餐饮服务与管理单元.docx
《餐饮服务与管理单元.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务与管理单元.docx（29页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
餐饮服务与管理单元
《餐饮服务与管理》单元检测题
（一）
（第1—3章）
班级姓名考号得分
一、填空题（每空2分，共30分）
1、餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供的同时提供方便就餐的。
2、餐饮企业既生产有形的（如各种美味佳肴），又生产无形的
（如优良的就餐环境和热情周到的接待服务）。
3、是餐厅运送各种物品的基本工具，正确使用它，可以提高工作效率、服务质量和规范餐厅服务工作。
4、餐巾花的选择和应用时应根据餐厅的和选择色彩质地和花型。
5、宴会选用杯花时，应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位。
6、服务时，发现烟灰缸有烟蒂或杂物，应立即撤换烟灰缸，常见的有“”和“”。
7、当客人进入餐厅，引领客人入座后，开茶到台，应在客人右侧斟到第一杯。
8、西餐泛指根据饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务，在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在。
9、旅游涉外饭店的西餐厅常见的有服务时间达小时的咖啡厅和提供午晚餐或只有晚餐的高级西餐厅或称为“”。
二、单项选择题（每小题2分，共30分）
1、被誉为主题餐厅之父的是（）
A、肯德基B、必胜客C、硬石餐厅D、星期五餐厅
2、餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，其生产过程就是客人的消费过程，反映了餐饮服务的（）
A、无形性B、一次性C、差异性D、直接性
3、餐饮服务人员应牢固树立（）的专业意识
A、文明礼貌、热情待客B、团结协作、顾全大局
C、服务意识，客人意识D、宾客至上，服务第一
4、（）是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法。
A、熘B、烩C、烹D、煎
5、主要做鸟与其他动物的头所使用的餐巾折花的方法是（）
A、捏B、穿C、卷D、翻拉
6、红葡萄酒的斟酒量为（）
A、1/3B、2/3C、1/2D、3/4
7、中餐零点服务时，当冷菜吃到剩（）时上热菜。
A、1/5---1/4B、1/4—1/3C、1/3—2/3D、1/3—1/2
8、中餐服务中，派送菜肴应从主宾（）送上，依次按顺时针方向绕台进行。
A、右侧B、左侧C、正面D、对面
9、（）是中餐厅前台和后台协作的枢纽。
A、传菜部B、酒水部C、厨房部D、管事部
10、啤酒的最佳饮用温度为（）
A、6---8℃B、8---10℃C、10---12℃D、8---12℃
11、（）是以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法。
A、烤B、焗C、炭烧D、铁扒
12、菜肴的烹制除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味的是（）
A、法国菜B、英国菜C、意大利菜D、美国菜
13、以下酒水中与汤类相搭配的是（）
A、白兰地B、利口酒C、雪利酒D、鸡尾酒
14、在客房送餐服务中，通常订餐员到客房收取餐用具早餐和午晚餐的时间分别是（）
A、10分钟，20分钟B、20分钟，40分钟C、30分钟，60分钟D、40分钟，80分钟
15、面包盘是直径为（）厘米的圆形平盘。
A、24B、20C、18D、15
三、多项选择题
1、开设餐厅必须具备下列哪些条件（）
