中国白酒年份酒研究.docx
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中国白酒年份酒研究
中国白酒年份酒研究
中国酒业协会
二OO八年一月
1.
（一）中国白酒年份酒管理规定编制说明2
2.
（二）中国白酒年份酒的管理规定（草案）6
3.（三）中国白酒年份酒感官测定12
4.（四）白酒年份酒研究报告13
5.中国白酒年份酒生产资证认定申请书20
一）中国白酒年份酒管理规定编制说明
中国白酒历来讲究年限，“酒越陈越香”的说法由来已久。
不过我国白酒年份酒的生产是随着市场经济的发展，近几年才渐渐开始盛行。
国外许多蒸馏酒很早就开始了按标注年份酒的方式生产，因此国外对年份酒的管理很严格，有专门法律法规。
进入市场经济以后，我国白酒工业得到了长足发展，生产规模迅速扩大，为年份酒生产奠定了基础，因此近些年来年份酒才开始流行。
年份酒的生产使酿酒企业更好地规范、界定了企业产品质量等级和产品档次,便于消费者更好地按不同需求了解和选择白酒产品。
但是我国年份酒的生产缺乏系统的管理，年份酒的界定、称谓、宣传等都是企业行为。
“洞藏”、“陈贮”、“陈酿”、“窖藏”、“多少多少年”等等，五花八门。
不仅年份酒的叫法不一，而且年份酒的界定更是无从考证，企业存在随意行为。
更有一些不法企业以假、以次把年份酒搞得不伦不类。
因此年份酒不断受到消费者置疑，假冒伪劣产品越来越多，市场越无序，一些信誉好的企业也受到了株连。
长此以往，我国年份酒的市场前景必将受到极大危害。
一、白酒年份酒现状
白酒年份酒究竟始自何时？
据悉，最早（1996年）提出酒龄酒（陈酿）概念的是古井贡酒。
据统计，目前市场上标注“陈酿”概念的白酒企业绝大多数由知名品牌推出，其中以五粮液、茅台“年份酒”最受关注。
上世纪90年代，茅台
推出白酒“年份酒”制度，2004年推出15年、30年、50年、80年酒；2005年8月，五粮液推出10年、15年、30年、50年、60年酒；12月，酒鬼酒又推出6年、9年、15年酒，成为高档年份酒市场上的第三驾马车。
尔后，汾酒（十年陈酿杏花村，十五年珍品汾酒，十五年陈酿汾和三十年陈酿精品汾）、口子窖
（5年陈、15年陈等）、牛栏山二锅头、郎酒、西凤、习酒等企业也纷纷推出“年
份酒”
部份企业年份酒统计清单
品牌
年份系列
产品香型
品牌
年份系列
产品香型
茅台
15年、30年、50年、80年
酱香型
五粮液
10年、15年、30年、50年、60年
浓香型
泸州老窖
9年、18年、28年封坛
年份酒系列
浓香型
酒鬼
6年、9年、15年
馥郁香型
郎酒
10年陈、15年陈红花郎、12年陈、20年陈青花郎酒、30年红运郎酒、50年青云郎酒
酱香型
西凤
五年陈酿酒、西凤六年陈酿酒、十五年陈酿酒等
凤香型
12年陈酿、9年陈酿、3
年陈酿的新郎酒等
兼香型
汾酒
15年珍品汾酒、30年陈酿精品汾酒、15年陈酿汾酒、十年陈酿杏花村
清香型
四特
珍藏四特、15年陈酿、10年陈酿、5年陈酿等
特香型
古井贡
古井贡十年陈酿、1963年、
1979年、1984年、1989
纪年酒
浓香型和淡雅浓香型
董酒
珍藏三十年（单支木盒）、窖藏18年、窖藏12年玻璃瓶、窖藏18年等
药香型
口子窖
珍藏二十年口子窖、珍藏十年口子窖、五年口子窖
兼香型
枝江
三十年枝江、十五年经典、十五年特供、十年陈酿、精品六年、珍品
1995、珍品1998等
浓香型
衡水老
白干
十年十八酒坊等
老白干香型
宝丰
15年陈酿、5年陈酿、
30年陈酿等
清香型
浏阳河
10年、15年、20年、30年、50年等
浓香型
稻花香
三年陈、五年陈、六年陈、十年陈、十一年陈
浓香型
