山东省学校食堂食品安全监督检查办法.docx
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山东省学校食堂食品安全监督检查办法
山东省学校食堂食品安全监督检查办法
第一章 总 则
第一条为规范学校食堂食品安全监督检查，保障学生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规、规章，结合本省实际，制定本办法。
第二条本办法适用于全省范围内学校、托幼机构食堂和为学生供餐的集体用餐配送单位（以下简称学校食堂）食品安全自查以及监管部门对学校食堂食品安全的监督检查工作。
第三条学校食堂食品安全按照“地方属地管理，部门监督管理，学校具体管理”的要求，落实学校主体责任、食品药品监督管理部门监督责任。
第四条学校食堂食品安全检查方式，包括学校月度自查、监管部门季度检查、飞行检查、督导检查。
季度检查、飞行检查、督导检查，应当列入各级食品药品监督管理部门餐饮服务食品安全年度监督管理计划，明确监管频次、重点和责任人，向社会公布并组织实施。
第五条月度自查要做好检查记录并留存。
季度检查、飞行检查记录一式两份，督导检查记录一式三份，分别由学校和监管部门进行留存。
第六条被检查学校的负责人应当对季度检查、飞行检查、督导检查结果进行确认，并在记录上签字；拒绝签字的，应当在检查记录中注明。
第2章学校自查
第七条学校食堂食品安全工作实行校长（园长，下同）负责制，校长应当定期组织召开学校食堂食品安全专题会议，定期组织食堂食品安全检查，强化食品安全风险防控措施，及时解决重大食品安全隐患问题，提高食品安全保障水平。
第八条学校应当建立学校食堂月度自查制度。
校长是月度自查的第一责任人。
自查内容包括学校食堂食品安全管理制度、从业人员管理、环境卫生、加工操作、原料贮存、进货查验、索证索票、台账记录、清洗消毒、食品添加剂管理、相关公示项目等。
第九条学生在校期间，学校应当填写《学校食堂食品安全月度自查表》（见附件1）。
自查发现食品安全事故潜在风险的应当及时报告所在地食品药品监督管理部门，及时整改，并作好记录。
第十条学校应当建立学校食堂食品安全管理档案，《学校食堂食品安全月度自查表》和食品药品监督管理部门检查记录应当归档管理，以备检查。
自查情况应当在食堂餐厅醒目位置或学校网站公布。
第三章监督检查
第十一条学校食堂食品安全监管严格落实“四有两责”，实施网格化监管，食品药品监督管理部门应当明确学校食堂食品安全监管责任机构和监管人员，监管机构和监管人员名单在学校食堂醒目位置公布，接受社会监督。
第十二条食品药品监督管理部门实施学校食堂食品安全季度检查制度。
每学期开学之初，开展全面检查；二、四季度开展重点检查；每年检查不少于4次。
季度检查由承担学校食堂食品安全日常监管的机构实施。
第十三条季度检查内容包括食品安全制度落实、人员管理、环境卫生、加工操作、原料贮存、索证索票、食品添加剂管理、清洗消毒及上次检查问题整改、月度自查开展情况等。
检查人员应当填写《学校食堂食品安全季度检查表》（见附件2）。
第十四条省、市、县（市、区）食品药品监督管理部门根据监管实际，对学校食堂食品安全开展飞行检查。
飞行检查应当填写《学校食堂食品安全飞行检查表》（见附件3），如需打分，可增加赋分栏。
第十五条季度检查、飞行检查采用不发通知、不打招呼、不听报告、直奔现场的方式，飞行检查应当建立“双随机”抽查机制，每年不得少于2次。
第十六条食品药品监督管理部门应当及时在门户网站公布季度检查、飞行检查情况，并于每年一月、七月汇总公布半年及全年检查情况。
第四章督导检查
第十七条上级食品药品监督管理部门应当定期对下级部门学校食堂食品安全工作开展督导检查，督查重点包括下级部门的工作情况和学校食堂食品安全情况等，每年不少于1次。
第十八条督查内容包括监管部门监管责任落实情况、学校主体责任落实情况及学校食堂食品安全管理情况等，督查应当填写《学校食堂食品安全督查表》（见附件4）。
第十九条督查实行现场量化赋分方式，依据现场检查情况和提供及留存的材料进行打分。
第二十条食品药品监督管理部门对学校食堂食品安全督查情况应当在门户网站、当地媒体进行公布。
公布内容包括督查基本情况、监管责任落实情况、学校食堂管理情况以及检查分数、扣分原因等。
第5章结果运用
