流通领域食品安全监管手册.docx

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流通领域食品安全监管手册

流通环节食品流通安全网流程图

食品加工、销售企业自律制度

（1）

粮油制品质量安全监管制度

奶制品质量安全监管制度

超市商场市场裸装散装食品管理规范

食品入库管理制度

进货台帐制度

儿童食品监管制度

食品市场经营者柜台出租管理办法

食品市场经营主体资格准入制度

不合格食品下架退市制度

不合格食品召回制度

购销台帐制度

食品销售安全制度

超市商场食品检测制度

食品质量承诺制度

受理消费者投诉处理制度

市场超市商场食品信息公示制度

高危食品备案制度

食品安全索证索票制度

食品协议准入制度

食品安全进货检查验收制度

肉类食品质量安全准入制度

食品安全自律制度

食品上市准入制度

流通环节食品加工、销售企业自律安全制度

（2）

一、凡从事食品加工、销售经营的单位，必须取得《卫生许可证》、《营业执照》后方可生产、经营。

二、从事食品加工和直接接触食品人员，必须取得《健康证》方可上岗。

三、加工场所具有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的设施与布置、与有毒、有害物质，场所保持规定的距离，确保内外环境整洁。

四、有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

五、设备布局和工艺流程合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。

六、餐具、炊具和直接盛放直接入口的容器、包装、工具、设备和条件必须安全，使用前必须洗净、消毒，用品必须洗净，保持清洁。

七、储存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备和条件必须安全、无害，防止食品污染。

八、购进使用、销售的畜禽类产品及熟食制品，向生产经营者（送货）单位索取《营业执照》、《生产许可证》、《卫生许可证》、《检疫检验合格证》及发票，并严格填写《商品购销台账》后方可加工使用和销售，坚决杜绝病、死等有害畜禽产品、熟食制品进入本店。

九、食品加工、销售人员要经常保持个人卫生，加工、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽，销售直接入口食品，必须使用售货工具。

十、使用的洗涤剂、消毒剂必须对人体安全、无害。

流通环节食品市场经营主体资格准入制度

（3）

第一条为加强对流通领域食品安全的监督管理，防止食品违法经营行为的发生，保证食品质量，保障消费者的生命健康安全，依据《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国产品质量法》、《无照经营查处取缔办法》和企业登记管理、个体私营经济管理等各项法律、法规的规定，制定本制度。

第二条本制度所称食品经营主体是指进入流通领域食品经营的法人、经济组织和个人；食品经营主体准入就是指工商行政管理机关依据国家法律、法规和政策规定，对进入流通领域经营食品的法人、经济组织和个人进行监督管理。

