营养学教案.docx
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营养学教案
营养学教案
营养概述
营养：
机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。
保证机体维持正常的生长发育、组织更新和良好的健康状况，提高免疫力。
营养素：
人体为了维持生存与健康，保证生长发育与体力劳动，自外界以食物的形式摄入的物质。
人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。
1、营养是人体优生学的基础
新生儿的体重、新生儿的死亡率、胎儿的畸形2、营养与体格发育
日本：
第二次世界大战对儿童体格发育的影响
中国：
60年代初自然灾害，食物短缺对青少年体格发育的影响3、营养与人体寿命
延长寿命、延缓衰老4、营养性疾病
营养不良、营养素缺乏症、营养素过多症
蛋白质
一、蛋白质概述
蛋白质的构成单位--氨基酸，氨基酸间以肽键相联。
消化：
食物中蛋白质的消化从胃开始，胰腺分泌的各种蛋白质消化酶对蛋白质的消化作用起着十分重要的作用，小肠肠腺分泌的肠肽酶对蛋白质分解为能被人体吸收的最终产物--氨基酸至关重要。
吸收：
氨基酸的吸收是主动吸收的过程。
在小肠细胞上有三种主动吸收氨基酸的载体。
二、蛋白质的生理功能构成机体，修补组织
蛋白质是人体的唯一的氮的来源，对人体组织蛋白质的合成具有非常重要的作用，人体体重的18%蛋白质构成。
生长发育的婴儿、青少年，更需要蛋白质以满足其生长发育的需要。
调节人体的生理功能
1．肌肉的收缩；2．催化功能酶和激素；3．免疫功能；4．运载功能提供热能不是蛋白质的主要功能4kcal/g三、食物蛋白质营养价值的评价食物中的蛋白质含量
食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。
大多数蛋白质的含氮量为16%，且蛋白质是食物中主要的氮源，因而，只要测定出食物中的氮含量，就可以推算出蛋白质的含量。
食物中蛋白质的测定采用凯氏定氮法。
蛋白质的消化率
蛋白质的消化率是指食物中蛋白质被人体消化酶消化的程度，消化率越高，被人体吸收的可能性就越大，其营养价值就越高。
吸收氮
蛋白质的消化率=---------×100%吸收氮＝摄入氮－（粪中氮量－肠道代谢废物氮） 摄入氮
影响蛋白质消化率的因素：
食物中的膳食纤维。
可以通过加工、烹调等方法提高消化率。
如大豆整粒消化率仅为60%、豆浆、豆腐消化率为90%。
蛋白质的生物价蛋白质的生物价是指食物中的蛋白质被人体吸收后，可储留和利用的程度。
储留氮
蛋白质的生物价=-------×100%储留氮＝吸收氮－（尿中氮量－尿代谢废物氮） 吸收氮
1
蛋白质生物学价值的高低主要取决于食物中必须氨基酸的含量和比值。
必需氨基酸：
对人体具有十分重要的生理功能，但人体不能合成或合成的速度极慢，不能满足人体的需要，而必需从食物中供给，这类氨基酸，称为必需氨基酸。
限制性氨基酸：
如果于食物中一种或几种必需氨基酸的含量过低而使机体利用蛋白质过程受到影响，这种氨基酸又称为限制性氨基酸。
临床意义：
肝、肾病人：
生物价越高，则经肝肾代谢或排出多余氮越少，减轻肝肾负担。
四、蛋白质营养不良对人体健康的影响
蛋白质摄入不足：
首先影响的是蛋白质新陈代谢旺盛的组织和器官，如小肠、肝脏等；表现为腹泻、消化吸收不良、水肿；肌肉萎缩、免疫力下降；幼年时蛋白质的缺乏还可产生对智力的影响、生长发育、体格等影响。
蛋白质摄入过量：
同时摄入过多的动物脂肪和胆固醇。
过多的蛋白质脱氨分解，氨肾脏排出，增加肾脏的负担。
含硫氨基酸摄取过多，增加尿钙的排出。
酸性代谢产物增加肝肾负担，造成肝肾肿大，机体脱水、脱钙、痛风。
对水和矿物质代谢不利，易引起泌尿系统结石和便秘。
储存为脂肪。
五、食物蛋白质营养价值的改善食物蛋白质氨基酸不平衡对蛋白质利用的影响 完全蛋白质：
半完全性蛋白质：
不完全性蛋白质：
提高食物蛋白质营养价值的措施
蛋白质的互补作用：