第二十一条季度检查、飞行检查结果应当及时纳入学校食堂食品安全信用档案，食品药品监督管理部门依据信用档案记录，适时调整学校食堂监督检查频次。
第二十二条食品药品监督管理部门根据检查结果，可依法采取限期整改、约谈负责人、社会公示和行政处罚等措施。
第二十三条督查中发现监管部门不作为等情况，依法进行处理；发现存在食品安全事故潜在风险的，应当责令整改，当地食品药品监督管理部门应当督促整改到位。
第二十四条监督检查应当严格遵守检查程序，检查人员应当严守工作纪律和廉政纪律。
第六章附则
第二十五条本办法自2016年1月1日起施行，有效期至2017年12月31日。
附件1
学校食堂食品安全月度自查表
检查项目
检查内容
是
否
食品安全
管理情况
建立了以校长为第一责任人的食品安全责任制，明确各环节、各岗位从业人员的责任
有健全的食品安全管理组织机构并运行良好
有专职食品安全管理人员并落实食品安全责任
健康
管理情况
建立了从业人员健康管理档案
从业人员具有有效的健康证明
未发现患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品卫生疾病的从业人员上岗
有开展食品安全知识和技能培训的相关材料,从业人员能够基本掌握相关知识
索证索票
落实情况
食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品有验收和进货台账
不采购、储存和使用国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品
将一次性餐饮盛具、筷子、洗涤消毒用品等食品相关产品纳入规范管理
清洗
消毒情况
消毒池与其他水池分开使用
餐饮具消毒卫生清洁，符合要求
设置专用餐具保洁设施（柜），保洁设施（柜）不得存放杂物
消毒环节人员是否掌握基本消毒知识
加工制作
管理情况
没有使用超过保质期、腐败变质食品原料等影响食品安全的行为
冷冻（冷藏）设施、加工工具和盛器做到生熟分开，预防交叉污染
有能够正常运转的专用留样设备，加工食品按规定留样，做好留样记录
食堂饮用水水质符合卫生要求（标准）
食品添
加剂情况
符合专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账要求
无非法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为，不购买、储存、使用亚硝酸盐
环境
卫生情况
加工场所是否清洁卫生
就餐场所是否清洁卫生,环境良好
有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施
原料贮存情况
原料贮存符合安全要求，库存食品、调料没有“三无”产品
原料、半成品和成品分开存放，且区分标识明显
（根据实际自行添加检查情况）
上次检查问题整改情况
发现问题
整改落实情况
存在问题
注：
1.各学校根据实际风险隐患情况，可在此基础上制订自查表。
2.选择“否”项的应在“存在问题”栏里对问题予以详细说明。
检查时间：
检查人（签字）：
附件2
学校食堂食品安全季度检查表
名称：
地址：
负责人：
联系电话：
检查时间：
检查项目
检查内容
是
否
许可
情况
具有有效许可证
超出许可经营范围
食品安全
管理情况
建立了以校长为第一责任人的食品安全责任制，明确各环节、各岗位从业人员的责任
有健全的食品安全管理组织机构
有专职食品安全管理人员
健康
管理情况
建立了从业人员健康管理档案
从业人员具有有效的健康证明
未发现患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品卫生疾病的从业人员上岗
开展食品安全知识和技能培训,从业人员掌握基本知识
索证索票
落实情况
食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品有验收和进货台账
不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品
食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道符合规定，落实索证索票制度
原料贮存符合安全要求，库存食品、调料没有“三无”产品
