食用色素.docx

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食用色素

色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。

食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

1．食用合成色素，属于人工合成色素。

食用合成色素的特点：

色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。

但合成色素大多数对人体有害。

合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。

　　在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。

以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。

　　2．食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。

而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。

合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。

包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。

包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。

天然食用色素

　　由动物、植物组织以及矿物中提取的微生物色素、植物性色素及矿物性色素等天然色素，其中可供食用者称为天然食用色素。

　　广泛用于药品、食品中，允许使用的有虫胶色素、红花黄色素、甜菜红、辣椒红素、红曲米、姜黄、β胡萝卜素、叶绿酸铜钠盐、酱色等。

　　在选用食用色素时，其色、味、嗅应该力求与天然物或习惯相协调。

食用色素，是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。

食用色素也同食用香精一样，分为天然和人工合成两种。

基本介绍

食品的色彩是食品感观品质的一个重要因素。

人们在制作食品时常使用一种食品添加剂——食用色素。

使用的食用色素有天然食用色素和合成食用色素两大类。

在1850年英国人发明第一种合成食用色素苯胺紫之前，人们都是用天然色素来着色。

早在公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色，最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。

以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂虫红，用于食品着色。

我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。

西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。

食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。

有天然和合成之分。

天然使用色素是直接从动植物组织中提取的色素，对人体一般来说是无害，如红曲、叫绿素、姜黄素、胡萝卜素、苋菜和糖色等，就是其中的一部分。

人工合成食用色素，是用煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素，如合成苋菜红、胭脂红及柠檬黄等等。

这些人工合成的色素因易诱发中毒、泻泄甚至癌症，对人体有害，故不能多用或尽量不用。

[1][2][3]

主要分类

　　着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。

　　按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。

按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。

　　食用天然色素

　　天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。

绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜。

安全性高，有的还兼具营养作用（如β－胡萝卜素）。

按来源可分为植物色素（如叶绿素等）、动物色素（如紫胶红等）、微生物色素（如红曲色素等）。

此外，它还可包括某些无机色素。

按结构尚可分为叶啉类（如叶绿素）、异戊二烯类（如β－胡萝卜素）、多酚类（如花色素苷）、酮类（如姜黄素）、醌类（如紫胶红）和甜菜红、焦糖色等。

　　天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。

[4]

　　截止1998年底，国家批准允许使用的食用天然色素共有48种、包括天然β胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色（不加氨生产）、焦糖色生产焦糖色（加氨生产）、红米红、菊花黄浸膏、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：

茶绿色素、柑橘黄、姻脂树橙（红木素/降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑）等。

常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。

　　天然色素的特点：

在色素含量和稳定性等方面不如合成色素。

因多来自水果、蔬菜和动植物，因而对人体的安全性较高，能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然；成本较高；保质期短。

　　食用人工色素

  合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。

主要是通过化学合成制得的有机色素。

按化学结构可分为偶氮类色素和非偶氮类色素。

按溶解性又可分为油溶性色素和水溶性色素。

油溶性色素毒性较大，各国基本不再用于食品着色。

此外还有一类色淀，它是由水溶性色素沉积在许可使用的不溶性基质上制成的特殊着色剂，可含有不同的纯色素（10～40％）和水分，并且不溶于大多数溶剂。

我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝、二氧化钛（白色素）等等。

与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。

[5]

　　截止1998年底，国家批准允许使用的合成色素有：

觅菜红、觅菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤药红；赤露红铝色淀、新红，新红铝色淀。

柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮兰；亮兰铝色淀、靛兰、靛兰铝色淀，叶绿素铜钠盐、B-胡萝B卜素、二氧化钛、诱惑红；酸性红等，共21种。

国内使用的较多的合成色素有9种，包括苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤红、诱惑红等。

　　人工色素的特点：

色泽鲜艳；色调多；性能稳定；着色力强；坚牢度大；调色易；使用方便；成本低廉；应用广泛；用量和使用范围受到严格限制。

[6]