是指将两种或两种以上的食物混合食用，于限制氨基酸不同，因而可以取长补短，将富含某种必需氨基酸的食物和缺乏该种氨基酸的食物搭配使用，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。
影响蛋白质互补作用的因素：
食物的种类、食物的种属、食物食用的时间。
七、蛋白质的食物来源与供给量
来源：
动物性食物畜肉、禽肉、鱼虾类、奶类及制品、蛋类等。
植物性食物豆类、谷类、坚果类等。
供给量：
正常成年约占热能供给量的10~12%，生长发育的儿童、青少年及一些特殊生理关况下的人群则可增加至12~14%。
脂类
一、脂类概述:
脂类包括中性脂肪和类脂。
脂肪也称为中性脂肪，一分子甘油和三分子脂肪酸组成。
脂肪酸包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸
脂肪的消化部位：
小肠；消化酶：
胰脂肪酶；辅助因子：
胆汁；消化产物：
甘油二酯、甘油一酯、脂肪酸、甘油。
二、脂类对人体的生理功能
能量的储存形式体内脂肪细胞的贮存和供应能量有两个特点：
1）吸收无上限，储存无上限；2）机体不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞及血细胞提供能量。
故人在饥饿是就必须消耗肌肉组织中的蛋白质和糖原来满足机体的能量需要。
。
9kcal/g
构成机体的组织成份，对细胞膜和其它生物膜的完整性十分重要保护机体，维持体温，对器官的支持衬垫作用。
（四）促进脂溶性维生素的消化与吸收调节生理功能
必需脂肪酸对人体有重要的生理功能，人体不能合成，必须食物供给的一种脂肪酸。
亚油酸和α－亚麻酸是最重要的必需脂肪酸。
营养学上最具有价值的脂肪酸：
?
-3系列：
亚麻酸、EPA、DHA；?
-6系列：
亚油酸
2
?
-3系列有降低血脂和预防血栓形成的作用，保护脑和视网膜。
?
-3系列在海藻中含量丰富，所以以深海藻类为食物的深海鱼类内含量较高，品质亦好。
美味和饱腹感
三、食物脂肪营养价值的评价1．脂肪的消化率
2．必需脂肪酸的含量3．脂溶性维生素的含量
四、脂类营养不良对人体健康的影响
1、摄入不足：
影响必需脂肪酸和脂溶性维生素的消化吸收；
2、摄入过多：
影响其它营养素的消化吸收，并会引起热能的过多，而引起各种慢性疾病。
五、脂类的食物来源和供给量 脂肪的食物来源
包括动物性与植物性脂肪两类。
动物性脂肪：
禽、畜、水产等的脂肪。
植物性：
各种植物其及种子中所含有的脂肪。
脂肪的供给量
1．供给量：
占热能供给的xx年来国际上通行用千焦表示。
1Kcal= 1MJ=1000KJ1KJ=Kcal 1MJ=239Kcal
二、人体对热能的需要
维持基础代谢所需要的能量
基础代谢：
指维持人体最基本的生命活动所必须的能量。
即机体处于清醒、空腹、安静状态下维持体温、呼吸、心跳、各器官组织和细胞基本功能所需的能量。
影响因素：
体型、年龄、性别、气候、内分泌、疾病等。
劳动和各种活动的热能消耗
影响因素：
劳动强度、劳动时间、劳动的熟练程度、环境气候等。
食物特殊动力作用
食物的特殊动力作用：
是指人体于摄食行为而引起的热能的额外消耗。
机理：
消化吸收，以及进入体内各营养素间的代谢，如转运、储存、分解、合成等。
蛋白质的特殊动力作用相当于其产生热能的30%；
碳水化物的特殊动力作用相当于其产生热能的5%~6%；脂肪的特殊动力作用相当于其产生热能的4%~5%。
混合膳食时，食物的特殊动力作用相当于基础代谢热能消耗量的10%。
机体生长所需要的热能三、热能的来源与供给量
来源：
蛋白质、脂肪、碳水化物
产热系数：
每1克生热能营养素在人体内氧化所产生的热能。
蛋白质、脂肪、碳水化物三种营养素的生热系数分别是：
KJ、、。
需要量与供给量
蛋白质、脂肪、碳水化物三大生热营养素占人体热能供给的比例分别为：
10%~15%；xx年人相当于750μg视黄醇当量
维生素D
概述
维生素D2：
麦角钙化醇
维生素D3：
7-脱氢胆固醇
生理功能
1．诱导钙结合蛋白的合成，增加小肠对钙的吸收。
