《食品微生物学》课程设计大作业.docx

《食品微生物学》课程设计大作业.docx

《《食品微生物学》课程设计大作业.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食品微生物学》课程设计大作业.docx（11页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

《食品微生物学》课程设计大作业

《食品微生物学》课程设计大作业

课程设计名称

小组负责人

小组成员名单

小组编号　

联系电话　　　

填表时间

一、项目研究背景（500字以内）

在面包厂生产面包的过程中需要进行两次发酵，易受到菌种污染的情况。

在发酵过程中，菌种污染会造成发酵失败，产品变质，食用时会危害消费者健康，从而造成工厂重大经济损失和信誉损失。

霉菌易生长在搅拌机的外壁上，工厂中的热蒸汽、水槽等高湿度的环境下都易有霉菌的生长，霉菌的生长会对产品造成质量安全问题，从而造成工厂经济损失。

由此可见，面包厂在发酵过程中，控制霉菌对菌种的污染是十分重要的。

二、项目立论依据

1．项目研究目的和意义（800字以内）

在生产面包发酵工艺中，容易遇到菌种污染情况。

菌种污染不仅严重影响食品品质，有害健康，还给工厂造成严重经济损失。

因此，解决面包发酵过程中霉菌污染问题尤为重要。

我们小组通过对面包发酵时霉菌的污染途径、方式以及霉菌的生长繁殖条件来控制外部发酵条件和工厂环境标准，抑制霉菌生长，从而达到控制面包发酵过程中产生的霉菌污染问题。

解决霉菌污染问题意义重大，控制工厂生产环境抑制霉菌污染可以从本质上提高面包等发酵产品的质量，保证食品安全问题，从根源上解决安全隐患，让消费者吃上放心安全的食品。

从工厂经济效益方向出发，解决霉菌污染问题就是从本质上提高食品质量，有利于产品的销售，提高产量和销售量，从而提高经济效益，增加工厂收益。

2．国内外研究现状（800字以内）

食品中的霉菌，也时常来自仓库及调理装置。

在墙壁上及天花板上，甚至在现场的土地上，有时在包装纸板黄麻布袋或棉花布袋上，甚而颜料或油漆上，都会繁殖。

通常的霉菌，它们都有可能败坏贮藏的物品。

这些霉菌的抱子分散在大气中，或者由空气流传送，或者由凝结水传送，所以霉菌污染非常容易。

当环境条适当（温度、湿度等等），许多霉菌就会迅速繁殖。

国内外的研究学家研究出一些控制方法：

1.当面包受到霉菌及霉菌毒素污染时，可将霉菌毒素有效去除或者破坏，以防止面包发霉变质面积继续扩大。

毒素去除方法主要是在面包中的发霉部分去除，原料小麦则可用水搓洗和挑拣，以达到良好的毒素去除效果。

2.种植抗霉菌较强的粮食。

种植抗霉菌较强的小麦，也是食品霉菌污染预防的一个重要措施。

随着我国农业技术快速发展，抗霉菌性粮食得到广泛的推广。

3.明确食品霉菌污染标准。

随着食品霉菌污染及其对人体健康的危害，很多国家及地区纷纷制定了相应的食品霉菌污染标准，以对霉菌毒素进行有效控制，确保食品安全。

例如，我国提出并实施了黄曲霉毒素污染标准，像面包这类发酵食品和豆类等食品，黄件霉毒素允许标准为5g/kg；

4.采取有效的食品防霉措施。

防霉作为食品霉菌污染预防的重要手段，对食品安全保障中具有重要意义。

发霉变质影响因素主要有三个，即温度因素、湿度因素及氧气因素。

不仅要对己经入库储存油料和粮食进行防霉，同时在粮食成熟收获、粮食脱粒及粮食晾晒等环节进行有效控制，并做好相应的防霉工作。

食品储存仓库要具有好的通风环境，但是如果外部环境中的相对湿度超过70％，则不可通风。

三、项目实施方案（2500字以内）

1．项目研究目标、研究内容和拟解决的关键问题

（1）项目研究目标：

随着食品工业产品的不断丰富，消费市场不断细分，烘焙行业近年来呈现快速发展的趋势，越来越多的人把糕点作为早餐的主食和休闲食品。

然而，糕点类食品含水量高、营养成分丰富、适宜微生物的生长繁殖,极易因生产原料不符合质量标准，制作过程中灭菌不彻底或糕点包装贮藏不当等，造成糕点尤其是冷加工糕点类食品微生物超标，食用时会危害消费者健康，从而造成工厂重大经济损失和信誉损失。

