腐乳与泡菜练习.docx

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腐乳与泡菜练习

专题一传统发酵技术的应用（腐乳与泡菜）

1.下列有关生物技术的叙述，不正确的是（　　）

A．制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长

B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种

2.以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是（　　）

A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌

C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核

D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2

3.果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（　　）

A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．醋酸菌、霉菌、毛霉C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、毛霉

4.关于传统发酵技术的叙述，不正确的是（　　）

A．在O2和糖源都充足的条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸B．在果酒和果醋的发酵过程中，培养液pH都会下降

C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味D．果酒、果醋和腐乳制作都需要将原料灭菌后再发酵

5.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是（　　）

A．果醋制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵过程必须保证氧气的供应

C．人工接种优良菌种可获得品质更好的产品D．使用的主要菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

6.下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是（　　）

A．果酒发酵后期放气时间间隔可延长B．泡菜腌制中必须严格水封保持缺氧

C．条件适宜醋酸菌可利用果酒中的乙醇D．制腐乳时底层放盐以便于瓶口处加调料

7.下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是（　　）

A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

8.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是:

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉　②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长　③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝　④决定腐乳特殊风味的是卤汤　⑤腐乳的营养丰富，是因为其中的大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质　⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长（　　）

A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥

9.豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（　　）

A．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封

C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰

10.豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是（　　）

①渗透盐分，析出水分　②给腐乳必要的咸味　③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染

A．①②③B．①③C．②③D．①②

11.下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是（　　）

A．食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味B．酒精含量过高促进微生物生长

C．酒精含量过低可能导致豆腐腐败D．以上说法均不对

12.下列有关卤汤的描述，错误的是（　　）

A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右

C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用

13.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（　　）

A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并保持一定的湿度

B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

D．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好

14.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。

下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是（　　）

A．逐层增加盐的用量B．加入12%的料酒

C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D．用含水量约为70%的豆腐

15.在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是（　　）

①花椒　②大蒜　③茴香　④桂皮　⑤生姜　⑥红曲霉素

A．①②③④B．②③④⑤⑥C．①③④⑥D．①②③④⑤

16.对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（　　）

A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18℃B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，每层盐量不变

C．卤汤中的酒应控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰

17.下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是（　　）

A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B．在卤汤配制时加入酒

C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D．发酵温度要控制在15～18℃范围内

18.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是（　　）

A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．使后期安全度过，延长保质期

19.家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18℃的地方，大约5d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是（　　）

A．提供菌种B．杀菌作用C．吸水作用D．增加视觉效果

20.腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是（　　）

A．适量的盐B．12%左右的酒C．香辛料D．以上全部

21.在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（　　）

A．酒的种类和用量B．周围环境中的湿度C．香辛料的组成和用量D．腌制的温度和时间

22.腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒的目的是（　　）

①防腐　②与有机酸结合形成酯　③利于后期发酵④满足饮酒需要

A．①②③④B．①③④C．②③④D．①②③

23.在腐乳的制作过程中，不需要严格灭菌的步骤是（　　）

①让豆腐长出毛霉　②加盐腌制　③加卤汤装瓶　④密封腌制

A．①②B．②③C．③④D．①④

24.制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则（　　）

A．豆腐会腐败B．使豆腐块变硬C．腐乳成熟的时间会延长D．析出豆腐中的水分

25.中国各地生产的腐乳风味不同，多带有浓厚的当地气息。

如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长；河南拓城的酥制腐乳则醇香浓厚；桂林腐乳是白腐乳的代表，特点是块小、质地松软、橙黄透明。

下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素？

（　　）

A．香辛料的种类B．盐的浓度C．容器的大小D．酒糟的有无

26.下列关于腐乳的制作原理，叙述不正确的是（　　）

A．腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的B．发酵过程分为前期发酵和后期发酵

C．发酵后期，蛋白质被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸D．传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种

