食品微生物学实验技术.docx
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食品微生物学实验技术
食品微生物学实验技术
实验1食品中细菌菌落总数的测定
1目的要求
〔1〕掌握食品中菌落总数测定方法。
〔2〕了解食品清洁程度〔被污染程度〕与观察细菌在食品中繁殖的动态，从而为被检样品进展卫生学评价时提供依据。
2根本原理
菌落〔colony〕是指细菌在某一种固体培养基上克隆增殖发育成肉眼可见的细菌集团。
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后〔如培养成分，培养温度和时间、pH、需氧性质等〕，所得1mL〔g，cm2）检样中所含菌落总数。
通常以cfu/g〔mL，cm2）表示，cfu代表的colonyforningunit。
菌落总数是作为判定食品的清洁程度〔被污染程度〕的标记，通常越干净的食品，单位样品菌落总数越低。
反之，菌落总数就越高。
菌落总数的测定是以每个活细菌能克隆增殖形成一个可见的单独菌落为根底的，但是在实践中除了单个细胞形成菌落外，二个或两个以上相连的同种细胞也同样可形成菌落，所以现在均以菌落总数〔而不是活细菌数〕或菌落形成单位数表达。
由于菌落总数的测定是在37℃有氧条件下培养的结果，对于厌氧菌、微需氧菌、嗜冷菌和嗜热菌在此条件下不生长，有特殊营养要求的细菌也受到限制。
因此，这种方法所得到的结果，实际上只包括一群在普通营养琼脂中发育、嗜中温的需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。
但由于在自然界这类细菌占大多数，其数量的多少能反映出样品中细菌的总数，正因为如此，用该方法来测定食品中含有的细菌总数已得到了广泛的认可。
3实验材料
3．1仪器恒温箱、冰箱、恒温水浴锅、天平、微波炉、均质器。
3．2材料吸管〔容量为0.1mL、1m和10mL〕、广口瓶或三角烧瓶、灭菌平皿、试管、酒精灯、试管架、灭菌剪刀、灭菌镊子。
3．3试剂营养琼脂培养基、75%乙醇、0.85%生理盐水。
4实验方法与步骤
4．1菌落总数实验程序〔如图28-1〕
4．2检样稀释与培养
〔1〕以无菌操作将检样25g（25mL）剪碎放于装有225mL灭菌生理盐水和玻璃珠的三角瓶内，经过充分振荡或均质处理制作成1：
10的均匀稀释液〔固体食品有的需先用灭菌研钵研磨后再稀释〕。
〔2〕用1mL灭菌吸管吸取1：
10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水的试管内〔注意吸管尖端不要触与管内稀释液〕，振摇试管混合均匀，作成1：
100稀释液，按上述操作顺序，作10倍系列稀释液，每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸管。
〔3〕根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释液，分别在作10倍递增稀释同时，吸取该稀释度的吸管移取1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。
〔4〕稀释液移入平皿后，应与时将融化并冷却到46℃营养琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使其混合均匀，同时将营养琼脂培养基注入加有无菌生理盐水的灭菌平皿内作空白对照。
〔5〕待琼脂凝固后，翻转平板，置36+1℃温箱内培养24+2hr〔肉、乳和蛋品为48+2h，水产为30℃48+2h〕。
4．3菌落计数
将培养24h后的平板取出，选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准，一个稀释度使用两个平板，取两个平板的平均数，乘以稀释倍数，即得每克〔或毫升〕样品所含菌落总数。
4．4平板菌落计数方法
（1）平板菌落数的选择
选取菌落数在30～300个之间的平板作为菌落总数测定的标准，且一个稀释度应使用两个平板的平均数。
其中当一个平板有较大片状菌落生长时，假设片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。
（2）稀释度的选择
A．应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。
