餐厅筹备详细资料.docx
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餐厅筹备详细资料
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—1
章节
开店原则
第页共页
开店原则
“三个一”原则
针对目前餐饮市场的特点，为追求餐厅经营的最佳投入产出比，有效规避风险，餐厅开设前需要从整体定位及运营设计上按照下述的三个原则为整个餐厅的经营奠定整体运营的基础，即：
投入不超过一百万：
整个餐厅的开办投入含开业后的流动资金总投入应控制在100万元；
面积不超过一千平方：
整个餐厅的实际使用面积含后厨部分应不超过1000平方米；
完全回报不超过一年：
收回餐厅开设投入不超过一年
以上原则相辅相成，如遇客观条件发生变化，可根据上述比例按实际情况进行对应的战略调整。
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—2
章节
经营定位
第页共页
经营定位
目标消费者
餐厅的主体目标消费者为中档消费者，其具体的参数如下：
收入：
个人月收入1500元以上
年龄：
18---35，中青年为主
特征：
爱好自由，宣扬个性，喜欢接受新事物，新观念，具有休闲消费习惯或认同
经营形式
餐厅进行的经营形式可按如下三种方式进行组合或单独操作：
自助餐服务
为顾客提供精美的中餐、面点、凉菜、饮料、小吃、水果、西式简餐的自助式服务，并结合自酿鲜啤服务，其中可按实际情况确认酒类消费品免费与不免费两种；
自助火锅服务
为顾客提供上述自助服务内容同时提供60种生食产品的自助火锅服务，并结合自酿鲜啤服务，其中可按实际情况确认酒类消费品免费与不免费两种；
部分自选的半自助服务
在部分公众可享有的自助形式之上提供部分不免费的自选点单产品；
餐厅主体经营形式应选择为自助火锅服务，逐渐向自助餐服务完善
价格定位表（参考）
价格组合
对应产品
酒水副营
满足需求
普通区
28元
120种普通产品
饮料免费
基本的进餐需求，同时产品丰盛
35元
两种主体自酿啤酒免费
对应的饮酒需求
精品区
50元
120种普通产品另加40种精品中餐、火锅、面点、凉菜、水果、西式简餐产品
饮料免费
两种主体自酿啤酒免费
更多更好的产品可选择
对应的产品选择同时满足饮酒需求
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—3
章节
店址选择
第页共页
店址选择
餐厅店址选择应满足如下基本要求：
地段：
临街，交通方便，最少应有3条公交线路通行；
面积：
800平方米以上，同时应不超过1000平方米；
楼层：
店中店一楼最佳
人流：
人流量大，店面前人流量应最少满足
周一至周五10000人/日（平均）
周六至周日及节假日25000人/人（平均）
选择店中店，以上标准为合作对象整体人流量的参考
环境：
餐厅周边环境（以餐厅为圆心，1公里为半径）应满足以下任何两条
1、存在企事业单位群体总量不少于15家，其中大型企事业单位3家（企事业单位含政府机关、职能部门、学校、医院、零售企业等）；
2、存在成型的居民小区群体，其中较大的小区不少于1处；
3、不存在同质性的餐饮竞争对手或无品牌餐饮企业；
4、300米半径内有紧邻的人流量较大的展览馆、公园、体育馆、专业市场等公用设施
配套：
餐厅选择地点应具备下述的配套功能
1、水、电、煤气、排污等公用基础设施供应到位；
2、不少于10辆以上的停车场；
3、周边环境无施工、污秽等不洁环境，道路良好；
4、具备宣传广告位更好
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—4—1
章节
餐厅总筹备内容
第页共页
餐厅总筹备内容如下
工作序列
工作内容
要求
前期
论证
项目考察
项目确认
参见前述
选址
合作伙伴确认
采取合作抽成形式为最佳
设计装修
餐厅装修设计
参加图纸
装修
必须与施工方制作、确认施工进度详表并量化至每一工作日
骨干团队组建
餐厅筹备主要人员组建
一期筹备人员为：
财务、保管、采购、现场监理、总务、营销（含大堂）、人事、行政、技术总厨
详见下页
筹备
现场施工跟进
详见后
人事工作落实
财务保管工作开展
证照办理协调
物品采供流程
产品组织落实
