国家题库中式烹调师理论知识试题.docx
《国家题库中式烹调师理论知识试题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《国家题库中式烹调师理论知识试题.docx（86页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
国家题库中式烹调师理论知识试题
2012年中职烹饪比赛理论考试参考题库
范围：
国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）
1、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）
A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属
答案：
B
2、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
答案：
B
3、发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）
A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素
答案：
D
4、胆汁主要是对（）进行消化和吸收。
A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素
答案：
脂肪
5、畜肉的最佳食用期为（）阶段。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
答案：
C
6、炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
答案：
C
7、食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。
A、氨基酸
B、矿物质
C、维生素
D、营养素
答案：
D
8、《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施。
A、1971
B、1978
C、1986
D、1995
答案：
D
9、人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、花生四烯酸
D、油酸
答案：
A
10、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。
A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水
答案：
B
11、我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
答案：
B
12、谷类中含量最高的营养成分是（）。
A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素
答案、C
13、蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素
答案：
D
14、肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
答案：
A
15、过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
A、心脏病
B、高血脂症
C、高血压
D、尿毒症
答案：
C
16、以假种皮为食用对象的水果是（）。
A、苹果
B、橘子
C、桃子
D、龙眼
答案：
D
17、可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。
A、挑选霉粒法
B、碾压加工法
C、物理吸附法
D、加水搓洗法
答案：
C
18、奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
A、钙
B、铁
C、磷
D、蛋白质
答案：
A
19、在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。
A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费
答案：
B
20、企业成本核算一般采用（）的方法。
A、先总后分
B、先分后总
C、以存计耗
D、以耗计存
答案：
C
21、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
A、胃肠炎症状
B、神经精神症状
C、肝脏损害症状
D、肾脏损害症状
答案：
A
22、传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。
A、前夹肉
B、五花肉
C、后腿肉
D、外档肉
答案：
B
23、出材率是指（）的百分比。
A、净料重量与毛料重量
B、毛料重量与净料重量
C、净料重量与损耗重量
D、损耗重量与净损耗重量
答案：
A
24、销售毛利率是（）的百分比。
A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与成本
答案：
C
25、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
A、16元
B、24元
C、33.33%
D、44.44%
答案：
B
26、人们之所以重视道德，是因为人具有（）。
A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性
答案：
C
27、（）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实
B、团结协作，共同提高
C、尊师爱徒，互敬互学
D、忠于职守，爱岗敬业
答案：
D
28、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
B、将手深入运转机械的料斗中处理物料
C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部
D、将密封的食品打开再放入微波炉加热
答案：
B
29、影响火候最主要的两个因素是（）。
A、火力和传热介质
B、火力和加热时间
C、加热时间和烹饪原料
D、传热介质和烹饪原料
答案：
B
30.在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。
A、鲫鱼
B、鲥鱼
C、鲤鱼
D、白鱼
答案：
B
31.鸡身最嫩的一块肉是（）。
A、鸡脯肉
B、鸡翅肉
C、鸡牙子
D、栗子肉
答案：
C
32.膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D、癞疲病
答案：
B
33、冷菜间对工具设备的使用要求是（）。
A、集中管理统一发放
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用
D、统一洗涤统一消毒
答案：
B
34、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢
答案：
D
35、根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料
B、脱水原料
C、动物性原料
