中餐烹饪专业人教学模式的实践应用研究报告.docx

1、中餐烹饪专业人教学模式的实践应用研究报告中餐烹饪专业人教学模 式的实践应用研究报告亡*Cr中餐烹饪专业教学模式的实践应用研究报告任鹏 喻善平 庞应超 蒋玉兰 四川省射洪县职业中专校摘要：中餐烹饪专业实践性强、操作性强，办学适应市场需要才是硬道理。射洪县 职业中专校在烹饪专业建设中为了让该专业学生适应市场岗位需求，在充分吸收了行 业、企业专家意见的基础上，不拘常规，大胆改革，打駭以学校和课堂为中心的传统教 学模式，探索并实践了 “师带徒”为主要培养模式的现代学徒制。本文阐述了新模式产 生的现实依据和该模式的具体操作方法及实施效果，并介绍了实施该模式的体会与思 考。关键词：中餐京饪专业 现代学徒制

2、 师带徒 二三一七教学模式一、 实施背景（一） 、市场调研在中餐烹饪专业的专业建设中，我们对餐饮行业、企业及本专业毕业 生进行了调研。行业、企业专家认为中餐烹饪专业中职毕业生应该“具有必 要的专业理论知识，掌握熟练的基本功；勤奋、谦虚.善于学习，能够不 断提高自身素质；问题意识强，主动性、责任心强，执行能力强；具备一 定的现代厨房的管理与适应能力”。而毕业生对学校教学工作的建议是： 1、増加实训、实践项目，尤其是到企业去实习、实践的机会，加强动手能 力的培养，尤其是基本功（如：刀功、盘饰）的训练；目前食材价格高. 多到企业实习能减轻学生与家长的经济负担。2、希望开设有关现代厨房设 备的使用与管

3、理的课程，了解现代厨房的标准化、机械化、智能化。（二） 、依据根据调研信息及教育部关于实施国家中等职业教育改革发展示范校 建设计划的意见的要求，应“以适应职业岗位需求为导向，加强实践教 学，着力促进知识传授与生产实践的紧密衔接：创新教学方式，深入开展 项目教学、模拟教学和岗位教学”，。増强教学的实践性、针对性和实效 性”。我们认为中职中餐烹饪专业现有的教学模式已经不能满足行业和企业 的需要，需要有新的教学模式来培养学生掌握中餐烹饪基础知识、专业理 论知识和烹饪基本功，熟悉川菜、中西面点、火锅、筵席制作等知识和专 业技能知识以及，以及熟悉餐饮企业的管理等多方面的综合能力。因此，中餐烹饪专业在现代

4、学徒制的职业教育理念下开展“师带徒”，我 们提出了中餐烹饪专业“二三一七”的教学模式，并进行了实践探索。二、 “二三一七”教学模式的主要目标、预期效果与创新点“二”，以获得双证为目标确定教学内容体现教学的针对性；“三”，按“三主线”设置课程，实习课増大了比例，突出教学的实践性， 对实践现代学徒制的实践提供了理论依据；“一”，以“工作过程”为导向，采用一种基本的教学方法，即“项目教学 法”，有利于培养学生的职业岗位能力；“七”，专业技能课以“七字教学环节”展开，实行“师带徒”的教学方式， 优化实训过程，保证实训教学的操作性与实效性。三、“二三一七”教学模式的实施过程（一）、“二”是实施“双证书”

5、制中职烹饪专业学生在毕业时，一要取得中职烹饪专业学历证书，二要 取得职业资格证书（中式烹调师或中式面点师）。我们以获得双 证为目标，确定教学实训内容。鼓励学生充分利用在校学习的有利条件 努力提升自身素质，有意识地培养兴趣，挖掘潜能，主动适应职业需要. 刻苦学习烹饪有关知识与技能，自觉提升综合职业素养、职业能力。学校 要求专业课教师在平时教学中有意识地衔接职业技能鉴定的内容及相关指 标，特别是在面点、烹调类核心课程的设置上加大了课时比例，在刀工基 础、常见菜品制作、面点制作、雕刻与冷拼的制作等核心技能上适应职业 岗位需求，体现了专业技能教学的针对性，从而为学生顺利获得双证奠定 了坚实的基础。中餐

