中餐烹饪专业人教学模式的实践应用研究报告.docx

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中餐烹饪专业人教学模式的实践应用研究报告

亡*

中餐烹饪专业教学模式的实践应用研究报告

任鹏喻善平庞应超蒋玉兰四川省射洪县职业中专校

摘要：

中餐烹饪专业实践性强、操作性强，办学适应市场需要才是硬道理。

射洪县职业中专校在烹饪专业建设中为了让该专业学生适应市场岗位需求，在充分吸收了行业、企业专家意见的基础上，不拘常规，大胆改革，打駭以学校和课堂为中心的传统教学模式，探索并实践了“师带徒”为主要培养模式的现代学徒制。

本文阐述了新模式产生的现实依据和该模式的具体操作方法及实施效果，并介绍了实施该模式的体会与思考。

关键词：

中餐京饪专业现代学徒制师带徒二三一七教学模式

一、实施背景

（一）、市场调研

在中餐烹饪专业的专业建设中，我们对餐饮行业、企业及本专业毕业生进行了调研。

行业、企业专家认为中餐烹饪专业中职毕业生应该“具有必要的专业理论知识，掌握熟练的基本功；勤奋、谦虚.善于学习，能够不断提高自身素质；问题意识强，主动性、责任心强，执行能力强；具备一定的现代厨房的管理与适应能力”。

而毕业生对学校教学工作的建议是：

1、増加实训、实践项目，尤其是到企业去实习、实践的机会，加强动手能力的培养，尤其是基本功（如：

刀功、盘饰）的训练；目前食材价格高.多到企业实习能减轻学生与家长的经济负担。

2、希望开设有关现代厨房设备的使用与管理的课程，了解现代厨房的标准化、机械化、智能化。

（二）、依据

根据调研信息及教育部《关于实施国家中等职业教育改革发展示范校建设计划的意见》的要求，应“以适应职业岗位需求为导向，加强实践教学，着力促进知识传授与生产实践的紧密衔接：

’创新教学方式，深入开展项目教学、模拟教学和岗位教学”，。

増强教学的实践性、针对性和实效性”。

我们认为中职中餐烹饪专业现有的教学模式已经不能满足行业和企业的需要，需要有新的教学模式来培养学生掌握中餐烹饪基础知识、专业理论知识和烹饪基本功，熟悉川菜、中西面点、火锅、筵席制作等知识和专业技能知识以及，以及熟悉餐饮企业的管理等多方面的综合能力。

因此，中餐烹饪专业在现代学徒制的职业教育理念下开展“师带徒”，我们提出了中餐烹饪专业“二三一七”的教学模式，并进行了实践探索。

二、“二三一七”教学模式的主要目标、预期效果与创新点

“二”，以获得双证为目标确定教学内容’体现教学的针对性；

“三”，按“三主线”设置课程，实习课増大了比例，突出教学的实践性，对实践现代学徒制的实践提供了理论依据；

“一”，以“工作过程”为导向，采用一种基本的教学方法，即“项目教学法”，有利于培养学生的职业岗位能力；

“七”，专业技能课以“七字教学环节”展开，实行“师带徒”的教学方式，优化实训过程，保证实训教学的操作性与实效性。

三、“二三一七”教学模式的实施过程

（一）、“二”是实施“双证书”制

中职烹饪专业学生在毕业时，一要取得中职烹饪专业学历证书，二要取得职业资格证书（《中式烹调师》或《中式面点师》）。

我们以获得双证为目标，确定教学实训内容。

鼓励学生充分利用在校学习的有利条件’努力提升自身素质，有意识地培养兴趣，挖掘潜能，主动适应职业需要.刻苦学习烹饪有关知识与技能，自觉提升综合职业素养、职业能力。

学校要求专业课教师在平时教学中有意识地衔接职业技能鉴定的内容及相关指标，特别是在面点、烹调类核心课程的设置上加大了课时比例，在刀工基础、常见菜品制作、面点制作、雕刻与冷拼的制作等核心技能上适应职业岗位需求，体现了专业技能教学的针对性，从而为学生顺利获得双证奠定了坚实的基础。