2．增加骨骼中钙的溶解，使血钙的浓度增加。
3．增加肾脏对磷的重吸收。
维生素D的营养状况与疾病1．佝偻病2．骨软化症和骨质疏松3．维生素D过多症
供给量与食物来源
供给量：
成年人每日300~400IU
食物来源：
鱼肝油、肝脏、禽蛋等。
人体自身来源：
日光照射。
维生素E
概述
理化性质：
易氧化，铁、铜可加速其氧化过程。
吸收：
胆汁的作用，通过淋巴系统进行人体。
贮存：
脂肪、肝脏、心脏等组织。
生理功能
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1．抗氧化作用：
与超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶共同构成抗氧化系统，保护细胞免受自基和活性氧等破坏。
2．保护红细胞的完整性
3．调节体内某些物质的合成保护巯基防止其被氧化。
4.其它作用促进性器官和胚胎发育；营养状况与疾病1．衰老2．肿瘤
3．心血管疾病动脉粥样硬化
4．缺乏症与过多症缺乏：
新生儿大细胞性溶血性贫血食物来源
油料种子、植物油和各种坚果类食物中
维生素B1
概述
理化性质：
酸性环境中稳定；碱性条件下不稳定，碱性条件下加热，破坏严重；代谢场所：
肝脏
贮存部位：
心脏、肝脏、大脑等组织，但过多时，往往从尿液中排泄。
生理功能
1．构成脱羧酶辅酶，参与碳水化合物代谢：
2．维持正常的神经传导：
促进与乙酰胆碱的合成，维持神经、肌肉、消化和循环正常功能。
营养状况与疾病1．干性脚气病：
多发性神经炎为主要症状，烦燥、健忘、精神不集中、多梦、多疑等；上行性神经炎症状，麻木、肌肉疼痛、膝反射异常等；胃肠道症状，便秘、腹胀、食欲下降等；2．湿性脚气病：
以心脏症状和水肿为主，心脏扩大，心动过速、心悸、下肢水肿等；3．婴儿脚气病：
常发生在2~5个月的婴儿，发病急而重，诊断与治疗不及时，就会引起死亡。
原因：
长期摄入精米面人群食物来源
食物来源：
动物内脏，瘦肉，蛋类；未加工精细的粮食、硬果、酵母等。
绿叶蔬菜含量也较丰富。
维生素B2
概述
理化性质：
在中性或酸性溶液中比较稳定。
贮存器官：
肝脏、肾脏生理功能
1.参与许多辅酶的形成：
是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基成分。
2.在体内以黄素腺嘌呤二核苷酸和黄素单核苷酸的形式参与氧化还原反应和能量的生成。
3.与视网膜感光作用和生长发育有关
4.参与维生素B6与烟酸代谢及一些药物的代谢。
营养状况与疾病
1．口腔：
典型表现是唇炎、口角炎、舌炎 2．皮肤：
脂溢性皮炎 3．眼睛：
角膜炎
4．其它：
阴囊炎
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原因：
酗酒是主要原因食物来源
动物性食物中含量高于植物性食物，特别是肝脏、肾脏、心脏等。
植物性食物中以豆类和绿叶蔬菜含量比较高。
烟酸
概述
理化性质：
是维生素中最稳定的一种。
生理功能
1.参与辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的构成，作为重要的递氢辅酶；
2.与脂肪和碳水化合物代谢有关，维持皮肤、神经和消化系统的正常功能。
缺乏症
典型的尼克酸缺乏症为“三D”症，即皮炎腹泻、痴呆，称为癞皮病，可表现为多系统的症状：
1．皮肤症状：
对称性皮肤粗糙、鳞屑状皮肤脱落、最后残留有褐色沉着。
2．消化系统症状：
食欲不振、消化不良、口腔和舌的炎症等。
3．神经系统症状：
情绪变化无常、精神紧张、迟钝，最后可发展为痴呆。
食物来源
广泛存在于动物性和植物性食物中。
但玉米中尼克酸多为结合型存在，用碱处理后可转化为游离型尼克酸。
维生素C
结构与理化性质
对氧敏感，易氧化：
特别是在某些重金属离子存在的情况下，更容易被氧化；氧化酶及含铜酶都会使维生素C氧化破坏；空气、光、热、碱性物质等都会增加其氧化破坏的速度。
（二）生理功能