D、腌制原料
答案：
C
36、属于根菜类的蔬菜品种是（）。
A、洋葱
B、马铃薯
C、胡萝卜
D、大蒜
答案：
C
37、白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、碳水化合物
答案：
D
38、茴香的原产地是（）。
A、非洲南部
B、美洲中部
C、亚洲西部
D、欧洲北部
答案：
C
39、目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。
A、猪肉
B、鸡肉
C、羊肉
D、牛肉
答案：
D
40、中国著名的云南火腿主要产于（）
A、如皋
B、江都
C、宣威
D、义务
答案：
C
41、优质北京填鸭肉质的最大特点是（）
A、瘦肉率较高
B、腿部肌肉发达
C、皮下脂肪沉积量大
D、肌肉脂肪沉积量大
答案：
C
42、在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）
A、核黄素
B、黄樟素
C、氯丙醇
D、亚硝酸钠
答案：
B
43、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（）
A、基础式调味
B、使用淡色调味
C、保持地方传统风味
D、不用辣椒调味
答案：
C
44、烤制和涮制的菜肴调味方法主要方法是（）
A、码位调理形式
B、定型调味形式
C、基础调味形式
D、辅助调味形式
答案：
D
45、习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）
A、定型调味
B、补充调味
C、基础调味
D、辅助调味
答案：
C
46、能够呈现出香咸复合味型的调料是（）
A、虾酱
B、鱼露
C、豆酱
D、椒盐
答案：
D
47、（）的刀身体形呈长方形。
A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀
答案：
C
48、适宜涨发海带的加工方法是（）
A、开水焖泡
B、小心焖煮
C、旺火蒸制
D、清水浸泡
答案：
D
49、下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A、小麦面粉
B、大豆蛋白粉
C、糯米粉
D、玉米粉
答案：
B
50、构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）
A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉
B、蛋液、泡打粉和食盐
C、蛋白、泡打粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
答案：
D
51、构成蛋泡糊的主要原料品种是（）
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B、蛋清、泡打粉和糯米粉
C、蛋白、泡打粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
答案：
A
52、块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A、走红
B、焯煮
C、水焯
D、油滑
答案：
B
53、在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）
A、0.5厘米
B、0.4厘米
C、0.3厘米
D、0.2厘米
答案：
D
54、以水为传热煤介的烹饪方法是（）
A、焖
B、炒
C、烹
D、蒸
答案：
A
55、熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）
A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸
答案：
B
56、评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。
A、口味、卫生、香味
B、卫生、营养、感官性状
C、颜色、香味、口味
D、营养、颜色、形状
答案：
B
57、蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。
A、质量
B、结构
C、来源
D、种类
答案：
D
58、不需要中间宿主的寄生虫是（）
A、姜片吸虫
B、肝吸虫
C、华枝睾虫
D、蛔虫
答案：
B
59、（）属于水生蔬菜。
A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白
答案：
D
60、含草酸较多的蔬菜品种是（）
A、西红柿
B、莲藕
C、草石茧
D、菠菜
答案：
D
61、银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）
A、400%
B、500%
C、600%
D、800%
答案：
A
62、干货涨发的基本要求之一是（ ）
Ａ、熟悉原料的产地和性质
Ｂ、懂烹调
Ｃ、精通刀工
D、火候知识
答案Ａ
63、下列选项中（）不属于平行刀法
A、推刀片
B、拉刀片
C、切
D、平刀片
答案：
C
64、配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A、优点
B、色泽
C、性质
D、口感
答案：
A
65、天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。
A、绿菜汁、果汁
B、绿菜汁、苋菜红
C、柠檬黄、苋菜红
D、柠檬黄、绿菜汁
答案：
A
66、在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。
A、氯化钠
B、碳酸氢钠
C、焦谷氨酸钠
D、谷氨酸钠
答案：
C
67、（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A、明醋
B、暗醋
C、底醋
D、红醋
答案：
A
68、红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。
A、维生素
B、蛋白质
C、矿物质
D、脂肪酸
答案：
A
69、调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。
A、全麦粉；无筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；无筋粉
D、低筋粉；高筋粉
答案：
C
70、刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。
A、弯腰曲背
B、略向前倾
C、不停活动
D、与手配合
答案：
B
71、冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。
A、单色拼盘
B、花色拼盘
C、三色拼盘
D、五色拼盘
答案：
B
72、下列选项中（）不是食物中毒的特点。
A、潜伏期短而集中
B、突发性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接接触
答案：
D
73、微生物指标主要包括（）含量。
A、大肠菌群、霉菌、寄生虫
B、寄生虫、昆虫、霉菌
C、细菌、昆虫、寄生虫
D、细菌、大肠菌群、致病菌
答案：
D
74、肌体内缺少维生素B12，会引起（）.
