咖啡、啤酒等）

19含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙;

20含糖量过高，喝后有饱涨感，影响正餐

六.方便面类：

21盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）;

22只有热量，没有营养

七.罐头类：

23破坏维生素、使蛋白质变质;

24热量过多、营养成分低。

八.话梅蜜饯类:

25含三大致癌物质之一：

亚硝酸盐（防腐和显色作用）;

26含大量防腐剂:

加重肝脏负担

九.冷冻甜品（冰淇淋、冰棒）

27含奶油、易引起肥胖。

28含糖量高、影响正餐

十.烧烤类：

29含大量致癌物;

30导致蛋白质炭化变性，身体无法利用

人体所需的七大营养素

31水：

约占体重的55%-65%。

32蛋白质：

构成人体的基本物质约需70克/天。

占20%

33脂肪：

提供人体必须的脂肪酸。

15%

34碳水化合物（糖类）：

提供热量物质之一。

2%

35维生素：

参与人体的新陈代谢。

1%

36矿物质：

人体生长需要、维持一定的酸碱平衡。

5%

37纤维素：

维持健康的基本因素之一。

0%

宏量营养素：

蛋白质、脂肪和碳水化合物。

主要提供能量和组织修补。

微量营养素：

维生素和矿物质。

主要调节生理功能。

功能性食品：

有一些是属于七大营养素以外的东西。

不是人体必须的，没有它我们都能生存的。

但对我们的身体有很大的作用。

如：

曼越莓、冬虫夏草、人参等等。

一、水——生命之源

男士约有65%，女士在55%-60%之间。

水不能提供热能、，水也不能修补身体组织、不会产生脂肪、只是增加体重。

它的作用是输送营养、排泄废物、调节体温、维持人体的酸碱度等。

每天6--8杯水,2500---3000ml。

茶不能代替水。

汤、果汁可以。

二、蛋白质—生命之本

占人体的20%

人体除了尿液和胆汁没有蛋白质以外，其余的都是有蛋白质组成。

细胞需要蛋白质作为他们的架构，生物体如果缺少蛋白质就无法生存，所以蛋白质是生命之源，几乎所有的营养都是帮助蛋白质的运用。

蛋白质的概况

人体-系统-器官-细胞-蛋白质-氨基酸。

蛋白质由氨基酸组成，在所知的22种氨基酸中，其中9种为人体无法自行制造的“必需氨基酸”，只能从外界获得。

人体所须的蛋白质要转化为氨基酸才能被身体吸收及利用。

蛋白质的功能

38构成器官及血液的主要成份。

构成及修补身体组织，提供身体新陈代谢所需的氨基酸。

39构成及巩固骨骼、牙齿。

制造荷尔蒙、酶素的主要原材料。

40调节体内的水分、电解质平衡。

;为免疫系统制造对抗细菌和病毒的抗体。

41帮助伤口血液凝固促进伤口愈合。

;身体瘦弱、发育不良、智力迟缓。

42抵抗力弱；容易生病。

;贫血、血压降低。

消化不良；食欲不振；便秘。

;思考能力差；思维不连冠。

43头发枯黄、指甲易断。

;肌肉松弛、失去弹性，水肿。

蛋白质与抗体

身体里能抵抗病毒传染的物质－“抗体”、“白血球”。

这两种物质仍然要靠蛋白质来产生与维护。

抗体

肝脏会产生抗体，抗体的功能是转化各种病毒成为无害物质。

营养充足，身体就会产生各种抗体，以抵御病菌的侵袭。

一个人由低蛋白食物改换成高蛋白食物，身体内所产生的抗体，在一周之内会增加一倍。

血管壁组织坚韧度是由胶原蛋白（弹力蛋白）组成。

血液的量是一定的，血管壁组织坚韧时，血压才会保持正常。

当血管软弱松弛时，血液的压力减少，血液里所输送的营养渗到肌肉组织、细胞的量也减少，也就形成身体疲倦。

蛋白质与消化

消化良好要充足的酶素，酶素将食物转化能溶于水后，才能进入血液中。

只有食物中含丰富的蛋白质时，胃、小肠、胰脏等消化器官才会产生消化酶。

蛋白质來源

完全蛋白：

含有九种必需AA魚、肉、蛋、奶

不完全蛋白：

豆类、大多数的植物果实，谷物等（多缺蛋氨酸）

蛋白质的互补作用:

食物里含有九种必需AA才会在人体里合成利用。

就象“木桶原理”。

豆浆+油条、馒头;白粥+付竹、支竹:

米饭+豆类、豆制品

每天蛋白质的需求量:

正常成年人：

1g/KG。

如：

60KG要60g;孕妇：

1.5g/KG.但要注意蛋白质的质量和吸收效果。

看面色、光滑度、光泽度、

谁需要食用蛋白粉

成长中的儿童及青少年、病后需调养的人、营养不良、年岁渐长的人、素食者、抵抗力弱的人、烫伤及手术后的人、骨折病人、孕妇、关心健康的人、运动员、饮食受限制者

三、碳水化合物:

占人体的2%

人体提供热量的主要来源.每天进食的碳水化合物储存在人体中的只有2%，其他的除了作为能量消耗掉外，都变成脂肪储存在人体内。

（醣原）肥胖的主要原因是碳水化合物过量，运动少，消耗不了的热量转化为脂肪。

醣的分类

单醣（简单的醣：

吸收快）—直接感受到甜味.如:

白糖、雪糕、巧克力。

多醣（复杂的醣：

吸收慢）---淀粉类：

米饭、面条、馒头。

消化系统

口腔——食道——胃——十二指肠——胰腺——小肠吸收——糖进入细胞——多余肾排出——肾衰竭——胰岛素分泌过多——糖尿病

四、脂肪;占人体的15%。

碳水化合物和蛋白质在体内都可以转化成为脂肪。

碳水化合物可以转化成为能量，脂肪可以转化成为能量，两者的区别：

爆发性能量和持久性能量。

必需脂肪酸

亚油酸（主要来源于陆生植物）:

体内转变成促血液凝固物质，过多易发生心血管病及某些癌症

α-亚麻酸（海里的藻类较多）:

体内转变为鱼油产生抗血液凝固物质、健脑，过多易出血

五、维生素:

占人体的1%。

分水溶性：

B、C、P---生物类黄酮；脂溶性：

A、D、E、K

参与人体的新陈代谢;水溶性维生素;不能在人体内储存、容易流失、必需每天补充。

多了可以随尿液、汗液排出体外。

不会引起中毒。

B族维生素:

B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、

B族维生素的食物来源：

猪肉、绿叶蔬菜（含量不高）。

肝脏、豆类、全谷类、奶制品。

B族维生素的作用

a.硫胺素（维生素B1）

功能：

维持正常神经系统所需。

醣类的新陈代谢和能量的产生。

增加精力，减少疲倦。

不足讯号：

疲倦、胃口不好，烦燥易怒与情绪不稳。

心跳不规则，呼吸短促，便秘，忧郁。

硫胺素（维生素B1）

缺乏症：

厌食症，脚气病，胃肠疾病，严重便秘。

性格改变、不合作，健忘。

代谢减慢，血压降低。

值得一提：

它能减轻呕吐现象，尤其是晕车，晕机或晕船等所引起的呕吐现象。

b.核黄素（维生素B2）:

缺乏症状：

口腔溃疡，口角炎（烂嘴角）。

眼睛疲劳、不适、红肿，怕光。

油性皮肤，容易长面庖、粉刺。

贫血，影响发育。

容易掉头发、秃头现象。

c.叶酸:

缺乏症状：

贫血，生长发育不良。

舌炎，胃肠功能紊乱。

疲倦、头晕、呼吸急促。

值得一提：

孕妇缺乏叶酸会导致出血、流产、早产及婴儿夭折。

世界卫生组织指出：

在怀孕最后三个月，有三分之一到四分之一的孕妇缺乏叶酸（会导致出生儿童有脑裂、脑部损伤、发育迟缓、学习能力差等状况）。

II认识维生素C:

a.特点---水溶性;不能储存;怕高温（60度以上）;怕氧气;神奇的仙丹

b.功能与作用：

有助胶原蛋白的形成；

胶原蛋白占全身蛋白质的１／３；

韧带；骨骼；关节之间的软骨；

牙床；皮肤弹性；细胞膜；伤口愈合；

预防坏血病；防止皮下出血；

抗氧化剂，保护人体免受自由基的危害。

；

防癌；

预防白内障；

美白皮肤；

促进抗体成熟，有助增强免疫系统。

；

抗感冒：

１０００mg／日；

降温：

１０００－５０００mg／日；

抗感染、抗炎症；

解毒；

食物中毒毒物咬伤；

化学物质中毒；

药物的毒性；

抗过敏；

哮喘；

过敏性鼻炎；

皮肤过敏；

抗压力（抗压维生素）。

促进钙、铁吸收；

帮助造血；生物类黄酮可帮助维生素Ｃ发挥更大效能｝

c.缺乏症状：

容易淤伤（黑青）。

刷牙容易流血，牙釉质和象牙质变弱。

对传染病的抵抗力弱，容易感冒。

伤口不易愈合，骨折复原缓慢。

行动不灵活，关节炎，风湿症。

坏血病，低血压。

肤色不均匀，肌肉缺弹性。

容易疲劳（受压力）。

d.值得一提：

钙是形成动物身上的结缔组织，如果没有维生素C，钙就不能发挥作用。

凡是有病吃药的人，每天摄取量不能少于500毫克，维生素C可增强药力，减轻毒性。

每天建议量：

60毫克。

吸一根香烟消耗25毫克。

吸二手烟消耗多两倍;抵抗压力、预防感冒500毫克/每天。

预防癌症1000毫克/每天。

怀孕500毫克/每天。

e.维生素Ｃ的来源：

新鲜绿色蔬菜；番茄、辣椒、包心菜、甘蓝菜；水果：

柑橘类、番石榴、奇异果

III认识维生素A

功能：

维持正常视力，防止夜盲症、视力减退。

强化粘膜组织的功能，如喉咙、鼻窦、中耳、肺、肾、膀胱及生殖器等处的粘膜分泌正常，增强抵抗传染病。

维持上皮组织的健康，令皮肤光滑，对粉刺、青春痘等症状有治疗作用。

维持动物的正常生长，改善体内铁的利用，促进造血作用

如何摄取维生素A：

在动物里如肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶油。

在植物中是以β－胡萝卜素存在于胡萝卜、杏子、绿色蔬菜、海藻、黄色水果（如芒果、木瓜）、蕃茄等。

国内外许多研究成果表明：

缺乏维生素A易导致肺癌、胃癌、食管癌、结肠癌、膀胱癌及喉癌等。

IV维生素E——维生素之王

1.）来源：

新鲜小麦胚芽，冷榨油类，不磨辗面粉、糙米，坚果类、豆类、种籽等。

当缺乏维生素E时，不饱和脂肪酸与氧气混合，出现细胞破裂产生色素斑。

2.）维生素E的十大功效

44防止血管性疾病，延缓衰老：

45预防新生儿黄疸及贫血：

46防癌作用：

在氧化物浓度高的环境下，血液中部分异常细胞反而过分分裂，维生素E会减少人体对氧气的需要，从而产生抗癌作用。

47提高生育能力：

男性：

提高精子数目与活动力。

女性：

据资料介绍，孕妇如果能吸收足量维生素E，绝不会生下畸形儿或弱智儿童。

48对肝的作用：

维生素E抗氧化，并能强化肝细胞，提高肝脏功能。

49防止疤痕形成:

维生素E有助于血液循环并且是组织修复所必需的营养素，还能促进正常凝血从而有利于伤口愈合，减少伤口疤痕。

50调节内分泌：

51对肌肉的作用：

维生素E缺乏时，细胞内肌酸、氨基酸易随尿消失，导致肌肉软弱无力。

孕妇体内维生素E不足，小儿易患斜视，爬、坐、站偏慢

52预防静脉曲张：

血凝块附着在静脉血管壁，血管肿胀，阻碍了血液回流。

及时补充维生素E，血管就会伸直，血凝块溶化，血液回流顺畅

53对皮肤的作用：

维生素E被吸收后，不仅减少细胞膜上脂质和脂蛋白的过氧化。

保护细胞的正常功能，而且还能锁住水分，所以称为皮肤的“天然保湿剂”。

当皮肤受紫外线影响而诱发产生自由基，维生素E能经皮肤吸收，具有延缓皮肤老化、防晒，抑制日晒红斑等作用。

3）缺乏症状:

内分泌失调;人体老化，皮肤色斑沉淀;不孕症;肌肉无力，伤口难以愈合;静脉曲张

值得一提：

维生素E可防止体内维生素A、C和胡萝卜素的氧化，可提高它们的活性。

六、矿物质:

占人体的5%。

主要的有：

宏量：

钙、镁、磷、;微量：

锌、铜、铁等。

矿物质不能产生能量，矿物质一个非常重要的功能是：

调节人体的生理机能。

1、钙的作用：

◆形成强健的骨骼和牙齿，有效减低因年龄增长而造成的骨质流失，舒缓骨质疏松情况。

◆对降低血压有一定程度的作用。

◆减少铝质在体内积聚，有助降低胆固醇水平，对老人痴呆症、高血压及其他心血管疾病有预防作用。

◆有助神经系统运作正常及受伤后血液凝固。

◆有助肌肉收缩与扩张，并帮助调节心跳。

◆可减少肠粘膜细胞的增生，从而降低发生结肠癌的危险性。

2、儿童缺钙的特征及症状表现：

厌食和偏食;阵发性腹痛，但又查不出寄生虫（3）身材偏矮小

多动、情绪不稳定;注意力难集中;骨骼出现生长性酸痛

3、孕产妇缺钙的特征及症状表现

（1）牙齿松动;

