西式面点师中级模拟考试试题及答案.docx

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西式面点师中级模拟考试试题及答案

1、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

（×）

2、【判断题】（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。

（√）

3、【判断题】（）营养强化要有针对性。

（√）

4、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

（√）

5、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：

温度、湿度和时间。

（√）

6、【判断题】（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

（√）

7、【判断题】（）在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。

（√）

8、【判断题】（）“eclair”是一种西式冷冻甜点。

（×）

9、【判断题】（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

（√）

10、【判断题】（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

（×）

11、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。

（×）

12、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

（×）

13、【判断题】（）油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

（×）

14、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）

15、【判断题】（）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

（×）

16、【单选题】结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

（C）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

17、【单选题】保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（D）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

18、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）法。

（B）

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

19、【单选题】擀面杖的英文意思为（）。

（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

20、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。

（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

21、【单选题】西点中常用的增稠剂有（）等。

（D）

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

22、【单选题】毛利额是（）。

（B）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

23、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。

（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

24、【单选题】克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

（D）

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

25、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。

（C）

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

26、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

（A）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

27、【单选题】采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。

（D）

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

28、【单选题】黄色与蓝色混合能得到（）。

（C）

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

29、【单选题】冰激淋的英文名称为（）。

（A）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

30、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。

（C）

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

31、【单选题】（）是转炉的英文名称。

（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

32、【单选题】木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。

（B）

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

33、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。

（D）

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

34、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

（D）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

35、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。

（A）

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

36、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力（）。

（A）

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

37、【单选题】（）毛利率应从高。

（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

38、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：

原料的固有色、原料的加工色、（）。

（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

39、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

40、【单选题】企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

（C）

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

41、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。

（D）

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

42、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。

（C）

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

43、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。

（A）

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

44、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。

（B）

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

45、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。

（A）

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

46、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

（C）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

47、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

（D）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

48、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

49、【单选题】我们把红、蓝、（）三色称为三原色。

（A）

A、黄

B、绿

C、青

D、白

50、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

（B）

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

以上是2020西式面点师（中级）模拟考试试题。

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