B．假设有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300个之间，那么视二者之比方何来决定，假设其比值小于2，应报告其平均数；假设两者之比大于2，那么报告其中较小的数字。
C．假设所有稀释度的平均菌落数均大于300，那么应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
D．假设所有稀释度的平均菌落数均小于30，那么应按稀释度最底的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
E．假设所有稀释度均无菌落生长，那么以小于<1乘以最低稀释倍数报告之。
F．假设所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间，其中一局部大于300或小于30时，那么以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
（3）菌落数的报告
菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算，为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示。
（见表28-1）
表28-1稀释度选择与菌落数报告方式
例次
稀释液与菌落数
两稀释液之比
菌落总数〔cfu/g，mL〕
报告方式
〔cfu/g，mL〕
10-1
10-2
10-3
1
多不可计
164
20
-
164000
16000或1.6×104
2
多不可计
295
46
1．6
37750
38000或3.8×104
3
多不可计
271
60
2．2
27100
27000或2.7×104
4
多不可计
多不
可计
313
-
313000
310000或3.1×105
5
27
11
5
-
270
270或2.7×102
6
0
0
0
-
<1×10
<10
7
多不可计
305
12
-
30500
31000或3.1×104
5实验结果
〔1〕将实验得到的菌落总数结果记入下表
10-2
10-3
10-4
10-5
备注
1
2
平均
〔2〕报告所选两个稀释度之比与检测结果。
6考前须知
〔1〕假设实验样品为食品，为防止食品碎屑混入琼脂影响计数，通常需在琼脂中添加一定量TTC（氯化三苯四氮唑），每100mL加1mL0.5%TTC，培养后，如系食品颗粒，不见变化，如为细菌，那么生成红色菌落。
〔2〕理论上讲，为了得到实验食品中所有细菌菌落总数，应将样品接种到几种不同的培养基中并培养在不同的条件下，所得到的细菌菌落数总和。
但根据国家颁发的不同食品的规定，都是根据用普通营养琼脂，37℃〔水产品30℃〕进展需氧培养的结果来确定的，而且这种测定确具代表性，因而菌落总数在一般卫生学评价中并不要求用不同培养基进展选择性培养。
〔3〕目前还有几种快速检测菌落总数的方法如由军事医学科学院研制而成食品细菌检验箱，菌落总数测定采用试管斜面计数法操作简便，不易受污染，结果与国标法平板计数一致。
另一种是3M##提供的PetrifilmPlates测试片〔菌落总数测试片〕。
由于测试片中含有一种红色指示剂，使所有菌落易于识别计数，该片也可用于乳酸菌测定，48hr可确定菌落总数。
7思考题
〔1〕什么是菌落总数，何谓cfu？
〔2〕假设平板上菌落数生长一半较均匀，另一半呈片生长，如何计数菌落数？
〔3〕影响杂菌总数准确性的因素有哪些？
实验2食品中大肠菌群的测定
1目的要求
〔1〕学习与掌握食品中大肠菌群的测定方法。
〔2〕了解大肠菌群在食品卫生学检验中的意义。
2根本原理
大肠菌群系指一群在37℃24hr能发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的埃希氏无芽孢杆菌。
它包括大肠埃希氏杆菌和柠檬酸杆菌、阴沟肠杆菌等类大肠杆菌。
大肠菌群的检测就是根据大肠菌群的定义，即利用它们能发酵乳糖产酸产气的特性而设计的初发酵实验；初发酵阳性管通过伊红美兰平板进展别离；复发酵对别离菌作证实实验的三步法。
根据证实为大肠菌群阳性管数，查MPN检索表，报告每100mL〔g〕大肠菌群的最可能数〔食品中大肠菌群系以每100mL〔g〕检样内大肠菌群最可能数MPN表示〕，MPN最可能数是表示样品中活菌密度的估计。
3实验材料
3．1仪器温箱、冰箱、恒温水浴、天平、微波炉、均质器、普通光学显微镜。
3．2材料吸管〔0.1mL、1mL和10mL〕、广口瓶或三角烧瓶、玻璃珠、平皿、试管、酒精灯、试管架、灭菌剪刀、镊子、小倒管等。