由此可见，糕点厂在生产过程中，控制菌种污染是十分重要的。

糕点尤其是冷加工产品在生产加工中一定要注意环境卫生和规范操作人员的卫生操作，切不可忽视添加原辅料的卫生要求。

糕点中污染细菌的分离及菌种的初步鉴定对保障食品安全具有重要意义。

对糕点类食品的常见污染细菌进行分析，了解食品微生物的污染并控制，能为此类食品的生产加工过程中的质量安全控制体系提供有力的参考依据，以便能有的放矢地采取质量控制措施，减少糕点类食品，尤其是其冷加工产品的微生物超标概率。

本项目根据糕点工厂化生产的实际情况,以实用性和可操作性为原则,分析潜在的微生物污染风险隐患,包括原辅料、生产环境、工器具及设备设施、人员卫生和生产工艺等,并提出微生物污染的防控要点.糕点生产加工中的微生物污染主要由原辅料的内源性污染和外源性污染（包括生产环境、人员卫生、器具和设备、设施和工艺操作）引起。

糕点生产企业应规避微生物受污染风险，做好防控措施，建立食品安全管理制度，包括原辅料验收制度、人员卫生控制制度和生产过程控制等内容，引入和建立危害分析与关键控制点预防性的食品安全管理体系，进一步提高员工食品安全意识，规范生产操作，保证食品供应链和整个生产环节不受污染，确保食品安全。

（2）项目研究内容：

①霉菌感染的危害

面包发酵时霉菌感染危害极大，菌种污染会造成发酵失败、产品变质；若食用了霉菌感染的食物，霉菌会在人体内繁殖，引起霉菌性肺炎等许多疾病，也容易引起过敏性疾病，如支气管哮喘、皮炎等。

在食品行业，每年由于霉菌感染造成许多损失。

研究霉菌感染的危害，能使我们明白研究面包加工厂发酵中霉菌污染及其控制方法的重要性。

②霉菌的污染方式及条件

食物是霉菌最常见的污染源，而面包生产过程中进行的两次发酵给了霉菌更多的“可乘之机”，研究霉菌的污染方式与污染条件，我们就能够据此想办法在霉菌的污染过程或霉菌的污染条件上进行人工干预，从而抑制霉菌污染，提高食品价值，减少霉菌污染的损失，降低可能对人体产生的危害。

③工厂中环境对霉菌生长的影响

霉菌生长繁殖受霉菌种类和环境因素两方面影响，环境因素中的温度、湿度、光照等条件对霉菌生长繁殖影响较大，工厂中的热蒸汽、水槽等高湿度的环境都有可能易于霉菌生长繁殖，造成严重的霉菌感染甚至食品变质。

所以，在研究控制霉菌污染的过程中，工厂环境条件把控非常重要。

我们可以通过考察现阶段面包发酵工厂的环境，分析其环境条件对霉菌感染的影响，找出其有利条件和不利条件，根据霉菌生长、繁殖条件进行改良，抑制其感染。

④解决抑制霉菌生长和感染问题

通过上述内容的研究，总结出能抑制工厂中面包发酵过程中抑制霉菌感染的工厂环境设计、面包发酵条件等的改进措施，从根本上解决霉菌感染的安全隐患，提高面包等发酵产品的质量，降低由于霉菌感染而产生的经济损失，提高经济效益，增加工厂收益。

（3）拟解决的关键问题：

①面包类食品在发酵过程中外部环境对菌种污染的影响

在面包厂生产面包的过程中需要进行两次发酵，由于面包类食品含水量高、营养成分丰富、适宜微生物的生长繁殖，因此容易造成菌种污染的情况。

霉菌易生长在搅拌机的外壁上，工厂中的热蒸汽、水槽等高湿度的环境下都易有霉菌的生长，而环境中的温度、湿度、光照等条件对霉菌生长影响较大，因此保持生产工厂处于一个不利于霉菌生长的环境尤为重要。

