餐饮业卫生管理档案.docx

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餐饮业卫生管理档案

卫生管理档案

一、卫生管理部门、人员设置情况及卫生管理制度

二、顾客用品用具的清洗、消毒、更换及检测情况

三、卫生设施的使用、维护、检查情况

四、集中空调通风系统的清洗、消毒情况

五、安排从业人员健康检查情况和培训考核情况

六、公共场所危害健康事故应急预案或者方案

亠、卫生管理部门、人员设置情况及卫生管理制度

1、食品卫生管理组织架构

食品卫生第一责任人：

食品卫生第二责任人：

食品卫生专职（兼职）卫生管理员：

直接卫生管理责任人：

部门卫生管理人:

部门（岗位）

姓名

职务

电话

出品部

中餐部

管事部

2、食品卫生管理领导小组

组长：

副组长：

组员：

3、食品卫生安全检查小组

组长：

副组长：

组员：

4、食品卫生检查制度

1）品卫生安全检查小组对餐厅以及厨房的食品卫生、环境卫生作定期（两周）与不定期双结合的检查。

2）食品卫生专职（兼职）管理员协同各部门（岗位）卫生管理人员每天至少检查卫生一次。

3）各类检查应有检查记录，发现问题及时整改。

4）各部门（岗位）卫生管理人员每天对从业人员的个人身体健康状况进行检查登记，发现腹泻、发热、皮肤病症状及时进行登记、报告、跟踪管理。

5）做好各项卫生制度及岗位责任检查的工作，发生违规行为。

情节严重造

成不良后果者，根据相关规定酌情作严重处理。

二、顾客用品用具的清洗、消毒、更换及检测情况

1、用品、用具清洗、消毒检测表

岗位：

检测日期：

时间：

用具名称

清洁情况

消毒情况

备注

当值员工签名：

检测员签名：

2、用品用具更换检测表

岗位：

检测日期：

时间：

用具名称

更换情况

备注

当值员工签名：

检测员签名：

三、卫生设施的使用、维护、检查情况

卫生设施的使用和维护、检查表

岗位：

检测日期：

时间：

卫生设施名称

检查结果

备注

功能维护

卫生状况

使用情况

当值员工签名：

检测员签名：

四、集中空调通风系统的清洗、消毒情况

集中空调通风系统清洗、消毒记录表

日期：

时间：

范围

清洗情况

消毒情况

备注

经手人：

监督：

五、安排从业人员健康检查情况和培训考核情况

1、从业人员健康管理和卫生培训制度

1）从业人员每年至少进行一次健康检查，新参加或临时参加工作的人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行卫生知识培训，未取得培训合格证明不得上岗。

从业人员健康培训合格证明应随身携带，以备检查。

2）发现痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动

性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者

应及时调离

3）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4）定期组织从业人员进行卫生培训，学习食品卫生、相关法律法规知识，或组织从业人员参加由各级卫生监督机构举办的培训班，培训情况应有记录。

5）企业还应在食品生产经营场所适当位置张贴醒目而有吸引力的食品安全卫生方面的宣传资料和岗位卫生管理制度。

2、从业人员健康检查和卫生培训证、花名册

3、培训和考核记录。

培训人员名称

考核成绩

《食品卫生法》

食品卫生常识

六、公共场所危害健康事故应急预案或者方案

为有效预防、及时控制和减少食品安全事件危害，保障人民身体健康与

生命安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量

法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国务院关于实施国家突发公共事件总体应急预案的决定》、《国家重大食品安全事故应急预案》等，制定本预案。

1、适用范围：

本预案适用于食物（食品）在米购、生产加工、包装、仓储、运输、销售等各个环节发生的食物污染事故、食物中毒及其他食源性疾患，造成顾客

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或员工大量发病或者可能对人体健康构成潜在的重大危害，并造成社会影响

的重大食品安全事故。

2、工作原则：

1）坚持统一领导、分级负责、部门协调、各方联动的食品安全工作原则。

2）按照食品安全事故的范围、性质和危害程度，实行分级管理的原则。

3）加强群防群控和日常监测，对重大食品安全事故早发现、早报告、早控制的原则。

4）配合卫生监督所和疾病预防控制中心对重大食品安全事故处理的相关工

作。

5）坚持快速反应和高效处置，做好重大食品安全事故的善后处理和整改措

施落实的原则。

3、组织机构与职责：

1）成立重大食品安全事件应急工作领导小组（以下简称领导小组）

组长：

电话：

畐H组长：

电话：

组员：

电话：

办公室值班电话：

2）职责：

各部门要在领导小组的统一指导下认真履行工作职责：

1贯彻落实领导小组的各项部署，组织实施事故应急处置工作；

2检查督促各部门做好各项应急处置工作，及时有效的控制事故，防止蔓

延扩大；

3协调卫生监督所和疾病预防控制中心解决事故应急处理工作中的具体问

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题，必要时决定采取有关控制措施。

4、预警与报告：

1）预测预报：

食品安全事件预防工作要坚持早发现、早报告、早处理的方针。

各相关部

门要对存在食品安全隐患的重要品种、重点环节、重点场所进行监测，定期分析可能出现的食品安全隐患，及时提醒相关部门和相关人员，定期发布安全预警信息，并加强重点监管。

2）责任报告人：

1各相关部门的工作人员；

2顾客（消费者）；

任何单位和个人对食品安全事故不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、

迟报、谎报，不得阻碍他人报告。

3）报告时限要求：

有关部门在知悉重大食品安全事故后应立即报告领导小组；领导小组根据

国家有关要求立即向当地城市卫生监督所和当地城市疾病预防控制中心

报告（报告电话附后）；同时按要求上报政府其他相关行政部门。

当地城市卫生监督所：

电话号码

4）建立举报制度：

任何部门和个人有权向领导小组举报重大食品安全事故和隐患，以及相关

责任部门、人员不履行或者不按规定履行食品安全事故监管职责的行为。

5）应急响应：

应急领导小组得到食品安全事件信息后，应初步确定事件性质、级别，提

出是否启动应急预案、食品安全应急预案决定启动后，应急领导小组要尽

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快组织实施，指挥、协调应急行动：

①立即向卫生监督所和疾病预防控制中心报告食品安全事件发生的时间、地点、伤亡人数，并尽可能说明原因和发展趋势等。

②将病人送往附近的医院就诊；协助医院做好病人呕吐的留样和吃剩食品的留样。

3组织保护好发生事故的现场，停止生产加工、销售食用可疑的食品；封存中毒食品或疑似中毒食品以及食品生产加工的原料；等候卫生监督所和疾病预防控制中心前来处理。

4向卫生监督所提供中毒食品或疑似中毒食品的相关资料，协助卫生监督所追查中毒食品或疑似中毒食品的来源。

5追回已销售的中毒食品或疑似中毒食品。

6卫生监督所和疾病预防控制中心对发生事故的现场调查、采样完毕后，根据不同的中毒食品，对中毒事故的现场采取相应的消毒处理。

6）后期处置：

①应急工作结束后，根据卫生监督所和疾病预防控制中心对发生事故的现场调查结果和提出的相关意见，迅速采取防范对策、措施，整改完成经卫生监督所验收合格后才恢复正常的生产经营。

②食品安全事件发生后，对食品安全事件隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报；阻碍他人报告，或未采取积极有效的事件救援和调查处理，或对调查工作不负责任，致使调查工作有重大疏漏，应急决策、应急指挥失当，索贿受贿、包庇事件责任者等将追究有关负责人的责任。