6、烹饪专业职业资格鉴定工种及各学期重点学习的技能：年级上期：刀工基本技能、餐饮服务技能、冷菜制作技能、面点基 础、烹调技术；年级下期：四川名菜、餐饮服务技能、冷拼、面点技术、烹调技 术；二年级上期：火锅制作、食品雕刻、西式面点技术、食品营养及卫 生、四川名菜制作烹调技术；二年级下期：火锅制作、企业特色菜制作、中西式面点制作 可根据学生实际开展初级中式烹调师、初级中式面点师鉴定； 二年级下期、三年级上期、三年级下期，可开展中级烹调师和中级面 点师鉴定，对未取得职业资格证书的学生开展补证鉴定和社会相关人员职 业资格鉴定。（二）、“三”是指按三主线”设置课程课程按知识+技能+实习”的三条主线设置，即公

7、共素质课+专业课+实 习课。其中，公共素质课即知识类课程，包括文化课和素质课。主要培养 学生基本的科学文化素质，养成学生良好行为习惯，提升学生个人形象. 为专业学习服务，为升高职服务，为终身学习奠定基础。专业课分为专业 基础平台课和专业技能课（其课程门类及课时安排见课程设置一览表）。 如此设置，意在加强学生的专业知识学习和技能训练.让学生能够适应行 业就业需要，能够与高职衔接，成为高素质烹饪技术人才。实习课按教育 部的要求，因时制宜，不拘常规，适应企业需要可以集中安排，也可以 分散穿插，包括见习和实习，实习又包括专业实习和顶岗实习。三类课程 根据教育部关于中职教学大纲的规定在实施中将公共素质课

8、的学时定为 年，专业课的学时定为两年，这两年中含实习一年。我们分析了该专业以在实习中充分发挥学生的主体作用。至于前两年的见习与实习，可以利用课余时间、双休曰、寒暑假就近安排在所在地企业完成。在专业教师的 指导下，特别是在企业师傅的指导下，在具体的工作任务的驱动下动手操 作。也可以在企业实习操作中适时衔接相关理论知识。而且所用食材无需 学生承担费用，还有不菲的岗位工资调动学生的实习积极性这样，就将学 校里的消耗性实训”变成了企业里的“生产性实践”。况且在企业里的实习最 容易产生临场感，在临场感中最容易激发学生的工作热情，最能激发必须 及时完成任务的紧迫感，迫使学生在勤奋、谦虚中锻炼执行能力，在不

9、断 施加的压力中迅速提升技能水平。（三）、“一”是指采用一种基本的教学方法“项目教学法”如我们在热菜制作这个大项目中，将宫保鸡丁、坛子牛肉、水煮肉片 等列为一个个子项目。在每个子项目的实训中，师生结合教材，共同设计 提出项目。在项目实施中，由教师与小先生一起商量.布置项目，分配任 务，制定计划，统一采购食材和相关佐料，在开始实训后，先作必要的理 论讲解，讲清具体加工制作流程、工艺规范和操作方法，再示范，或边讲 解边示范，然后由学生操作学习，人人动手、动刀，配菜，上灶，熟制， 盘饰，从而完成项目。其间由教师与小先生巡回指导.及时纠错，与学生 共同解决岀现的一个个问题。完成项目后，再展示成果，学习

10、评价。在评 价中既注重过程性又注重结果性。最后采用厨房“7S”（即整理、整顿，清 扫、清洁、素养、安全、节约）管理培养学生的职业行为习惯。另外， 也可以在引入项目后，増加相关知识铺垫，即教师给学生铺垫和引入与解 决完成本项目有关的概念、背景、理论知识和原理等。也可以在项目完成 后，作相关知识技能的拓展。这是指制作某一菜点后根据市场动态，在 食材、制作工具和方法的变化、调理口味方面，作延伸性、补充性的交 待，从而有利于学生适应市场就业竞争的需要。如：学生学习了“鱼香肉丝” 之后，就可以顺理成章给学生讲鱼香肉丝”没有使用“鱼”这种食林 而是 通过葱、姜、蒜泥和泡椒及糖醋的合理搭配，达到“色泽红亮、