主要作用

　　许多天然食品具有本身的色泽，能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。

但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。

　　在食品中添加色素并不是现代人的专利，其实，在古代，人们就知道利用红曲色素来制作红酒。

自从1856年英国人帕金合成出第一种人工色素——苯胺紫之后，合成色素也登台上场，扮演着改善食品色泽的角色。

　　食用合成色素一般色泽鲜艳，着色力强，稳定性好，无臭无味，品质均一，易于溶解和拼色，并且成本低廉，广泛用于糖果、糕点上彩装和软饮料等的着色。

色淀广泛用于制造糖果、脂基食品和食品包装材料等。

食用天然色素虽可广泛用于多种食品着色，但一般着色力和稳定性等均不如食用合成色素，而且成本较高。

无机色素应用很少，多限于食品表面着色。

　　食用色素最初来自天然物，以后一度被食用合成色素所取代，又向食用天然色素的方向发展。

世界各国许可使用的主要食用色素基本一致。

1986年中国许可使用的食用天然色素为20种，食用合成色素8种。

[7][8]

适宜人群

　　一般人群尽量少食。

生产现状

据有关资料显示，天然食用色素在国际市场上销售额的年增长率一直保持在10％以上，由于市场前景看好，需求量逐年上升，各国竞相开发生产。

而食用色素的生产是需要得到有关方面许可后方可进行，如在世界范围内食品添加剂是由FAO／WHO吸收发展中国家参加的标准化技术委员会（JECFA）来制定一个国际性的食品添加剂使用标准。

但JECFA只对极少数天然食用色素制定了

　　ADI值，其余均未作评价，允许按需要量添加，这是由于大多数天然食用色素安全性很高的缘故。

[9]

　　据有关资料显示，各国对天然食用色素允许生产和使用的种类还存在差异。

如FAO／WHO允许使用的天然食用色素有：

紫草红、安拉妥、花色苷类、辣椒红、焦糖色素、红花色素、叶绿素铜钠（钾）、β－胡萝卜素、β－阿朴－8′－胡萝卜醛、番茄红、姜黄色素、藏红花、郁金香、叶黄素等。

美国允许生产和使用的主要种类有：

胭脂树橙、脱水甜菜粉、焦糖、β－胡萝卜素、胭脂虫红、葡萄皮花色素、海藻粉色素、果蔬汁色素、辣椒色素、菊科植物粉末及提取物、玉米胚乳油、核黄素等。

日本允许生产和使用的主要种类有：

胭脂树橙、紫苏色素、红花色素、可可色素、甘草色素、叶绿素、罗望子色素、浆果类色素、茜草色素、紫根色素、桅子黄素等。

　　我国允许生产和使用的天然色素有四十余种，生产厂愈百家，年产量超万吨。

生产和使用的主要品种是焦糖色素，约占天然食用色素总量的70％。

由于其他天然食用色素的成本高、不稳定等原因，很少使用，主要用于出口。

除焦糖色素外，产量较大的品种还有：

姜黄色素、桅子黄素、辣椒红色素、红花黄色素、叶绿素铜钠、玫瑰茄色素、高粱红色素等。

　　尽管国内厂家多，但多数规模小而且分散，并且存在重复建设，原料综合利用率低、成本高、资源浪费严重等问题。

若要增强国际竞争能力，必须加强行业管理，统一规划，提高原料的综合利用率，从而从根本上达到降低生产成本，增强市场竞争力的目的。

　　据有关资料显示，我国天然食用色素的生产已初具规模，红曲米、红曲米粉、红曲红、辣椒油树脂、辣椒红、叶绿素铜钠盐等产品除在国内销售外，还远销国外。

国家技术监督局、全国食品添加剂标准化技术委员会、中国食品添加剂生产应用工业协会逐步完善了对食品添加剂的开发、生产、使用的法规管理，除对产品进行严格的卫生和质量管理外，对新的产品的审批程序进行了严格的要求，如原料的种属名称、原料来源、去用部位、着色成分的化学结构、检测方法、着色成分的纯度、灰分、溶剂残留、重金属离子、细菌总数、大肠杆菌数、致病菌、毒理学实验及安全性级别、稳定性实验、产品使用方法及效果等方面均有严格的管理要求。