第三条进入流通领域的食品经营主体应当具备下列条件：

（一）有卫生部门颁发的《卫生许可证》；

（二）须经行业主管部门或者行政部门许可的，还应取得该部门颁发的生产（经营）许可证明；

（三）工商机关核准登记的营业执照；

（四）按照法律、法规规定须具备的其他证明文件。

第四条进入流通领域的食品经营主体必须按照有关法律、法规及政策的规定取得各项证明文件和营业执照方可从事食品经营活动。

第五条进入流通领域的食品经营主体应当按照法律、法规及政策规定依法从事食品经营活动，履行下列的义务：

（一）应当建立并执行进货检查验收制度、购销台帐制度、销售食品质量承诺制度、不合格食品下架退市制度等；

（二）应当采取措施，保持销售食品的质量；

（三）不得销售国家明令淘汰并停止销售的食品和过期、变质的食品；

（四）销售的食品标示应当符合《中华人民共和国产品质量法》第二十七条规定；

（五）不得伪造食品产地，不得伪造或者冒用他人的厂名、厂址；

（六）须取得国家强制认证标志的，应当取得该认证标志后方可销售，不得伪造或者冒用认证标志等质量标志；

（七）销售者销售食品，不得掺杂、掺假，不得以假充真、以次充好，不得以不合格食品冒充合格食品。

第六条各级工商行政管理机关依照《无照经营查处取缔办法》查处下列无照经营行为：

（一）应当取得而未依法取得《卫生许可证》和其他批准文件和营业执照，擅自从事食品经营活动的；

（二）已经取得《卫生许可证》和其他批准文件，但未依法取得营业执照，擅自从事食品经营活动的；

（三）已经办理注销或者被吊销营业执照，以及营业执照有效期届满后未按照规定重新办理登记手续，擅自继续从事食品经营活动的。

（四）超出核准登记的经营范围、擅自从事应当取得《卫生许可证》或者其他批准文件方可从事的经营活动的。

第七条各级登记主管机关，均有权对管辖区域内的食品经营户进行监督检查，各食品经营户应当接受检查，提供检查所需要的文件、帐册、报表及其他有关资料。

第八条各级工商行政管理机关依据法律、法规的规定对流通领域内违法从事食品经营活动的的食品经营户进行查处。

第九条进入流通领域的食品经营户有下列行为之一者，应当退出食品经营活动：

（一）卫生许可证和其他证明文件被吊销或者已经办理注销，以及有效期届满未按规定重新办理登记手续的；

（二）经营过期、变质食品，对消费者生命健康造成损害的，由工商机关责令停止经营或者吊销营业执照的；

（三）经营假冒伪劣食品，社会危害较大，情节严重的，由工商机关依据法律、法规的规定吊销营业执照的；

（四）因其他违法经营食品活动被工商机关查处，依法被吊销营业执照的；

（五）已办理注销营业执照或者营业执照有效期届满未办理重新登记手续的。

第十条本制度自公布之日起开始实行。

流通环节食品市场、超市柜台出租经营管理办法

（4）

第一条为加强对食品市场、超市出租柜台经营活动的监督管理,维护社会经济秩序,保障消费者和出租、承租双方的合法权益,根据《租赁柜台经营活动管理办法》等有关规定,制定本办法。

第二条本办法所称出租柜台经营活动是指食品企业或者个体工商户（以下简称出租方）,将自有或者自用的部分商业柜台及相关的营业场地和设施交由其他食品企业、或者个体工商户（以下简称承租方）从事经营活动,并收取一定租金或者报酬的行为。

第三条出租、承租双方必须遵守本办法的规定。

第四条出租方、承租方必须是经工商行政管理机关核准登记的食品企业或者个体工商户。

第五条出租方与承租方必须签订书面合同,对租赁柜台的数量、经营范围、租赁期限、租金或者报酬、违约责任及双方其他的权利、义务作出明确规定。

第六条出租方出租柜台应当向当地工商行政管理机关申请办理相应的变更登记。

承租方承租柜台经营视为设立分支机构,应当向出租方所在地的工商行政管理机关申请营业登记。

承租方为个体工商户且属于同一辖区承租的,应当向当地工商行政管理机关办理经营场所变更登记手续。

承租方为个体工商户且属于异地承租的,应当向出租方所在地的工商行政管理机关办理异地经营登记手续。

第七条出租、承租双方应当将租赁柜台的租赁合同提交出租方所在地的工商行政管理机关备案。

第八条在租赁柜台经营活动中,出租方应当履行下列义务:

（一）必须制作出租柜台标志并监督承租方在承租的柜台或者场地的明显处县挂或者张贴;

（二）监督承租方遵守经营场所内的各项规章制度,对承租方违反法律法规和损害消费者权益的行为要及时报告有关部门。

第九条在租赁柜台经营活动中,承租方应当履行下列义务:

（一）不得超出核准登记的经营范围;

（二）必须在承租柜台或者场地的明显处悬挂或者张贴租赁柜台标志;

（三）不得私自转租、转让承租的柜台,不得以出租方的名义从事经营活动;

（四）文明经营,礼貌待客,出售商品时,要明码标价,出售食品后,要向消费者提供正式的销售凭证;