宋河
共赢天下三十年窖藏、共赢天下十年窖臧、平和五年宋河粮液
浓香型
剑南春
100%十五年
浓香型
剑南春
剑南春典藏酒（30年）、剑南春15年
浓香型
、白酒年份酒管理设想
统一规范的管理年份酒相关法律法规必须尽早出台，迅速解决中国白酒存
在的潜在危机，对中国白酒的健康发展是十分必要的。
年份酒的管理计划从四
个方面进行。
一是年份酒生产企业资证管理，建立严格的门槛，通过企业严格的管理体系和生产技术能力作为年份酒生产的基本保障。
二是建立科学的年份
酒理化检测方法来判断年份酒的真伪，通过试验已经摸索出每种酒的不同年限的物理化学特征。
三是年份酒的感官鉴定方法，即由国家资深评委通过感官品评来鉴定年份酒的年限，建立不同年份酒的感官标准以便更有效的保障年份酒品质。
同时通过感官品评防止在酒中添加非自身发酵的特征香味物质，从而弥补理化检测不足。
四是建立年份酒的日常监督管理体系，实行年份酒封存管理和每瓶年份酒标签管理，即企业每批次年份酒的生产都是在监控范围。
年份酒管理体系
年份酒监督管理
年份酒资格企业
各省、自治区、直辖市年份酒管理机构受理
中国白酒年份酒理化检测机构中国白酒年份酒感官鉴定机构
中国白酒年份酒认定委员会核查批准年份酒年限和生产数量
（二）中国白酒年份酒的管理规定（草案）
、认定目的
规范和管理白酒年份酒的生产，统一年份酒的标准，与国际接轨，提高白酒年份酒的质量和信誉度。
引导消费者正确选择优质白酒,保护消费者和酿酒企业的利益。
二、认定机构的名称和组成
认定机构名称：
中国白酒年份酒认定委员会。
由国家质检总局食品司有关人员、中国酒业协会酿酒专家和国家级白酒评酒委员以及国家标准委员会，年份酒检测机构的专家等共同组成。
三、适应范围以高粱、玉米、小麦、大麦、糯米、荞麦、青稞、豌豆、大米、小米等粮谷为原料，采取不同发酵方式和蒸馏方式生产，再经长期贮存，具有独特风格的传统白酒。
四、认定机构职责
1、负责全国白酒生产企业年份酒生产资证审批、发证和管理工作。
2、审查核准中国白酒年份酒理化检测机构资格和名称。
3、审查核准中国白酒年份酒感官鉴定机构资格和名称。
4、审查核准各省、自治区直辖市年份酒管理机构资格和名称。
5、审查核准年份酒资证企业专贮库基础酒数量，批准年份酒资格企业生产产品年限，以及年份酒生产数量初审，并对专贮库签发核准标签。
6、审查核准年份酒资证企业的生产数量，组织专家和年份酒理化和感官鉴定机构对年份酒进行理化和感观鉴定并签发核准标签。
7、组织或委托各省、自治区、直辖市年份酒管理机构受理各企业申报材料的收集、汇总、上报工作。
8、组织或委托中国年份酒理化检测机构审查和评定企业提供的年份酒理化标准和特征香味成分（图谱），年份酒图谱标准。
9、组织或委托中国年份酒感官鉴定机构审查和评定企业提供的年份酒感官标准。
10、设计和年份酒的标志，以及年份酒标识的使用和管理。
11、批准年份酒的使用名称。
12、负责对年份酒资格企业的日常监督和定期或不定期抽检。
13、建立年份酒企业档案和年份酒生产和销售各类信息的数据库。
14、负责年份酒生产的批次、数量、质量指标的核准和备案。
五、年份酒年限界定年份酒是本规定适应范围内生产的白酒经长期贮存，经审定所标注年份达到或超出规定贮存年限的白酒。
生产年份酒的企业必须具有高水准的产品质量保障体系和先进的检测分析能力，独特生产工艺和产品风格，具有较大规模贮存条件和严格分级贮存管理措施和管理程序。
规定贮存年限是以三年期年份酒为基准，标注为三年份的酒，其综合贮存年限应满足下式：
刀贮存年限*百分含量》N
注：
贮存年限精确到0.5年，即贮存6个月以上，不足一年的按0.5年计，N>3（N为所标注的年数）