本项目通过对发酵过程中常见的某种霉菌在生长过程中外部环境对他的影响，从而找到有效控制其生长的外部环境条件。

②霉菌的污染方式以及生存条件的实验调查

霉菌最容易在面包的发酵过程中进行附着，对菌种产生严重的污染，进而会造成发酵失败，产品变质，食用时会危害消费者健康，从而造成工厂重大经济损失和信誉损失。

因此了解在这个过程中霉菌进行附着的方式，是解决菌种污染问题的关键所在。

此外，研究霉菌的生存条件是为了寻找消灭霉菌的方法，从而解决霉菌污染的问题。

③面包制作过程中人工操作带来的霉菌影响调查

食品在生产过程中，作业人员往往由于操作不当或使用工具卫生状况不良而引起菌种污染。

这种人为因素产生的菌种污染也将对面包制作带来恶劣影响，因此研究这个过程中带来霉菌的类型以及产生原因进行实验分析调查，从而找到解决人工操作中的污染问题，保证面包等产品的质量。

2．项目的研究方法、技术路线、实验方案及可行性分析

（1）研究方法

细菌分离：

平板菌落分离技术

菌种鉴定：

主要是传统的形态学观察、生理生化实验鉴定。

形态学观察主要是革兰氏染色观察；生理生化实验包括接触酶反应、糖发酵试验、耐盐性测试等几个方面。

传统的实验鉴定方法鉴定结果准确，能在普通的实验条件下实施鉴定，但这种方法操作繁琐，得到鉴定结果时间长。

自动化分析鉴定系统是新兴仪器分析技术，它具有操作简便、自动化程度高、鉴定快速等优点，但仪器价格昂贵、鉴定费用高且需专业的操作人员准确使用才能得到正确的鉴定结果。

结合实际情况，本文采用传统的实验鉴定方法对以上鉴定的菌种进行初步鉴定。

（2）技术路线

（3）试验方案

以无菌操作，将检测样品25g剪碎放入含有225mL无菌生理盐水、充分振荡均匀，制成1：

10的均匀稀释液。

用1mL无菌吸管吸取1：

10稀释液1mL加入到含有9mL的无菌生理盐水试管中，振荡均匀，制成1：

100的稀释液。

同上依次作10倍递增稀释液。

吸取不同浓度梯度稀释液1mL于无菌培养皿内，将约45℃的营养琼脂倒入培养皿内，将平板倒置培养，37℃恒温箱中培养48h后，挑取占优势的形态不同的单菌落进一步划线分离，进行纯培养，同时对各优势菌在该样品细菌总数所占比例进行统计。

划线接种于营养琼脂培养基上，37℃培养48h，观察菌落形态、大小、颜色、表面及边缘等特征。

同时接种于营养肉汤培养基，37℃培养24h，观察是否出现混浊及菌体的生长情况。

并对部分代表性菌落进行数码相机显微摄影。

①个体形态

进行革兰氏染色，在光学显微镜下观察细胞形状、大小和革兰氏染色反应，观察活菌的运动情况。

同时对部分代表性菌体进行数码相机显微摄影。

②接触酶反应

挑取菌种于载玻片上，滴加3％H202，观察有无气泡产生。

③糖发酵试验

从琼脂培养基上挑取少量培养物接种于10mL糖发酵管，37℃培养2d～3d，观察是否产酸产气。

④耐盐性测试

挑取菌种划线于5％、7．5％、10％氯化钠固体培养基，37℃培养48h，观察菌的生长情况。

（4）可行性分析

①本次课题研究理论假设合理，目标内容清晰，实施的可操作性较强，阶段实施过程与目标明确，完成课题的可行性有充分保障。

②课题的研究者有丰富的教育理论知识和教学经验，具有较强的科研能力，并能驾驭现代教育技术的能力，乐于且善于进行理论总结。

③我校课题研究氛围浓厚，每周进行课题讨论，及时交流经验，更新思想，有利于将课题研究细化，系统化，有序化。

3.主要参考资料目录

[1]蔡亚萍.糕点厂微生物污染的防控要点分析[J].海峡科学,2017（9）：

29-34.

[2]陈颖慧.食品杀菌技术概述[J].时代农机,2017,44（07）:

151-152.