3．3培养基乳糖胆盐培养基，伊红美兰琼脂，乳糖发酵培养基，革兰氏染色液，0.85%生理盐水。
4实验方法与步骤
4．1大肠菌群检验程序〔如图29-1〕
4．2检样稀释
取检样25g（mL）剪碎，以225mL灭菌生理盐水稀释做成1:
10稀释液，并依次做10倍递增稀释液，例如10-1，10-2，10-3，10-4等，估计样品污染程度，选择3个适宜稀释液备用。
4．3乳糖发酵试验
将待稀释检样品接种乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，1mL与1mL以下者，用单料乳糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置36+1℃温箱内培养24+2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，可报告为大肠菌群阴性。
如有产气者，那么按以下程序进展。
4．4别离培养
用接种环挑取产气的乳糖胆盐发酵管划线接种在伊红美兰琼脂平板上，36+1℃温箱内18～24h培养，观察菌落形态，并作革兰氏染色和证实试验。
典型的大肠埃希氏菌落呈紫黑色金属光泽，非典型大肠菌群有时为红色菌落。
4．5证实试验
在上述平板上，挑取带有黑色金属光泽的可疑大肠菌群菌落1～2个进展革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管36+1℃培养24+2h后观察产气情况。
凡乳糖管产气，革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即可报告为大肠菌群阳性。
5实验结果
〔1〕将大肠菌群检验结果填入下表
接种量
管号
发酵反
应结果
有无典
型菌落
革兰氏染
色结果
复发酵反
应结果
最后结论
+或-
1mL
1
2
3
0.1mL
1
2
3
0.01mL
1
2
3
〔2〕根据证实为大肠菌群的阳性管数，查〔MPN检索表后报告每100mL（g）大肠菌群的最可能数。
6考前须知
双料乳糖发酵管除蒸馏水外，其他成分加倍。
30mL和10mL乳糖发酵管专供酱油与酱类检验用，3mL乳糖发酵管供大肠菌群证实试验用。
〔1〕初发酵实验与证实实验有时不一定符合。
凡初发酵的产气管一定要做伊红美兰平板别离。
如果平板出现典型的大肠菌菌落，G-染色阴性无芽孢菌，即可做出判定。
如果平板上典型菌落少，应多挑取菌落包括挑菌落中心黑红、灰红，以与红、粉红等菌落，在革兰氏染色的同时，做证实试验，以免出现假阴性。
〔2〕关于产气发酵管内的小倒管如储留气体那么是阳性结果，如果不存留气体，但液面与管壁可以看到缓慢上浮的小气泡，或者对没有气体产生的发酵管用手轻轻弹动试管，有气泡出现而且沿管壁上升，都应考虑可能是由菌发酵产生气体的缘故。
应做进一步观察，因为这种情况阳性检出率可达50%以上。
〔3〕所谓典型大肠埃希氏菌是指具有该菌所有生物学特性的大肠菌。
新近随粪便排出的大肠菌多属于这一类型。
所以如查出多量典型大肠埃希氏菌说明样品是粪便的近期污染结果。
研究说明，典型大肠菌随粪便排到外界环境中约一周后，典型菌可变为非典型菌。
这种变化以生化变异为主。
如果样品检测以非典型大肠菌为主，那么指示样品受粪便的远期污染。
大肠埃希氏菌大量存在于人畜肠道，并随粪便排出。
本菌在粪便中数量多，易于培养，对外界的抵抗力与肠道致病菌比拟相近，所以选择大肠埃希氏菌作为被粪便污染的指示菌，合理、科学。
凡被粪便污染的样品，就有可能受到致病菌污染。
所以大肠菌群的测定是必做的食品卫生学检项目。
〔4〕大肠菌群检验方法〔国标〕采用的管发酵通常需三天，目前已开发出几种快速检验方法〔TTC显色法，DC试管法，纸片法〕。
如由军事医学科学研究院研制而成的一小时快速检测法，检验结果与国标法一致。
3M中国##提供的petrifilmplates测试片，可在２４小时确定大肠菌群数。
7思考题
〔1〕什么是大肠菌群？
大肠菌群表示的单位与其意义。
〔2〕固体检样三个稀释度检测结果都是阴性时，MPN怎样表示？
〔3〕液体检样三个稀释度检测结果都是阴性时，MPN怎样表示？
〔4〕大肠菌群检验中为什么首先要用乳糖胆盐发酵管发酵？
实验3食品中金黄色葡萄球菌的检测
1目的要求
〔1〕了解食品和食物中毒样品中金黄色葡萄球菌的检测方法。
〔2〕观察金黄色葡萄球菌的革兰氏染色镜检形态以与在血平板和Baird-Parker氏琼脂平板上生长的菌落特征。