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
答案：
C
75、著名鸡种“九斤黄”原产于（）。
A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江
答案：
A
76、由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。
A、清淡
B、浓郁
C、清香
D、苦涩
答案：
A
77、菜肴的点缀类型有围边造型与（）。
A、点缀造型
B、原料造型
C、美术造型
D、盛器造型
答案：
A
78、走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。
A、泡制
B、腌渍
C、冷冻
D、加热
答案、D
79、在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）
A、尼古丁
B、胺
C、氯丙醇
D、苯环芳烃
答案、D
80、盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）
A、1%-5%
B、5%-10%
C、10%-20%
D、20%-30%
答案、B
81、微生物的活性最为频繁的温度是（）
A、10-20℃
B、30-40℃
C、40-50℃
D、50-60℃
答案、B
82、巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）
A、60-65℃保温30分钟
B、70-75℃保温15分钟
C、80-95℃保温30分钟
D、90-100℃保温30分钟
答案、B
83、需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）
A、-5~0℃
B、-15~0℃
C、-25~-15℃
D、-14~-13℃
答案、C
84、用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）
A、5%-10%
B、10%-20%
C、20%-30%
D、30%-40%
答案、A
85、番茄的原产地是（）
A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、南美洲
答案、D
86、用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）
A、1-2个月龄
B、2-6个月龄
C、6-8个月龄
D、6-18个月龄
答案、D
87、下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）
A、-5~0℃
B、10~15℃
C、0~20℃
D、0~4℃
答案、D
88、黄油脂肪含量一般是（）
A、100%
B、85%
C、55%
D、45%
答案、B
89、对虾的生命周期为（）
A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
答案、A
90、习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）
A、榛蘑
B、草菇
C、双包蘑菇
D、平菇
答案、C
91、健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
A、25克以下
B、20克以下
C、15克以下
D、10克以下
答案、D
92、下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）
A、火碱
B、甲醛
C、酒精
D、食碱
答案、D
93、畜肉部位分割的主要依据是（）
A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背
答案、B
94、适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）
A、乌鱼蛋
B、猪蹄筋
C、竹荪
D、虫草
答案、B
95、电磁灶的热量主要来自于（）
A、电磁感应中涡流产生的热量
B、线圈中红外线产生的热量
C、原料与电磁场共振摩擦生热
D、线圈中远红外线产生的热量
答案、C
96、常温常压在下水蒸汽的温度可以达到
A、100℃
B、105℃
C、120℃
D、130℃
答案、A
97、传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和
A、装饰
B、整理
C、盖面
D、镶边
答案、C
98、在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）
A、烹饪
B、烹调
C、料理
D、火候
答案、A
99、适宜用干煸方法烹调的原料是（）
A、选用质地细嫩的原料
B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料
D、选用组织柔韧的植物原料
答案、C
100、在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）
A、1倍
B、1/2
C、1/3
D、1/5
答案、C
101、牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。
A、肉质坚实
B、肥肉为主
C、肥瘦相间
D、瘦肉为主
答案：
C
102、下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A、八角
B、花椒
C、胡椒
D、桂皮
答案：
B
103、我国食盐产量最高的是（）。
A、海盐
B、湖盐
C、井盐
D、岩盐
答案：
A
104、用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
A、淀粉
B、纤维素
C、脂肪
D、蛋白质
答案：
D
105、下列果菜中属于浆果类的是（）。
A、黄瓜
B、西葫芦
C、茄子
D、四季豆
答案：
C
106、属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
A、生菜
B、菠菜
C、大白菜
D、卷心菜
答案：
C
107、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
A、黏合作用
B、起泡作用
C、胶体作用
D、乳化作用
答案：
D
108、鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
A、秋季
B、夏季
C、春季
D、冬末春初
