营养师 1.docx

营养师 1.docx

《营养师 1.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养师 1.docx（33页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

营养师1

营养师

1.1.腌渍保藏的原理是（）。

[单选题]

A.降低食品的水分活性（正确答案）

B.不破坏营养素

C.不改变渗透压

D.杀菌

2.水溶性抗氧化剂主要用于（）。

[单选题]*

A.防止食品氧化变色

B.可以多用（正确答案）

C.破坏维生素

D.不能用于冷冻食品

3.下列对人体危害较大的放射性核素有（）。

[单选题]*

A.14C、3H和35S

B.铀系、钍系

C.40K、41K和87Rb

D.90Sr、137Cs和131I（正确答案）

4.花生易受到（）污染而出现食品卫生问题。

[单选题]*

A.大肠菌群

B.肠道致病菌

C.霉菌（正确答案）

D.酵母菌

5.食品的污染按其性质可分为生物性、（）和物理性污染。

[单选题]*

A.细菌污染（正确答案）

B.食品添加剂污染

C.化学性污染

D.有毒重金属污染

6.在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下他们可以和胺类形成（）。

[单选题]*

A.亚硝胺（正确答案）

B.色胺

C.腐胺

D.组胺

7.控制食品腐败变质的措施不包括（）。

[单选题]*

A.辐照（正确答案）

B.低温储存

C.常温储存

D.脱水与干燥

8.DDV属于（）。

[单选题]*

A.有机氯农药（正确答案）

B.有机磷农药

C.氨基甲酸酯类

D.拟除虫菊酯类

9.水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。

[单选题]*

A.砷（正确答案）

B.金属汞

C.铅

D.甲基汞

10.预防杂环胺类化合物污染的措施包括（）。

[单选题]*

A.增加蛋白质摄入量（正确答案）

B.增加脂肪摄入量

C.增加糖类摄入量

D.增加蔬菜水果摄入量

11.水产品卫生问题不包括（）。

[单选题]*

A.寄生虫病（正确答案）

B.腐败变质

C.重金属污染

D.真菌毒素污染

12.氢氰酸有剧毒，致死量只有（）。

[单选题]*

A.4～10mg/kg·bw（正确答案）

B.0.4～1.0mg/kg·bw

C.0.1～0.5mg/kg·bw

D.40～50mg/kg·bw

13.我国引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是（）。

[单选题]*

A.肉制品（正确答案）

B.预制品

C.自制发酵食品

D.罐头食品

14.化学性食物中毒包括（）。

[单选题]*

A.有机磷农药中毒（正确答案）

B.副溶血弧菌食物中毒

C.肉毒梭菌食物中毒

D.含氰苷类植物中毒

15.鲜黄花菜引起中毒的有毒成分是（）。

[单选题]*

A.植物血凝素（正确答案）

B.皂素

C.龙葵素

D.类秋水仙碱

16.脂餐膳食是检查（）的膳食。

[单选题]*

A.小肠对脂肪的吸收能力（正确答案）

B.人体对脂肪的代谢情况

C.胆囊及胆管的形态及功能

D.检查高脂血症的膳食

17.一般来讲，腌渍法的湿腌法盐浓度在（）以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响。

[单选题]*

A.1％（正确答案）

B.2％

C.3％

D.4％

18.一般表皮破损严重的水果（）检出率高。

[单选题]*

A.农药（正确答案）

B.黄曲霉素

C.亚硝酸盐

D.大肠菌

19.不符合鲜猪肉卫生标准要求的是（）。

[单选题]*

A.肌肉鲜红或深红，脂肪洁白（正确答案）

B.具有鲜猪肉正常气味

C.外表微干或微湿润

D.指压后的凹陷恢复较慢

20.下列关于尿液收集的意义错误的是（）。

[单选题]*

A.测定人体蛋白质和氨基酸的代谢（正确答案）

B.评价机体脂溶性维生素的营养状况

C.研究水溶性维生素的代谢

D.研究和评价糖尿酸和药物食物代谢情况

21.甲苯是生化检验最合适的（）。

[单选题]*

A.防腐剂（正确答案）

B.添加剂

C.催化剂

D.消毒剂

22.下列人群中，宜食用梨的是（）。

[单选题]*

A.产妇（正确答案）

B.胃寒的人

C.脾虚泄泻者

D.急慢性气管炎病人

23.以下属于发酵酒的是（）。

[单选题]*

A.白酒（正确答案）

B.葡萄酒

C.白兰地

D.朗姆酒

24.不符合新鲜黄花鱼的体表卫生标准的是（）。

[单选题]*

