旅游管理餐饮管理与服务专业人才培养方案解析.docx
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旅游管理餐饮管理与服务专业人才培养方案解析
旅游管理（餐饮管理与服务）专业人才培养方案
旅游管理（餐饮管理与服务）专业人才培养方案
一、职业与岗位分析
㈠行业现状
作为代表旅游六大要素之首的全国餐饮业的销售总额连续13年以两位数增长，在旅游业的总收入中占据重要的位置。
餐饮业正成为大旅游格局中的主要组成部分，在社会服务性行业中的比重也在逐步增加。
预计到2007年，餐饮业的社会产值将达到一万亿元。
㈡人才需求现状
通过对餐饮业人力资源状况的调查来看，餐饮行业迫切需要素质高、能力强的技能型人才。
截止2005年，我国开设旅游餐饮专业的院校超过了1200所，在校生数近40万人，但依然不能满足社会对高质量餐饮管理与服务人才的需求。
一方面是因为餐饮专业人才的绝对缺口大，另一方面也由于许多旅游餐饮院校办学定位不准确，培养出的学生难以适应社会岗位的需要。
因此，建设定位准确、岗位针对性强的餐饮管理与服务专业显得尤为重要。
㈢就业岗位分析
随着我国餐饮业的蓬勃发展，餐饮消费和接待规模不断扩大，服务层次也不断提高，岗位对人员素质的要求越来越高。
例如：
原来具备部门经理素质的人才现在只能做主管；原来具备主管素质的人才现在只能做领班。
因此，餐饮管理与服务专业人才培养必须针对这种市场变化做出调整，培养定位逐步下移，将原来主要培养主管、经理等中高等人才为主改变为培养从事服务与管理工作的一线员工与基层管理者，并且根据岗位的素质与能力要求制定人才培养方案。
二、培养目标与规格
㈠培养目标
本专业培养适应社会需要的德、智、体、美全面发展的，具有较强的业务技能和综合素质，能够从事餐饮业服务与管理第一线工作的高技能应用型人才。
㈡业务规格
1．就业岗位群
⑴星级饭店餐饮部门高级服务人员和基层管理者
⑵餐饮企业高级服务人员和职业经理人
⑶企事业单位的营养配餐人员
2．职业资格等级
学生在校期间可考取餐饮职业经理人等级证书（初级、中级）、饭店职业英语等级证书（初级、中级）、导游职业资格证书（初级、中级）和营销员等级证书（初级、中级）等各类职业资格证。
三、知识、能力、素质结构
旅游管理（餐饮管理与服务）专业引进国际上先进的CEB教学模式。
CEB的全称是Competency-basedEducation,通常译作“以能力为基础的教育”，或“能力本位教育”。
CEB体系所指的“能力”（Competency）比一般概念的skill（技能）、ability（能力、才干）、capacity（学习理解力、包容力）和capability（能力、潜能）等涵义要广泛得多。
CEB体系中的能力是指一种综合的职业能力，包括四个方面：
知识（knowledge与本职相关的知识领域）、态度（attitude动机、动力情感的领域）、经验（experience活动的领域）、反馈（feedback评价、评估的领域）。
因此，CEB的本义是“以胜任岗位工作要求为基础的教育”，或“以任职能力为基础的教育”。
旅游管理（餐饮管理与服务）专业就是要培养具备餐饮职业综合能力，能够胜任餐饮企业相关岗位服务和管理工作的人员。
（知识、能力、素质结构与课程分解见附图）
四、招生对象与学制
本专业招收普通高中、职高、技校、中专毕业生，学制三年。
五、课程设置与主要课程简介
㈠课程设置概况
本专业共开设27门课程，总学分136.5学分，总计1646学时。
其中基本素质模块15门课程，838学时，占总学时的40%；职业能力模块11门课程，544学时，占总学时的23%；职业方向选择模块6门（两组）课程，16学分，204学时，占总学时的12%；综合素质养成模块10门课程，34.5学分，60学时（必修学时），占总学时的25%。
