新课标版生物选修一课件专题一卷高考调研精讲精练.docx
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新课标版生物选修一课件专题一卷高考调研精讲精练
专题检测卷
（一）
（满分：
100分时间：
60分钟）
一、选择题（每小题2分，共40分）
1.下列有关制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物的说法，正确的是（）
A.用到的主要微生物的异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、厌氧型
B.从微生物的细胞结构来看，用到的主要微生物包括三种真核生物、
一种原核生物
C.用到的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉和乳酸菌
D.用到的主要微生物的生殖方式都为分裂生殖
答案C
解析制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌。
酵母菌是真菌，为真核生物，异化作用类型为兼性厌氧型，适宜条件下进行出芽生殖；醋酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是需氧型，进行分裂生殖；毛霉是真菌，为真核生物，异化作用类型是需氧型，进行孢子生殖；乳酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是厌氧型，进行分裂生殖。
2.下列关于发酵食品加工的叙述，错误的是（）
A.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
B.果酒制作过程中，若发酵条件控制不当果酒可能变酸
C.腐乳制作过程中，适量加盐可防止豆腐变软、变质
D.果醋制作过程中，应连续充入无菌空气以利于醋酸发酵
答案A
解析制作腐乳的豆腐的含水量以70%左右为宜。
含水量过高，腐乳不易成形；含水量过低，不利于毛霉生长。
3.下列关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）
1果汁发酵是否产生酒精，可用酸性重铬酸钾来检验
2检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
3泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
4测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
A.①B.①②
C①②③D.①②④
答案B
解析果汁发酵后是否有酒精产生，可用酸性重铬酸钾检验，检验醋酸可用品尝法或pH试纸鉴定，亚硝酸盐的含量不能用品尝法测定，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与
N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样
品与标准液进行目测比较，可以大致估算亚硝酸盐的含量。
4.在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（）
A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌
B.其他杂菌不能以葡萄汁中的糖作为碳源
C.在缺氧和呈一定酸性的发酵液中，酵母菌能生存，其他杂菌不适应
缺氧和酸性环境而被抑制
D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌
答案C
解析冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A项错误；其他异养微生物也能利用葡萄汁中的糖，B项错误；其他杂菌不能生长的原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境，C项正确；酵母菌在无氧条件下发酵产生的酒精可以杀死其他杂菌，同时也会抑制自身的生长，D项错误。
5.下列说法正确的是（）
A.果醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸
B.泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的
乳酸
C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法
D亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸
盐结合形成橘黄色化合物
答案A
解析果醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。
泡
菜发酵时，在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸。
测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
6.下列关于果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作的叙述，正确的是（）
A.发酵容器必须经过严格的消毒处理，常用体积分数为70%的盐酸进
行消毒
B.制作果酒、果醋或腐乳时，所需适宜温度都是相同的
C泡菜制作过程中，加入食盐的量要严格控制，而腐乳制作过程中加入食盐的量越多越好
D果醋和腐乳的制作都需要氧气，二者所利用微生物的细胞结构不同
答案D
解析果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作过程中所用的发酵容器必须经