1．促进生物氧化还原过程，参与体内羟化反应，激活羟化酶，促进组织间质中胶原的形成活化脯氨酸和赖氨酸羟化酶，有利于胶原蛋白结构的稳定2．维持牙齿、骨骼、血管的正常功能。
3．促进类固醇的代谢促进胆固醇转化为胆汁酸、皮质激素、性激素4．改善膳食中铁、钙、叶酸等营养素的利用
三价铁转化为二价铁，增加铁在肠道中的吸收；并促进运铁蛋白作用；在胃中形成一种酸性介质，防止不溶性钙铬合物的产生，及发生沉淀；促进叶酸转化为四氢叶酸，防止哺乳期婴儿患巨红细胞性贫血。
5．增加机体的应激能力、促进伤口愈合、对疾病的抵抗力，6．阻断亚硝胺在体内的形成，防癌作用。
7．可与铅，汞等金属离子络合，减少其毒性。
缺乏：
坏血病,表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血，皮下出血，伤口愈合不良等。
来源：
新鲜蔬菜和水果。
注意合理烹调，减少损失。
无机盐与微量元素
无机盐与微量元素为人体的生理功能所必需，在组织中的含量比较恒定，一但缺乏，就可以引起人体生理功能、生化功能的障碍，甚至形成组织结构的变化，产生缺乏症；如及时供给这种元素则可预防这种缺乏症的产生；但供给量过多时，也会对人体产生不利的影响。
宏量元素：
在人体的总含量占%以上的元素。
如钙、镁、钾等微量元素：
在人体中的总含量低于%的元素。
铁、锌、碘、硒等无机盐对人体生理功能：
1．构成机体的重要材料
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2．维持组织与细胞的渗透压3．维持机体的酸、碱平衡
4．维持神经肌肉的兴奋性与细胞膜的通透性5．构成机体的生理活性物质6．与酶的活性有关
钙
生理功能
1．构成骨骼与牙齿占人体钙总量的99%是形成骨骼与牙齿，以羟磷灰石结晶的形式出现。
人体骨骼与牙齿在不断在进行新陈代谢；成年人骨骼和牙齿中的钙虽然总量变化不多，但需要不断地更新；溶解与钙化平衡。
生长发育期的各类人群骨骼和牙齿在更新的同时，还需要新生,钙化作用占优势。
2．维持神经肌肉活动的正常兴奋性3．调节人体酶的活性
人体内许多酶的活性需要钙进行调节，如参与凝血过程，使凝血酶原变成凝血酶等，当钙在体内的含量异常时，就会出现凝血功能异常。
4.参与维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压。
5.各种生物膜的组成成分，维持生物膜正常通透性6.与受体结合及信号传导有关。
钙的吸收与代谢
钙的吸收在小肠上端，以主动吸收的形式吸收，因而，许多因素会影响到钙的吸收过程：
1．维生素D：
通过诱导钙结合蛋白的合成，增加肠道中钙的吸收；2．乳糖：
与钙结合成低分子的可溶性物质，有利于钙的吸收；3．蛋白质：
氨基酸与蛋白质都可以与钙结合，增加其吸收率；
4．钙、磷比例：
儿童在2∶1或1∶1时，吸收状况最佳，成年人与老年；在1∶1或2∶1时吸收率比较高。
5．年龄及机体的需要情况：
需要量高，吸收率也比较高；相反，则吸收率比较低；6．膳食中过多的草酸、植酸不利于钙的吸收；7．过多的膳食纤维也不利于钙的吸收；
8．过多的脂肪：
与膳食中的钙形成钙皂，增加了钙的排泄；9．药物：
有些抗酸药、四环素等。
钙的缺乏症
1．小儿：
佝偻病2.育龄期妇女：
骨质软化症
2．老年人：
骨质疏松症3．抽搐：
血钙浓度下降时。
钙的食物来源与供给量
来源：
奶类及其制品；豆类及其制品，海产品、坚果等。
动物性食物中的钙来源比较好，消化吸收率比较高；许多植物性食物中也含有一定的钙，但吸收率不高。
RDA：
普通成年人800mg。
预防钙缺乏的措施1．选择钙含量高的食物
2．调整膳食结构，增加钙的消化吸收
3．合理的烹调方法，增加膳食中钙的吸收：
焯水、加醋等。
4．户外活动，增加维生素D的体内转化。
铁
人体必须微量元素中含量最多的一种。
生理功能
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1．是血红蛋白与肌红蛋白的重要组成成分，
