卫生清洁服务方案.docx

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卫生清洁服务方案

卫生清洁服务方案

（一）制订各种卫生制度的要素

1、卫生管理组织构成

①单位负责人；②卫生管理人员；③相关部门的经理；④卫生组织机构至少由3人组成。

2、餐厅卫生制度

（1）餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

（2）要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

（3）不销售变质、生虫食品。

（4）小餐具用后洗净、消毒、保洁。

（5）服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

（6）点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

（7）服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

3、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

（1）做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

（2）室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

（3）刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

（4）使用食品包装材料符合卫生要求。

（5）工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

（6）熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

（7）非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。

4、初（粗）加工间卫生制度

（1）有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

（2）清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

（3）加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

（4）加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

（5）工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

（6）防尘防蝇设施齐全，运转正常。

5、烹调加工卫生制度。

（1）不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

（2）块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

（3）隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

（4）炒菜、烧煮食品勤翻动；

（5）刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

（6）制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

（7）工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

（8）操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

（9）具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6、食品粗加工卫生制度

（1）所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

（2）择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

（3）包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

（4）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

（5）工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

（6）加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

7、食品仓库卫生管理制度

（1）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；

（2）食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

（3）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

（4）食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

（5）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

（6）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

8、食品销售卫生制度

（1）销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

（2）销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

（3）出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。

使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。

货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

（4）从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：

不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

9、食品采购、验收卫生制度

（1）采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

（2）采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

（3）采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

（4）采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；

（5）食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

10、除害卫生制度

（1）操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；

（2）发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；

（3）发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

11、卫生检查制度

（1）卫生管理人员应每天进行卫生检查；

（2）各部门每周进行一次卫生检查；

（3）单位负责人每月组织一次卫生检查;

（4）各类检查应有检查记录；

（5）发现严重问题应有改进及奖惩记录；

（6）检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

12、从业人员体检、培训制度

（1）从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；

（2）发现五病患者及时调离；

（3）未取得体检、培训合格证明不得上岗；

（4）从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

13、餐饮业卫生管理档案制度

（1）有专人负责、专人保管；

（2）档案应每年进行一次整理；

（3）档案内容：

卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

14、食品添加剂使用与管理制度

（1）食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

（2）采购食品添加剂要有记录并存档。

（3）食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

（4）盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

（5）不得在食品中乱加添加剂。

（6）实行食品添加剂使用责任追究制。

15、面食制作卫生管理制度

（1）米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

（2）用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

（3）面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

（4）面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

（5）必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。

（6）室内做到放蝇、防尘、防鼠。

（7）加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

（8）有室内卫生定时清扫制度。

16、裱花制作卫生管理制度

（1）进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

（2）裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

（3）要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

（4）专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

（5）加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。

不允许戴手饰及染指甲等。

（6）放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

（7）要定时整理室内卫生。

17、配餐间卫生管理制度

（1）设立更衣、洗手消毒专用间。

（2）设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

（3）盛放食品的容器要专用，并有标志。

（4）销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

（5）不售变质、变味食品。

（6）售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

（7）要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

（8）售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

18、烧烤制作卫生管理制度

（1）场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。

（2）所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

（3）烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

（4）制作间必须设洗手消毒水池及设施。

（5）切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

（6）切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

（7）放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

（8）从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

19、餐具用具洗消毒卫生制度

（1）专人负责。

（2）洗消间大小必须与经营规模相适应。

（3）设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

（4）热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

（5）有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

（6）不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

20、原料采购索证制度

（1）餐饮用食品采购必须索证。

（2）需索证食品种类：

米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

（3）要索取的证件包括：

有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件及相关证明。

（4）要建立食品索证登记档案，以备查。

（5）索证要有专人负责管理。

21、废弃食用油脂管理制度

（1）废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

（2）废弃油脂应设专人负责管理。

（3）废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

（4）废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

（5）处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

（6）不得随便处理废弃食用油脂。

（二）、食堂卫生制度

1、食品卫生

（1）不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官形状异常食物。

（2）要做到生品与成品、熟品相隔离，食品与杂物相隔离。

冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

（3）食物制作过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

（4）隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

（5）各种调料不宜久置，装成调料各种器具应该经常洗涤。

（6）餐具、厨具卫生：

刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。

餐具用后要一洗刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。

餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

（7）厨具和餐具要固定摆好。

2、环境卫生

（1）要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水。

（2）库房要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物几个人物件，物品存放要离地、隔墙、分类。

（3）对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶、垃圾桶要经常性清理，预防细菌感染食物；

（4）对存放厨具、餐具的各个角落要经常抹洗。

3、个人卫生 

（1）着装仪表：

工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。

工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。

头发要保持清洁，发型和发长不得影响工作和卫生为标准。

女性工作人员不可以化妆和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。

离开岗位应及时换下工作服。

（2）男工作人员严禁留长头发、胡子、长指甲；女工作人员头发能盘在工帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

（3）严禁工作人员上班时间掏耳孔、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

（4）严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、袜或其它私人物品。

（5）所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作前要洗手，同时用消毒水浸泡双手两分钟。

（6）所有工作人员供餐时必须戴好口罩，需要用手接触仪器及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

（7）严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹，吵架、打架、赌博等非工作所需的行为。

（8）从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

（9）落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停工作。

（10）在工作前几处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

（11）不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

　　3、餐具卫生：

（1）打饭的勺子、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且必须有区域标识。

（2）使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用。

（3）搬运已洗好的餐具时必须戴一次性卫生手套，餐具搬运至指定位置后摆放整齐并加盖白布。

4、切配间卫生

（1）用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用并明确标识。

砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后必须刮洗干净并竖放在指定位置。

放砧板的位置必须有区域标识。

（2）切好的菜须放在干净筐内，并放在架上与地面隔离，垃圾随时入筐，台面保持干净整洁，不得随便把垃圾抛在地板上。

（3）随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

（4）注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

（5）清洗瓜果蔬菜、肉类食品的餐具、用具、水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

5、厨房卫生

（1）炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

（2）工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

（3）油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜下班前要盖好。

（4）定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

（5）每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：

仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工区、走廊、点心房、餐厅、供餐区、等所有设施设备：

包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

（6）垃圾桶和消水桶桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

6、餐厅卫生：

（1）开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍、凳脚无积尘杂物、地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

（2）餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

（3）每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面、尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等； 

（4）专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味； 

（5）为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防摔跤。