A、具有一定的场所B、具有豪华、一流的场所C、提供菜肴、饮料和服务D、要有娱乐活动E、以盈利为目的
2、快餐帝国麦当劳把（）作为神圣不可侵犯的信条
A、品质B、服务C、清洁D、健康E、价值
3、以下属于旅游饭店常见的餐饮服务项目的有（）
A、特式餐厅B、豪华餐厅C、酒廊D、明档型餐厅E、外卖服务
4、以下信用卡或借记卡中，属于招商银行发行的是（）
A、太平洋卡B、万事达卡C、维萨信用卡D、一卡通E、东方卡
5、以下菜肴类别中，属于官府菜的是（）
A、孔府菜B、谭家菜C、满汉全席D、随园菜E、红楼菜
6、以下餐巾花中，属于盘花的有（）
A、蝴蝶B、王冠C、马蹄莲D、雨后春笋E、和服归箱
7、以下酒水中，斟酒量为八成的有（）
A、烈性酒B、红葡萄酒C、果汁D、茶E、啤酒
8、以下西餐用具中，可作为儿童用餐具的有（）
A、服务叉B、甜品叉C、甜品刀D、甜品勺E、茶勺
9、以下菜品中，属于法国名菜的有（）
A、鹅肝酱B、青豆布丁C、烤蒜头羊腿D、丁香火腿E、鱼子酱
10、西餐摆台要求是（）
A、餐台摆放合理B、摆设配套齐全C、规格整齐一致
D、既方便用餐，又利于席间服务E、具有美感
四、名词解释
1、餐饮服务：
2、地方菜：
3、客前烹制：
五、简答题（每小题10分，共30分）
1、试述餐饮部在饭店中的地位和作用。
2、在餐桌和餐台的布置中，餐巾花选择和应用的原则是什么？
3、客房送餐服务注意事项有哪些？
六、论述题（15分）
请问西餐菜肴服务有哪几种服务方式，请论述每一种服务方式的具体做法和特点是什么？
《餐饮服务与管理》单元检测题
（二）
（4—7章，共150分）
班级姓名考号得分
一、填空题（每空2分，共30分）
1、在国际酿酒业中。
规定在温度为摄氏时，乙醇含量的百分比为酒精度
数，简称“”。
2、白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高又称为“”。
3、据考证，在我国——时期绍兴地区就开始酿制黄酒，是绍兴黄
酒中最具独特风味的一个品种。
4、产于墨西哥，是以热带仙人掌类植物——的汁浆经发酵、蒸馏
而得的酒。
5、中国配制酒以山西最为著名，适量饮用有较好的滋补作用。
6、是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所。
7、酒杯的容量习惯用盎司来计算，现在又统一按毫开来计算那么1盎司等于
毫升。
8、通常是政府和团体并有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的
客人答谢主人而举行的宴会。
9、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“高位自上而下，、”。
10、中餐宴会中，客人用完水果后，撤去水果盘并摆上，以示宴会结束。
11、在西餐宴会台形设计中，“U”字形台又称，一般要求模向长度应比竖长度短一些。
二、单项选择题（每小题2分，共30分）
1、大约每100克的糖分可产生的酒精是（）
A.50克B.51克C.52克D.53克
2、配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾对等几种。
其中，多用于药酒的是（）
A浸泡法B混合法C．勾兑法D蒸馏法
3、以下中国白酒的香型中，其特点为香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香的是（）
A清香型B．浓香型C．酱香型D．米香型
4、以下酒类中，被称为西班牙的国宝的是（）
A雪利酒B波特酒C．玛德拉D玛萨拉
5、中国名酒中，产地为安徽省亳县，以高梁为主要原料的浓香型的酒是（）
A汾酒B董酒C洋河大曲D．古井贡酒
6、以下葡萄品种中，种植面积最广的是（）
A白雪尼B雷斯令C．甘美D．加比纳苏维安
7、蒸馏酒的酒度在40％（、r／V）以上，最高可达（）