A.眼球饱满突出（正确答案）

B.体表呈金黄色

C.鱼鳃色暗红

D.鳞片完整，不易脱落

25.鲜蛋的化学性污染物主要是（）。

[单选题]*

A.农药（正确答案）

B.激素

C.汞

D.抗生素

26.头发的主要成分是角蛋白，由多种氨基酸组成，其中以（）的含量为最高。

[单选题]*

A.脯氨酸（正确答案）

B.胱氨酸

C.色氨酸

D.蛋氨酸

27.瓶装汽水、果味汽水及果汁饮料中的（）不超过50CFU/瓶。

[单选题]*

A.大肠菌群（正确答案）

B.细菌总数

C.霉菌

D.致病菌

28.血浆中的无机物，绝大部分以离子状态存在。

其中阳离子浓度最高的是（）。

[单选题]*

A.Mg+（正确答案）

B.Ca+

C.K+

D.Na+

29.低蛋白膳食全日蛋白质的摄入量不超过（）g。

[单选题]*

A.20（正确答案）

B.30

C.40

D.50

30.以下哪种饮食不包括在医院基本饮食内（）。

[单选题]*

A.普通饮食（正确答案）

B.低脂饮食

C.流质饮食

D.半流质饮食

31.高蛋白膳食要求全日蛋白质摄入量为（）。

[单选题]*

A.0.5-0.8g/kg体重（正确答案）

B.0.8-1.0g/kg体重

C.1.5-2.0g/kg体重

D.2.0-2.5g/kg体重

32.以下食物中，哪种食物不能作为半流质膳食（）。

[单选题]*

A.煎鸡蛋（正确答案）

B.面包

C.豆腐

D.苏打饼干

33.下列哪种手术后需要用清流质试餐（）。

[单选题]*

A.扁桃体摘除手术后（正确答案）

B.乳腺癌术后

C.胃大部切除术后

D.乳腺癌术后

34.低嘌呤饮食时下列哪组食物不能选择（）。

[单选题]*

A.大米、米粉（正确答案）

B.猪肝、莴笋

C.牛奶、番茄

D.茭白、土豆

35.食品污染的原因包括（）。

[单选题]*

A.外源性有毒物质进入食品（正确答案）

B.外源性有害物质进入食品

C.食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质

D.以上均是

36.一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间是（）。

[单选题]*

A.K值（正确答案）

B.D值

C.F值

D.Z值

37.畜禽宰杀前受到微生物污染称为（）。

[单选题]*

A.内源性污染（正确答案）

B.外源性污染

C.原发性污染

D.继发性污染

38.进入人体的农药大部分通过（）摄入。

[单选题]*

A.空气（正确答案）

B.食物

C.皮肤

D.血液

39.摄入甲基汞污染的食物主要引起（）。

[单选题]*

A.肾脏损伤（正确答案）

B.骨骼损伤

C.消化系统损伤

D.神经系统损伤

40.粮豆的卫生问题包括（）。

[单选题]*

A.真菌及其毒素的污染（正确答案）

B.农药残留

C.有害化学物质的污染

D.以上都是

41.牲畜屠宰时肉呈（）。

[单选题]*

A.中性或弱酸性（正确答案）

B.中性或弱碱性

C.酸性

D.碱性

42.下列中不可食用的奶类是（）。

[单选题]*

A.胎乳（正确答案）

B.初乳

C.休药期乳

D.以上均是

43.（）常常是油脂和含脂高的食物酸败的主要原因。

[单选题]*

A.酮式酸败（正确答案）

B.水解

C.自动氧化

D.以上均是

44.酒的主要成分是（）。

[单选题]*

A.甲醛（正确答案）

B.甲醇

C.乙醇

D.乙醛

45.食源性疾病最常见的病原物是（）病原物。

[单选题]*

A.微生物性（正确答案）

B.化学性

C.物理性

D.均常见

46.食物过敏在婴幼儿及儿童中的发病率（）成人。

[单选题]*

A.高于（正确答案）

B.低于

C.等于

D.不确定

47.霉变甘蔗和酵米面食物中毒多发生在（）。

[单选题]*

A.新疆地区（正确答案）

B.沿海地区

C.北方地区

D.农村地区

48.河豚毒素主要引起（）毒性。

[单选题]*

A.神经（正确答案）

B.肝脏

C.肾脏

D.生殖

49.鲜黄花菜中含有（）而引起食物中毒。

[单选题]*

A.皂素（正确答案）

B.龙葵素

C.皂甙

D.秋水仙碱

50.为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：

具有其固有的营养成分、无毒无害和（）。

[单选题]*

A.卫生问题（正确答案）

B.正常的食品感官性状

C.维持生理功能

D.营养价值高

51.急性肾功能衰竭采用静脉营养治疗时，应注意选用何种氨基酸制剂（）。

[单选题]*

A.复合氨基酸注射液（正确答案）

B.支链氨基酸注射

C.18F氨基酸注射液