〔3〕观察金黄色葡萄球菌产生血浆凝固酶现象。
2根本原理
金黄色葡萄球菌可产生多种毒素和酶。
在血平板上生长时，因产生金黄色色素使菌落呈金黄色；由于产生溶血素使菌落周围形成大而透明的溶血圈。
在Baird-Parker氏平板上生长时，因将亚碲酸钾复原成碲酸钾使菌落呈灰黑色；因产生脂酶使菌落周围有一浑浊带，而在其外层因产生蛋白水解酶有一透明带。
在肉汤中生长时，菌体可生成血浆凝固酶并释放于培养基中〔叫做游离凝固酶〕。
此酶类似凝血酶原物质，不直接作用到血浆纤维蛋白原上，而是被血浆中的致活剂〔即凝固酶致活因子〕激活后，变成耐热的凝血酶样物质，此物质可使血浆中的液态纤维蛋白原变成固态纤维蛋白，血浆因而成凝固状态。
3实验材料
3．1仪器和材料显微镜、温箱、离心机、灭菌吸管〔1mL，10mL〕、灭菌试管、灭菌平皿、均质器、载玻片、L型涂布棒、酒精灯、接种环。
3．2培养基与试剂胰酪胨大豆肉汤、7.5%氯化钠肉汤、豆粉琼脂、血琼脂平板、Baird-Parker琼脂平板、肉浸液肉汤、兔血浆、革兰氏染色液等。
4实验方法与步骤
4．1金黄色葡萄球菌检测程序〔如图30-1〕
4．2增菌培养法
〔1〕检样处理
称取25g固体样品或吸取25mL液体样品，参加225mL灭菌生理盐水，固体样品研磨或置均质器中制成混悬液。
〔2〕增菌与别离培养
吸取5mL上述混悬液，接种于50mL7.5%氯化钠肉汤或胰酪胨大豆肉汤培养基内，置36±1℃温箱培养24h，转种于血平板和Baird－Parker平板上，36±1℃培养24h，挑取可疑金黄色葡萄球菌菌落进展革兰氏染色镜检与血浆凝固酶试验。
〔3〕形态
金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，排列是葡萄球状，无芽孢，无荚膜，致病性葡萄球菌菌体较小，直径约为0.5～1μm。
〔4〕培养特征
在肉汤中呈混浊生长，在胰酪胨大豆肉汤内有时液体澄清，菌量多时呈混浊生长，血平板上菌落呈金黄色，也有时为白色，大而突起、圆形、不透明、外表光滑，周围有溶血圈。
在Baird－Parker平板上为圆形、光滑凸起、湿润、直径为2～3mm，颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色，周围为一混浊带，在其外层有一透明圈。
用接种针接触菌落似有奶油树胶的硬度，偶然会遇到非脂肪溶解的类似菌落，但无混浊带与透明圈。
长期保存的冷冻或枯燥食品中所别离的菌落比典型菌落所产生的黑色较淡些，外观可能粗糙并枯燥。
〔5〕血浆凝固酶试验
吸取1∶4新鲜兔血浆0.5mL，放入小试管中，再参加培养24h的金黄色葡萄球菌肉浸液肉汤培养物0.5mL，振荡摇匀，放36±1℃温箱或水浴内，每半小时观察一次，观察6h，如呈现凝固，即将试管倾斜或倒置时呈现凝块者，被认为阳性结果。
同时以阳性和阴性葡萄球菌株与肉汤作为对照。
4．3直接计数法
〔1〕吸取上述1：
10混悬液，进展10倍系列稀释，根据样品污染情况，选择不同浓度的稀释液1mL，分别参加到三块Baird－Parker平板中，每个平板接种量分别为0.3mL、0.3mL、0.4mL，然后用灭菌L棒涂布整个平板。
如水分不多吸收，可将平板放在36±1℃温箱1h，等水分蒸发后反转平皿置36±1℃温箱培养。
〔2〕在三个平板上点数周围有混浊带的黑色菌落，并从中任选5个菌落，分别接种血平板，36±1℃24h培养后进展染色镜检、血浆凝固酶试验，步骤同增菌培养法。
〔3〕将三个平板中疑似金黄色葡萄球菌的黑色菌落数相加，乘以血浆凝固酶阳性数，除以5，再乘以稀释倍数，即可求出每克样品中金黄色葡萄球菌数。
5实验结果
〔1〕金黄色葡萄球菌涂片染色镜检为阳性球菌，致病性葡萄球菌一般较非致病性葡萄球菌小，且各个菌体的大小排列也较整齐。
细菌繁殖时呈多个平面的不规那么分裂，堆积成葡萄串状。
在中毒食品、脓汁或液体培养基中常呈单个或环球短链排列，易误认为链球菌或细球菌。
〔2〕金黄色葡萄球菌在血平板上菌落呈金黄色，周围有溶血圈，在Baird-Parker平板上菌落呈灰黑色，周围为一浑浊带，在其外层有一透明圈。
〔3〕致病性葡萄球菌血浆凝固酶为阳性。
6考前须知
〔1〕在做样品中金黄色葡萄球菌计数进展10倍递次稀释时，要注意每个稀释度更换吸管。
〔2〕实验中操作者须注意生物平安防护，实验完毕后要消毒环境，把实验材料高压灭菌前方可清洗或弃之。
7思考题
〔1〕金黄色葡萄球菌引起食物中毒的机理是什么？
〔2〕为什么采用血浆凝固酶试验来决定葡萄球菌致病和不致病?