过严格的消毒处理，常用体积分数为70%勺酒精进行消毒，A项错误;果酒发酵的温度应控制在18〜25C,果醋发酵的温度应控制在30-35C,制作腐乳的环境温度应控制在15〜18C,B项错误；腐乳和泡菜的制作过程都需要加入适量的食盐，食盐用量过多或过少均会影响口味，C项错误；制作果醋利用的菌种是醋酸菌，制作腐乳利用的菌种主要是毛霉，醋酸菌和毛霉都是需氧型的微生物，前者是原核生物，后者是真核生物，二者细胞结构不同，D项正确
7.下列各曲线图表示在果酒制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精
速率（v）的影响，其中正确的是（）
答案C
解析制作果酒时，酵母菌酒精发酵需要无氧环境，因此溶氧量越大，酒精产生速率越小，A项错误；酵母菌酒精发酵需要适宜的pH，pH过高或过低都会使酒精的产生速率减小，B项错误；酒精发酵时，需要酶的催化，而酶的活性受温度影响，酵母菌酒精发酵的适宜温度是18〜25C,若温度低于或高于这个范围，酶活性都会下降，酒精的产生速率都会降低，C项正确；随着时间的推移，培养液中葡萄糖的含量降低，代谢废物等增多，会使酒精的产生速率下降，D项错误。
8.下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，正确的是（）
A.菌种均可来自自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳
B.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
C果酒和果醋发酵过程中发酵液的pH变化为前者不变、后者减小
D.腐乳制作过程中加入料酒抑制杂菌生长，促进毛霉生长
答案A
解析参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境，但接种纯净的菌种，产品品质更佳，A项正确；酵母菌无氧呼吸产生酒精，一定时间内，密封的时间越长，产生的酒精量就越多，但随着底物的消耗和环境条件变恶劣，酵母菌无氧呼吸产生酒精的过程会受到抑制，产生的酒精量不会无限增加，B项错误；果酒发酵过程中产生CO,果醋发酵过程中产生醋酸，因此发酵过程中发酵液的pH均会减小，C项错误；腐乳的制作实验过程中加入料酒可抑制杂菌生长，但不能促进毛霉生长，D项错误
9.下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，不正确的是（）
A.泡菜制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间
B.乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持
C.腌制泡菜要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡
菜坛
D.可通过与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量
答案B
解析陈泡菜汁中含有乳酸菌，可为泡菜制作提供菌种，缩短泡菜腌制时间，A项正确；乳酸菌产生的乳酸不利于其他菌种的生存，有利于乳酸菌菌种优势的保持，B项错误；腌制泡菜要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，C项正确；亚硝酸盐含量测定用比色法，通过与标准溶液比较可估测泡菜中的亚硝酸盐含量，D项正确。
10.下列有关腐乳和泡菜制作的叙述，不正确的是（）
A.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐以防止杂菌污染
B.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒
C.泡菜制作过程中，乳酸菌的含量会不断上升
D.制作泡菜的罐口如果封闭不严，氧气会抑制乳酸菌的发酵，导致泡菜制作失败
答案C
解析在腌制腐乳时，要随着豆腐层数的加高增加食盐用量，接近瓶口部分豆腐表面的盐层最厚，这样做的目的是防止杂菌污染，A项正确；腐乳制作需要防止杂菌污染，措施之一就是用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，B项正确；泡菜制作前期，乳酸菌大量繁殖，后期由于乳酸积累，pH下降，会使乳酸菌的含量降低，C项错误；乳酸菌为厌氧菌，泡菜制作过程中，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵，导致泡菜制作失败，D项正确。
11.下列有关传统发酵技术的说法，不正确的是（）
A.制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B.腐乳制作中加入胡椒、八角、桂皮、辣椒等香辛料，可调节口味和防腐杀菌
C.制作泡菜时温度过高可能会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加
D.在果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种可由原料本身提供的只有果醋和泡菜
答案D
解析酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧环境，所以制作果酒时瓶口应密闭，而醋酸菌是好氧菌，所以制作果醋时要通氧，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A项正确；腐乳制作中加入的胡椒、八角、桂皮、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，可影响腐乳的风味和质量，B项正确；泡菜制作过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，C项正确；果酒发酵所需的酵母菌是来自葡萄皮表面的野生型酵母菌，泡菜发酵所需的乳酸菌可来自蔬菜表面，而果醋发酵所需的醋酸菌可来自空气，腐乳发酵所需的毛霉可来自空气中的毛霉孢子，D项错误。
12.如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述正确的