A60％（V／V）B62％（v／v）C．68％（V／V）D．75％（V／V）
8、以下威士忌名品中，其陈酿时间最少的是（）
A苏格兰威士忌B爱尔兰威士忌C加拿大威士忌D美国威士忌
9、大多用于喝加冰块的酒和净饮威士忌酒，又叫古典杯的是（）
A老式洛克杯B柯林杯C特饮杯D．苏打杯
10、彩虹鸡尾酒应用下列哪一种调酒方法（）
A兑和法B．调和法C．摇和法D．搅和法
11、以下宴会形式中，宾客可在其间任何时候到达或退席，来去自由，不受约束的是（）
A便宴B．茶话会C冷餐宴会D鸡尾酒会
12、所有的宴请活动的承接可以由营销部和宴会部负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由谁批准执行（）
A.宴会部销售预员B.宴会部经理C.餐饮部经理D.餐饮总监
13、以下表单中，是饭店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况，
供预订员查核的是（）
A宴会预订单B宴会安排日记薄C．宴会合同书D宴会变更通知单14、以下上菜分菜服务方式中，适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜的是（）
A各客式分菜B分叉分勺派菜法C旁桌式分菜D．转盘式分菜
15、在西餐宴会中，在宴会开始前（）摆上面包和黄油（）
A：
15minB.10minC．5minD．2min
三、多项选择题（每小题3分，共30分）
1、以下酒类中，无需陈酿的有（）
A白兰地B威士忌C伏特加D．朗姆酒E金酒
2、以下利口酒中，加入橙皮配制而成的是（）
A本尼狄克丁B．乔利梳C谢托利斯D金万利E君度
3、以下威士忌名品中，是苏格兰威士忌的有（）
A约翰尼·沃克B．约翰·詹姆森C白马D老爷爷E．皇家芝华士
4、酒的社会功能有（）
A烹调功能B营养功能C医药功能D交际功能E治疗功能
5、佐餐酒包括（）
A红葡萄酒B．白葡萄酒C玫瑰红葡萄酒D汽酒E香槟酒
6、以下常见鸡尾酒中，其制作方法为搅拌法的是（）
A旁车B．银菲士C天堂D．绿眼E咸狗
7、在我国，宴会活动经历了哪些阶段（）
A原始社会的共餐阶段B．殷商时期的筵席阶段C封建社会条案阶段
D．封建社会后期圆桌阶段E新中国的多元化阶段
8、宴会活动的经营有哪些特点（）
A活动方式多样性B．消费标准差异性C涉及围广泛性
D．服务方式一致性E．消费过程享受性
9、在宴会中，客人根据以下哪些信息能迅速找到自己的座位（）
A桌号B．宴会菜单C座次卡D宴会桌次安排示意图E宴会标语
10、中餐宴会服务分为哪些基本环节（）
A宴会预订B．宴会前组织准备C宴会前迎宾D宴会就餐服务E宴会结束工作
四、名词解释（每小题5分，共15分）
1．啤酒：
2．鸡尾酒：
3．国宴：
五、简答题（每小题10分，共30分）
1．请列出中国十大名茶。
2．酒吧服务注意事项是什么?
3．在宴会中发生不可控制的火灾时，我们应该怎么做?
六、论述题（15分）
请详述宴会预订的程序是怎样的?
《餐饮服务与管理》单元检测题（三）
（8—12章，共150分）
班级姓名考号得分
一、填空题（每空2分，共30分）
1．餐厅员工管理内容主要包括定额定员、、合理排班和等。
2餐饮部常见的餐厅定额定员的方法有按定额定员和按定员。
3餐厅员工在具体实施激励的过程中，一般使用两种方法和
4餐厅家具主要指餐桌、餐椅、工作台等。
餐厅家具必须根据餐厅的和进行选择。
5．是服务员在用餐期为客人服务的基本设备，其主要功能是存放开餐服
务所需的各种服务用品。
6．是饭店生存与发展的基础，饭店之间的竞争从本质上讲是的竞争。
7．在餐饮服务中，有形产品质和无形劳务质量的最终结果是，即指客人享受餐饮服务后得到的感受、印象和评价。
8．是指餐饮服务人员在对客服务中所体现出来的主观意向和心理状态，
是无形产品质量的关键所在，直接影响餐饮服务质量。