[10]

研究发展

　　发展历史人类为食品着色的发展历程大致可概括为：

天然色素--人工合成食用色素--天然色素与人工合成食用色素并用--更加安全、稳定的天然使用色素。

　　自1856年英国人W.H.Perkins合成第一个人工染料苯胺紫后，人工合成染料借其特有的色艳、稳定性强、易于复配、价廉等优点很快替代了天然色素。

随着化学合成色素及其生产技术在我国的传入，食品行业中也开始用合成色素取代天然色素进行相应的产品生产。

20世纪初，毒理学和生物学研究的不断深入，发现原先曾允许使用的人工合成食用色素中，大多数种类对人体都有不同程度的伤害，尤其有致癌、致畸、致突变的后果，这一点引起人们的高度重视，大部分具有一定毒性的合成色素被淘汰使用。

　　据有关资料显示，我国在食用天然色素资源的开发、生产技术、工艺、装备水平等方面都有很大的提高，使得天然食用色素的品种、产量、质量也都取得了很大的进步。

我国的科研工作者还在积极研究和开发茶色素、美人蕉花色素、茄子皮色素、红苷蓝色素、番茄红素、枸杞子红色素、板栗壳棕色素、牵牛花色素、花生衣色素、山楂红色素、血红素、鸡冠花红色素、灰白毛莓红色素等。

　　天然食用色素的功能性越来越多地被人们认识，如类胡萝卜素类的天然色素可在人体内转化为维生素A，并具有保持上皮细胞健全、维持正常视觉、提高免疫力的多种生理功能；红曲米粉作为天然着色剂，其中含有降血压的Lovastatin.黄酮类天然色素具有软化血管、增强血管弹性的功能，红曲降血脂产品已经打入国内外市场。

用超临界萃取法精制辣椒红、叶绿素和天然β－胡萝卜素的微胶囊化工作正在深入。

如人们正在研究开发的种类有：

五味子红色素、紫苏色素、火棘色素、萝卜色素、山楂色素、落葵红色素、黑加仑色素、茶色素、柿皮色素、龙葵色素等，其中不少种类显现出良好势头，如浙江的乌饭树叶蓝黑色素含量最高达18.7％，且易溶于水，耐光耐热性能好；云南西双版纳的花色素为水溶性红色素，染着性极强；槠树果壳中棕色素含量很高，在pH8～11之间棕色无明显变化，着色力强而稳定；海南岛的仙人掌果实含有大量紫红色素，属甜菜类化合物，极具开发利用价值。