是（）
A制作果酒、果醋或腐乳时，均需在无氧环境中进行
B.装置乙可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
C用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量
D装置乙中b为排气口，c为充气口，可防止空气中微生物的污染
答案B
解析用于果醋制作的醋酸菌和用于腐乳制作的毛霉均为需氧型微生物，A项错误；利用装置甲进行腐乳制作时，自下而上随着豆腐块加高逐渐增加用盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，C项错误；装置乙中b为充气口，c为排气口，弯管可防止空气中微生物的污染，D项错误。
13.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。
为了研究不同菌种对豆豉
发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、
B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，观测
发酵效果。
以下推测不合理的是（）
A该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量
B.大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，肽键数目会减少
C.若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌
D.煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质
答案C
解析该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，A项正确；大豆发酵过程中部分蛋白质中的肽键断裂转变为多肽，肽键数减少，B项正确；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为好氧菌，C项错误；煮熟大豆可使大豆中的蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D项正确。
14.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（）
A.菌种均可来自自然环境
B.发酵温度相同
C.均需在无氧环境下发酵
D.发酵过程中微生物的种群密度不断增加
答案A
解析家庭制作果酒、果醋和腐乳时，所用菌种均可来自自然环境，
A项正确；制作果酒的发酵温度为18〜25C,制作果醋的发酵温度为30〜35C,制作腐乳的发酵温度为15〜18C,B项错误；制作果醋时，发酵过程在有氧环境下进行，C项错误；果酒发酵过程中，营养物质不断被消耗,且随着酵母菌种群密度的增大,种内斗争加剧,因此后期酵母菌种群密度可能会减小，D项错误。
15.下列关于发酵产物及其鉴定的说法,正确的是（）
A.果酒制作过程中,可通过观察是否产生气泡来检验酵母菌是否开始
进行无氧呼吸
B.检验是否有醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C当缺少氧气和糖源时，醋酸菌可以将糖分解为醋酸
D测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
答案B
解析酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸均可产生气泡，检测酵母菌是否开始进行无氧呼吸可用酸性重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生，A项错误；检验是否有醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B项正确；醋酸菌是好氧菌，缺少氧气时会死亡，C项错误；亚硝酸盐无味且当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3〜0.5g时会引起中毒，故不能用品尝的方法检测其含量，D项错误。
16.利用如图装置制作果酒和果醋，下列叙述正确的是（）
16荀汁”无世W
A制作果酒时应关闭阀a,适时打开阀b几秒钟
B.制作果酒时如果适时打开阀a几秒钟，关闭阀b,会导致爆瓶
C制作果醋时需打开阀b通气，打开阀a排气
D制作果醋时把发酵装置放到25C环境中比较适宜答案A解析题图所示装置中，阀a控制进气，阀b控制排气，所以制作果酒时应关闭阀a,适时打开阀b几秒钟以排出产生的气体，A项正确;制作果酒时如果打开阀a,关闭阀b,产生的气体不能排出，会使发酵液从左侧导管排出，不会导致爆瓶，B项错误；制作果醋时，需打开阀a通气，打开阀b排气,C项错误；制作果醋时发酵装置放到30〜35C环境中比较适宜，D项错误。
17.某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐中，接种酵母菌后，酒精产量明显减少,检测发现发酵罐密闭不严,试分析反应的其他结果是
（）
A.酵母菌量减少
B.糖化淀粉的消耗量减少
CCQ的释放量减少
D酵母菌量、CO的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加
答案D
解析有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖；无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵。
若发酵罐中进入氧气,酵母菌在有氧条件下繁殖速度加快，通过呼吸作用释放出的CO增多，糖化淀粉消耗加快，酒精产量明显减少。
18.在果酒、果醋和腐乳制作过程中,都要防止微生物污染,下列有
关叙述正确的是（）