9．又称鱼刺图、树枝图，是分析质量问题产生原因的一种有效工具。
10．餐饮安全防范的重点区域在。
二、单项选择题（每小题2分，共30分）
1．餐饮部组织机构设置的最高原则是（）
A精简B统一C．自主D高效
2．负责餐饮部洗涤、设备的正常使用与清洁维护保养是哪个部门的职责（）
A餐厅部B厨房部C．管事部D．酒水部
3．针对人的行为最直接的激励方式是（）
A需要激励B目标激励C．情感激励D信任激励
4．以下各种服务车中，相当于一个餐厅内的流动小酒吧的是（）
A烈酒车B活动服务车C燃焰车D_送餐车
5．“84”消毒液是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒品，其配制比例为（）
A.1：
50B．1：
100C．1：
200D．1：
500
6．以下不属于无形产品质量的是（）
A职业道德B服务环境质量C服务技能D．安全卫生
7．在中餐厅10人用的圆桌的直径应为（）
A160cmB．180cmC．200cmD．220cm
8．餐饮部与以下哪个部门的关系主要体现在内部信息的沟通和工作的协调上（）
A前厅部B．销售部C．采购部D．工程部
9．其主要职责是掌握餐厅内的设施及活动、监督及管理餐厅内的日常工作的是（）
A餐饮部经理B宴会部经C．餐厅经理D．管事部经理
10．其规格为260cmX260cm的台布可供哪类餐桌使用（）
A．4--6人B．8—10人C.12人D．14—16人
11．从人员结构上讲，拥有的员工数一般占饭店第一位的是（）
A前厅部B餐饮部C客房部D工程部
12．以下要素中，能够解决餐饮服务质量的措施和方法的是（）
A．圆形分析图B排列分析图C.因果分析图D..PDCA管理循环
13．饭店中应用最普遍的一种激励方式是（）
A需要激励B自标激励C清感激励D信任激励
14．以下事故中，主要由于刀具和电动设备使用不当或不正确而造成的是（）
A割伤B跌伤C扭伤D．烧烫伤
15．以下灭火器中，不宜扑灭可溶性液体的火灾的是（）
A二氧化碳灭火器B干粉灭火器C泡沫灭火器D．“1211”灭火器
三、多项选择题（每小题3分，共30分）’
1．在培训中，若按培训对象的不同层次分类，可分为（）
A投资层培训B决策层培训C管理层培训D督导层培训E服务及操作层培训
2．饭店培训有很多种类，若按培训的时间阶段分类，分为（）
A岗前培训B．在职培训C脱产培训D交互培训E岗位培训
3．以下激励方式中，属于物质激励的是（）
A需要激励B资金激励C目标激励D福利激励E．奖惩激励
4．在购买餐具时，要考虑下列哪些因素（）
A菜单和服务的种类B最大座位利用率C平均座位利用率
D．高峰期的座位周转率E．洗涤设备的周转率
5．以下餐饮服务质量内容中，属于有形产品质量的是（）
A前台设备设施B．后台设备设施C．菜点酒水质量
D．客用品质量E．服务用品质量
6．饭店培训的目的及意义有（）
A达到部门的预订目标B．能方便管理者进行检查和督导
C能推动饭店的接待和管理水平D．能增强企业的竞争力
E．能提高员工素质，保证服务质量
7．燃烧必须具备的条件有（）
A二氧化碳B可燃物C热源D水E氧气
8．灭火的基本方法有（）
A隔离法B助燃法C窒息法D．冷却法E抑制法
9．以下食物中毒的预防方法中，能预防细菌性食物中毒的是（）
A严格执行生熟食品分开制度B．不食霉变食物C.腌菜必须腌透才能食用
D．剩菜加热后才能食用E.禁止私自出售、食用河豚鱼
10．桌裙款式风格各异，裙褶主要有三种类型，即（）
A“十字”形B波浪型C手风琴褶形D．盒形E.三角形
四、名词解释题（每小题5分，共15分）
1．激励：
2．餐饮服务质量：
3．物质激励：
五、简答题（每小题10分，共30分）
1．在安排餐厅服务班次时，必须遵循哪些原则?
2．为防止食品仓库的盗窃事故，应采取怎样的防卫措施?
3．饭店培训工作的特点有哪些?
六、论述题（15分）
试述餐饮服务质量的特点有哪些?