四、项目的分工及成员贡献

角色

姓名

具体分工

贡献度

五、会议记录或纪要

会议名称

时间

地点

出席人员

会议主持人

会议记录人

序号

议题及负责人

讨论内容

1

项目大方向确立

小组成员热切的发表了关于发酵菌种污染控制和菌种分离鉴定两种大方向的看法，根据解决实际境况和小组各成员的专长和兴趣，统一确立大方向为发酵过程中的菌种污染控制，发布阶段任务：

查阅文献，确立详细的项目名称和方向，个人总结，并约定好下次会议时间。

会议名称

时间

地点

出席人员

会议主持人

会议记录人

序号

议题及负责人

讨论内容

1

详细项目名称

根据上次会议后，小组成员积极查阅文献，对啤酒、酸奶、面包发酵都有很浓重的兴趣，经过多番商讨，小组成员一致决定做比较小众的面包厂发酵，结合食品质量与安全一起进行深入分析探讨。

2

发布分工任务

根据项目名称的确定，成员一致决定要开始着手书写大作业，成员基于之前的热切讨论，在此基础上，根据个人的专长挑选个人擅长偏爱的部分进行书写，并一致规定初稿的提交日期，最后再约定下次会议在不足之处修改润色。

会议名称

时间

地点

出席人员

会议主持人

会议记录人

序号

议题及负责人

讨论内容

附现场会议图片或微信、QQ截图等证明材料

会议名称

时间

地点

出席人员

会议主持人

会议记录人

序号

议题及负责人

讨论内容

附现场会议图片或微信、QQ截图等证明材料

六、心得与体会（1000字以内）

小组成员心得体会：

在发酵过程中，各种因素的掌控十分重要。

食品质量与安全一直是大众所关心的话题，如何从源头进行控制菌种污染是一个很重要的问题，通过这次大作业，我对食品微生物学的实验操作理解又加深了一层，对在工业上的发酵也有深入理解。

同时又培养了我们的团队协作能力，团队成员各司其职，有条不紊。

在糕点厂生产糕点的过程中易受到菌种污染的情况。

在制作过程中，菌种污染会造成制作失败，产品变质，食用时会危害消费者健康，从而造成工厂重大经济损失和信誉损失。

这些杂菌的生长会对产品造成质量安全问题，从而造成工厂经济损失。

由此可见，糕点厂在生产过程中，控制菌种污染是十分重要的。

通过这次对面包厂菌种污染的研究，了解到当前面包生产过程中存在的问题，通过改善相关的技术和环境避免菌种污染。

了解到面包这类冷加工产品在生产的过程中一定要注意卫生操作，并且不可忽视添加原辅料的卫生要求。

我们小组研究的是面包工厂发酵生产过程中霉菌的污染和抑制，直白地把我从课堂中拉到了实际生产中，课堂上学到的知识原来可以这样用，这种学以致用的感觉真的太棒了，我对学习产生了更加浓厚的兴趣。

我们的专业就应该这样应用在实际食品加工生产中。

原本以为霉菌实力我们生活很远的一种菌 查看了文献资料才发现原来我们每一天吃的每一顿饭都有可能感染上霉菌，花生油，大豆油中都可能会含有黄曲霉菌，我们现在对霉菌的研究还只是冰山一角，我们还要不断的去控制并且运用霉菌甚至其它菌种去减少它们对食品的破环，让我们吃到更健康更有营养的食品！

通过完成本次微生物作业，通过查阅文献研究霉菌等微生物的生长繁殖环境及培养要求，并且通过小组成员讨论分析，得出结论，学会将理论上的知识化为实际应用，约会利用控制营养条件和环境条件解决面包发酵过程中造成的霉菌污染问题，保证食品品质，并且提高生产效益。

当糕点产品被微生物污染后，会造成产品外观、气味、口感的变化，外表污染霉菌后会有明显的霉菌菌落，出现异味，感染细菌后产品表面会出现滑腻的黏液。

同时，管道被微生物污染会造成堵塞，加工设备被污染后没有及时发现和清理会造成二次污染。

做糕点需避免其被污染导致食品腐败变质，否则会影响其口感，甚至危害消费者的食用安全，且糕点厂的机械也会受到污染，影响后续的生产。

所以，严格控制，防止污染是糕点厂所必须具有的控制指标，糕点厂应该不断提高品质，严格把控，以得到更好的糕点。

做糕点不仅仅要保证糕点在保质期内不变质，而是要通过质量控制，使糕点质量更稳定，质量更好。

也是基于此，微生物控制非常重要，因为它不只是对糕点产品合格与否的判定，更是对糕点生产过程监控的重要数据，只有有了这些数据，才能更好的对生产过程加强控制。

杜绝微生物的污染，并持续不断的提高糕点品质，糕点得到更好的发展。