三年期以上的年份酒根据中国白酒的现状和白酒行业的技术特点应满足以下要求：
标注为N（N>3）的年份酒，则其中综合贮存年限从四年期开始，每增加一年，其综合年限可以减少1%。
例如：
标注为四年的年份酒，综合年限可以是100%-（4-3）%=99%，标注十年的年份酒，综合年限可以是100%-（10-3）%=93%例如：
标注为N的年份酒，则其综合贮存年限应满足下式
刀贮存年限*百分含量+（n-3）%N同时考虑到中国白酒的现状，设定最高年份酒的年限不得超过80年。
六、白酒年份酒资证认定程序
1、申请白酒年份酒生产资证企业递交资证认定申报材料。
申报材料包括申请表（由中国白酒年份酒认定委员会统一印制，附后）、样品酒四件（500ml/6瓶）和相关证明材料。
2、各省、自治区、直辖市年份酒管理机构汇总、整理申报材料并签定意见
后,报中国白酒年份酒认定委员会。
3、中国白酒年份酒认定委员会对申报材料进行审核，制订审定计划。
4、中国白酒年份酒认定委员会组织认证人员赴申报企业进行现场审查。
现场审查包括核实申报材料、抽取样品、感官品尝、审查专贮库的原始资料和基础酒的技术档案等等。
5、组织中国白酒年份酒理化检测机构建立申请企业年份酒理化标准和特征香味成分（图谱）标准。
6、组织中国白酒年份酒感官鉴定机构建立申请企业年份酒感官品评标准。
7、中国白酒年份酒认定委员会对审核合格企业发放白酒年份酒生产资格认定证书。
七、申请企业必备条件
1、具有QS白酒生产许可证。
2、通过ISO国际质量体系认证3年以上。
3、年生产原酒10000吨以上。
4、具备年份酒专贮库，3年以上原酒贮存能力5000吨以上，同时专贮库的容量（V）千升和年份酒（年份n）的产量（m应满足下列关系：
v＞（n+1）*m
注：
其中m应为单个容器的容量或多个容器容量的和
5、企业必须具备年份酒理化测定设备和设施，建立年份酒规定的理化测定试验室和理化检验标准。
6、企业必须具备年份酒感官测定的资格人员并建立年份酒规定的感官标准和鉴定机构。
7、企业必须建立年份酒规定的影像资料并提交备案。
8、企业技术人员比例不少于5％
9、企业质量管理人员比例不少于5％
10、企业连续5年没有产品质量事故。
11、企业必须具备所生产年份酒年限以内完整的酒库原始记录。
12、提供产品的商标注册资料。
八、年份酒生产管理获得年份酒资证企业进入年份酒的生产管理阶段，年份酒生产亦需要在中国白酒年份酒认定委员会监督、指导下生产。
1、标识管理国家年份酒认定委员会设计统一的年份酒标识，获得年份酒生产资格的企业可以使用该标识。
标识使用办法另行制定。
2、名称批准
根据企业实际情况,以及历史文化渊源和传统说法,国家年份酒认定委员会核准申报企业年份酒的名称、文字标注方法及包装和标签的装潢设计。
3、专贮库基础酒认定
对通过认定专贮库基础酒签发统一封签,并监督封贮。
生产企业要建立档案，每年定期向国家白酒年份酒认定委员会进行申报新入库基础酒，认定委员会经过鉴定，发放统一标签封存。
4、年份酒年限批准根据生产企业专贮库贮存情况,经审核批准企业可以生产年份酒的最高年限。
5、批次年份酒的年份确定按照年份酒的界定方法，由中国白酒年份酒认定委员会对企业年份酒所用启封专贮酒的年限按年份酒的界定方法核准年份酒的年限，并监督年份酒的生产过程，同时由中国白酒年份酒认定委员会组织中国白酒年份酒理化鉴定机构和感官鉴定机构进行鉴定。
根据鉴定结论给出年份酒的确定结果。
企业根据鉴定结果方可在产品上标注年份酒的年限。
6、年份酒产品核准企业生产年份酒时，以书面形式提出申请注明专贮库启封基础酒数量及生产成品酒产量，提交所在省、自治区、直辖市年份酒管理机构。
