饼干危害分析表.docx
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饼干危害分析表
饼干----危害分析表123
潜在危
害是否
显著危
害（是/
否）
是
是
是
是
是
是45防止显著危害的措施是
什么？
6本步骤是否有关键控制
点？
加工确定在本步骤中被引入、控制或增
步骤加的危害
见原辅料验收与储存流
程
见原辅料验收与储存流
程
细菌、大肠菌群
纤维棉绳
化学原料的过量添加
大肠菌群、细菌
金属、线头等
机油、清洁剂
大肠菌群
无
无
无
1.金属
无
无
金属碎片
无
无
无
无
霉菌对第三栏的判断依据原辅
料接
收/
储存物理性
化学性
生物性
物理性1.选择合格的供应商2.定时验证原料官方检验
1.巧克力浆料可能带来细菌和大肠菌群，影响到产品的最终质量
报告3.每批检验材料的卫生指标
1.钠含量过高将会引发高血压患者发病；铵含量过高容易导致细胞变化成癌细胞；焦亚硫酸钠超标将会导致伤害人体内脏
2.味精含量过多容易引发膀胱癌
3.食盐含量过高容易损伤动脉血管
4.拆包时可能带来线头等纤维棉绳
1.设备在搅拌时可能由于摩擦带来金属碎片2.面粉可能带来大肠菌群3.润滑油可能混入食品中，但基本没有发现过1.在配料表中明确标示使用的添加剂，严格按照配方进行操作
2.生产主管复核投料数量
3.按照作业规范作业
1.金属检测2.烘烤是ccp1配料化学性
生物性
物理性
化学性
生物性
物理性
化学性
生物性
物理性
化学性
生物性
物理性
化学性
生物性
物理性
化学性
生物性是ccp2打粉否叠层否压片1.压延时可能带来金属碎片1.金属检测成型
回用
面团1.部分模具使用了金属，在生产中可能产生金属碎片1.金属探测仪否
1.超过一定时间的面团
1.部分面团可能由于回用时间隔太长导致长霉菌，但可能性很小报废2.每周检查一次车间的回用粉团3.烘烤1/3否饼干----危害分析表123
潜在危
害是否
显著危
害（是/
否）
是
是
是
否
是
是
是45防止显著危害的措施是
什么？
1.按照作业指导进行设备的操作
2.设备操作员监控设备的温度以及转速3.烤焦的饼干必须报废
1.使用冷却带6本步骤是否有关键控制
点？
加工确定在本步骤中被引入、控制或增
步骤加的危害
物理性
化学性
烘烤
生物性
物理性
化学性
生物性
物理性
化学性
生物性
物理性
化学性
生物性
物理性
化学性
生物性
物理性
化学性
生物性
物理性
化学性
生物性
物理性
化学性
生物性无
1.油脂过氧化
1.细菌、大肠菌
2.霉菌
无
1.油脂过氧化
无
无
过氧化物
无
金属
无
无
无
无
霉菌
无
无
无
金属异物
无
无
无
无
无对第三栏的判断依据
1.油脂在高温中时间过长可能导致过氧化反应，可能导致消费者呕吐、腹泻等
2.烘烤温度不够不足以杀灭一些致病菌
1.饼干出炉以后如果表面温度没有及时降低可能导致油脂被过氧
化，可能导致消费者呕吐、腹泻等，很少发生
1.通过冷却带降低饼干表面的温度，防止油脂产生过氧化反应是ccp3喷油否冷却否夹心
内包
装
喷码
金属
检测
外包
打码1.设备可能带来金属碎片1.金属检测否
1.包装不严密可能导致产品受到外来污染，发生霉菌生长1.检查气密性是ccp4否
1.控制来自前工序的金属碎片金属检测仪是ccp5否2/3
饼干----危害分析表123
潜在危
害是否
显著危
害（是/
否）
否
否
否45防止显著危害的措施是
什么？
6本步骤是否有关键控制
点？
加工确定在本步骤中被引入、控制或增
步骤加的危害
物理性
化学性
生物性
物理性
化学性
生物性
物理性
化学性
生物性
交付物理性
化学性
生物性无
无
无
无
无
无
1.杂质
2.过氧化
3.霉菌
无
无
无对第三栏的判断依据外包
装
检验否
1.保持产品防护2.保持存储环境3.定时检查存储环境4.库存品定时检查仓储1.产品防护不当可能导致杂质混入、油脂过氧化、滋长霉菌否否制作：
确认：
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