D.必须氨基酸注射液

52.给予同样的蛋白质和能量时，治疗效果以哪种方式最好（）。

[单选题]*

A.肠外营养（正确答案）

B.肠内营养

C.中心静脉营养

D.外周静脉营养

53.全胃切除术后应选用（）。

[单选题]*

A.口服饮食（正确答案）

B.管喂饮食

C.空肠造瘘

D.肠外营养治疗

54.清流质饮食不能选用的食物是（）。

[单选题]*

A.米汤（正确答案）

B.薄藕粉

C.菊花精汤

D.脱脂牛奶

55.食品污染的影响不包括（）。

[单选题]*

A.增加感官性状（正确答案）

B.影响营养价值

C.致畸、致突变

D.致癌作用

56.一个对数周期的加热时间（例如由10分到100分）所对应的加热温度变化值，称为（）。

[单选题]*

A.K值（正确答案）

B.D值

C.F值

D.z值

57.（）是食品卫生中最常见的有害因素之一。

[单选题]*

A.细菌污染（正确答案）

B.病毒污染

C.放射污染

D.化学污染

58.食品中多环芳烃的主要来源是（）。

[单选题]*

A.食品在烘烤或熏制时直接受到的污染（正确答案）

B.食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成

C.植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃

D.食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染

59.发酵或酵解是指（）。

[单选题]*

A.蛋白质的分解（正确答案）

B.脂肪的酸败

C.碳水化合物的分解

D.寡肽的分解

60.豆类的安全水分活度为（）。

[单选题]*

A.7%-9%（正确答案）

B.10%-13%

C.12%-14%

D.13%-15%

61.蔬菜、水果的适宜保存温度为（）。

[单选题]*

A.0℃左右（正确答案）

B.10℃左右

C.-10℃左右

D.-20℃左右

62.禽肉的主要卫生问题是（）。

[单选题]*

A.兽药残留（正确答案）

B.寄生虫污染

C.微生物污染

D.无毒有害物质污染

63.奶类的卫生问题不包括（）。

[单选题]*

A.农药残留（正确答案）

B.寄生虫污染

C.微生物污染

D.无毒有害物质污染

64.动物油的制油方法主要是（）。

[单选题]*

A.压榨法（正确答案）

B.浸出法

C.熬炼法

D.水溶剂法

65.我国以（）食物中毒最多。

[单选题]*

A.葡萄球菌（正确答案）

B.沙门菌

C.口蹄疫病毒

D.副溶血性弧菌

66.有关食物中毒叙述错误的是（）。

[单选题]*

A.摄入含有有毒有害物质的食品而引起（正确答案）

B.具有传染性

C.具有急性、亚急性的特征

D.是食源性疾病最常见的疾病

67.下列食物中（）引起的食物中毒较常见。

[单选题]*

A.谷物及其制品（正确答案）

B.乳及乳制品

C.蛋及蛋制品

D.肉及肉制品

68.河豚毒素在鱼体的（）含量最多。

[单选题]*

A.肝脏（正确答案）

B.鱼肉

C.卵巢

D.鱼子

69.大肠埃希菌食物中毒以（）最多见。

[单选题]*

A.1-3月（正确答案）

B.4-6月

C.6-9月

D.9-12月

70.我国的食品卫生法律体系是由（）、行政法规、地方性法规、行政规章食品卫生标准及其他规范性文件有机构成的统一整体。

[单选题]*

A.标准化法（正确答案）

B.消毒法

C.食品卫生法律

D.传染病法

71.肝硬化患者低盐膳食、盐不超过（）g。

[单选题]*

A.10（正确答案）

B.8

C.7

D.2

72.河豚毒素的毒作用部位为（）。

[单选题]*

A.消化系统（正确答案）

B.神经系统

C.血液系统

D.生殖系统

73.胃肠型食物中毒的主要治疗措施（）。

[单选题]*

A.及早使用抗菌药物（正确答案）

B.洗胃、灌肠

C.及早应用多价抗毒血清

D.根据患者情况及时补充液体

74.蒸制过程杀菌是由于菌体（）而失去了生理活性。

[单选题]*

A.蛋白质受热变性（正确答案）

B.缺氧

C.高渗透压

D.脱水

75.引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是（）。

[单选题]*

A.家庭自制的发酵食品（正确答案）

B.肉产品及盐渍食品

C.肉类及肉制品

D.奶类及奶类制品

76.某集体食堂发生食物中毒，患者出现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及皮肤潮红、无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。