11、入口微辣、 回味酸甜、姜葱蒜味突出”之鱼香效果。比如目前市场上流行的铁板茄饼、 鱼香青丸”等。并及时设计相关项目进行制作实践。在项目教学法中，评价环节很重要，评价能及时呈现当堂效果让做 得好的学生享受成就感，也能让做得差的看到改进的方向。但评价的措施 要易于操作，要有量化指标，还要做到公平公正。附考核标准（以什锦冷菜拼摆为例）项目标准 时间（90 分）标准 董量（700克）原料 配比 合理图明 构鲜造型 美观口味 配调 适中泽调谐 色协和工致匀 刀细均节约 卩牛合用求 符食要合计标准分551020251010555100扣分实得分同样，在中式面点和冷菜制作中，我们也主要是采用项目教学法。 另外

12、，我们还通过校企合作”的平台，采用了模拟教学法和岗位教学法r7 （其实训时的具体操作模式见附表1）（四）、“七”是指实训环节采用“七字墩学环节“七字教学环节”是我校自创的实训课教学环节。是根据中职专业技能实 训课教学实践、参考市场与企业工作过程的实际，提出的“备、组、讲、 范、训、评、理”七字教学环节。该教学环节法提高了专业课教师面向市场 的执教能力，提高了专业实训课的质量，取得了显着的成效。备，即准备。一是钻研实训内容，面向学生实际备教案；二是设备和 器材的准备；三是对实训项目或任务的先期制作准备；四是收集整理相关 教学资源。组，即组织教学。包括两个方面：一是行业训练，检查行业要求（学 生实

13、训时的衣着、发式、口罩与烹饪企业职工一样），课前一训；课前一 练；二是实训组织教学，主要体现实训过程的组织管理。讲，即教师讲授。一是对实训内容或项目的导入、分析讲解；二是对 新知识、新技能的讲解。重点是讲清核心知识点和操作方法、步骤。范，即示范，师带。一是老师对新的操作技能在方法、步骤、职业规 范、质量标准上的演示；二是学生实训时教师、小助手个别指导学生时的 示范，主要以矫正不规范动作为主；三是准确分解动作且语言要与示范动 作同步，让学生听得清、看得见；四是培训小助手、小组长这可减轻老 师实训指导的压力，又能保障学生实训安全，还有利于同学之间的沟通. 从而全面提高实训质量；五是对关键环节要作重

14、点示范。有时只是适当作 点相关知识背景与理论上的衔接。训，即学生操作。这是专业技能实训课的核心环节，有训练和训导之 意。训练重在练习上，关键是要练出效果，保质保量完成产品制作。训导 重在指导上。训导的核心是解决安全、产品质量、操作步骤方面的问题。评，即评价总结。这是专业技能实训课教学的重要环节，往往和成果 展示相结合。评价形式有：自评、互评、师评、企业专家评。主要从过程 性和结果性两方面进行评价和总结。理，即整理、整顿、清扫、清洁。就是对设备、材料的归位和收拾, 对实训环境的整理、清洁及断电、关门窗等。主要是培养学生的职业行为 习惯，增强学生专业角色意识。（见附表2中的七字教学环节教案）四、

15、“二三一七”教学模式实施的条件保障1、 有合作企业4家，其中主体型实习基地1家，补充型实习基地3 家。2、 有专业带头人1名，骨干教师3名，聘请2名企业能手作兼职教 师，共有专兼职教师13名。3、 编写了中式面点技术、中式烹调技术、企业特色菜制 作三门主干课程的校本教材，开发了中式面点技术、中式烹调技 术教学资源。4、 扩建中式热菜、冷菜雕刻、面点教学室、烹饪演示室和餐饮实训 室，仪器设备总值120万元。五、 “二三一七”教学模式产生的主要成效中餐烹饪专业建设前后学生获技能证百分表j-间证书2011 年2012 年2013 年2014 年2015 年2016 年中级面点师证75%中级烹调师证%