（五）不得销售假冒伪劣食品、不得销售无厂名、厂址的食品等损害消费者权益的活动。

第十条承租方的经营行为损害消费者合法权益的,消费者可以向承租方要求赔偿;柜台租赁合同期满后,也可以向出租方要求赔偿。

第十一条展销会、定货会的营业场地和设施出租不适用本办法。

第十二条本办法自公布之日起施行。

流通环节上市食品准入制度

（5）

一、严格执行市场食品质量查验登记制度；在进货时，索取并认真检验供货商的营业执照、经营许可证、食品质量合格证、检验检疫证明、销售发票等票据证明。

二、建立食品进货台帐制度。

强化食品进货渠道的把关，制作专门的台帐，要求相关食品经营者对食品的进货情况进行记录。

执法人员在巡查时要对有关食品经营者的食品台帐登记情况进行核查，并将核查情况如实登记，真正从源头上遏制假冒伪劣食品进入市场的通道。

三、严格执行不合格食品下架退市制度。

对经检查、检测有质量问题的食品，采取拒绝上市、撤下柜台、强制退市、追溯召回等措施，防止有质量问题的食品上市，保证上市食品质量安全。

四、建立食品检验制度。

为进一步确保食品质量安全，在进货台帐制度的基础上，对食品进行定期不定期的抽检，对抽检不合格的食品，责令停止销售，并按有关法律法规予以严肃处理。

五、经营者查验食品质量、核对食品标识的主要内容：

中文标明的食品名称、厂名和厂址；商标、生产批号、产品标准号、定量包装食品的净含量；根据食品的特点和使用要求，需要表明规格、等级、所含主要成分的名称和含量；限期食用的食品，是否在显著位置清晰标明生产日期和保质期或者失效日期。

对使用不当、容易造成食品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。

六、下列食品不得进入食品市场：

（一）包装食品未在显著位置清晰地标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者的名称和地址、生产日期和保质期、保存期、贮藏说明、产品执行标准、质量（品质）等级的；

（二）辐照食品、转基因食品未在显著位置予以清晰标示的；

　　（三）特殊膳食用食品未在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的；

　　（四）进口食品无中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

七、无合法来源的食品实行强制下架制度。

凡无合法票证的食品，执法人员要依法责令停止销售,强制下架，限期提交有关票证，对在限期内不能提供有效票证和涉嫌假冒伪劣的,将根据有关法律法规进行行政处罚,依法追究经销者的法律责任,并给予信誉记录。

流通环节食品安全索证索票制度

（6）

列入索证索票范围的重点食品包括：

儿童食品、粮食及粮食制品、肉及肉类制品、食用油、禽、水产品、调味品、奶制品、速冻食品、蔬菜、水果、茶、酒、饮料等。

这些食品全部与人民群众生活密切相关。

一、索证索票制度是指食品经营者购进食品时，向食品生产商或者供货商索取相关票证，以证明其购进食品来源合法、质量合格、商标使用正确的制度。

二、食品经营者购进食品时应当索取以下票证：

（一）证明生产商或供货商主体资格的证照，包括营业执照、食品生产许可证、卫生许可证等；

（二）证明商品来源合法性的发票、收据、合同、协议、供货单、调拨单、报关单等票据；

（三）证明商品质量的产品合格证、检验（检疫）证明、卫生、质量监测报告等；

（四）证明生产商或供货商所使用商品标识合法性的质量认证标志证书、强制性认证证书、商标注册证、驰名商标、著名商标证明、专利、绿色食品、有机食品、无公害食品，或者优质名牌食品标志等。