答案：
D
109、下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。
A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉
B、唾液可清洁和保护口腔
C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物
D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解
答案：
D
110、胆汁主要是对（）进行消化和吸收。
A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素
答案：
A
111、婴儿体内（）含量最低。
A、脂肪酶
B、唾液淀粉酶
C、胆盐
D、胃蛋白酶
答案：
B
112、食物消化吸收的主要部位是（）。
A、胃
B、口腔
C、小肠
D、大肠
答案：
C
113、（）是构成人体的基本结构和功能单位。
A、细胞
B、组织
C、器官
D、骨骼
答案：
A
114、中枢神经系统组成不包括（）。
A、脑干
B、脊髓
C、小脑
D、内脏
答案：
D
115、以下哪种元素是微量元素（）。
A、铁
B、钙
C、磷
D、硫
答案：
A
116、有关维生素的特点说法不正确的是（）。
A、能提供能量
B、能参与人体组织的构成
C、不能在人体内储存
D、一般不能在人体合成（维生素D例外），或合成量太少，必须由食物提供
答案：
A
117、维生素E的主要食物来源是（）。
A、植物油
B、肉类
C、鱼类
D、水果
答案：
A
118、具有激素性质的维生素是（）。
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素D
D、维生素PP
答案：
C
119、维生素B2缺乏体征之一是（）。
A、脂溢性皮炎
B、周围神经炎
C、“三D”症状
D、牙龈疼痛出血
答案：
A
120、下列能被人体消化吸收的碳水化合物是（）。
A、棉子糖
B、果胶
C、纤维糖
D、淀粉
答案：
D
121、能促进非血红素铁吸收的食物有（）。
A、蔬菜
B、骨头汤
C、鱼肉
D、抗酸药
答案：
C
122、下列食物中含锌量最高的食物是（）。
A、胡萝卜、西红柿
B、畜禽肉类
C、牡蛎
D、肝胆类
答案：
C
123、卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。
A、浸泡入味
B、加热熟制
C、旺火加热
D、断生处理
答案：
B
124、使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
A、无卤汁菜品之间
B、有卤汁菜品之间
C、成品与成品
D、成品与半成品
答案：
D
125、热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。
A、相近似的
B、完全一致的
C、有关联的
D、两个不同体系
答案：
A
126、烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
A、微火
B、小火
C、中火
D、大火
答案：
D
127、烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。
A、汤多菜少
B、汤少菜多
C、半汤半菜
D、无汤有菜
答案：
C
128、火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
A、性质
B、产地
C、季节
D、老嫩
答案：
A
129、刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。
A、亚硝酸盐
B、三氧化二砷
C、砷酸钙
D、砷酸铅
答案：
A
130、麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。
A、5cm×2.5cm
B、5cm×5cm
C、8cm×4cm
D、2.5cm×2.5cm
答案：
A
131、酿造醋中质量最佳的是（）。
A、果醋
B、麸醋
C、酒醋
D、米醋
答案：
D
132、下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A、普通粉
B、标准粉
C、富强粉
D、糕点粉
答案：
C
133、下列食物中含铁量较多、吸收率最高的是（）。
A、大米
B、黑豆
C、奶类
D、肉类
答案：
D
134、1g脂肪在体内氧化能产生（）kcal热量。
A、4
B、16.7
C、9
D、6
答案：
C
135、按营养素新的分类，（）为微量营养素。
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、糖类
答案：
C
136、（）易在体内蓄积。
A、维生素C
B、维生素B1
C、维生素A
D、维生素B6
答案：
C
137、不同种类的食物混合食用，可提高膳食中（）。
A、蛋白质含量
B、蛋白质消化率
C、必需氨基酸含量
D、蛋白质利用率
答案：
D
138、不能使用食品添加剂（）。
A、改善食品品质
B、防止食品腐败变质
C、改善食品感官性状
D、掩盖食品腐败变质
答案：
D
139、膳食中优质蛋白质只要来自动物性食品和（）。
A、大米
B、玉米
C、大豆及豆制品
D、面粉
答案：
C
140、下列不属于食品防腐剂的是（）。
A、苯甲酸
B、山梨酸
C、二氧化硫
D、木糖醇
141、人体能量的主要食物来源是（）。
A、谷类
B、肉类
C、蛋类
D、奶类
答案：
A
142、巴氏消毒法不适合用于（）。
A、鲜奶
B、果汁
C、肉类罐头食品
D、葡萄酒
答案：
C
143、有助于预防缺铁性贫血的食物是（）。
A、牛奶
B、鸡蛋
C、精粉
D、动物内脏
答案：
D
144、防止油脂酸败不可采取的措施为（）。
A、控制油脂水分含量
B、低温储存
C、采用密封，不透光的容器
D、加入防腐剂
答案：
D
145、预防四季豆中毒的措施是（）。
A、烹调前用水浸泡并洗净
B、烹调时要烧熟煮透
C、烹调时加醋
D、熟食要冷藏
答案B
146、引起食品腐败的主要原因是（）
A、水分
B、微生物
C、紫外线
D、氧
答案、B
147、黄曲霉毒素的特点是（）
A、主要污染干燥
B、在酸性环境中易破坏
C、属于肝脏毒
D、不耐热
答案C
148、关于炭疽病的叙述，错误的是（）
A、病畜肉经高温处理可工业用
B、炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱
C、经消化道感染较少
D、发现炭疽病现
升级会员 