中餐烹饪专业职业资格鉴定工种及各学期重点学习的技能：

—年级上期：

刀工基本技能、餐饮服务技能、冷菜制作技能、面点基础、烹调技术；

—年级下期：

四川名菜、餐饮服务技能、冷拼、面点技术、烹调技术；

二年级上期：

火锅制作、食品雕刻、西式面点技术、食品营养及卫生、四川名菜制作烹调技术；

二年级下期：

火锅制作、企业特色菜制作、中西式面点制作’可根据学生实际开展初级中式烹调师、初级中式面点师鉴定；二年级下期、三年级上期、三年级下期，可开展中级烹调师和中级面点师鉴定，对未取得职业资格证书的学生开展补证鉴定和社会相关人员职业资格鉴定。

（二）、“三”是指按三主线”设置课程

课程按'知识+技能+实习”的三条主线设置，即公共素质课+专业课+实习课。

其中，公共素质课即知识类课程，包括文化课和素质课。

主要培养学生基本的科学文化素质，养成学生良好行为习惯，提升学生个人形象.为专业学习服务，为升高职服务，为终身学习奠定基础。

专业课分为专业基础平台课和专业技能课（其课程门类及课时安排见课程设置一览表）。

如此设置，意在加强学生的专业知识学习和技能训练.让学生能够适应行业就业需要，能够与高职衔接，成为高素质烹饪技术人才。

实习课按教育部的要求，因时制宜，不拘常规，适应企业需要’可以集中安排，也可以分散穿插，包括见习和实习，实习又包括专业实习和顶岗实习。

三类课程根据教育部关于中职教学大纲的规定’在实施中将公共素质课的学时定为—年，专业课的学时定为两年，这两年中含实习一年。

我们分析了该专业

以在实习中充分发挥学生的主体作用。

至于前两年的见习与实习，可以利

用课余时间、双休曰、寒暑假就近安排在所在地企业完成。

在专业教师的指导下，特别是在企业师傅的指导下，在具体的工作任务的驱动下动手操作。

也可以在企业实习操作中适时衔接相关理论知识。

而且所用食材无需学生承担费用，还有不菲的岗位工资调动学生的实习积极性这样，就将学校里的•消耗性实训”变成了企业里的“生产性实践”。

况且在企业里的实习最容易产生临场感，在临场感中最容易激发学生的工作热情，最能激发必须及时完成任务的紧迫感，迫使学生在勤奋、谦虚中锻炼执行能力，在不断施加的压力中迅速提升技能水平。

（三）、“一”是指采用一种基本的教学方法——“项目教学法”

如我们在热菜制作这个大项目中，将宫保鸡丁、坛子牛肉、水煮肉片等列为一个个子项目。

在每个子项目的实训中，师生结合教材，共同设计提出项目。

在项目实施中，由教师与小先生一起商量.布置项目，分配任务，制定计划，统一采购食材和相关佐料，在开始实训后，先作必要的理论讲解，讲清具体加工制作流程、工艺规范和操作方法，再示范，或边讲解边示范，然后由学生操作学习，人人动手、动刀，配菜，上灶，熟制，盘饰，从而完成项目。

其间由教师与小先生巡回指导.及时纠错，与学生共同解决岀现的一个个问题。

完成项目后，再展示成果，学习评价。

在评价中既注重过程性又注重结果性。

最后采用厨房“7S”（即整理、整顿，清扫、清洁、素养、安全、节约）管理•培养学生的职业行为习惯。

另外，也可以在引入项目后，増加相关知识铺垫，即教师给学生铺垫和引入与解决完成本项目有关的概念、背景、理论知识和原理等。

也可以在项目完成后，作相关知识技能的拓展。

这是指制作某一菜点后’根据市场动态，在食材、制作工具和方法的变化、调理口味方面，作延伸性、补充性的交待，从而有利于学生适应市场就业竞争的需要。

如：

学生学习了“鱼香肉丝”之后，就可以顺理成章给学生讲「鱼香肉丝”没有使用“鱼”这种食林而是通过葱、姜、蒜泥和泡椒及糖醋的合理搭配，达到“色泽红亮、入口微辣、回味酸甜、姜葱蒜味突出”之鱼香效果。