㈡主要课程简介
1、基本素质课
⑴三论（课程代码：
010102）
本门课程共54学时，4学分，其中理论讲授34学时，自学20学时。
主要讲授毛泽东思想的形成和内容及灵魂，邓小平关于社会主义初级阶段的理论和江泽民关于三个代表的理论。
培养学生的政治素质，理解马列主义在中国的产生和发展，加强对学生的爱国主义教育。
⑵思想道德修养（课程代码：
010103）
本门课程共30学时，2学分，其中理论讲授20学时，实训10学时。
主要讲授当代大学生的思想修养方法，社会道德、职业道德修养等问题。
⑶实用英语（课程代码：
010104）
本门课程共128学时，8学分，其中理论讲授56学时，实训72学时。
本课程重点培养学生的听说技能训练，特别是实用交际能力的训练，同时加强对应用文等实用文体阅读能力的培养。
通过学习，使学生能够具有一定的英语听、说、读、译等能力，处理业务中遇到的有关问题
⑷英语晋级辅导（课程代码：
010105）
本门课程共68学时，4学分，其中理论讲授30学时，实训38学时。
本课程要求通过英语A级（高中生源）或英语B级（三校生源），达到基本的听、说、读、写能力。
尽可能采取强化训练的方式进行教学。
⑸大学计算机基础（课程代码：
010106）
本门课程共60学时，4学分，其中理论讲授30学时,实训30学时。
主要讲授计算机基础知识，Windows98操作系统，Word2000图文排版系统，Excel2000电子表格处理软件，PowerPoint2000课件制作软件等。
通过学习，使学生掌握计算机操作的基本技能。
⑹口才与写作（课程代码：
010108）
本门课程共34学时，2学分，其中理论讲授17学时，实训17学时。
主要培养同学们的演讲与口才能力以及应用文的写作。
⑺管理与沟通（课程代码：
010109）
本门课程共68学时，4学分，其中理论讲授64学时,实训4学时。
主要培养学生的沟通协调能力，介绍管理的基本知识以及沟通技巧的运用。
⑻大学生心理健康（课程代码：
011310）
本门课程共18学时，2学分，其中理论讲授18学时。
主要讲授在大学期间同学们容易出现的心理问题以及解决的方法。
2、职业能力课
⑴旅游学概论（课程代码：
011311）
本门课程共60学时，4学分，其中理论讲授30学时，实训30学时。
主要讲授旅游的起源、分类和旅游者极导游人员的权利和义务等。
⑵旅游服务礼仪（课程代码：
011312）
本门课程共68学时，4学分，其中理论讲授34学时，实训34学时。
主要讲授各个民族和主要客源国的礼仪极其风俗习惯，从而使同学们了解到在带团过程中的应注意到的问题。
⑶旅游服务心理（课程代码：
011313）
本门课程共68学时，4学分，其中理论讲授34学时，实训34学时。
主要运用心理学理论分析了旅游企业经营管理及服务工作过程中的心理学问题。
使得同学们充分了解到旅游者、旅游业人员、旅游企业管理者的心理及行为规律。
⑷中国饮食文化概论（课程代码：
011314）
本门课程共68学时，4学分，其中理论讲授34学时，实训34学时。
主要讲授中国饮食文化的理论基础、中国饮食文化区域以及中国的茶酒等文化，通过这些内容的讲解让同学们了解到博大精深的中国饮食文化进而加强同学们的专业知识。
⑸饭店服务英语（课程代码140201）
本门课程共68学时，4学分，其中理论讲授34学时,实训34学时。
主要讲授餐饮各岗位服务英语的相关内容，并着重训练学生餐饮英语方面的口语表达和服务交际能力，辅导学生参加饭店英语等级考试，培养学生的餐饮英语应用能力。
⑹导游英语（课程代码140202）
本门课程共68学时，4学分，其中理论讲授34学时,实训34学时。