2．参与许多氧化代谢酶类的形成，如细胞色素氧化酶，过氧化物酶等3．参与体内生理功能，如嘌呤与胶原的合成，抗体的产生等吸收与代谢
食物中铁的存在形式影响铁的消化与吸收；
血红素铁，也称为有机铁，存在于动物性食物中，消化吸收率比较高；
非血红素铁，也称为离子铁，主要存在于植物性食物中，消化吸收率比较低；铁的缺乏症与缺铁性贫血1．铁的减少期：
动用体内的铁贮备2．红细胞生成缺铁期
3．缺铁性贫血：
出现各种缺铁的症状影响铁消化吸收的因素1．食物中铁的存在形式2．维生素C
3．食物中的“肉因子”4．磷酸盐、草酸、植酸等供给量与食物来源
良好来源：
动物性食物中的铁，如肝脏、血液、红色肌肉等，但鸡蛋与牛奶中铁的含量不高。
绿色蔬菜，海带、紫菜、黑木耳、黄豆等。
锌
生理功能
1．酶的组成成分或酶的激活剂：
参与蛋白质、核酸的合成与代谢，骨骼的正常骨化。
2．促进生长发育与组织的再生，促进生殖器官发育和功能3．维持正常的味、嗅觉促进食欲
4．促进维生素A代谢与生理作用有利于维持视觉和皮肤健康5．参与免疫过程吸收与代谢影响锌吸收的因素：
1．高蛋白、中等磷酸含量的膳食有利于其吸收；2．维生素D、乳糖、半乳糖、柠檬酸可促进其吸收；3．植酸、草酸、膳食纤维等会干扰锌的吸收；
4．一些无机盐、微量元素通过竟争性拮抗抑制其吸收，特别是Fe/Zn比例；铜、镉、钙的含量高时也会影响到锌的吸收。
锌缺乏
锌缺乏时，对人体的各个组织器官都会有一定的影响，典型的症状包括：
1．味觉灵敏度下降，食欲不佳；
2．酶的活性的下降，使DNA的合成减少，生长发育停滞；3．脑下垂体的促性腺激素分泌减少，第二性征发育不全；4．伤口愈合缓慢；
5．免疫功能下降，机体对疾病的抵抗力下降；
6．肠原性肢体皮炎：
食物中的锌不能被人体吸收，有家族史。
锌缺乏的主要原因：
1．食物中锌的含量不高；
2．食物中干扰锌吸收的因素较多；
3．锌的需要量增加，食物中的锌不能满足其需要；
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4．锌的丢失过多，如烧伤、烫伤等组织液丢失过多；5.口服一些药物，干扰锌的吸收。
食物来源
动物性食物中锌的含量较高，同时吸收率也比较高，特别是海产品。
碘生理功能参与甲状腺素合成，并通过甲状腺素而发挥功能1．维持肌体正常代谢和促进生物氧化
2．促进生长发育，3．促进骨骼和发育
4．促进大脑和神经系统发育、组织分化碘缺乏与高碘甲状腺肿大
1．胎儿碘的缺乏与克汀病
妊娠早期碘的缺乏就会对胎儿产生影响，但妊娠中期的影响最大；表现：
永久性的神经、肌肉、智力发育的障碍。
2．地方性甲状腺肿大
膳食和饮水中缺乏碘，甲状腺素的合成减少，垂体促甲状腺素分泌增加，引起甲状腺增生。
其它原因：
致甲状肿物质、抗甲状腺素物质。
3．高碘甲状腺肿食物来源
食物中碘的来源主要是各种海产品；其余饮水及食盐，受土壤碘含量的影响。
硒
生理功能绝大部分与蛋白质结合为硒蛋白
1．参与构成含硒的酶类：
是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成，有清除自基和过氧化氢的作用。
2．与维生素E协同有抗氧化作用；
3．在肌体代谢、电子传递中起重要作用；4．促进生长、保护视觉及抗肿瘤作用缺乏症与硒中毒
1．缺乏症：
克山病，主要是出现急性或慢性心功能不全；2．硒中毒：
土壤中硒含量过高引起，症状表现为：
毛发：
干燥、变脆、易断裂，体毛易脱落；指甲：
变脆、出现白点、纵纹；神经系统：
麻痹、抽搐、偏瘫等；皮肤：
皮疹、小泡或溃疡等
食物来源
食物中的硒含量与土壤结构有很大的关系，因而在硒缺乏的地区要注意摄入外来的食物；主要来源为动物肝脏、肾脏、海产品、肉类等。
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第三章第一节概述
一、原料营养价值评价的意义
1．全面了解原料中营养素组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，并开发利用新的食物资源。