饮食调查发现：

主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉。

最可能那种食物导致的中毒（）。

[单选题]*

A.米饭（正确答案）

B.鲐鱼

C.菜花

D.猪肉

77.食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。

[单选题]*

A.细菌污染（正确答案）

B.食品添加剂污染

C.化学性污染

D.有毒重金属污染

78.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）。

[单选题]*

A.阿托品（正确答案）

B.巯基解毒剂

C.美蓝

D.抗菌素

79.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。

[单选题]*

A.动物性食品（正确答案）

B.海产品

C.乳类

D.剩饭

80.易受黄曲霉毒素污染的地区是（）。

[单选题]*

A.高温区（正确答案）

B.低温区

C.高温高湿区

D.高温干燥区

81.李某，某公司经理，体型肥胖，初诊痛风患者，如果为其选择优质蛋白质，适宜的食物为（）。

[单选题]*

A．动物内脏B．蛋类C．肉类D．禽类（正确答案）

82.（）没有阻断亚硝胺合成的作用。

[单选题]*

A.玉米（正确答案）

B.大蒜

C.洋葱

D.辣椒

83.预防杂环胺类化合物污染的措施是（）。

[单选题]*

A.增加蛋白质摄入量（正确答案）

B.增加糖类摄入量

C.增加脂肪摄入量

C.增加蔬菜、水果摄入量

84.广泛用于食品包装的是以下哪种材料（）。

[单选题]*

A.聚碳酸酯塑料（正确答案）

B.聚苯乙烯

C.聚氯乙烯

D.聚丙烯

85.花生最容易受到（）污染。

[单选题]*

A.大肠埃希菌（正确答案）

B.肠内致病菌

C.真菌

D.酵母菌

86.关于食物过敏叙述错误的是（）。

[单选题]*

A.婴幼儿及儿童的发病率高于成人（正确答案）

B.发病率随着年龄的增长而降低

C.人群中实际发病率较高

D.对花生、鱼虾类过敏者多数为终身过敏

87.在我国食物中毒事件中中毒原因主要是（）引起。

[单选题]*

A.微生物（正确答案）

B.有毒动物

C.有毒植物

D.化学性物质

88.（）能使人或家兔的红细胞发生溶血，可用神奈川试验来区分。

[单选题]*

A.金黄色葡萄球菌（正确答案）

B.变形杆菌

C.副溶血性弧菌

D.沙门菌属

89.条件致病菌中常见的有（）。

[单选题]*

A.沙门菌（正确答案）

B.痢疾杆菌

C.变形杆菌

D.腐败菌

90.交叉污染是引起细菌性食物中毒的常见原因，通常是指（）。

[单选题]*

A.食品从业人员带菌，造成对食品的污染（正确答案）

B.生、熟食品及加工用具、容器未严格分开，造成熟食污染

C.屠宰过程中造成的肉类食品污染

D.餐具未严格消毒造成的食品污染

91.细菌性食物中毒临床表现以（）为主。

[单选题]*

A.神经麻痹（正确答案）

B.全身青紫

C.急性肠胃炎

D.体温升高40℃

92.食物中毒患者血清凝集价明显升高是判定（）引起食物中毒的有力证据。

[单选题]*

A.霉变甘蔗（正确答案）

B.大肠杆菌

C.寄生虫

D.亚硝酸盐

93.对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题作出规定的国家法律是（）。

[单选题]*

A.《中华人民共和国食品卫生法》（正确答案）

B.《食品安全法》

C.《产品质量法》

D.《食品卫生管理规范》

94.年（）发表《中国民众最低限度营养需要之管见》。

[单选题]*

A.吴宪（正确答案）

B.周启元

C.郑集

D.侯祥川

95.我国在（）年正式公布《中国居民膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。

[单选题]*

A.1959（正确答案）

B.1979

C.1997

D.2000

96.下列中不具有抑制胃液分泌作用的是（）。