主要讲授导游英语的相关内容，并着重训练导游英语方面的口语表达和服务交际能力，辅导学生参加导游英语等级考试，培养学生的导游英语应用能力。
⑺餐饮管理实务（课程代码140203）
本门课程共68学时，4学分，其中理论讲授34学时,实训34学时。
主要从剖析餐饮经营、运转特点入手，进行不同规模、风格餐饮机构设置和经营计划地制定，在科学、系统进行菜单设计的基础上，导入餐饮全面经营运转管理所涉及的客情、服务、酒水、餐务等各个组成部门及各主要运作环节的组织、控制和管理。
⑻食品营养与安全（课程代码140204）
本门课程共60学时，4学分，其中理论讲授30学时,实训30学时。
主要介绍食品安全与卫生质量的概念、标准与评价方法，膳食结构中的不安全因素及其控制等。
通过学习，使学生掌握食品标准与质量控制、废弃物排放处理、餐饮中餐具与食品的卫生、食物中毒事故的预防、绿色餐饮业的创建与评定等。
⑼现代厨房管理（课程代码140205）
本门课程共68学时，4学分，其中理论讲授34学时,实训34学时。
主要针对不同规模、不同风格餐饮经营需要，结合先进的管理理念进行厨房机构设置、厨房布局设计和设备配备。
系统围绕厨房的过程和环节，逐一研究原料、加工、烹调、冷菜、点心，以及相应的厨房人力资源、卫生和安全管理。
⑽餐饮市场营销（课程代码140206）
本门课程共68学时，4学分，其中理论讲授34学时,实训34学时。
主要讲授餐饮市场营销战略的制定的方法和对战略执行全过程管理的方法；餐饮企业目标市场营销方式的原理和方法；餐饮营销组合决策原理及营销组合中包括的产品、价格、渠道和促销决策的方法等。
⑾营养配餐（课程代码：
140207）
本门课程共68学时，4学分，其中理论讲授34学时，实训34学时。
主要讲授人们根据自身体质特征选择不同膳食营养配方以及搭配的方法和技巧。
3、专项实训模块
旅游管理（餐饮管理与服务）专业的专项实训分为四项，主要有饭店服务技术、形体训练、餐饮服务综合实训和模拟导游四门专项实训课，分别开在第一、第二、第三和第四学期。
其中饭店服务技术，1学分，20学时；形体训练，1学分，20学时；调酒与茶艺，1学分，20学时；模拟导游，1学分，20学时。
4、顶岗实习
旅游管理（餐饮管理与服务）专业的学生在完成两个学年的校内学习之后，要完成不少于10月的顶岗实习。
5、实习调研报告的撰写
旅游管理（餐饮管理与服务）专业的学生在毕业前根据自己在实习岗位的工作实际，撰写一篇3500-5000字的实习调研报告。
六、人才培养模式与教学组织实施
1.构建“就业导向，能力本位，三维渗透”的高职人才培养模式
构建理论教学、实践教学和综合素质养成三大培养体系。
经过改革与创新，要把传统的以理论教学为主的培养体系，整合改造为理论教学、实践教学和综合素质养成三大培养体系，通过渗透与融合实现对人才的全面打造。
这三大培养体系包括：
⑴精要、实用的理论教学体系；
⑵能力主导的实践教学体系；
⑶全方位渗透的综合素质养成体系。
2.建设以专业主干课为支撑的、职业技能本位的“四大板块”课程体系
以培养目标为依据，科学地进行课程分类。
课程设置包括四大板块：
⑴基本素质板块：
政治课、文化基础课、现代技能课；
⑵职业能力板块：
专业主干课（按照所需的主要职业技能设置），旅游管理（餐饮管理与服务）专业确定为六门，分别是《中国饮食文化概论》、《餐饮管理实务》、《食品营养与安全》、《现代厨房管理》、《营养配餐》和《餐饮市场营销》六门主干课构成课程体系的主体部分；
⑶职业选择模块：
职业方向选择课和职业证书取得必修课；
⑷综合素质养成模块。
3.以“双元强化”为基本形式的教学模式。
探索教学方式的创新，创立学生参与、能力主导的教学模式
⑴实行分类教学。
根据课程类型，可以选择四种不同的教学方式：
?