三、食品经营者与生产商或供货商首次交易时，应当索取第二条第

（一）项、第（四）项规定的有关证照和证明材料，查验后复印保存。

上述证照和材料如有变更或改动，食品经营者应当随时索取，复印保存；没有变更或改动，应当每年核对一次。

四、食品经营者每次与生产商或供货商交易，都应当索取第二条第

（二）项、第（三）项规定的有关证照和证明材料，并保存原始票据或有效复印件。

五、食品经营者销售食品时，应当主动向消费者出具销售发票或根据消费者要求提供相关凭证，自觉维护消费者的合法权益。

市场、超市食品协议准入制度

（7）

第一条为了确保市场、超市食品的质量，保护消费者的合法权益和人体健康，制定本制度。

第二条对粮食、食用油、蔬菜、奶制品、水产品、畜禽肉等大宗食品，市场开办者、集贸市场、批发市场、批发商、超市、大型商场、食品配送中心等应当选择质量稳定、信誉良好的供货商签订供销协议，实行协议准入，确保渠道稳定，质量可靠。

第三条协议应当明确约定双方保证食品质量的责任和义务。

第四条协议应当明确约定双方不合格食品退市条款，实行协议退市。

第五条协议保存期限不得少于两年。

流通环节食品进货检查验收制度

（8）

一、树立质量意识，严禁购进假冒伪劣食品，确保食品质量，维护消费者的合法权益和企业信益。

二、对供货食品的资质审核，并备案下列证照复印件：

1、营业执照；2、税务登记证；3、卫生许可证；4、条码证书；5、食品质量合格证；6、生产许可证；7、食品检验报告

三、来货后由专人负责，对食品的品名、规格、数量、价格、商标、生产日期、保质期、卫生许可证或生产许可证编号、质量认证标志、净含量等逐项进行验收，向供货方索要进货发票，并详细填写进货台账，验收合格后方可销售。

四、验收时主要检查食品有无残质、变味、变质、变形、结块、沉淀、漏气、瘪灌、涨气等情况，如发现问题禁止上架销售。

五、根据经验对购进的食品样品进行感观质量评定，也可用快速食品检测箱进行检测，对有必要的食品主动送质检部门检验。

六、对重点食品主动到辖区工商所进行备案登记。

流通环节食品进货台帐制度

（9）

为从根本上遏制不合格食品的流通销售，确保人民群众的健康安全，维护消费者的合法权益，提高市场（商场、超市）营销信誉，诚信为民，根据《中华人民共和国消费者权益保护法》等有关规定，制定本制度。

一、凡进入市场（商场、超市）经销食品的经营者，必须建立食品进货台帐并详细登记。

二、经营者与供货人的交易，应当索取供货人相应的证照，即：

营业执照、生产许可证、卫生许可证、进货发票、出厂合格证（复印件），并每年核对一次。

三、经营者对购进的食品应当按批次向供货人索取食品质量检验证明、合格证和检疫证明（复印件），一式两份，一份交市场开办方（商场、超市）备案，一份由经营者本人留存。

四、经营者要对每日购进的食品按批次将品名、产地、生产或加工厂家、进货渠道、购进日期和数量、供货人姓名等内容详细记入台帐。

五、经营者要将供货人提供的各种资料和进货发票（包括进货单），按批次装订保存完整，以备查验。

六、《食品进货台帐》保存期限不得少于2年。

流通环节食品入库、库存管理制度

（10）

一、保管员要对入库的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存。

二、收集索证材料，分类存档，登记台帐。

三、食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。

四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。

五、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。

禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。

六、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。

市场、商场（超市）散装食品经营管理规范

（11）

第一章总则

第一条为加强对全县散装食品的经营管理，引导经营者加强自律，提高散装食品的质量水平，确保广大消费者食品消费安全，特制定《承德县商场（超市）散装食品经营管理规范》（以下简称《规范》）。

第二条本《规范》所称散装食品是指未经预包装、无需清洗或加工即可直接入口的食品和米、面、鱼、肉类等半成品。

第三条本《规范》适用于承德县内各市场、商场、超市。

流通环节其他食品经营者参照执行本《规范》。

第二章准入环节

第四条市场、商场、超市选择散装食品供应商及引进新类别散装食品前，须向供应商索取、查看有关证明（复印件），建立证件管理系统留档备查，具体索取、查看证件包括：

营业执照、商标注册证、生产许可证、卫生许可证、产品质量检验报告、专营商品的专营证书、进口食品的检验检疫证书及进货凭证，是中介或代理的还需索取代理委托书等，并留存复印件备查。