2．了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响烹饪原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物的质量进行控制，提高食物的营养价值。
3．指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。
烹饪原料的营养价值：
指某种烹饪原料所含有的营养素与热能满足人体需要的程度。
抗营养因子：
天然存在于烹饪原料中的、可影响或干扰人体对营养素消化吸收的物质。
二、烹饪原料营养人体的评定1．营养素的种类与含量
2．烹饪原料中营养素的质量：
特指原料中营养素被人体 消化、吸收与利用的程度。
3．营养质量指数营养素密度热能密度（densityofenergy） 营养素密度INQ=－－－－－－－ 热能密度
第二节畜类原料的营养价值_
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一、蛋白质
1．含量：
与畜类原料不同部位的组织结构有关，以肌肉、血液和部分内脏组织中的含量比较高，可达10-xx年龄、饲养方法等都会影响其含量。
2．质量：
以饱和脂肪酸为主，内脏中胆固醇的含量比较高，特别是神经和脑组织。
三、维生素
以肝脏中各种维生素的种类和含量比较高。
四、无机盐
铁：
肝脏、红色肌肉等含量比较高。
钙：
集中在骨股长组织中。
其它：
锌、硒等。
五、碳水化物
含量不高，只有少量的糖存在于肝脏和肌肉中，以肝糖元和肌糖元的形式出现。
六、含氮浸出物
是使畜肉具有鲜味的主要成份：
肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤类化合物等。
其含量与动物的年龄有关第三节禽类原料的营养价值_一、蛋白质
禽类肌肉的蛋白质含量高于畜类，可达到20%以上，属于完全性蛋白质；禽类肌肉组织中结缔组织的含量低于畜类，因而肉质细嫩；
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禽类蛋白质的分布与畜类有相似之处。
二、脂类
禽内的脂肪分布与畜类相似，其含量也与品种、饲养时间、饲养方法有关；野生的禽类脂肪含量较低；
禽类的脂肪熔点低于畜类，亚油酸的含量也高于畜类，因而，脂肪的营养价值较高；
禽类的内脏中也含有大量的胆固醇。
_
三、维生素
其分布与畜类相似，但含量高于畜类，特别是脂溶性维生素A和D，以及维生素E。
四、无机盐
其分布与含量与畜类相似。
五、碳水化物
禽类原料的碳水化物含量也不高。
六、含氮浸出物其含量比畜类更高；
老禽肌肉中含氮浸出物高于幼禽；野禽肌肉中含氮浸出物的含量高于家禽第四节水产类原料的营养价值一、蛋白质
水产类的肌肉蛋白质含量比较高，且肌纤维细、短；水分含量高；鱼类肌肉蛋白质属于完全性蛋白质；
但一些鱼类制品的蛋白质含量虽高，却属于不完全蛋白质。
二、脂类
脂肪的分布与水产类的品种有很大的关系，因而脂类的含量相关很大；
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水产类的脂肪多呈液态，不饱和脂肪酸和亚油酸的含量都比较高；水产类的胆固醇含量也有一定的分布特点。
三、无机盐
水科类的无机盐含量高于畜禽类：
钙、磷、钠、钾等含量可达到1-2%；海产类还含有丰富的碘、锌、铜等微量元素四、维生素
水产类核黄素和尼克酸的含量比较高，与畜类和禽类有所不同；海产鱼类肝脏中维生素A和维生素D的含量特别高；但有些鱼类肌肉中含有硫胺素酶。
五、含氮浸出物
含氮浸出物含量比较高，是水产类特有的鲜、腥等味的来源。
第五节蛋类原料的营养价值
一、蛋的结构
蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。
二、蛋的组成成分与营养价值
蛋白质
含量比较高，13-15%；质地好，因而作为标准蛋白质；
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