A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入
B.腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制杂菌的增殖
C.用自然菌种发酵酿酒时,需将装有葡萄汁的发酵瓶高压蒸汽灭菌
D.将长满毛霉的豆腐放入瓶中加盐时,接近瓶口部分的盐要铺薄
答案B
解析醋酸菌是好氧型细菌，制作果醋时要不断地通气，A项错误；腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，B项正确；将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌时，会杀死其中的自然菌种（野生型酵母菌），使发酵不能进行，C项错误；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，防止杂菌污染，D项错误。
19.下列有关腐乳制作的叙述正确的是（）
1腐乳的整个制作过程都在无菌条件下进行
2含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳
3决定腐乳特殊风味的成分是卤汤
4腐乳的营养丰富，是因为营养物质经过发酵作用分解成易于消化的物质
5卤汤中含酒量应该控制在21%左右
A.①②③B.②③④
C③④⑤D.①③④⑤
答案B
解析腐乳的制作主要利用空气中的微生物，①错误；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，②正确；决定腐乳特殊风味的成分是卤汤，③正确；腐乳的营养丰富，是因为营养物质经过发酵作用被分解成易于消化的小分子物质，如蛋白质水解成多肽和氨基酸，脂肪水解成脂肪酸和甘油，④正确；卤汤中含酒量应该控制在12噓右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长，含量过低，不足以抑制微生物的生长，
⑤错误
20.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当使泡菜腐烂。
造成泡菜腐
烂的原因可能是（）
1罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长和繁殖
2罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长和繁殖
3罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
4罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A①③B.②③
C②④D.①④
答案C
解析乳酸菌是厌氧菌，罐口封闭不严时会有氧气进入，氧气会抑制乳酸菌的生长、繁殖，同时氧气会促进需氧腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂。
二、非选择题（每题10分，共60分）
21.如图是制作泡菜、果醋和腐乳的装置示意图（无对应关系），请据
图分析并回答问题：
（1）该示意图中存在错误的是图（填“甲”“乙”或“丙”），
如何改进？
（2）利用图甲所示装置制作的食品名称是，制作过程中应控
制的温度范围是。
（3）用图乙所示装置制作食品需要的菌种主要是；从细胞结
构分析，该菌种属于（填“原核”或“真核”）生物。
（4）上述三个装置中，最适合生产果酒的是图所示装置。
答案
（1）乙应在加盐腌制前接种菌种且豆腐块分开摆放为乳酸菌营造无氧环境
⑵果醋30〜35C
（3）毛霉真核（4）甲
解析
（1）腐乳制作过程中，应先接种菌种，待菌丝布满豆腐，再加盐腌制，且豆腐块分开摆放，图乙所示装置中加盐腌制在接种之前，因此错误。
图丙所示装置在泡菜坛盖的边缘加满水的目的是为乳酸菌提供无氧环境，利于发酵的进行。
（2）题干信息提示图中三套装置用于制作泡菜、果醋和腐乳，结合图示可知利用图甲所示装置制作的是果醋，适合醋酸菌生长繁殖的温度为30〜35G（3）腐乳制作过程
中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉属于真核生物。
（4）题图所示三个装置中，将图甲所示装置的进气口关闭，即可用于果酒的发酵。
22.纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作美味食品。
根据相关知识，回答下列问题：
（1）以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程如图1所示，请分析回答：
苹果汁等臣料
褴年呆计旦高料婵飘■邑糅卿—T—
1图1中甲过程利用的微生物是,其细胞结构中
（填“含有”或“不含有”）线粒体。
甲过程发酵温度控制在18〜25C,经过10〜12d，样液中是否含有酒精，可以用
来检验，其原理是在条件下，该物质和酒精反应呈现
。
乙过程发酵的最适温度范围是。
2若利用图2所示装置制作果醋，制作过程中进气口应，排
气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是
O
3利用苹果酒制作苹果醋的反应简式是
⑵如图为腐乳制作的实验流程示意图:
让豆腐上长出毛霉
—>/
A—>
加卤汤装瓶
>
密圭寸腌制
腐乳是我国民间传统发酵食品，它易于消化吸收，原因主要是其含有丰富的、小分子肽、口脂肪酸等小分子物质。
图中A代表,目的是调节风味、口抑制微生物生长。
在配制卤汤时酒的含量一般控制在右，若酒精含
量过低，，可能导致豆腐腐败。
（3）市场上购买的真空包装酸菜，在没有漏气的状态下发生了“胀袋”现象，同学A怀疑是杂菌污染导致的，同学B怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的。
说出你支持谁的观点并说出理由。
答案
（1）①酵母菌含有重铬酸钾酸性灰绿30〜35C②通气在排气的同时防止微生物的污染③CH50卅Q――-CH3COO＋HH2O