供应商提供上述材料后，由市场、商场、超市相关部门查验、审核，方可引进该供应商的散装食品。

经营者不得购进和销售未取得卫生许可证的生产者生产的食品、无检验合格证明和标签内容不完整的散装食品。

第五条经营者应由专人负责索证索票工作，确保索证索票不出现遗漏或重复的情况。

第六条在购进散装食品时，要与供货商建立“场厂、场地”挂钩制度，实行合同或协议准入，非合同商品不得进入卖场销售。

第七条建立健全重要食品入市备案制度，对涉及人体健康和人身、财产安全的重要食品，应当按工商部门的备案要求，申请备案。

第三章仓储环节

第八条市场、商场、超市散装食品保管人员在收货入库时要查验以下内容：

（一）外包装是否完整、规范；

（二）是否有中文标明的食品名称、生产厂名和厂址、生产日期及保质期；

（三）是否在保质期内；

（四）应查验的其他内容。

第九条散装食品进入仓库后，应按照不同种类食品的保存条件分类进行储存，防止交叉污染。

第十条散装食品入库时保管人员应登记保质期，在到期前通知有关部门及时处理，不得在仓库内存放超过保质期的散装食品。

第十一条对进入仓库的无需加工即可食用的即食食品，除接货时检查产品质量合格证外，在存放期间根据食品特点每1—3天由超市自行检验一次，发现问题及时采取措施处理。

第十二条散装食品出库时，销售人员查验其符合出库条件登记后方可出库。

第十三条熟食、散点、面包和中式点心等商品必须经过感官、色泽、口味品尝等环节后方能通过仓库进入卖场销售。

第十四条不需要入库而直接上柜销售的食品，由负责销售的部门按照入库的程序和手续进行检验，符合要求并办理交接手续后方可进入卖场上柜销售。

第四章销售环节

第十五条销售区域的散装食品必须生熟分开，生、熟食品销售位置间保持一定距离，以避免交叉污染。

第十六条散装食品销售环境和设施要做到无垃圾、无积水、无污垢，符合卫生要求。

第十七条散装食品销售人员必须持有效健康证明，操作时须戴口罩、手套和帽子。

第十八条市场、商场、超市应努力创造条件，建立自我简易检验室，定期对部分食品进行增白剂、农药残留等常规项目进行检测。

第十九条每天由专门人员检查到货食品的合格证，定时对熟食、凉菜、面包、中式点心等进行感官检查，发现不符合卫生标准、质量标准的食品立即下柜。

第二十条对于即食散装食品实行专人销售和小包装销售，不能实行小包装的要加装固定透明防护罩，避免消费者直接触及和直接面对。

在集贸市场销售的食品，必须设置防尘、防蝇、防腐措施。

供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，并标明可品尝的字样。

卖场工作人员制作或者拿取无小包装的即食散装食品时必须佩戴符合卫生标准的一次性手套，或使用专用工具，禁止裸手直接接触食品。

第二十一条在盛放散装食品容器显著位置，附加散装食品标示牌，如实标注商品的名称、配料表、生产日期、保质期、食用方法、贮藏条件、执行标准、超市（商场）责任人，生产者厂名、厂址、价格、特殊标注，以及超市（商场）服务电话、12315投诉电话等内容。

第二十二条市场、商场、超市自行分装的食品应按照《产品质量法》的有关规定标注商品的名称、生产者厂名、厂址、配料表、生产日期、保质期、食用方法、贮藏条件等内容，并标明“本店分装”字样，销售包装的最大表面的面积小于10平方厘米的，在其表面或者销售包装上应有商品名称、生产者名称、生产日期和安全使用期或者失效日期。