《餐饮服务与管理》综合检测题
（一）
班级姓名考号得分
一、填空题（每空0.5分，共10分）
1、餐厅员工日常管理的主要内容有和等。
2、酒吧的分类，可以分为、、和
3、高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以服务为主，个别菜肴采用服务。
4、按酒的制造方法分类，酒可以分为、和
5、中餐宴会台形布局原则采取中心第一、、的原则。
6、西餐早餐按传统可分为和两大类。
7、餐厅家具主要是指、、等。
8、中餐服务基本技能是指餐饮业务相关的规范的或。
二、单项选择题（每题1.5分，共15分）
1、下列酒水中不属于浓香型的是（）
A、五粮液B、桂林三花酒C、剑南春D、古井贡酒
2、下列菜肴中不属于官府菜的是（0
A、地方菜B、红楼菜C、谭家菜D、随园菜
3、（）餐费标准固定，有些包含软饮料，有些餐厅饮料费用另计。
此类餐厅氛围轻松，服务快捷，菜肴品种繁多，客人选择余地大。
A、豪华餐厅B、明档型餐厅C、自助式餐厅D、快餐厅
4、中餐10人正式宴会座次安排时，主人两边分别是（）
A、主宾和陪同B、主宾和第三宾C、第二宾和第三宾D、主宾和副主人
5、在西餐菜肴服务方式中，不适合饭店西餐厅使用的是（）
A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、英式服务
6、餐厅员工奖励中，属于物质激励的是（）
A、需要激励B、目标激励C、福利激励D、惩罚激励
7、儿童餐椅座高一般为（）
A、50厘米B、55厘米C、60厘米D、65厘米
8、下列选项中不属于酒的社会功能的是（）
A、营养功能B、治疗功能C、交际功能D、医疗功能
9、以下哪一种方法调制的酒水多使用鸡尾酒杯或香槟杯（）
A、摇和法B、调和法C、对和法D、搅和法
10、在西餐正餐服务的准备工作中班前会的主持是由（）
A、饭店总经理B、餐厅经理C、餐厅主管D、餐厅领班
三、多项选择题（每题2分，共20分）
1、在西餐酒水服务中，需要冰镇的酒水有（）
A、白葡萄酒B、玫瑰露酒C、葡萄汽酒D、红葡萄酒E、清酒
2、餐饮服务构成的内容主要包括（）
A、隐含的服务B、使餐饮服务易于实现的产品C、辅助性设备设施
D、明显的服务E、以盈利为目的
3、关于餐厅家具的使用与保养，下列说法中正确的是（）
A、巧搬、轻放B、关好门窗、避风C、定期上蜡抛光
D、防潮、防暴晒E、注意调节室内空气、适时通风
4、酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要（）
A、酶B、酵母C、糖分D、淀粉E、高温
5、西餐宴会服务中，哪些食品需从客人右侧上（）
A、汤B、鱼类C、肉类D、甜点E、水果
6、正餐一般选用的餐巾质地是（）
A、全棉B、化纤C、纸质D、棉麻混纺E、一次性餐巾
7、宴会厅发生火灾的原因主要是（）
A、保温锅燃料引起B、厨房油锅着火C、电线老化短路
D、火锅操作不当E、客人操作不当
8、下列描述中，正确的西餐宴会服务操作方法是（）
A、应遵循先宾后主，女生优先原则
B、应先撤上道菜的餐具，斟好酒水后再上下一道菜
C、应先摆好相应餐用具再上菜
D、全场撤盘、上菜时机应一致
E、在左侧为客人分派水果
9、宴会厅布局设计是指饭店应根据下列情况设计宴会布局（）
A、宴会主题、接待规格B、参加人数、习惯禁忌C、宴会厅结构、面积
D、宴会厅光线、设备E、服务人员状况
10、啤酒按有无杀菌分类可分为（）
A、黄啤B、熟啤C、黑啤D、生啤E、混合啤酒
四、名词解释（每题4分，共16分）
1、法式服务：