灰白毛莓（俗称乌泡）浆果中红色素含量最高者（鲜果中花青苷含量为0.525％）；商陆浆果中甜菜苷含量比甜菜还高75％，并且这种植物块根是传统的中药。

　　天然食用色素的研究与开发，还存在两大难题：

一是缺乏具有商业利用价值的色素资源；其二就是天然食用色素本身的稳定性问题。

这样就导致了天然食用色素价格昂贵，在很大程度上也限制其在应用上的普及。

　　天然食用色素的最大特点是安全性高，市场巨大，国内从事研究、开发的单位也日益增多。

有关天然食用色素的新资源、新品种及生产新技术的报道和专利每年都有几十篇。

特别是在寻找色素新资源方面，已经取得了一些成果，发现了一些好的苗头，如从海洋生物中提取天然色素。

　　在解决天然食用色素稳定性差方面，人们也进行了各种各样的探索，取得了一些进展，例如将甜菜红与茶色素结合使其稳定性大大提高；类胡萝卜素为油溶性色素，耐热性强而耐光性差，当与VC、VE或天然抗氧化剂合用时，能较大程度地增强其耐光性；用明矾、酒石酸钠、磷酸等作稳定剂，与蒽醌类天然色素并用，可防止颜色变化；叶绿素通过用铜取代镁，再制成钠或钾盐，则变成了非常稳定的绿色素；采用微胶囊化技术提高天然色素稳定性，另外还可利用生物技术，改变天然食用色素的色调，扩大其应用范围，如栀子系列色素的研究与开发，栀子黄色素为水溶性的亮黄色，由于其成分中含有臭蚁醛配糖体，它与伯氨基物质反应，生成色素中间体，当改变pH、温度和氧气条件时，可获得青、蓝、红等色调，从而获得栀子蓝、栀子青、栀子红等新色素，由此还可以调配成其他色调，这样就扩大了天然食用色素的应用范围，从而为天然食用色素的应用开辟了更加广阔的前景。

　　发展展望在人们“回归自然”的呼声中及随着对天然食用色素的某些生理活性作用的逐步发现，天然食用色素将会越来越受到重视和喜爱，特别是功能性天然色素，由于其来源天然、安全、并兼有某种生理功能，更成为天然食用色素的发展大趋势。

　　在发展功能性天然色素的同时，还要加强对天然色素实用化研究。

多数生产出来的天然色素都是原料型的，不适合直接加到食品中着色，且天然食用色素在应用方面要注意如下几个方面：

（1）需要着色的食品系统的性质；

（2）若食品系统为两相或多相系统（如水油两相），就需要弄清楚哪一相需要着色；（3）生产食品时所应用的加工方法；（4）所用的食品包装；（5）包装好的食品的储存条件；（6）天然色素的性质。

　　这需要研究生产复配型天然色素，通过复配使新的复配产品在颜色、剂型、稳定性、pH、某种食品应用的适用性上达到一种新的高度，最终完全满足某种食品的使用需要，从而使天然色素的应用更加方便、广泛。

[10]

潜在威胁

食用色素与食品安全

随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。

与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。

[11]

　　前苏联在1968-1970年曾对苋菜红这种食用色素进行了长期动物试验，结果发现致癌率高达22％。

美、英等国的科研人员在做过相关的研究后也发现，不仅是苋菜红，许多其它的合成色素也对人体有伤害作用，可能导致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人体内可能转换成致癌物质。

科研人员说，合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害。

危害包括一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。

　　特别是偶氮化合物类合成色素的致癌作用更明显。

偶氮化合物在体内分解，可形成丙种芳香胺化合物，芳香胺在体内经过代谢活动后与靶细胞作用而可能引起癌肿。

此外，许多食用合成色素除本身或其代谢物有毒外，在生产过程中还可能混入砷和铅。

过去用于人造奶油着色的奶油黄，早已被证实可以导致人和动物患上肝癌，而其它种类的合成色素如橙黄能导致皮下肉瘤、肝癌、肠癌和恶性淋巴癌等。

　　科学家早就发现，长期摄入生产糖果和软饮料时经常使用的人工添加剂会导致多动症等行为障碍。

英国食品标准管理局（FSA）对这一研究结果拨款75万英镑委托南安普敦大学的研究者进行进一步的研究，研究结果显示，有6种人工色素包括人们所熟知的柠檬黄、日落黄会影响儿童的智力，严重时可导致儿童的IQ值下降5.5分。

研究者还在对另一种添加剂苯甲酸纳的危害性进行进一步研究。

　　化妆品中色素的危害不容忽视

　　合成色素不仅广泛使用在食品行业，在化妆品行业，也同样有它的阴影。

　　化妆品在人们日常生活中已成为一种增香添美的必需品，但是，化妆品中的一些物质常常给爱美者的健康带来一定的损害，这其中就包括色素。

　　化妆品是一种日用化学工业品，本身就含有多种化学物质。

据有关资料显示，世界上大约有7000多种化学物质作为化妆品的原料，按不同的比例配合成各种各样的化妆品，而大部分的化妆品都含有色素。

　　据一项统计显示，引起皮肤功能障碍的化妆品原料中最危险的是香料，其次就是色素。

[12]