各省、自治区、直辖市年份酒管理机构初审通过后报中国白酒年份酒认定委员会，中国年份酒认定委员会责成年份酒理化鉴定和感官鉴定机构检验确认。
并经认定委员会现场审查通过后,中国白酒年份酒认定委员会签发批准文书和统一年份酒认定标签。
中国年份酒认定委员会需对每批次、数量、质量情况进行备案。
7、中国认定委员会应建立年份酒生产数据库及档案管理中心，对年份酒生
产的原始记录，批次酒样、理化和感官数据、专贮库管理、成品酒批次数量等建立数据库和档案。
8、年份酒认定委员会定期或不定期对年份酒生产企业进行抽查，包括专贮库的管理情况和产品的生产情况。
9、年份酒认定委员会定期或不定期对年份酒进行市场抽查，检查年份酒是否符合国家年份酒认定委员会对该企业产品的备案。
10、发现企业有弄虚作假现象和违规行为，由中国白酒年份酒认定委员会根据情节，分别处以警告，严重警告，取消年份酒生产资格。
三）中国白酒年份酒感官测定
为加强年份酒的管理更有效鉴定白酒年份酒的年限，弥补理化鉴定的某些
缺点，感官鉴定是十分有效的补充。
通过多年的实践中国白酒的国家级评委可以准确地鉴定出个性白酒贮存酒龄和某些特征香味物质，我们可以通过考试从白酒国家级评委中选拔出中国白酒年份酒感官鉴定人员。
1、用5杯比较法选出能够准确鉴定出3年以内个性白酒酒龄的评委。
2、通过考试选出可以准确鉴别出非白酒自身发酵产生的特征香味物质的国家
级评委。
3、可以通过感官测定来鉴定专贮库的原酒贮存酒龄。
3、建立各个不同白酒年份酒的感官数据，从而建立所有年份酒的感官质量标准数据，控制每批次不超过0.5分的误差。
可以有效确保年份酒的质量稳定和年份稳定。
4、建立年份酒的特征香味感官数据，可以来鉴定年份酒的真伪。
5、通过实际测定可以建立年份酒的感官标准数据库，从而有效管理年份酒的生产。
四）白酒年份酒研究报告一、年份酒研究的方法有文献报道，在国外，对于年份酒标注有严格的限制，法律规定：
自酒蒸
馏之日起，在橡木桶中储存2年半以上的可以叫VOVS,储存4年半以上的叫VSOP储存6年半以上的叫XO同时，国外也允许不同储存年份的酒可相互混合，但混合之后只能按照最低酒龄来分级。
查美国的“Alcohol,TobaccoProductsandFirearms（饮料、烟草与枪支
管理局）”文件，却有特别的要求。
比如酒龄是指贮存在橡木桶中的年龄。
对贮存年限，如威士忌，要求至少贮存4年或以上，在商标上必须标注是否纯威士忌，贮存在什么容器中，如果是同一种威士忌（所谓的纯威士忌）直接装瓶年份酒，必须标明是几年的；如果是掺兑了二种或二种以上的威士忌，则必须标明掺兑的是什么威士忌，各贮存了多少年，且总的年份以最低年份计算。
而加拿大的法规对酒龄的规定是酒贮存在利于产生特征风味的容器中。
一般要求贮存时间不少于3年。
查阅大量文献，虽然有一些关于年份酒研究性的报道，但并未发现国外有一种鉴定年份酒科学有效方法，更没有使用单一方法来鉴定年份酒的案例。
大多的是通过法律的形式，要求客观、真实的标注年份。
这些管理上的措施在国外已经纳入到相关的法规中。
根据中国白酒年份酒的现状，结合国内外的操作实践，我们认为，不能使用单一的方法来界定年份酒。
单一的方法，或许会带来判断的失误。
比如，近红外的方法，生产者可以在酒中添加能够产生近红外吸收的化学物质。
再化学方法，生产者也可以根据你确定的标准，添加该类化合物物质。
事实上，挥发系数法也只是一种间接判断的物化指标。
操作不好，也就有企业可以通过添加等方法进行调节，或者增加或减少某些物质的挥发系数。
但是，部份化合物的添加，则可以通过生理学和化学等方法来相互印证，科学地进行鉴别，或通过一些特殊的化学检测方法来鉴定。
为此我们认为，应该将生理学的、物理学的和化学的方法结合起来，综合鉴别和评判年份酒，以防止某一种鉴定方法可能产生的偏差。