清洗
消毒情况
配备了有效消毒设施
消毒池与其他水池未混用
餐饮具消毒卫生清洁，符合要求
设立专用餐具保洁设施（柜）
加工制作
管理情况
没有使用超期变质食品原料等影响食品安全的行为
生熟食品未存在交叉污染
按规定留样，有留样设备，留样设备正常运转
水质符合卫生要求（标准）
食品添
加剂情况
达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账要求
无违法违规使用食品添加剂和非食用物质，以及储存、使用亚硝酸盐情况
环境
卫生情况
厨房是否清洁卫生
就餐场所是否清洁卫生,环境良好
有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施
月度自
查情况
建立月度自查制度，并有月度自查记录
校长定期召开食品安全专题会议，并对食品安全情况进行检查
应急体系
制定实际有效的食品安全突发事件应急处置预案
上次检查问题整改情况
发现问题
整改落实情况
存在问题
备注：
1.此表一式两份，一份学校留存，一份监管部门留存。
2.选择“否”项的应在“存在问题”栏里对问题予以详细说明。
检查人（签字）：
学校负责人（签字）：
附件3
学校食堂食品安全飞行检查表
名称：
地址：
负责人联系电话：
类型：
□大学□中学□小学□幼儿园□集体用餐配送单位□其他
检查项目
检查内容
是
否
许可
情况
许可证在有效期
未超出许可经营范围
食品安全
管理情况
建立了以校长为第一责任人的食品安全责任制，明确各环节、各岗位从业人员的责任
落实季度检查制度，并检查到位
对前期检查提出整改意见落实情况进行再检查
有专职食品安全管理人员
健康
管理情况
建立了从业人员健康管理档案
从业人员具有有效的健康证明
未发现患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品卫生疾病的从业人员上岗
开展食品安全知识和技能培训,从业人员掌握基本知识
索证索票
落实情况
食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品有验收和进货台账
不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品
食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道符合规定，落实索证索票制度
原料贮存符合安全要求，库存食品、调料没有“三无”产品
清洗
消毒情况
配备了有效消毒设施
消毒池与其他水池未混用
餐饮具消毒卫生清洁，符合要求
设立专用餐具保洁设施（柜）
加工制作
管理情况
没有使用超期变质食品原料等影响食品安全的行为
生熟食品未存在交叉污染
按规定留样，有留样设备，留样设备正常运转
水质符合卫生要求（标准）
食品添
加剂情况
达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账要求
无违法违规使用食品添加剂和非食用物质，以及储存、使用亚硝酸盐情况
环境
卫生情况
厨房清洁卫生
就餐场所清洁卫生,环境良好
有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施
月度自
查情况
是否建立落实月度自查制度
校长定期召开食品安全专题会议，并对食品安全情况进行检查
应急体系
制定实际有效的食品安全突发事件应急处置预案
存在问题
备注：
1.此表一式两份，一份学校留存，一份监管部门留存。
2.选择“否”项的应在“存在问题”栏里对问题予以详细说明。
检查组长签字：
学校负责人签字：
组员签字：
检查时间：
附件4
学校食堂食品安全督导检查表
监管责任部门：
得分：
学校名称：
得分：
合计：
地址：
负责人：
联系电话：
检查时间：
类型：
□大学□中学□小学□幼儿园□集体用餐配送单位□其他
检查项目
分值
检查内容
评分标准
得分
监管部门监管责任落实情况
（30分）
15
是否落实季度检查制度，是否检查到位发现问题，发现的问题是否有针对性
查看季度检查记录，没有不得分；检查记录发现问题与实际不符酌情扣分，检查流于形式，酌情扣分
7.5
是否对前期检查提出整改意见，并对落实情况进行再检查