注意事项

　　使用食用色素时应注意务必使用经国家批准的食用色素，使用量和使用范围也应符合国家规定的标准。

注意国标上限量是以色素含量100%计算，色素含量不同应通过计算来换算限量。

建议客户进行小规模实验。

　　色素溶液的调配直接使用色素粉末，不易在食品中分布均匀，可能形成色斑。

宜先用少量冷水打浆，然后在不断搅拌下加入经煮沸后的溶液中。

所用水应为蒸馏水或软化水，以避免钙、镁离子引起色素沉淀。

调配食品或贮存食品的容器，应采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器具，避免与铜、铁器接触。

　　饮料：

注意水质处理和产品避光，选择水不溶物低的色素以保证产品亮丽透明，选择85%含量色素以保证产品良好稳定性。

　　乳化香精：

需选用85%含量的产品，杂质少，稳定性好，同时需选择钙稳定型日落黄，以避免乳化香精中日落黄遇钙沉淀。

　　糖果：

注意晚将色素加入，最好在糖煮沸后，与香精同时加入。

　　奶制品：

尽量选用85%含量产品，以减少色素中所含的盐对奶制品的不良影响。

　　烘焙/果酱：

需选用85%含量并耐高温的色素，耐果肉中的果酸和二氧化硫，最好在煮沸后，温度开始下降后，二氧化硫含量达到最低点时加入浓缩色素溶液，故使用溶解度高的色素较理想，同时应使用色彩鲜明的颜色。