[单选题]*

A.盐酸（正确答案）

B.组胺

C.脂肪

D.促胰液素

97.下列食物中胃排空速率最快的是（）。

[单选题]*

A.碳水化合物食物（正确答案）

B.蛋白质食物

C.脂类食物

D.混合食物

98.大肠主要吸收（）。

[单选题]*

A.二肽类（正确答案）

B.短链脂肪酸

C.维生素

D.电解质

99.胃黏液的主要成分是（）。

[单选题]*

A.盐酸（正确答案）

B.糖蛋白

C.脂蛋白

D.水

100.除了下列哪一种器官外，其余的器官必须随时补充葡萄糖，否则会造成永久性的伤害或是生命危（）。

[单选题]*

A.心脏（正确答案）

B.肝脏

C.肺

D.神经系统

101.游离氨基酸通常多在小肠的哪一段吸收（）。

[单选题]*

A.十二指肠（正确答案）

B.空肠

C.回肠

D.回肠下段

102.肾脏对于分子量多大的分子无法过滤？

（）。

[单选题]*

A.5000以上（正确答案）

B.10000以上

C.70000以上

D.100000以上

103.不属于胰液中消化酶的是（）。

[单选题]*

A.糜蛋白酶（正确答案）

B.羧基肽酶

C.组氨酸酶

D.核糖核酸酶

104.不含消化酶的消化液是（）。

[单选题]*

A.唾液（正确答案）

B.胃液

C.胆汁

D.胰液

105.只存在于肝内的酶是（）。

[单选题]*

A.精氨酸酶（正确答案）

B.组织蛋白酶

C.转氨酶

D.核酸酶

106.从肠道吸收后直接由门静脉转运到肝，不经过淋巴系统的是（）。

[单选题]*

A.胆固醇（正确答案）

B.植物固醇

C.中链甘油三酯

D.长链甘油三酯

107.机体组织器官中含水量最高的是（）。

[单选题]*

A.脂肪（正确答案）

B.淋巴液

C.血液

D.小肠

108.关于肝脏和产能营养素的代谢中错误的是（）。

[单选题]*

A.单糖在肝内转变为肝糖原而储存。

（正确答案）

B.肝脏是合成血浆蛋白的主要场所。

C.机体血脂各成分的比例受干细胞的调节。

D.在肝内脂肪酸分解为甘油和脂肪酸。

109.大肠内可能含有（）。

[单选题]*

A.胰蛋白酶（正确答案）

B.二肽酶

C.核糖核酸酶

D.糜蛋白酶

110.不属于唾液成分的是（）。

[单选题]*

A.Na+（正确答案）

B.K+

C.SCN－

D.HCO3－

111.不属于胃的运动形式的是（）。

[单选题]*

A.紧张性收缩（正确答案）

B.移性行复合运动

C.分节运动

D.蠕动

112.（）可降低大肠癌、结肠癌、胃癌、食管癌等癌症的发生。

[单选题]*

A.低聚糖（正确答案）

B.双糖

C.膳食纤维

D.糖醇

113.临床体征表现为消瘦、发育不良，可能缺乏的矿物质为（）。

[单选题]*

A.铁（正确答案）

B.锌

C.硒

D.铬

114.膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例为（）。

[单选题]*

A.＞1:

1:

1（正确答案）

B.＜1:

1:

1

C.=1:

1:

1

D.＜1:

1:

1.5

115.婴儿牙釉质发育不良的主要原因是孕期缺乏（）。

[单选题]*

A.钙（正确答案）

B.碘

C.维生素D

D.镁

116.谷胱甘肽（GSH）和金属硫蛋白（TM）有解毒作用的原因是含有（）。

[单选题]*

A.–CH3（正确答案）

B.–NH2

C.–NH3

D.–SH

117.饮食蛋白质中有节约蛋氨酸作用的条件必需氨基酸是（）。

[单选题]*

A.酪氨酸（正确答案）

B.苯丙氨酸

C.半胱氨酸

D.缬氨酸

118.下列哪些功能不是脂类的生理功能（）。

[单选题]*

A.节约蛋白质（正确答案）

B.节约糖类

C.构成身体成分

D.提供能量

119.下列矿物质中属于维生素B12的组成部分的是（）。

[单选题]*

A.锌（正确答案）

B.硒

C.钴

D.铬

120.维生素D的前身是（）。

[单选题]*

A.麦角固醇（正确答案）

B.吡哆醇

C.