1、生理学的方法
此法即使用专家感观品尝的方法，该法可以通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等感观检验，来判定是否添加了某一类化学物质。
2、化学的方法
国外的研究人员一直致力于从酒中能否找出一个或几个指标，并找寻这些指标与贮存年限的关系。
类似的文章已经有过不少的报道。
但这些指标，多半与橡木桶的成分有关。
而中国白酒是贮存于陶坛或不锈钢的容器中，无法与容器成分的浸出相联系。
在我们的研究中发现，总有一些化合物是随着贮存时间的延长在上升或下降。
比如，原先我们认为酯类在贮存过程中是处于上升的，但现在的研究发现，并不是如此。
在酯浓度低的酒中，酯的浓度随贮存时间的延长而上升；但在酯含量高的酒中，却发现酯的浓度在下降，即酯出现水解。
但另外有一些酯，主要是支链的酯、不饱和的酯，在贮存过程中却是上升的，这种现象与年份有着十分密切的正相关关系。
不仅白酒如此，中国的黄酒也是如此。
另外，通过化学方法，可以检测出我国固态发酵白酒中一些极微量的特征性成分，而这些成分是不能通过人为添加的（因有些化合物在全世界也没有标准品）。
比如，硫化物、吡嗪类化合物等，这二种化合物的检测方法等相关内容，我们已经申请了专利，申请号分别为：
200710019763.0、200710019764.5。
我国白酒中吡嗪类化合物的测定结果已经在美国“农业与食品化学”（Journalof
AgriculturalandFoodChemistry）杂志上（第55卷9956-9962页）发表。
这些
极微量的化合物有些是在贮存过程中上升的，有些是在贮存过程中下降的，应用这些化合物，可以大致推断白酒的年份。
更主要的是，通过化学方法，可以检测出酒中不存在的人工添加物或为了迎合某一检测方法而添加的结构类似物或其它化合物。
在中国酿酒工业协会牵头组织的并于2007年4月26日正式启动的“中国白酒169计划”中，我们列入了“不同香型白酒特征风味物的研究”、“白酒贮存老熟机理研究”，以及“中国白酒年份酒”的研究方向。
在中国白酒特征风味物的研究中，我们将目前中国白酒界认可的几个大的香型全部纳入到项目的研究中，如酱香型、浓香型、清香型、酱香型、老白干香型，以及芝麻香型等。
这些不同香型的白酒具有不同的特征风味物质，而这些不同的特征风味物质在贮存过程的变化却是相似的，随着贮存时间的延长浓度在上升。
这些特征风味物质的完全揭示，将推动中国白酒年份酒的立法工作。
3、物理学的方法多年来，人们一直在试图用光电仪器分析和鉴别酒的优劣。
日本有报道用红外光谱法鉴别葡萄酒的品牌和品质。
英国也有报道用动态光散射技术通过测定大分子团的粒径大小来鉴别葡萄酒的好坏。
在充分比较分析各种光谱方法特点的基础上，2001年开始我们在国内外首次应用荧光光谱法来研究年份酒的鉴别。
通过对部分白酒的研究已经表明了该方法的优势，2007年我们又将此方法在“中国白酒169计划”中对我国的年份酒进行全面系统的研究，取得了一定的积累和成果。
光谱分析法最重要的理论基础是爱因斯坦提出的光具有波动性和粒子性的光子最早模型。
当一光子束入射到物质时，被入射物质的分子将吸收一部分入射光子的能量转变为分子的电子能、振动能或转动能量，使分子从原有的能级上跃迁到较高的能级上，光谱上即出现吸收谱带记录形成吸收光谱。
当分子从高能级回落到低能级时，可能向外发射光子产生发射光谱记录。
分子吸收和发射光谱（总称分子光谱）的研究历史悠久，广泛地适用于分子、离子、有机物、无机物、有色、无色、常量、限量组分的测定，且结果精密准确。
荧光光谱是光谱分析法的一个重要的分支，荧光检测技术是当今最新前沿技术。