比如目前市场上流行的•铁板茄饼、鱼香青丸”等。

并及时设计相关项目进行制作实践。

在项目教学法中，评价环节很重要，评价能及时呈现当堂效果’让做得好的学生享受成就感，也能让做得差的看到改进的方向。

但评价的措施要易于操作，要有量化指标，还要做到公平公正。

附考核标准（以什锦冷菜拼摆为例）

项目

标准时间

（90分）

标准董量

（70

克）

原料配比合理

图明构鲜

造型美观

口味配调适中

泽调谐色协和

工致匀刀细均

节约卩牛

合用求符食要

合计

标准

分

100

扣分

实得

分

同样，在中式面点和冷菜制作中，我们也主要是采用项目教学法。

另外，我们还通过•校企合作”的平台，采用了模拟教学法和岗位教学

法r

7°（其实训时的具体操作模式见附表1）

（四）、“七”是指实训环节采用“七字'墩学环节

“七字教学环节”是我校自创的实训课教学环节。

是根据中职专业技能实训课教学实践、参考市场与企业工作过程的实际，提出的“备、组、讲、范、训、评、理”七字教学环节。

该教学环节法提高了专业课教师面向市场的执教能力，提高了专业实训课的质量，取得了显着的成效。

备，即准备。

一是钻研实训内容，面向学生实际备教案；二是设备和器材的准备；三是对实训项目或任务的先期制作准备；四是收集整理相关教学资源。

组，即组织教学。

包括两个方面：

一是行业训练，检查行业要求（学生实训时的衣着、发式、口罩与烹饪企业职工一样），课前一训；课前一练；二是实训组织教学，主要体现实训过程的组织管理。

讲，即教师讲授。

一是对实训内容或项目的导入、分析讲解；二是对新知识、新技能的讲解。

重点是讲清核心知识点和操作方法、步骤。

范，即示范，师带。

一是老师对新的操作技能在方法、步骤、职业规范、质量标准上的演示；二是学生实训时教师、小助手个别指导学生时的示范，主要以矫正不规范动作为主；三是准确分解动作且语言要与示范动作同步，让学生听得清、看得见；四是培训小助手、小组长’这可减轻老师实训指导的压力，又能保障学生实训安全，还有利于同学之间的沟通.从而全面提高实训质量；五是对关键环节要作重点示范。

