全中式面点师高级证模拟考试含答案.docx

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全中式面点师高级证模拟考试含答案

中式面点师（高级）证模拟考试

1、【判断题】（）一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

（×）

2、【判断题】（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

（√）

3、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。

（×）

4、【判断题】（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。

（√）

5、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。

（√）

6、【判断题】（）煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。

（×）

7、【判断题】（）某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

（√）

8、【判断题】（）一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。

（×）

9、【判断题】（）油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。

（×）

10、【判断题】（）层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。

（×）

11、【判断题】（）煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。

（√）

12、【判断题】（）}削面时削好的面片应直接进入面盆。

（×）

13、【判断题】（）在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。

（×）

14、【判断题】（）钳花就是用手指捏花的成型方法。

（×）

15、【判断题】（）用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√）

16、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

（√）

17、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

（√）

18、【判断题】（）广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

（√）

19、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是（）。

（D）

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

20、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。

（C）

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

21、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的工艺方法。

（C）

A、热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

22、【单选题】干油酥经（）才能成团。

（A）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

23、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）。

（C）

A、外观粗糙

B、面坯黏和上劲

C、韧性增强、可塑性减弱

D、面坯的弹性、韧性不均

24、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。

（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

25、【单选题】（）的一般计算方法是:

正常体重=（身高-100）±10%。

（B）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

26、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。

（A）

A、稍硬

B、稍软

C、稍咸

D、稍甜

27、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

28、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

（D）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

29、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。

（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、比延伸性

D、流变性

30、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

31、【单选题】（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

（D）

A、家常饼

B、炸糕

C、油饼

D、水煎包

32、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。

（A）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

33、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

34、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（）。

（A）

A、化学合成物质或者天然物质

B、天然物质

C、化学合成物质

D、生化物质

35、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

（B）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

36、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。

（D）

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

37、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。

（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

38、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

（C）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

39、【单选题】澄粉面坯具有（）。

（B）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

40、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法是挤注法。

（D）

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

41、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。

（C）

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

42、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。

（D）

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

43、【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。

（A）

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

44、【单选题】下列品种适合用温油炸的是（）。

（A）

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

45、【单选题】水饺、烧卖是（）品种。

（B）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

46、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

（D）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

47、【单选题】线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

（C）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

48、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以（）做焙粉（面干儿）。

（D）

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

49、【单选题】小苏打是（）的学名。

（C）

A、泡打粉

B、碳酸氢氨

C、碳酸氢钠

D、纯碱

50、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则（）。

（C）

A、面坯黏和上劲

B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均

D、外观松散