查看监督检查相关执法文书，未再检查扣3分，相关执法文书，缺一项扣2分，扣完为止
7.5
是否实行餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度，且量化等级B级以上
未评定不得分，B级以下、未公示、资料不全，一项扣2分，扣完为止
学校主体责任落实情况
（20分）
5
是否实行校长负责制，是否建立以校长为学校食品安全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人的学校食品安全管理机构
不以校长为法定代表人（或负责人），或校长已更换，但许可证未变更，不得分；未建立以校长为学校食品安全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人的学校食品安全管理机构，学校、托幼机构无相应文件，不得分
5
学校（校区）主要负责人是否亲自参加检查和督查
学校（校区）主要负责人没定期到食堂进行自查检查，扣3分；学校（校区）主要负责人未参加督查，分管负责人参加扣1分；学校（校区）主要负责人、分管负责人均未参加扣2分
5
校务会是否对食品安全问题召开专题会议进行研究，校长是否参加，每学期不少于1次
查看专题报告、会议记录，不足1次不得分，无专题报告、会议记录，缺一项扣2分，扣完为止
5
学校（校区）主要负责人是否亲自对学校食堂食品安全情况进行检查，每学期不少于1次
查看检查记录、整改记录，不足1次不得分，无检查记录、整改记录，缺一项扣2分，扣完为止
食堂
食品
安全
管理
情况
（55分）
3
是否持有效许可证，是否存在超范围经营问题
无有效许可证（无证或过期）、超范围经营，不得分
5
学校食堂内及周边环境是否清洁
食堂内外环境发现一处不清洁扣0.5分，扣完为止
3
场所布局是否合理
发现一处布局流程明显不合理扣1分，扣完为止
5
设施设备是否齐全可正常使用，有满足需要的清洗、消毒和保洁设施，餐饮具清洗消毒合格
发现一必配设施设备未配备，或不能正常使用，一项扣0.5分，扣完为止，清洗消毒不合格，酌情扣分，最多扣3分
5
是否严格落实食品、食品原料及食品相关产品的索证索票和进货查验制度
抽查三种产品索证索票资料和进货查验记录，未建立索证索票和进货查验制度，不得分，索证索票资料和进货查验记录，缺少一种资料或进货查验记录扣1分，一种资料不合要求，扣1分，扣完为止
8
是否按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求加工制作食品
现场检查厨房，发现一处明显不符合操作规范事项，扣1分，扣完8分为止
3
从业人员是否持有效健康证明，每学期培训一次以上
现场抽查6名从业人员，每发现一人无有效健康证明，或无培训记录、试卷，一项扣0.5分，扣完为止
2
是否有专职食品管理员，并持有效健康证和培训证
查看专职食品安全管理员任命文件、健康证和培训证。
少一项不得分
3
食品添加剂是否实行了“五专两公开”，是否有禁用物质
有禁用添加剂或非法添加物，扣1分，“五专两公开”，缺一项扣0.5分，扣完为止
2
是否有过期食品、“三无”食品
发现过期食品、“三无”食品一项，扣0.5分，扣完为止
4
是否按照规范要求进行食品留样，做好留样记录
未留样，不得分；未按照要求进行留样、记录，酌情扣分，扣完为止
2
严禁储存、使用亚硝酸盐等非食用物质加工食品
发现采购使用亚硝酸盐等非食用物质，不得分
5
是否制定实际有效的食品安全突发事件应急处置预案并熟悉处置过程
未制定应急处置预案扣3分，应急预案流于形式；明显不符合实际情况扣2分；相关负责人及管理人员不熟悉处置过程扣2分。
5
设立食品安全检验室，采用HACCP等食品安全管理体系（加分项）
设立食品安全检验室，或采用HACCP等食品安全管理体系，一项加2.5分
存在问题
备注：
1.督查中发现的问题必须责令限期整改，整改后由各县（市、区）食品药品监督管理部门对落实情况进行再检查；对违法问题依法查处。
2.此表一式三份，一份学校留存，一份监管责任部门留存，一份督查部门留存。
检查组长签字：
学校负责人签字：
组员签字：
时间：
山东省食品药品监督管理局办公室2015年11月24日印发
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