有时只是适当作—点相关知识背景与理论上的衔接。

训，即学生操作。

这是专业技能实训课的核心环节，有训练和训导之意。

训练重在练习上，关键是要练出效果，保质保量完成产品制作。

训导重在指导上。

训导的核心是解决安全、产品质量、操作步骤方面的问题。

评，即评价总结。

这是专业技能实训课教学的重要环节，往往和成果展示相结合。

评价形式有：

自评、互评、师评、企业专家评。

主要从过程性和结果性两方面进行评价和总结。

理，即整理、整顿、清扫、清洁。

就是对设备、材料的归位和收拾,对实训环境的整理、清洁及断电、关门窗等。

主要是培养学生的职业行为习惯，增强学生专业角色意识。

（见附表2中的七字教学环节教案）

四、“二三一七”教学模式实施的条件保障

1、有合作企业4家，其中主体型实习基地1家，补充型实习基地3家。

2、有专业带头人1名，骨干教师3名，聘请2名企业能手作兼职教师，共有专兼职教师13名。

3、编写了《中式面点技术》、《中式烹调技术》、《企业特色菜制作》三门主干课程的校本教材，开发了《中式面点技术》、《中式烹调技术》教学资源。

4、扩建中式热菜、冷菜雕刻、面点教学室、烹饪演示室和餐饮实训室，仪器设备总值120万元。

五、“二三一七”教学模式产生的主要成效

中餐烹饪专业建设前后学生获技能证百分表

j-—间

证书

2011年

2012年

2013年

2014年

2015年

2016年

中级面点师证

75%

中级烹调师证

90%

96%

97%

参加技能等级证考核的14级学生，在班112人，取得初、中级厨师证的106人，参加近三届市技能大赛三个项目：

8名学生获一等奖，两个学生获二等奖；专业团体总分第一,2016年12月，我校6名15级中餐烹饪专业学生参加四川省中职学校中餐烹饪项目比赛，分别参加中餐热菜制作、中西式面点制作、冷拼与食品雕刻3个项目的比赛，分别获得中餐热菜制作二等奖1名，中西式面点制作一、二等奖各1名，冷拼与食品雕刻一、三等奖各1名。

已毕业学生绝大部分到校企合作单位——北京眉州东坡酒楼就业，颇受企业领导欢迎，其中以兰希为代表的六名学生已经升职为驻店经理，其余不少人也已成为厨厅骨干。

六、评价与认识

“二三一七”教学模式中，以获得双证为目标确定教学内容’能体现教学的针对性；按'三主线”设置课程，实习课程占用三个学期，突岀了教学的实践性；采用一种基本的教学方法，即•项目教学法”，有利于提升操作技能.培养学生的职业岗位能力；专业技能课以“七字教学环节”展开’优化实训过程，能保证实训教学的操作性与实效性。

该模式以“双证”为教学目标，以“三主线”培养设置课程为措施.以“项目教学”和“七字环节”为条件保障.因而能有效提升人才培养的质量。

这一模式的实践探索告诉我们，一是双师型教师才能胜任“二三一七”模式的教学与实训。

教师不仅要会讲（理论），还要会做（操作），应该是理论的传授者和实践者。

否则，在项目实施过程中，无法完成对学生实训的指导与训练，同时必须利用校企合作的平台不断加强对专业教师的培训。

二是实训耗材费用较高。

中餐烹饪专业课，在第一、二、三、四学期中，占60%以上，学生多数时间皆在红案、白案等烹饪实训室里动手操作，这就需要食材，没有足够的经费支持，就不可能彰显实训效果。

为了解决无米之炊的问题，一是我们与家长沟通，让学生多出了一点食材费.学校也适当补贴一点。

二是尽量安排学生到本地“沱牌大酒店”、“龙泉天景山庄”等的厨房里实训，在工作任务的驱动下，内化烹饪专业知识、检验学校实训室里项目教学的质量、强化菜品制作技能。

在教师与师傅的指导下，让'边做边学”的“师带徒”方式落到实处.从而提升项目教学的效果。

附表1

11'

师生共同设置实训项

目

总课时数：

设置意图

1、情景引入设置说明（引入必须有针对性、吸引性）

2、实训所用原材料

3、学生相关知识准备

首先向学生介绍本次实训涉及到的槪念以及本次实训在实际工作中有哪些用途。

实训

目的

通过实训，达到什么样的目的（具体、明确）。

通过此项目的学习，学生能做什么，会做什么

实训任务

实训任务的具体说明，明确学生要做什么

实际工作中具体问题的描述。

项目教学的题目要来源于实践。

设备或

工具

本次实训所需用具及相关用具

熟悉现代厨具设备的操作

目组工况项分分情

1-由教师帮肋学生分组，要求能力强学生和能力弱的学生合理地搭配；男生、女生尽量搭配；不熟悉的学生尽可能在一个组；性格不同的尽可能分到一个组。

2•让每个项目组民主产生一位项目负责人。

该负责人要负责整个项目，从项目规划，到人员分工，到每个实验情况，到综合测试，直至最后总结汇报。

这样分组的目的是培养学生团队精神和与陌生人打交道的能力。

这样做培养学生组织整个项目的能力。

一般情况下项目经理实行轮换制，具体每个分工也是轮换制，这样确保每人都有锻炼的机会。

实训方案的确定

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指的创生

实训任务

rr"、jl:

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根据以上情况写出实训报告

让高

项组责进汇各目负人行报

站通昌宀纠啟处这会学内学进

教师总结

根据各项目组完成过程的具体情况，指出做得好的地方，同时还要指出问题所在，另外还要对学生的职业素质进行讲评包括：

汇报片制作，语言表达能力，回答问题的能力，组织协调能力，总结能力等。

教师总结是对学生的一个评定，必须客观、准确平时注重对学生的鼓励，是提升学生学习积极性的一个重要方而

反复看本组实训报告和汇报片，深刻体会每一步骤，写出实训曰记。

附表2

裱花蛋糕制作实训课教案

玫瑰花嘴的使用及装饰造型

实训教师

学校

实训班级：

15春厨师1班

指导教师

实训项

目

裱花蛋糕制作

实训时间：

90分钟

上课时间

2016年

10月28日

实训依据：

1•理论依据#国示刀中关于増强教学的实践性的要求，创

2•教材依据:

根据市场动态变化在现有教材基础上开发和延伸性的实训内容。

3•职场依据:

给蛋糕裱花是新一代面点师必须掌握的专'

&现“教学做”合

补充性、更新性、

Ik技能之一。

实训内

容：

用玫瑰花嘴制作裱花蛋糕

实训目标：

1•知识和技能目标：

久了解和欣赏裱花蛋糕的风格特点

b.学习并掌握裱花蛋糕的装饰原料、色彩搭配、图案构成、蛋糕成型、及裱花嘴的正确使用。

c.培养学生手脑并用的能力

2.德育目标：

提升学生对面点制作的热爱及团队协作意识

实训重点：

玫瑰花嘴的使用及蛋糕的成型。

实训难点：

1、蛋糕抹平2、玫瑰花嘴的正确使用

实训方法：

项目教学法、七字教学环节法和实践练习法

学生学法：

小组协作式学习法、“学做"合一

实训思路设计：

1、通过市场调研，裱花蛋糕甚为流行，因而该“项目"的实训设计体现了与市场、生产过程、行业、课程标准的对接。

2、采用“项目教学法°让学生实训时目标明确，心中有数，在实操过程中有利于专业思维养成、职业能力的构建与实践智慧的动态培养。

3、实训环节采用我校自主创建的％:

字教学环节军『备、组、讲、范、

训、评、理円在循序渐进中易于发挥教师的指导作用与学生的主体作用。

4、由于该项目技术含量较高，教师在“讲、范、训"环节中要注重突出重点和突破难点。

实训时间:

2课时

实训过程

实训环节

导学过程

学生活动

设计意图

—、实训准备

（课前完成）（备）

1•实训分组（小先生4人）分5组，每组8人，共42人参加实训（分组名单见附件）

2•教具教材准备:

投影器、音响、蛋糕胚、打发鲜奶油、色素、装饰巧克力花、巧克力牌、金银糖珠、时令水果、糯米托。

本课所用设备、工具：

10寸蛋糕转台、抹刀、蛋糕刀、剪刀、竹筷、喷枪、面盆、裱花袋、玫瑰花嘴。

3.培训小先生

1•科代表分组选出“小先生"

2.学生准备材料

顺利实训的基本保障

二、组织实训（课前准

备）（2分钟）（组）

1•宣布上课

2.检杳课前一训情况

3•宣布安全操作的相关要求

㈠注意个人卫生、食品卫生。

㈡不做与本堂课无关的事

1•科代表清点人数并汇报

2.科代表组织课前一训

养成良好的实训习惯，接受烹饪职业文化的熏陶

三、导入实训项目（6分钟）

1.教师播放视频

提问:

大家在日常生活中常见这类蛋糕吗大家想不想知道这样的蛋糕是如何制作的

2•欣赏并分析图片作品

1、学生观看

2、学生回答

3、学生观察思考

欣赏裱花蛋糕图片，让学生进入学习情景，从而激发学生的学习兴趣

3.出示实训项目：

裱花蛋糕的制作（玫瑰花嘴的使用及装饰造型）

学生听讲

明确实训任务

臥讲范训⑺分锄

1、讲解：

（1）制作裱花蛋糕需要哪些原料蛋糕胚（戚风蛋糕）提问：

为什么选用戚风蛋糕今天我们选择的是什么蛋糕两种蛋糕有什么区别

（至少抽3个学生回答）

（2）本课使用工具有哪些

（至少抽2个学生回答）

学生看PPT,结合PPT听、讲、思考。

回答：

1、

（1）蛋糕胚、鲜奶油、色素、巧克力装饰、水果、金银糖珠、糯米托、水晶果膏；弹性好、韧性好、蓬松度好

明确实训时需要的材料及特点；明确实训时需要的工具，为实训打下坚实的基础。

今天选用的是乳沬类海绵蛋糕海绵蛋糕较戚风蛋糕韧性、弹性、蓬松度差，但较戚风蛋糕滋润。

（2）10寸蛋糕转台、抹刀、蛋糕刀、剪刀、竹筷、喷枪、面盆、裱花袋、玫瑰花嘴。

2、讲解：

工艺流程（结合PPT教师讲解）玫瑰花嘴的正确使用及玫瑰花的制作方法。

认真听讲解

培养学生的观察能力、和动手能力，通过对裱花蛋糕的实训操作，为学生发展打下良好的基础。

3、教师边示范边讲工艺标准：

（1）蛋糕切割、如何切出需要的形状

观察、听讲、思考

（2）蛋糕分层、如何将切割的蛋糕分层（提问：

如何能保证切割后的蛋糕在夹馅后切口还原）

学生回答：

用奶油或者果膏做标记

（3）蛋糕奶油装饰、如何在蛋糕表面抹奶油（顺序：

表面一侧面一表面）

观察、听讲、思考

（4）蛋糕果膏装饰、示范如何在蛋糕表面挤注果膏（画圈的方式挤注、注意力量、注意挤注的份量）

观察、听讲、思考

（5）玫瑰花嘴的使用、讲解如何正确使用玫瑰花嘴（左手、右手花嘴的区别）如何在糯米托上挤注玫瑰花花朵，如何将玫瑰花放上蛋糕。

观察、听讲、思考

（6）蛋糕的最后装饰、水果的装饰、巧克力的装饰、糖珠的装饰。

（注意比例，最高点、立体感）

观察、听讲、思考

4、学生实训，教师与“小先生”巡回指导

学生以组为单位实训。

5.、针对各组在操作中存在的不同问题

听•实训

将理论和实训衔接，巩

进行对应的示范讲解

固实训内容.帮助学生今后更好的实训操作。

五、展示评价

归纳总结（5分钟）

1•展示：

以小组为单位展示学生作品

2.评价：

（1）收集评分表

（2）小先生互评各小组实作情况表扬优胜者

（3）小结本堂课内容.

（4）布置作业:

完成实训报告表•课后制作一个新年蛋糕.

互评并由“小先生"评选1组优胜者给予表扬（老师制作的蛋糕作为奖品）

通过学生点评达到相互学习，取长补短的目

的，同时让学生获得实训制作的成就感、同时通过奖励激励学生学好技能。

六、岗位整理

（7分钟）

教师督促

1•卫生:

安排两人打扫实训室

2•科代表收齐工具，检杳设备，门窗.

培养良好的职业习惯。

裱花蛋糕制作实训课教案（玫瑰花嘴的使用及装饰造型）评分表

目项

项目细

-H-

分值

细分

子帽

艮月衣

裙围

饰首

眉过不前

损破无

物污无

甲指长无

生卫

卫作操

物污有否是生卫面台

生

工具卫生是否及时清洁

衣帽卫生

食品卫生

蛋糕表面是否有污染、杂质等

蛋糕整体造型

色彩

色彩是否合理，3-5种色彩

是否串色

整体效

果

蛋糕形态是否端正、光滑、有无最高点，有无层次

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