27.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（　　）

A．腐乳制作过程中的灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物

B．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，温度应为15～18℃，并保持一定湿度

C．菌种的选择和用量会影响腐乳的口味

D．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自脂肪的分解

28.某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（　　）

A．用盐腌制时，加盐量太少B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒

C．制作卤汤时，料酒加的量较多D．装瓶后，没有将瓶口密封

29.在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样（　　）

A．豆腐腐败变质B．腐乳口味不好C．豆腐不易酥烂D．发酵时间延长

30.下列关于腐乳制作的叙述，正确的是（　　）

A．该过程中毛霉在有氧的条件下产生蛋白酶和脂肪酶B．卤汤中香辛料越多，口味越好

C．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败

D．将长满毛霉的豆腐装瓶密封腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

31.图示装置可用于生物技术实践的相关实验。

下列有关叙述正确的是

A．制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的

B．两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

C．用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量

D．装置乙中b为排气口，c为充气口，可防止空气中微生物的污染

32.下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（　　）

A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，将笼屉中的温度控制在15～18℃，保持适当的距离

B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等

C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

33.下列对果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（　　）

A．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．制果酒所利用的酵母菌是具有细胞壁的真核生物

C．无氧条件下，醋酸菌能将乙醇转变为醋酸D．腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要敞开瓶口以利于菌种繁殖

34.在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用（　　）

A．主要增加腐乳的重量，获取更多的利润B．抑制微生物的生长

C．调制腐乳的口味D．析出豆腐中的水分，使豆腐变硬

35.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（　　）

A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败

C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐用量，过低则难以抵制杂菌生长，导致豆腐腐败

D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

36.在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项？

（　　）

①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵时间　④发酵温度　⑤香辛料的种类和用量　⑥豆腐含水量　⑦盛豆腐的容器大小

A．4项B．5项C．6项D．7项

37.下列与腐乳制作过程相关的揲作，叙述错误的是（　　）

A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离

B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等

C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

38.腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多。

某兴趣小组为了探究其原因，取适量豆腐乳制成样液，设计了如下表所示的实验（注：

蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽）。

下列相关叙述中错误的是（　　）

A．①组设置的目的是进行对照

B．①～③组的紫色越来越深

C．该实验的自变量是处理的时间和温度

D．③与④对照说明37℃有利于蛋白酶发挥作用

39.下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（　　）

A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用

B．豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成

C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长

40.腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。

下列有关腐乳制备的操作正确的是（　　）

A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染

B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂

C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用

D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同

41.下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（　　）

①将多糖分解成葡萄糖　②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸　③将脂肪水解成甘油和脂肪酸　④将核酸分解成核苷酸

A．①②B．②③C．③④D．①④

42.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“毛”，它是由什么形成的？

（　　）

A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成

43.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（　　）

A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸

C．小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水

44.关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是（　　）

A．多种微生物参与了腐乳发酵B．发酵过程分前期发酵和后期发酵

C．发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和青霉为互利共生

45.关于毛霉的叙述，错误的是（　　）

A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者

C．毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种D．毛霉的生殖方式是孢子生殖

46.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关（　　）

A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制温度为15～18℃C．用塑料袋罩时不要太严D．与上述A、B有关