荧光光谱发射的波长一般总是要比吸收光谱波长来得长，即普遍存在红移现象。
但是，在某种特殊环境中，如高温下也可能观察到反斯托克位移现象，即我们称之为蓝移现象（荧光光谱向短波方向移动）。
若有机分子含有=C=O—N=O—N=N—、＞C=N-、＞C=S芳环等基团，则该有机物就可发出荧光，而具有这些基团的化合物在中国白酒中是大量存在的。
物质的相对荧光光谱可作为物质定性和定量分析的重要手段。
荧光分析法由于是直接反映分子的结构信息，荧光只能在紫外激励下发生，尤其是针对酒中主要的化合物分子。
因此，具有高灵敏度、高选择性、信息量丰富、检测限低等特点，广泛用于生物化学、生物医学、临床分析等研究领域的限量分析，以及从分子水平上对生物大分子及超限量、超微量生物活性物质，单个的细胞内神经传递物质（多巴胺儿茶酚胺等）的分析等。
二、白酒年份酒测定的结果应用荧光光谱法对我国不同香型的白酒进行了初步研究，结果有一些重要发现：
1、香型特征性强不同香型白酒具有不同的荧光光谱特征，香型类似的白酒，其荧光光谱特
征类似
从上图可以看出:
6个香型的白酒，其图谱特征是不同的。
其中，N和F型是同一个香型，因
而，它们的图谱十分类似。
L型和丫型类似，是因为丫型酒中添加了一些L型的
2、年份的差异性大
不同年份的酒，应用荧光光谱法完全可以将它们区分开来。
应用光谱法对6个香型白酒的年份酒进行了初步研究，下页是不同香型年
份酒（成品酒）二张典型图谱。
从图中可以清楚的看出，应用此法可以清楚的将二种不同年份的酒分开
25D0D
3、光谱特征的重现性高
下图是同一种酒，在不同的检测时间，三次测定结果的对比，从图中可以看出，白酒光谱特征具有良好的重现性。
而不象其它的一些方法，受到环境、检测温度、样品组成、样品浓度等多种因素的影响。
三、研究的初步结论
不同的白酒，有各自不同的特征荧光光谱。
在300nm波长激发下，不同的
白酒的荧光光谱不同，通过区别它们的形状、波峰波长、波峰强度等，可以对其进行有效的区分，为白酒的品质检测和品牌识别提供一种崭新的途径。
通过对7个企业提供的年份酒的分析，可以看出，此方法可以用于年份白酒的鉴定。
四、其它方法测定年份酒的优缺点
目前，国内有不少方法可以检测年份酒。
如电导率法、粘度法、近红外光谱法、核磁共振法、挥发系数法等。
正如前面已经叙述的，这些方法，均有着或多或少的不足。
比如，核磁共振法，需要将白酒中风味物质分离为单体后才能测定；对挥发系数法，众所周知白酒是一个多元混合体系，并不是理想或近似理想的溶液，单一化合物挥发的特性不完全符合拉乌尔定律和亨利定律；再者，该法仅检测了特定香型中的一种酒，对其它香型白酒或同一香型的其它白有没有普适性尚未可知。
附件
中国白酒年份酒生产资证认定
申请书
企业名称：
（公章）
产品名称：
联系电话：
联系人：
申请日期：
年月日
中国白酒年份酒认定委员会印制
一、企业基本情况
企业名称
住所
邮政编码
电话
传真
电子邮箱
生产许可证编号
营业执照
成立日期
年总产量（千升）
固定资产（万元）
年总产值（万元）
申报产品名称
申报产品产量（百升）
法定代表人
质量保证负责人
从业人员总数
联系人
企业历史文化及经营理念
、企业技术人员情况
企业专业技术人贝
咼级职称
国家注册品酒师
高级品酒师
中级职称
品酒师
初级职称
助理品酒师
制酒专业技术人贝
酿酒
企业品酒委员会
国家级评委
贮存
省级评委
勾调
质量控制人员
分析化验
品评
质检
技术工人
高级技师
标准化计量
技师
科研人员
技术攻关
高级工
新产品开发
年份酒主要技术人员情况
姓名
性别
职务（岗位）
职称
学历
所学专业
工作年限
升级会员 