实验4食品中溶血性链球菌的检测
1目的要求
〔1〕了解食品和食物中毒样品中溶血性链球菌的检测方法。
〔2〕观察溶血性链球菌的革兰氏染色镜检形态以与在血平板上菌落特征与溶血情况。
〔3〕观察乙型溶血性链球菌产生链激酶的现象以与杆菌肽敏感实验结果。
2根本原理
乙型〔β〕溶血性链球菌致病性强，能产生溶血毒素，在血平板上生长，可使菌落周围形成一个有2～4mm宽，界限清楚，完全透明的无色溶血环，称乙型溶血；还能产生链激酶〔又称溶纤维蛋白酶〕，激活血浆中的血浆蛋白酶原，使之变成活动性的血浆蛋白酶，故可溶解血块或阻止血浆凝固；还可以产生胞外cAMP因子，它可以增强葡萄球菌的溶血能力，即增强对羊、牛血红细胞的溶解能力。
因此，在羊血琼脂平板上接种链球菌处，可以见到蘑菇状或箭头样的溶血区。
3实验材料
3．1设备和材料温箱、水浴、显微镜、离心机、试管架、灭菌平皿、灭菌小试管、载玻片、灭菌吸管〔1mL、10mL〕灭菌镊子、均质器、酒精灯、接种环。
3．2培养基和试剂葡萄糖肉浸液肉汤、牛心浸液、匹克氏肉汤、血琼脂平板、人血浆、0.25%氯化钙、灭菌生理盐水、杆菌肽药敏纸片（含0.04单位）。
4实验方法与步骤：
4．1溶血性链球菌检验程序〔如图31-1〕
4．2样品处理
称取25g固体检样或称取25mL液体检样，参加225mL灭菌生理盐水制成混悬液。
4．3一般培养
将上述混悬液吸取5mL，接种于50mL葡萄糖肉浸液肉汤或直接划线接种于血平板，如检样污染严重，可同时按上述量接种匹克氏肉汤，经36±1℃培养24h后接种血平板，置36±1℃培养24h，挑取乙型溶血圆形突起的细小菌落在血平板上分纯，然后观察溶血情况与革兰氏染色，并进展链激酶试验与杆菌肽敏感试验。
4．4形态与染色
本菌呈球形或卵圆形，直径0.5～1μm，链状排列，链长短不一，短者4～8个细胞组成，长者20～30个，链的长短常与细菌的种类与生长环境有关；液体培养中易呈长链；在固体培养基中常呈短链，不形成芽孢，无鞭毛，不能运动。
4．5培养特性
该菌营养要求较高，在普通培养基上生长不良，在加有血液、血清培养基中生长较好。
溶血性链球菌在血清肉汤中生长时，管底呈絮状或颗粒状沉淀。
血平板上菌落为灰白色，半透明或不透明，外表光滑有乳光，直径约0.5～0.75m，为圆形突起的细小菌落，乙型溶血链球菌周围有2～4mm界限清楚、无色透明的溶血圈。
4．6链激酶试验
致病性乙型溶血性链球菌能产生链激酶（即溶纤维蛋白酶），此酶能激活正常人体血液中的血浆蛋白酶原成为血浆蛋白酶，而后溶解纤维蛋白。
吸取草酸钾血浆0.2mL，加0.8mL灭菌生理盐水混匀，再参加18～24h36±1℃培养的链球菌培养物0.5mL与0.25%氯化钙0.25mL（如氯化钙已潮解，可适当加大至0.3%～0.35%），振荡摇匀，置于36±1℃水浴中10min，血浆混合物自行凝固（凝固程度至试管倒置，内容物不流动）。
然后观察凝固块重新完全溶解的时间，完全溶解为阳性。
假设24h后不溶解即为阴性。
草酸钾人血浆配制：
草酸钾0.01g放入灭菌小试管中，再参加5mL人血混匀，经离心沉淀吸取上清液即为草酸钾人血浆。
4．7杆菌肽敏感试验
挑取乙型溶血性链球菌液涂布于血平板上，用灭菌镊子夹取每片含有0.04单位的杆菌肽纸片放于上述平板上，置于36±1℃下培养18～24h，如有抑菌带出现即为阳性。
同时用阳性菌株作为对照。
5实验结果