47.在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，下列说法中最有可能是（　　）

A．DNA的含量青霉比毛霉多B．DNA的含量毛霉比青霉多C．合成的蛋白质毛霉比青霉多D．合成的蛋白质青霉比毛霉多

48.现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。

这样做的目的是（　　）

A．避免杂菌污染，缩短生产时间B．免除配制卤汤，保证一次成形

C．缩短生产时间，保证腐乳质量D．避免杂菌污染，保证腐乳质量

49.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（　　）

A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

50.下列微生物参与豆腐发酵的是（　　）

①青霉　②酵母菌　③毛霉　④曲霉　⑤小球菌

A．①②④⑤B．①②③④C．①③④⑤D．②③④⑤

51.以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型考虑下列选项与其他三项有明显区别的是（　　）

A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉

52.在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是（　　）

A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶

53.让豆腐上长出毛霉，需要控制的温度及生长最旺盛的时间分别是（　　）

A．12～15℃、3dB．25～40℃、5dC．15～18℃、3dD．15～18℃、5d

54.毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧无关（　　）

A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制温度为15～18℃

C．用塑料袋罩住发酵盘时不要太严D．装瓶后要密封

55.腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是（　　）

①花椒　②食盐　③酒　④茴香　⑤焦糖

A．①②③⑤B．③④⑤C．②③④⑤D．①②③④

56.腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是（　　）

A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖

C．毛霉分布广泛，且生长迅速D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多

57.豆腐坯用食盐腌制，其作用是（　　）

①渗透盐分，析出水分　②给腐乳以必要的咸味　③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖　④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

A．①②③B．②③④C．①③④D．①②③④

58.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（　　）

A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质

59.下列有关毛霉的叙述中，错误的是（　　）

A．毛霉属于真核生物B．毛霉有细胞壁结构C．毛霉可通过光合作用制造有机物D．毛霉的主要呼吸方式为有氧呼吸

60.在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是（　　）

A．调味B．调节pHC．析出豆腐中的水分D．抑制微生物的生长

61.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（　　）

A．发酵过程中微生物的种群密度不断增加B．均需在相同温度下进行发酵

C．保证在无氧环境下发酵D．菌种均可来自于自然环境

62.下列有关果酒、果醋发酵和腐乳制作的叙述，正确的是（　　）

A．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

B．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行

C．果酒和果醋制作过程利用的微生物种类相同

D．腐乳制作过程利用的微生物都属于原核生物

63.“闻着臭，吃着香”的腐乳是（　　）

A．白方腐乳B．青方腐乳C．红方腐乳D．糟方腐乳

64.下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是（　　）

A．果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物

B．三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制

C．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行

D．果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶

65.在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%。

腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括（　　）

A．作为发酵原料B．抑制微生物的生长C．调节腐乳口味D．避免豆腐腐败

66.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（　　）

①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量　⑥盛豆腐的容器的大小

A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④

67.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是（　　）

A．抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈酸性，会与乳酸发生中和反应

C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏

68.在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（　　）

A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌

C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌

69.下列各项中，与腐乳风味无关的是（　　）

A．加入的辅料B．豆腐的含水量C．盐的用量D．腐乳瓶空余的体积

70.下列叙述错误的是（　　）

A．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精B．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸

C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶

71.乳酸菌和酵母菌都（　　）

A．有DNA与蛋白质结合形成的染色体B．能进行ATP和ADP的相互转化

C．可通过无氧呼吸产生二氧化碳D．可通过有丝分裂增殖

72.关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（　　）

A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行

C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D．加盐腌制可避免豆腐乳变质

73.下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是（　　）

A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30℃－35℃

C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰

74.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（　　）

A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

75.关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（　　）

A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物

C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染

76.下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是（　　）

A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA

B．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁

C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸

D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖

77.（多选）下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（　　）

A．与自然发酵相比，人工接种菌种不易被杂菌污染

B．较高温度和密闭环境有利于果醋的发酵

C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味

D．果酒、果醋和腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质

78.（多选）在腐乳发酵过程中，微生物分泌的“多种酶”起了关键的作用。

下列不属于“多种酶”的是（　　）

A．脂肪酶B．蛋白酶C．呼吸酶D．DNA聚合酶

79.腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。

其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。

某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答下列问题：

（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉是一种________状真菌。

（2）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚抹，让菌丝裹住坯体，其目的是____________________。

（3）在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而________盐量，接近瓶口要________铺一些。

（4）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是________________________。

80.某校同学在实验室开展生物技术实践活动。

请回答下列有关问题：

（1）A组同学制作泡菜。

在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、__________________________和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是_____________________________________________________________________。

（2）B组同学制作腐乳。

在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的______________，对人体无害；加盐的作用是__________________，避免豆腐块变质。

（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋。

某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓果______________。

另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是____________________。

（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由____________________大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为__________________，然后变为醋酸。

81.回答下列有关传统发酵的习题：

（1）果醋制作所用菌种是__