16、90%96%97%97%参加技能等级证考核的14级学生，在班112人，取得初、中级厨师证的 106人，参加近三届市技能大赛三个项目：8名学生获一等奖，两个学生获 二等奖；专业团体总分第一,2016年12月，我校6名15级中餐烹饪专业学 生参加四川省中职学校中餐烹饪项目比赛，分别参加中餐热菜制作、中西式 面点制作、冷拼与食品雕刻3个项目的比赛，分别获得中餐热菜制作二等 奖1名，中西式面点制作一、二等奖各1名，冷拼与食品雕刻一、三等奖 各1名。已毕业学生绝大部分到校企合作单位北京眉州东坡酒楼就 业，颇受企业领导欢迎，其中以兰希为代表的六名学生已经升职为驻店经 理，其余不少人也已成为厨厅骨干。六、评

17、价与认识“二三一七”教学模式中，以获得双证为目标确定教学内容能体现教学 的针对性；按三主线”设置课程，实习课程占用三个学期，突岀了教学的实 践性；采用一种基本的教学方法，即项目教学法”，有利于提升操作技能. 培养学生的职业岗位能力；专业技能课以“七字教学环节”展开优化实训过 程，能保证实训教学的操作性与实效性。该模式以“双证”为教学目标，以 “三主线”培养设置课程为措施.以“项目教学”和“七字环节”为条件保障.因 而能有效提升人才培养的质量。这一模式的实践探索告诉我们，一是双师型教师才能胜任“二三一七”模 式的教学与实训。教师不仅要会讲（理论），还要会做（操作），应该是 理论的传授者和实践者。

18、否则，在项目实施过程中，无法完成对学生实训 的指导与训练，同时必须利用校企合作的平台不断加强对专业教师的培 训。二是实训耗材费用较高。中餐烹饪专业课，在第一、二、三、四学期 中，占60%以上，学生多数时间皆在红案、白案等烹饪实训室里动手操 作，这就需要食材，没有足够的经费支持，就不可能彰显实训效果。为了 解决无米之炊的问题，一是我们与家长沟通，让学生多出了一点食材费. 学校也适当补贴一点。二是尽量安排学生到本地“沱牌大酒店”、“龙泉天景 山庄”等的厨房里实训，在工作任务的驱动下，内化烹饪专业知识、检验学 校实训室里项目教学的质量、强化菜品制作技能。在教师与师傅的指导 下，让边做边学”的“师带徒

19、”方式落到实处.从而提升项目教学的效果。 附表111师生共同设置实训项目总课时数：设置意图1、 情景引入设置说明（引入必须有针对性、吸 引性）2、 实训所用原材料3、 学生相关知识准备首先向学生介绍本次实训 涉及到的槪念以及本次实 训在实际工作中有哪些用 途。实训目的通过实训，达到什么样的目的（具体、明 确）。通过此项目的学习，学生 能做什么，会做什么实训 任务实训任务的具体说明，明确学生要做什么实际工作中具体问题的描 述。项目教学的题目要来源于 实践。设备 或工具本次实训所需用具及相关用具熟悉现代厨具设备的操作目组工况 项分分情1 -由教师帮肋学生分组，要求能力强学生和 能力弱的学生合理地搭

20、配；男生、女生尽量搭 配；不熟悉的学生尽可能在一个组；性格不同 的尽可能分到一个组。2让每个项目组民主产生一位项目负责人。 该负责人要负责整个项目，从项目规划，到人 员分工，到每个实验情况，到综合测试，直至 最后总结汇报。这样分组的目的是培养学 生团队精神和与陌生人打 交道的能力。这样做培养学生组织整个 项目的能力。一般情况下 项目经理实行轮换制，具 体每个分工也是轮换制， 这样确保每人都有锻炼的 机会。实训 方案 的确 定霸方 須EJ后 妨体肚眾抚意 阴整訂铤论刻同 赠程務胛真詐敎 沏定第奇认时导 圧确劭 边要指 鬆初鬆鬆大霽程 莊要筛。莊说抑基 巧序以案以细庄的。 1程2方3详4作施唸知瓠