第二十三条散装食品小包装标签标注的生产日期、保质期必须与大包装或合格证生产日期、保质期相一致。

生产日期、保质期不同的散装食品不能混装销售。

第二十四条由超市自行加工制做的食品，要建立相对独立的操作间，其配料、制作等要符合国家生产加工条件和质量标准。

第五章退市环节

第二十五条市场、商场、超市内发现涉嫌不合格散装食品及超过保质期、腐烂变质食品的，应立即采取以下措施：

（一）内部通报各销售场所将涉嫌不合格及超过保质期、腐烂变质食品下柜，停止销售；

（二）必要时抽取样品送检验检疫部门进行检测并通知厂家；

（三）检测结果确属不合格食品的，立即向市场监管部门通报；

（四）根据情况，以公告等形式告知消费者；

（五）在市场监管部门和厂家参与下，对不合格散装食品进行无害化处理。

第二十六条建立严重不合格散装食品召回制度。

各商场、超市发现不符合标准，可能危害人身健康的散装食品，应立即启动召回机制，在市场监管部门的监督指导下，以公告形式进行公开召回。

第六章落实措施

第二十七条市场、商场、超市应建立散装食品质量监管责任制，针对各个环节和流程，将工作与责任明确到人，做到质量监督层层把关，逐项落实。

第二十八条市场、商场、超市应配备食品质量管理员，负责散装食品质量管理工作，主要职责是：

（一）检查散装食品的标识标注内容是否完整、规范；

（二）检查散装食品销售区域环境及工作人员是否符合质量卫生标准；

（三）及时清理超过保质期限的食品；

（四）对在卖场发现的不合格食品，负责组织下柜，并配合有关部门进行处理。

第二十九条市场、商场、超市对散装食品的质量检验要坚持供应商、经销商自检和定期送检“三重检验”制度，做到散装食品进入卖场销售前，要求供应商做好自我检验，每批次商品均须附有供应商提供的检验合格证和质量检验表；市场、商场、超市要建立简易检验室，经常对卖场内的即食散装食品进行抽检并填写《抽检表》；定期对卖场内的散装食品按比例进行抽样，送法定检验机构进行检验。

第三十条市场、商场、超市应严格执行国家有关散装食品方面的法律法规，积极配合市场监管部门所进行的食品安全监督检查工作。

第三十一条加强对从事散装食品相关工作人员的业务培训，不断提高业务水平。

第三十二条设定专人收集整理食品质量、卫生等问题的相关信息，如涉及到本单位所经营的食品，应及时开展自查和整改。

同时认真接受社会监督、消费者监督和新闻媒体的监督。

第三十三条市场、商场、超市应设立专门部门，负责受理、处理消费者对食品问题的投诉，做好消费者权益保护工作。

流通环节肉类食品质量安全准入备案制度

（12）

为了加强对我县肉类食品质量安全监督管理，严把肉类食品市场准入关，防止假冒伪劣肉类食品进入市场，切实维护广大消费者合法权益，特制定本制度。

一、本制度所称肉类食品主要包括生猪、牛、羊、鸡等畜禽类肉品，肉灌制品、熟肉类食品。

二、纳入肉类食品质量安全市场准入备案的市场包括：

农副产品批发市场、食品批发市场、食品零售市场、食品超市、菜市场、食品专卖店、个体食品零售店。

三、从事生猪等畜禽屠宰加工的生产者，其产品进入市场前，应当按照国家食品质量安全市场准入规定的要求，向所在地工商行政管理部门备案。

市场准入备案内容：

肉类食品经营者名称、住址、电话；营业执照；按规定程序获得食品生产许可证和食品卫生许可证；从事生猪畜禽屠宰企业还需要提供《定点屠宰许可证》。

四、生猪、畜禽肉类食品屠宰加工企业，应与进入的市场、超市、食品商场、菜市场、食品专卖店、签订厂场挂钩、产销挂钩