〔1〕溶血性链球菌涂片染色镜检为革兰氏阳性，呈球形或卵原形直径为0.5～1微米，链状排列，链的长短不一，短者由4～8个菌体组成，长者达20～30个菌。
液体培养基中易呈长链，固体培养基中常呈短链。
〔2〕溶血性链球菌在血平板上形成的菌落为灰白色，半透明，外表光滑有乳光，直径约为0.5～0.75mm的圆形突起的细小菌落。
乙型溶血性链球菌菌落周围呈完全溶血，并有明显的溶血境界。
在显微镜低倍镜下观察，菌落周围一般不能见到红血球。
乙类溶血性链球菌在血平板上对杆菌胎敏感，经37℃培养18小时，出现明显抑菌圈。
6考前须知
〔1〕做链激酶实验时注意人血浆应新鲜。
〔2〕实验中操作者须注意生物平安防护，实验完毕后要消毒环境，把实验材料高压灭菌前方可清洗或弃之。
7思考题
〔1〕溶血性链球菌在血平板上生长时的菌落特征？
〔2〕溶血性链球菌的致病力强弱与那些生物特性有关？
实验5食品中沙门氏菌属的检验
1目的要求
〔1〕学习食品中沙门氏菌属的检验方法和根本原理。
〔2〕熟悉沙门氏菌属因子血清的使用方法。
〔3〕了解沙门氏菌属的生化反响与根本原理。
2根本原理
沙门氏菌属是肠道杆菌科中最重要的病原菌属，它是引起人类和动物发病与食物中毒的主要病原菌之一。
食品中沙门氏菌的含量较少，且常由于食品加工过程使其受到损伤而处于濒死的状态。
为了别离与检测食品中的沙门氏菌，对某些加工食品必须经过前增菌处理，用无选择性的培养基使处于频死状态的沙门氏菌恢复其活力，再进展选择性增菌，使沙门氏菌得以增殖而大多数的其它细菌受到抑制，然后再进展别离鉴定。
沙门氏菌属是一群血清学上相关的需氧，无芽孢的革兰氏阴性杆菌，周身鞭毛，能运动，不发酵侧金盏花醇、乳糖与蔗糖，不液化明胶，不产生靛基质，不分解尿素，能有规律地发酵葡萄糖并产生气体。
沙门氏菌属细菌由于不发酵乳糖，能在各种选择性培养基上生成特殊形态的菌落。
大肠杆菌由于发酵乳糖产酸而出现与沙门氏菌形态特征不同的菌落，如在SS琼脂平板上使中性红指示剂变红，菌落呈红色，借此可把沙门氏菌同大肠杆菌相区别。
根据沙门氏菌属的生化特征，借助于三糖铁、靛基质，尿素、K，赖氨酸等试验可与肠道其它菌属相鉴别。
本菌属的所有菌种均有特殊的抗原结构，借此也可以把它们分辨出来。
3实验材料
3．1设备和材料天平、均质器或研钵、培养箱、显微镜、灭菌广口瓶、灭菌三角烧瓶、灭菌吸管〔l0mL〕、灭菌平皿、灭菌小玻管、灭菌毛细吸管、橡皮乳头、载玻片、酒精灯、灭菌金属匙或玻璃棒、接种棒、试管架等。
3．2培养基和试剂缓冲蛋白胨水（BP），氯化镁孔雀绿（MM）增菌液，四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液，亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液，亚硫酸铋琼脂（BS），DHL琼脂，HE琼脂，SS琼脂，三铁糖琼脂（TSI），蛋白胨水，靛基质试剂，pH7.2尿素琼脂，K培养基，氨基酸脱羧酶试验培养基，糖发酵管，ONPG培养基，半固体琼脂，缓冲葡萄糖蛋白胨水（附MR、V·P试剂），丙二酸钠培养基，氧化酶试剂，革兰氏染色液，26种（初步分型）、57种（一般分型）、144种（详细分型）沙门氏菌因子血清。
4实验方法与步骤
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