（2）氨基酸甘油加盐腌制使豆腐析出水分变硬12%不足以抑制微生物生长
（3）支持同学A的观点，理由是乳酸菌进行呼吸作用不产生气体
解析
（1）①果酒制作利用的微生物是酵母菌，酵母菌属于真核生物，含有线粒体；在酸性条件下，可以用重铬酸钾溶液来检验样液中是否含有酒精，若含有酒精，则会呈现灰绿色。
乙过程是醋酸发酵，醋酸菌生长繁殖的最适温度范围是30〜35C。
②若利用图2所示装置制作果醋，制作过程中进气口应通气；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是在排气的同时防止空气中微生物污染。
（2）腐乳制作的原理是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将不易被人体吸收的蛋白质和脂肪等降解为容易被人体吸收的小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。
（3）乳酸菌是厌氧微生物，只进行无氧呼吸（乳酸发酵），不释放气体，因此同学A的观点是合理的
23.如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，请回答下列与果酒和果醋制作相关的问题。
=、醋敲
一内'删M■②1禅悄别g
3
c（>2*n>o
（1）过程①②均发生在酵母菌的中。
（2）过程④是醋酸菌在时将酒精变成乙醛，再
将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在时将葡萄糖转
变成醋酸。
（3）果酒的制作离不开酵母菌，家庭制作葡萄酒时，菌种主要来自。
制作果酒时，温度应该控制在
。
（4）制作果酒的条件是先通气后密封。
先通入无菌空气的目的是
后密封的目的是
_
（5）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？
。
（6）葡萄酒呈现深红色的原因是
。
⑺若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌
（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是
答案
（1）细胞质基质
（2）缺少糖源、氧气充足氧气、糖源充足
（3）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌18〜25C
（4）让酵母菌在有氧条件下大量繁殖让酵母菌在无氧条件下产生酒
精
（5）适宜的温度、pH通气量等
（6）红葡萄皮中的色素进入发酵液
（7）不能醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌
生长
解析
（1）过程①为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中；过程②为无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质中。
（2）过程④是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。
（3）家庭制作葡萄酒时，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
酵母菌的最适生长温度为18〜25G（4）在制作果酒时，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。
（5）发酵过程中要控制好温度、pH和通气量等。
（6）葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮中的色素进入发酵液。
（7）醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长，故在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。
24.丫―氨基丁酸（GABA是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基
酸。
科研人员通过实验研究了白方腐乳在前期发酵、加盐腌制和后期
发酵过程中GABA勺含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。
实验步骤如下：
1豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h,
获得毛坯。
2将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，加盐腌制5d
3
腌制后加入卤汤，置于28C恒温箱中发酵90d
请分析回答：
（1）通常含水量为右的豆腐适合制作腐乳，毛霉生长的适
宜温度为。
（2）步骤②中，力口盐腌制的正确方法是
此过程中腐乳（干重）中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长有关；另一方面部分GABA会导致测定值减小。
（3）后期发酵d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。
答案
（1）70%15〜18°C
（2）逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些溶解于水
（3）60
解析
（1）制作腐乳所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形，水分过低则不利用毛霉生长；制作腐乳时起主要作用的微生物是毛霉，毛霉生长的适宜温度为15〜18G
（2）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加
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