21、。 指的创生实训 任务rr、jl:rrr O 肋本辟工 琳基扑分 5的在行 1作2进d7Z T 0 脸有导确，明工。朋 实所指在上个分务说S脚训现问及决法 实出的题解办在曙解花定就。 部一一力 的不之能 要题的的 重诃目题 较到训问 吐遇实决 知没莪养 是，好培 这分是是0 过出等 通指等 茨也阿 收外疑 些另些 哪 哪 有飽有 验技， 实和白根据 以上 情况 写出 实训 报告让高项组责进汇 各目负人行报站通昌宀纠啟处 这会学内学进教师 总结根据各项目组完成过程的具体情况，指出做得 好的地方，同时还要指出问题所在，另外还要 对学生的职业素质进行讲评包括：汇报片制 作，语言表达能力，回答问题的能

22、力，组织协 调能力，总结能力等。教师总结是对学生的一个 评定，必须客观、准确平 时注重对学生的鼓励，是 提升学生学习积极性的一 个重要方而反复看本组实训报告和汇报片，深刻体会每一 步骤，写出实训曰记。附表2裱花蛋糕制作实训课教案 玫瑰花嘴的使用及装饰造型实 训 教 师学校实训班级： 15春厨师1班指导 教师实训项目裱花蛋糕制 作实训时间：90分 钟上课 时间2016 年10 月 28 日实训依据：1 理论依据#国示刀中关于増强教学的实践性的要求，创O2教材依据:根据市场动态变化在现有教材基础上开发 和延伸性的实训内容。3职场依据:给蛋糕裱花是新一代面点师必须掌握的专&现“教学做”合补充性、更新

23、性、Ik技能之一。实训内容：用玫瑰花嘴制作裱花蛋糕实训目标：1 知识和技能目标：久了解和欣赏裱花蛋糕的风格特点b.学习并掌握裱花蛋糕的装饰原料、色彩搭配、图案构成、蛋糕成型、及 裱花嘴的正确使用。c.培养学生手脑并用的能力2.德育目标：提升学生对面点制作的热爱及团队协作意识实训重点：玫瑰花嘴的使用及蛋糕的成型。实训难点：1、蛋糕抹平2、玫瑰花嘴的正确使用实训方法：项目教学法、七字教学环节法和实践练习法学生学法：小组协作式学习法、“学做合一实训思 路设计：1、 通过市场调研，裱花蛋糕甚为流行，因而该“项目的实训设计体现了 与市场、生产过程、行业、课程标准的对接。2、 采用“项目教学法让学生实训时

24、目标明确，心中有数，在实操过程中 有利于专业思维养成、职业能力的构建与实践智慧的动态培养。3、 实训环节采用我校自主创建的:字教学环节军备、组、讲、范、训、评、理円在循序渐进中易于发挥教师的指导作用与学生的主体作 用。4、由于该项目技术含量较高，教师在“讲、范、训环节中要注重突出重 点和突破难点。实训时间:2课时实训过程实训环节导学过程学生活动设计意图、实训准 备（课前完 成） （备）1实训分组（小先生4人）分5组，每 组8人，共42人参加实训（分组名单 见附件）2教具教材准备:投影器、音响、蛋糕 胚、打发鲜奶油、色素、装饰巧克力 花、巧克力牌、金银糖珠、时令水果、 糯米托。本课所用设备、工具

25、：10寸蛋糕转台、 抹刀、蛋糕刀、剪刀、竹筷、喷枪、面 盆、裱花袋、玫瑰花嘴。3.培训小先生1 科代表分组 选出“小先生2.学生准备材 料顺利实训的 基本保障二、组织实 训（课前准备）（2分 钟） （组）1 宣布上课2.检杳课前一训情况3宣布安全操作的相关要求注意个人卫生、食品卫生。不做与本堂课无关的事1 科代表清点人 数并汇报2.科代表组织课 前一训养成良好的 实训习惯， 接受烹饪职 业文化的熏 陶三、导入实 训项目 （6分钟）1.教师播放视频提问:大家在日常生活中常见这类蛋糕吗 大家想不想知道这样的蛋糕是如何制作 的2欣赏并分析图片作品1、 学生观看2、 学生回答3、 学生观察思 考欣赏裱