①“双元强化式”，如对专业主干课实行大课时、能力主导、理论教学与实训双元强化；
②“自学辅导式”，如对选修课和部分基本素质课实行由发给教学大纲、教师精要辅导、学生自学、考前答疑、参加统考等四个环节构成的“自学辅导式”教学方式；?
③“强化训练式”，如对外语、计算机等课程，尽可能地减少课堂讲授的比重，采用以强化训练为主的方式进行教学，并根据目标需要，实行“双元目标、分流教学”；
④“精讲.实践式”教学方式，如政治课与部分文化素质课、专业基础课，教师精讲，保证学生有足够的时间参与实践。
⑵以调动学生积极性为核心，构建互动式课堂。
⑶加强信息化教学手段建设。
⑷探索建立激励学生自主学习、多渠道的、获取式大教学体系。
要打破以课堂为主的灌输式教学方式,探索建立多渠道的获取式教学方式。
要建立全方位的“大教学体系”。
4.构建全方位、立体化、渗透式的综合素质养成体系
⑴目标：
促进人的全面发展。
⑵系统特征：
全方位、立体化、渗透性。
⑶基本内容：
思想道德修养；文明礼貌与组织纪律性；吃苦精神与坚强毅力；历史、社会与科技知识；职业意识与职业常识与职业技能；观察力、分析力、创新力、与解决问题的能力；交际、沟通（表达）、合作与管理的能力；学习与发展能力。
⑷基本途径：
课堂教学：
专题讲座：
阅读与测试：
社团活动：
专项训练：
日常生活。
5.“2+1”模式
实行“2+1”模式。
即在前两个学年完成基本素质模块、职业能力模块和专项实训模块的内容。
第五个学期和第六个学期完成为期10个月的顶岗实习。
第六个学期后两个月学生返回学校，完成实习调研报告的撰写、综合实训和就业任务。
七、实训、实习与实践基地建设
㈠专业指导委员会
成立由学校、企业专家12人组成的旅游管理（餐饮管理与服务）专业指导委员会，其中校外专家6人；教授3人，副教授3人。
本专业指导委员会的主要职责是依据旅游业对人才的需求变化，对本专业的教学计划提出修改意见并对教学实践予以指导。
㈡校内外实践基地
1．校内实训基地
充分利用校内的模拟客房、模拟餐厅、形体训练室、模拟旅行社、酒水调制实验室、阳光沙龙、大学生娱乐中心、英语多媒体实验室、网络机房等实训、实验基地，成立旅游实验设备管理中心，强化管理。
2．校外实习基地
本专业在北京、杭州、深圳、沈阳、大连、锦州等地建立11家稳定的学生实习基地。
完成学生顶岗实习、专业教师培训、兼职教师输送等任务。
3．产教结合的具体形式
⑴积极与企业结合，聘请企业专家为师生示范、指导，让企业家参与教学管理；安排师生到企业实践，实习，把企业作为第二课堂。
⑵主动与名校联合，聘请名校专家为师生授课、演讲，安排师生到名校学习、进修，共享名校资源
⑶与社会融合，鼓励师生深入社会、从事调研活动，确保专业发展与社会需求水乳交融。
⑷大力与旅游局配合，搞好本专业员工培训、专本一体化、资格考试等工作，发挥专业优势，扩大专业知名度。
八、教学进度与学时分配
（教学计划进程见附表）
九、成绩考核
学生成绩考核按学校学籍管理的有关规定进行，考核分为考试考查两种，考试成绩以百分制计分，考查成绩以五级（优秀、良好、中等、及格、不及格）计分。
专项实训、综合实训、毕业实习、社会调研报告的成绩作为实践教学成绩的一部分。
附图：
旅游管理（餐饮管理与服务）专业知识、能力、综合素质结构与课程分解图
企事业单位的营养配餐人员饭店餐饮部服务与管理人员
餐饮企业服务与管理人员
基本素质课程基本素质主要职业技能综合素质专业主干课职业选择课综合素质养成
渤海大学高职学院
旅游管理（餐饮管理与服务）专业学分制指导性教学计划进程表（基本素质模块）课程性质
培养能力
课程名称
课程代码
学分
学时结构
学时分配
考核方式
总计
讲授
实训
自学
一
15
二
17
三
17
四
17
五
17
六
17
考试
考查
公共
必修
政治素质与职业道德
三论
010102
4
54
34
20
4
2
思想道德修养
010103
2
30
20
10
2/10
1
外语能力
实用英语
010104
8
128
56