营销推广确认
设备调试
卫生清理
供应商管理
合作者沟通
开业模拟
开业
开业宴请
活动开展
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—4—2
章节
开业筹备组织机构
第页共页
新店开业筹备组织机构
筹备组组长
资金保障组：
财务会计
人事安排组：
总务主任
营销筹备组：
营销主任
施工监理组：
维修
产品筹备组：
技术总厨
前厅服务组：
前厅经理
相关组长及组员应一期到位
资金保障组组员：
会计、保管、出纳、采购（采购可考虑2名）
人事证照安排组组员：
总务主任、前厅主管
营销筹备组组员：
营销主任、前厅主管
施工监理组组员：
现场监理员、水电主管、保安保安2名
产品筹备组组员：
技术总厨、营销主任、会计、厨部人员
前厅服务组组员：
前厅经理、前厅主管、营销主任
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—4—3
章节
资金保障组工作内容
第页共页
资金保障组筹备工作
责任人：
财务会计
主要跟进人：
筹备组组长
工作内容：
开办费用计划的拟订及控制
装修费用计划的拟订及控制
资金的运转保障
装修材料的采购、设施、器皿、物品、布草、原材料、相关制作的采购
装饰材料价格的审核及入库申领管理
日常费用的登记及帐册的建立
财务成本控制管理计划的拟订
仓库货品储备计划
财务出纳、稽核管理
收银系统设施的确定及安装、调试
收银员的理论、实操演练培训
税务登记证、代码证的办理、经营发票到位工作及往来关系的建立
营业执照的办理和到位
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—4—4
章节
人事证照安排组工作内容
第页共页
人事证照安排组筹备工作
责任人：
总务主任
主要跟进人：
筹备组组长
工作内容：
各岗位人员的编制计划
员工招聘（见页招聘工作文件）
培训计划的拟订和实施（见页培训计划内容文件）
工服设计制作
办公物品的申购计划
办公室的规划、布置
员工宿舍的租赁
筹备组人员工作餐的确定
员工培训期间的食宿落实
员工培训期间的待遇计划
建审报告
消防证件的办理
卫生许可证件的办理
员工健康证件的办理
施工场地的安全保卫工作管理跟进
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—4—5
章节
营销筹备组工作内容
第页共页
营销组筹备工作
责任人：
营销主任
主要跟进人：
筹备组组长
工作内容：
1、合作合同的签署
与合作方的洽谈及合作文件的起草
与合作方合同的签定
2、装修封场、对外宣传工作
装修进场时间的确定
装修封场形式的确定
装修外围宣传布置形式的确定
装修外围宣传布置内容的设计、制作跟进、布置跟进
3、制定企业视觉识别VI手册（见下页企业视觉识别VI手册内容文件）
4、招聘广告的设计及发布
5、开业活动促销工作
开业促销活动方案的设计
开业对外宣传形式的确定
6、相关单据的设计及制作跟进（见页单据表格文件）
7、相关宣传品的设计及制作跟进
8、店内外相关对外宣传内容的设计及制作跟进
9、店招的设计及制作跟进
10、店内相关标识内容拟订（见页店堂标识文件）
11、店堂布局陈列
12、开业促销活动方案的培训、组织、实施工作跟进
企业贵宾卡的设计、制作
企业网站的建设
13、广告发布证的办理
14、开业宴请计划的拟定
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—4—5
章节
营销筹备组工作内容
第页共页
企业视觉识别VI系统内容
企业VI的设计
企业命名
企业标识
企业标准色
企业文字规范
企业全称及简称的使用规范
企业吉祥物
企业辅助色带
企业行政办公标签、传真纸
企业信封
企业档案袋
企业报告文头、通知下发文头
企业员工工号牌
企业行政办公门牌标识
企业经营场所识别标识：
收银、提示语、洗手间
企业车体形象广告
企业各单据
财务各类单据：
前厅各类单据：
领用及报销单据
帐本
菜谱
餐用纸巾、毛巾
牙签、筷套
POP立牌
贺牌、新品推荐牌
器皿标识
打包盒、食品袋
企业名片
贵宾卡
VIP卡、会员卡
礼品袋
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—4—6