26、花蛋 糕图片，让 学生进入学 习情景，从 而激发学生 的学习兴趣3.出示实训项目：裱花蛋糕的制作（玫 瑰花嘴的使用及装饰造型）学生听讲明确实训任 务臥讲范训分锄1、讲解：（1）制作裱花蛋糕需要哪些原料蛋 糕胚（戚风蛋糕）提问：为什么选用戚 风蛋糕今天我们选择的是什么蛋糕两种 蛋糕有什么区别（至少抽3个学生回答）（2）本课使用工具有哪些（至少抽2个学生回答）学生看PPT,结 合PPT听、讲、 思考。回答：1、（1）蛋糕 胚、鲜奶油、色 素、巧克力装 饰、水果、金银 糖珠、糯米托、 水晶果膏；弹性 好、韧性好、蓬 松度好明确实训时 需要的材料 及特点；明 确实训时需 要的工具， 为实训打下 坚实的

27、基 础。今天选用的是乳 沬类海绵蛋糕 海绵蛋糕较戚风 蛋糕韧性、弹 性、蓬松度差， 但较戚风蛋糕滋 润。(2) 10寸蛋糕 转台、抹刀、蛋 糕刀、剪刀、竹 筷、喷枪、面 盆、裱花袋、玫 瑰花嘴。2、讲解：工艺流程(结合PPT教师讲解)玫瑰花 嘴的正确使用及玫瑰花的制作方法。认真听讲解培养学生的 观察能力、 和动手能 力，通过对 裱花蛋糕的 实训操作， 为学生发展 打下良好的 基础。3、教师边示范边讲工艺标准：(1)蛋糕切割、如何切出需要的形状观察、听讲、思 考(2)蛋糕分层、如何将切割的蛋糕分层 (提问：如何能保证切割后的蛋糕在夹 馅后切口还原)学生回答： 用奶油或者果膏 做标记(3)蛋糕奶油

28、装饰、如何在蛋糕表面抹 奶油(顺序：表面一侧面一表面)观察、听讲、思 考(4)蛋糕果膏装饰、示范如何在蛋糕表 面挤注果膏(画圈的方式挤注、注意力 量、注意挤注的份量)观察、听讲、思 考(5)玫瑰花嘴的使用、讲解如何正确使 用玫瑰花嘴(左手、右手花嘴的区别) 如何在糯米托上挤注玫瑰花花朵，如何 将玫瑰花放上蛋糕。观察、听讲、思 考(6)蛋糕的最后装饰、水果的装饰、巧 克力的装饰、糖珠的装饰。(注意比 例，最高点、立体感)观察、听 讲、思考4、学生实训，教师与“小先生”巡回指 导学生以组为单 位实训。5.、针对各组在操作中存在的不同问题听实训将理论和实 训衔接，巩进行对应的示范讲解固实训内 容.帮

29、助学 生今后更好 的实训操 作。五、展示评 价归纳总结 (5 分 钟)1 展示： 以小组为单位展示学生作品2.评价：(1)收集评分表(2)小先生互评各小组实作情况表扬 优胜者(3)小结本堂课内容.(4)布置作业:完成实训报告表课后制 作一个新年蛋糕.互评并由“小先 生评选1组优 胜者给予表扬 (老师制作的蛋 糕作为奖品)通过学生点 评达到相互 学习，取长 补短的目的，同时让 学生获得实 训制作的成 就感、同时 通过奖励激 励学生学好 技能。六、岗位整 理(7分 钟)教师督促1 卫生:安排两 人打扫 实训室2科代表收齐工 具，检杳设备，门 窗.培养良好的 职业习惯。裱花蛋糕制作实训课教案(玫瑰花嘴的使用及装饰造型)评分表目 项项目细-H-分值细分F5子 帽IX艮 月 衣2裙 围IX11饰 首23F5眉 过 不 前1X3E5损 破 无1X物 污 无2甲 指 长 无2生 卫卫 作 操5物 污 有 否 是 生 卫 面 台2生工具卫生 是否及时清洁2衣帽卫生1食品卫 生10蛋糕表面是否有污染、杂质等10蛋糕整体 造型色彩20色彩是否合理，3-5种色彩10是否串色10整体效果30蛋糕形态是否端正、光滑、有无最高点，有 无层次