　　罐头食品：

选用耐热，耐果酸色素。

利用赤鲜红遇酸沉淀性能着色樱桃罐头，这样色素不会渗入到罐头溶液中。

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制备方法

简介

　　以植物和水果皮为原料，可制备许多种有用的食用色素，可作各种食品的着色剂，如果酱、果汁、果冻、果酒、汽水、饮料及糕点等，同时也可作为化妆品或营养添加剂的着色剂。

制备这些上述原料丰富，价格低廉，食用色素用途广泛，随着城乡人民生活水平的不断提高，食品及日化工业的高速发展，产品有供不应求的趋势。

几种制备食用色素的技术：

姜黄色素的制备

　　姜黄或黄玉米皮可作为姜黄色制备的原料，而以姜黄历史较早。

　　1.试剂

　　乙醇见“凝血酶的提取”。

这里用作溶剂，选用工业乙醇。

　　2.工艺流程

　　姜黄→（预处理）→姜黄粉→（提取）→滤液→（回收乙醇）→剩余物→（浓缩）→浓缩胶状→（冷却）→产品

　　3.操作步骤

（1）预处理：

将姜黄洗净，除去霉烂物和异色不干净物后，晾干后用粉碎机粉碎成粉状。

（2）提取：

将姜黄粉倒入陶瓷缸中，加入4倍体积的70%的乙醇，搅拌5分钟后，静置浸泡过夜。

次日过滤出上清液备用，滤渣再按同法浸泡3次，前二次滤液放入搪瓷桶中进行澄清，后2次清液可作为下一批姜黄的提取浸泡液使用。

　　（3）回收乙醇：

将上述澄清的滤液，倒入蒸馏瓶中，加热回收乙醇，等乙醇回收完毕后，将剩余物倒入锅中。

　　（4）浓缩、冷却：

将以上锅中的姜黄提取物，在搅拌下加热浓缩成胶体，冷却至室温即得产品。

用时用1/3的乙醇溶化即可使用。

黑豆皮红色素的制备

　　黑豆皮可用于提取红色素，提取后的黑豆仍可加工食品。

　　1.试剂

（1）盐酸：

见“血红素的制备”。

这里用于调节PH值，选用化学纯试剂。

（2）柠檬酸：

见“胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的提取”。

这里用于调节PH值，选用化学纯试剂。

　　（3）乙醇：

见“凝血酶的提取”。

这里用作溶剂，选用工业乙醇。

　　2.工艺流程Ⅰ

　　黑豆→（浸提）→提取液→（浓缩）→红色液体→（除杂质）→透明红色素

　　3.操作步骤Ⅰ

（1）浸提：

选取干净的黑豆倒入陶瓷缸中，加入1.5倍体积的70%乙醇，在室温下搅拌提取5～6小时，然后滤出黑豆（供食用），收集滤液。

（2）浓缩、干燥：

将上述滤液减压浓缩后，离心分离除去沉淀物，收集红色离心液。

　　（3）除杂质：

把以上离心液倒入搪瓷桶中，搅拌下用1：

1的盐酸调节PH值至2.0，静置后，用离心机除去杂质，收集透明红色液体，即为产品。

　　4.工艺流程Ⅱ

　　黑豆→（提取）→滤液→（浓缩）→600色素值液体→（除杂物）→透明红色色素

　　5.操作步骤Ⅱ

（1）提取：

将干净的黑豆倒入铁锅内，加入1.5倍体积的清水，煮沸后，过滤，除去黑豆（供加工食品），收集滤液。

（2）浓缩：

将以上滤液移入减压浓缩锅中，减压浓缩至原体积的1/3时，用离心机除去沉淀，收集600色素值的液体。

　　（3）除杂物：

将以上600色素值液体，搅拌下用柠檬酸调节PH值至5.0左右，静置后用离心机除去杂物，得到透明的红色素产品。

葡萄皮色素的制备

　　紫色葡萄的皮中含有非常丰富的红色素，酿酒后的葡萄皮渣，可用于提取葡萄色素产品。

　　1.试剂

（1）乙醇：

见“凝血酶的提取”。

这里用作溶剂，选用工业乙醇。

（2）柠檬酸：

见“胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的提取”。

这里用于调节PH值，选用化学纯试剂。

　　（3）酒石酸：

学名2、3-二羟基丁二酸。

酒石酸以酸性钾盐的形式存在于葡萄内，它难溶于水和乙醇，所以在用葡萄汁酿酒过程中便成沉淀析出，这种沉淀称酒石，酒石酸的名称便由此而来。

它的熔点170℃。

这里用于调节PH值，选用化学纯试剂。

　　2.工艺流程

　　葡萄皮渣→（抽提）→滤液→（浓缩）→浓缩液→（干燥）→食用色素

　　3.操作步骤

（1）抽提：

将葡萄皮渣清洗干净，放入陶瓷缸中，加入1.5倍体积的70%乙醇，以及适量柠檬酸（或酒石酸），搅拌均匀，使PH值至3.0左右，搅拌提取4～5小时，然后过滤，收集滤液。

（2）浓缩、干燥：

将以上滤液减压浓缩成胶状物，然后喷雾干燥即得到食用色素。

　　4.工艺说明

　　葡萄皮色素在PH值为3.0时呈红色，在PH值为4时，则呈紫色。

其稳定性随PH值的降低而增加，因此，此种色素可作为高级酸性食品的色素，可应用于果冻、果酱、果汁饮料等着色，其特点是着色力强，效果好。

用量一般为0.1%～0.3%左右。

柑桔皮色素的制备

　　选用柑桔皮可提取柑桔皮色素，原料来源方便，价廉。

　　1.试剂

　　乙醇见“凝血酶的提取”。

这里用作溶剂，选用工业乙醇。

　　2.工艺流程

　　柑桔皮→（预处理）→柑桔皮浆状物→（提取）→滤液→（浓缩）→浓缩色素

　　3.操作步骤