2、榜样激励：
3、宴会：
4、餐饮服务：
五、简答题（每题5分，共20分）
1、预订员应怎样做好宴会预定工作？
2、简述现金结账的程序。
3、餐饮部在饭店的地位和作用？
4、餐厅员工培训的目的和意义是什么？
六、论述题（共19分）
1、试述餐饮产品服务特点？
2、试述西餐正餐服务中服务主菜程序？
《餐饮服务与管理》综合检测题
（二）
班级姓名考号得分
一、填空题（每空0.5分，共10分）
1、配制酒的方法很多，常用浸泡、、等几种。
2、有形产品质量和无形产品质量的最终结果是。
3、中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以为原则，严禁从之间上菜。
4、用做菜是意大利餐饮的一大特色。
5、餐饮服务员应牢固树立“”的专业意识，在服务中处处为客人着想。
6、西餐酒水服务主要分为服务、佐餐酒服务、
服务和服务几个阶段。
7、西餐宴会厅的环境布置应具有、特色。
8、食物中毒按病因物质的不同可分为、、
和有毒动植物类中毒。
9、中餐婚宴和寿宴的座次安排原则是、
、。
10、瓷器的种类繁多，大致可分为、强化瓷、。
二、单项选择题（每小题1.5分，共15分）
1、酒精饮料是指饮料中所含酒精为（）
A、0.5%（V/V）---75.5%（V/V）B、0.8%（V/V）---60.5%（V/V）
C、1.2%（V/V）---40%（V/V）D、0.5%（V/V）---45%（V/V）
2、西餐烹饪中使用最广的一种方法是（）
A、铁扒B、烧C、煎D、炒
3、西餐酒水服务，请主人试酒一般斟倒量为（）
A、1/5杯B、1/4杯C、1/3杯D、1/2杯
4、儿童餐椅高为（）厘米左右。
A、60B、65C、70D、75
5、在中餐厅中，为客人点菜的步骤是（0
①记录内容②礼貌致谢③接受点菜④提供建议⑤复述内容
A、④③①⑤②B、④①③⑤②C、③④①⑤②D、③④⑤①②
6、在餐饮服务中能体现出服务员综合能力的是（）
A、语言能力B、应变能力C、推销能力D、技术能力
7、西餐宴会休息室服务时间一般为（0
A、半小时B、15分钟C、1小时D、25分钟
8、餐饮业提供优质服务的基本要求是（）
A、礼貌礼节B、服务态度C、服务效率D、安全卫生
9、被认为是无形产品质量的关键且直接影响餐饮服务质量的因素是（0
A、服务效率B、安全卫生C、服务技能D、服务态度
10、培养人才，提高饭店管理水平和服务水平的有效办法是（）
A、奖励B、培训C、考核D、监督
三、多项选择题（每小题3分，共30分）
1、餐厅必须具备的条件（）
A、具有一定场所B、能够为客人提供菜肴、饮料和服务
C、以盈利为目的D、有一定资金E、有各类专业人才
2、以下哪些菜属于官府菜（）
A、市肆素菜B、红楼菜C、清真菜D、随园菜E、孔府菜
3、西餐菜肴与酒水的搭配规律，副盆一般选用（）
A、雪利酒B、干白葡萄酒C、玫瑰露酒D、低度干红E、味美思
4、下列酒中可作为开胃酒的有（）
A、味美思B、比特酒C、雪利酒D、茴香酒E、波特酒
5、下列属于俄式代表菜的有（）
A、罗宋汤B、黄油鸡卷C、苹果烤鸭D、俄式冷盘E、鱼子酱
6、一个好的玻璃杯应具有（）
A、平滑、透明B、酒杯带杯脚C、杯壁应具有厚度
D、杯口稍微向内收口E、鲜艳的花纹
7、餐饮有形产品质量是指（）
A、餐饮设施设备质量B、餐饮实物产品质量C、服务环境质量
D、职业道德E、服务技能
8、餐饮部做好定员定额的意义是（）
A、预防人浮于事B、提高员工的积极性C、有利于行政管理和团队建设
D、为编制计划和经济核算提供依据E、提高员工劳动效率
升级会员 