章节
施工监理组筹备工作内容
第页共页
施工监理组筹备工作
责任人：
现场监理员
主要跟进人：
筹备组组长
工作内容：
施工图设计的跟进
施工队的确定
装修施工进度完工计划的拟订
施工进场时间
施工现场的封场
拆除
装修材料申购计划
厨房隔断墙
厨房天花板
厨房排水管
厨房贴墙
厨房地砖
厨房设施的安装及调试
自助餐台设施安装及调试
空调、抽风设施安装及调试
气、水、油路的安装及调试
电器设施安装及调试
大厅墙面、柱面
线管及电线
天花乳胶漆
天花吊顶
大厅地砖
踢角线
柜台、门扇
油漆
灯具
完工收尾
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—4—7
章节
产品筹备组工作内容
第页共页
产品组筹备工作
责任人：
技术总厨
主要跟进人：
筹备组长
工作内容：
厨部岗位人员定编计划
厨师招聘面试
厨师试菜考核
厨师业务培训计划（见页培训计划内容文件）
产品出品计划
产品试菜
菜单内容的拟订（见页菜单设计内容文件）
厨部小件设施、器皿申购计划
厨房设施的安装配合跟进工作
原材料申购计划
厨部完工设施、墙面、地面、天顶卫生的清理
组织员工进行临时性的劳动及货品搬运
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—4—8
章节
前厅服务组工作内容
第页共页
前厅服务组筹备工作
责任人：
前厅经理
主要跟进人：
筹备组长
工作内容：
前厅员工定编计划
前厅员工招聘面试
招聘员工的筛选考核
前厅员工培训计划（参见页前厅员工培训内容文件）
前厅设施、器皿、布草申购计划
各岗位员工分工计划
员工实操演练
组织员工进行临时性的劳动及货品搬运
员工宿舍的安排和跟进
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—4—9
章节
新店筹备工作倒计时跟进表
第页共页
新店筹备工作倒计时跟进表
筹备组
责任人
工作项目
工作进度时间
（）月
（）月
资金保障组
人事安排组
营销筹备组
施工监理组
产品筹备组
前厅筹备组
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—5—10
章节
餐厅投入明细—1
第页共页
餐厅面积配置
面积（平方米）
满足功能
对应人员
后厨
中厨
18
16--18个产品
面点
18
18种产品
凉菜
18
18种产品
火锅
20
60种产品
餐台
28元餐台
生食
20
陈列展示及供应
面点
8
凉菜
5.5
中厨
11
刨肉
2
调料
1.5
精品区餐台
36
吧台
25
打酒及水果供应
调汤
15
调汤及打汤
西点
23
10种产品
员工餐
10
员工餐制作
洗碗及潲水间
20
洗碗及回收
员工更衣及通道
42
员工更衣及休息
电工房
20
总务后勤工具
其它
7
通道
320
前厅
收银台
9
收银
候餐
26
顾客候餐
办公室及仓库
20
办公及干货储存
进餐服务
620
450餐位
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—5—10
章节
餐厅投入明细—2
第页共页
筹建运行投入
投入项目
费用标准（元/平方米）
满足功能
设计
50
筹备组
筹备人员工资
10000元/月
筹备期房租
筹备期人员通讯、邮电
1200元/月
办公水电
200元/月
加班补助
按实际情况
人员筹备
员工招聘
1000
员工培训
5000元/周
员工工资
按实际情况
员工实习
8500元/周
员工宿舍
高低床
200元/张
电视机
3000元/套
热水器
空调
电水壶
热水瓶
产品筹备
市场考察
2000元/次
试菜
500元/次
特色器皿
按实际定制
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—5—10
章节
餐厅投入明细—3
第页共页
基建及装修
投入项目
费用标准（元/平方米）
满足功能
基建费用
空调系统
400
进、排风
50
消防系统
60
排污系统
70
进出水系统
150
煤气系统
90
装修
装修人工费用
200
材料费用
吊顶
1000
地砖
墙面
灯具电线
配电柜
舞台
卫生间
灯具
店招
音响系统