72
4
4
12
英语晋级辅导
010105
4
68
30
38
4
3
计算机能力
大学计算机基础
010106
4
60
30
30
4
1
身体素质
体育
010107
4
64
8
56
2
2
12
撰写能力
口才与写作
010108
2
34
17
17
2
4
沟通能力
管理与沟通
010109
4
68
64
4
4
3
心理素质
大学生心理健康
011310
2
18
18
2/9
2
小计
34
524
277
227
20
12
12
8
2
专业必修
专业基础
旅游学概论
011311
4
60
30
30
4
1
专业基础
旅游服务礼仪
011312
4
68
34
34
4
2
专业基础
旅游服务心理
011313
4
68
34
34
4
3
专业基础
中国饮食文化
概论
011314
4
68
34
34
4
2
小计
16
264
132
132
4
8
4
选修
公共选修课1
010111
2
34
34
2
公共选修课2
010112
2
36
36
2
小计
4
70
70
合计
54
858
479
359
16
22
14
2
注：
1、工商企业管理（超市与连锁经营）专业、市场营销专业、文秘（商务）专业不修管理与沟通课程；
2、计算机网络、计算机应用技术（软件）、应用电子技术专业不修计算机应用、计算机晋级辅导课程；
3、商务英语、国际贸易实务、旅游英语专业不修实用英语、英语晋级辅导课程；
4、公共选修课1、公共选修课2为课程群，学生可以在教务部统一安排的课程群中进行选择。
5、文秘（商务）专业不修应用文写作课程
渤海大学高职学院
旅游管理（餐饮管理与服务）专业学分制指导性教学计划进程表（职业能力模块）课程类别
培养能力
课程名称
课程代码
学分
学时结构
学时分配
考核
方式
总计
讲授
实训
自学
一
15
二
17
三
17
四
17
五
17
六
17
考试
考查
职业核心能力
饭店英语应用
能力
饭店服务英语
140201
4
68
34
34
4
3
导游英语应用能力
导游英语
140202
4
68
34
34
4
4
餐饮服务与管理能力
餐饮管理实务
140203
4
68
34
34
4
2
营养与安全知识掌握能力
食品营养与
安全
140204
4
60
30
30
4
1
厨房管理能力
现代厨房管理
140205
4
68
34
34
4
3
餐饮营销能力
餐饮市场营销
140206
4
68
34
34
4
3
营养配餐能力
营养配餐
140207
4
68
34
34
4
4
小计
28
468
234
234
4
4
12
8
职业核心能力
综合
实训
饭店服务技术
140208
1
20
20
2/10
1
形体训练
140209
1
20
20
2/10
2
餐饮服务综合实训
140210
1
20
20
2/10
3
模拟导游
140211
1
20
20
2/10
4
小计
4
80
80
合计
32
548
234
314
6
6
14
6
渤海大学高职学院
旅游管理（餐饮管理与服务）专业学分制指导性教学计划进程表（职业选择模块）课程性质
培养能力
课程名称
课程
代码
学分
学时结构
学时分配
考核方式
总计
讲授
实训
自学
一
15
二
17
三
18
四
17
五
18
六
17
考试
考查
必修
职业能力
职业证书取得
010301
4
100
√
√
√
√
√
√
选修
酒店管理与服务能力
饭店服务与管理
140301
4
68
34
34
4
4
前厅客房服务与
管理
140302
4
68
34
34
4
4
饭店督导管理
140303
4
68
34
34
4
4
小计
16
304
102
102
100
12
4
8
导游服务能力
导游实务
140304
4
68
34
34
4
4
旅行社经营管理
140305
4
68
34
34
4
4
导游基础知识
140306
4
68
34
34
4
4
小计
16
304
升级会员 