（2）浮肿、抽筋;（3）腰酸腿疼;（4）乳汁分泌不足;（5）骨质软化，四肢无力，不能负重;（6）骨质增生，经常感到骨痛

4、中老年人缺钙的特征及症状表现：

（1）多梦、失眠;

（2）烦躁易怒;（3）手足麻木、抽筋;（4）腰酸背痛

（5）牙齿松动、掉牙;（6）骨质软化，四肢无力，不能负重

（7）骨质增生，经常感到骨头痛;（8）骨质疏松，易骨折

（9）明显出现驼背或身体萎缩;（10）原发性高血压、老年性痴呆

II铁的基本知识

54是维持生命的主要物质

55是制造血红素（红血球中的色素）和肌血球素时（肌肉中的色素）的主要物质；

56铁和钙是中国国民饮食中最缺乏的两大营养素；

57人体所摄取的铁实际上只有大约8%被吸收而进入血液之中；

58体重70公斤的成人在体内大约有4克的铁，其中大部分用于制造血红素。

血红素在血液细胞每120天更换新细胞时被再循环、再利用。

与蛋白质结合的铁贮藏在体内。

而组织铁（存在于肌血球素中）贮藏在体内的量则非常少；

59成人的建议每日摄取量是10～15毫克，妊娠期妇女需要30毫克，哺乳期妇女的摄取量与一般妇女的一样，为15毫克；

60一个月内，女性所流失的铁大约为男性的两倍；

61吸收铁时需要铜、钴、锰、维生素C；

62铁是促进维生素B族代谢的必要物质。

铁的效用

63促进发育；增加对疾病的抵抗力；防止疲劳；

64可预防和治疗因缺铁而引起的贫血；使皮肤恢复良好的血色

65铁缺乏的症状:

铁缺乏（包括缺铁性贫血）是世界范围单一营养素的第一位营养缺乏病

七、纤维素

a.膳食纤维的食物来源

非水溶性膳食纤维：

水果和蔬菜的皮，全麦类和种子类

水溶性膳食纤维：

水果、蔬菜、燕麦、燕麦麸、大麦、豌豆、干豆类

步骤一：

在嘴里，食物与唾液混合，唾液中的酶很快将淀粉分解。

牙齿将食物嚼碎，然后由食道把食物送进胃部。

步骤二：

食物在胃部继续分散，而且食物与胃壁分泌的胃酸混合，这时开始了蛋白质的分解，食物变成了黏稠状，渐渐地进入了十二指肠。

步骤三：

食物一进入十二指肠，立即浸入胆汁和消化酶中。

胆汁由肝脏制造，储存在胆囊中，它帮助消化脂肪。

胰脏分泌的酶对脂肪、蛋白质、淀粉的分解举足轻重。

十二指肠下接小肠。

步骤四：

消化的最后阶段在小肠。

酶、胆汁和胰脏液进一步混合，把食物分解成更小的分子，使其顺利通过小肠内壁。

在这里，养分通过血管送至肝脏储存和分配。

未消化的食物残渣即进入大肠。

步骤五：

剩下的水份及未消化的食物残渣被送到大肠。

在此处，大多数的水分和盐在通过结肠时被吸收，剩下的直接到了直肠，由肛门排出。

纤维无法消化，是粪便的主要成分。

b.膳食纤维的作用

66非水溶性纤维：

纤维素、半纤维素及木质素；

主要功效：

加速肠胃的运输；增加粪便的重量；减慢淀粉的分解；阻延葡萄糖的吸收

水溶性纤维：

果胶和树胶:

主要功效：

阻延肠胃的运输阻延葡萄糖的吸收*降低血胆固醇

不同来源的纤维各有其独一无二的质量和功效

多种纤维以均衡比例调配，易于被人体利用

为什么“富裕病”日益增多？

:

饮食过于精细;饮食过于西化，高热量、低纤维;生活节奏快，三餐不定时;外吃的习惯，重量不重质;吃自己喜欢吃的，而不是吃对自己有益的

什么是膳食纤维？

:

碳水化合物的一种，调节肠胃，预防“富裕病”

膳食纤维的作用:

调节血糖，预防糖尿病;降低血胆固醇，预防高血压、心脑血管疾病;增加饱涨感，有助控制体重防止便秘;稀释大肠中的致癌物质，缩短其通过肠道时间，预防大肠癌东莞领秀美容化妆培训学校

从大便看健康:

金黄色香蕉状浮水上无臭味早上拉

特别适合人群:

中老年：

易患高血压、便秘;

爱美人士：

帮助控制体重，保持最佳身材;糖尿病、冠心病、高血脂症的预防