200
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—5—10
章节
餐厅投入明细—4
第页共页
前厅家私
投入项目
费用标准（元/个）
满足功能
前厅家私
餐桌
4人台
340
6人台
580
2人台
80
餐椅
170
备餐柜
560
吧台
装修
迎宾台
560
贝贝椅
餐台
4800元/组
调料台
装修
礼品柜
1200
收银台
1000元/米
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—5—10
章节
餐厅投入明细—5
第页共页
前厅餐具
投入项目
费用标准（元/个）
满足功能
前厅餐具
火锅
火锅架
33元/套
火锅
垫盘
0.5
酒精盒
酒精厂家提供
酒精
酒精夹
1
碗类
骨碟
1.5
调料碗
0.85
汤碗
2
茶碟
2.5
杯类
凯威杯
5.9
啤酒杯
9
饮料杯（大）
18
饮料杯（中）
10
饮料杯（小）
5.9
咖啡杯
8
红酒杯
10.5
列酒杯
6.2
茶杯
2.5
筷匙类
筷子
精品区7.8元/双
28元区0.5元/双
筷架
0.8
汤匙
0.2
盘类
腰盘
2.5
圆盘
2.5
异型盘
参见器皿
勺类
汤勺
0.2
漏勺
15
包房
旋转桌面
580元/个（平均）
转芯
230
金器
126元/套
其它
牙签筒
1.8
烟缸
2.7
烟碟
2.1
菜夹
2
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—5—10
章节
餐厅投入明细—6
第页共页
前厅服务布草
投入项目
费用标准（元/个）
满足功能
服务类
消毒柜
大
1450
中
850
小
300
应急灯
64
灭蝇灯
200
热水器
1000
台位卡
16.8
菜单
托盘
12
货架
1250
收台推车
300
蟹钳
24.2
热水瓶
25
茶壶
25
收银夹
10
加汤壶
25
布草类
台布
2人台
18
4人台
30
6人台
40
桌布
2人台
21
4人台
30
6人台
41
口布
2.6
椅套
13
围裙
消毒纸巾
号牌
工服
70元/套
窗帘
150元/米
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—5—10
章节
餐厅投入明细—7
第页共页
投入项目
费用标准（元/个）
满足功能
餐台用品
保鲜柜
3000
分菜夹
2
饮水机
160
菜夹
10
器皿
布菲炉
精品区
1250
28元区
700
自助器皿
80
水果器皿
精品区
1550
28元区
500
凉菜器皿
200
面点器皿
144
汤炉
650
餐盘
2.5
烘碟机
4000
前厅餐台用品
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—5—10
章节
餐厅投入明细—8
第页共页
前厅其他
投入项目
费用标准（元/个）
满足功能
前厅其它
迎宾用品
音响
3100
DVD
1000
彩电
12000
杂志架
110
沙发
3850
茶几
150
宣传物品
POP架
400
警示牌
12
名誉牌
350
名片箱
200
调料用品
调料罐
14
调料壶
6
调料勺
1
保洁用品
收台车
300
塑料桶
10
塑料框
10
杯筐
12
玻璃刮
30
压拖桶
184.5
玻璃滚筒
30
拖把
5
扫把
2
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—5—10
章节
餐厅投入明细—9
第页共页
前厅吧台
投入项目
费用标准
（元/个）
满足功能
前厅吧台
设备
双眼水池
1
1800
饮料展示冰柜
1
供应商提供
制冰机
1
4700
榨汁机
1
420
冰鲜案台
1
3600
酒柜
1
装修
洗杯
双眼水池
1
1600
4层货架
2
1250
杯筐
12
工具
各类刀、叉具
40
扎壶
16.5
开瓶器
40
开罐器
45
咖啡匙
2.5
短吧匙
19.5
冰冶盒
50
保鲜盒
4
漏网
2
电茶壶、茶具
195
文件名称
质量管理手册开店筹备
编号：
筹—5—10
章节
餐厅投入明细—10
第页共页
后厨中厨
投入项目
费用标准（元/个）
满足功能
后厨中厨
设备
蒸柜
980
升级会员 