食品卫生及安全管理制度.docx
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食品卫生及安全管理制度
食品卫生及安全管理制度
1、目的
强化食品卫生安全管理，让员工熟悉掌握食品卫生方面的基本常识和急救知识，预防客人食物中毒
2、范围
本制度适用于各个厨房。
3、内容
a）餐饮卫生“五四制”
1）由原料到成品实行“四不制度”
✓采购员不买腐败变质的原料。
✓保管员、验收员不收腐烂变质的原料。
✓加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料。
✓服务员不卖腐烂变质的食品（不收进腐烂变质的食品、不出售腐烂变质的食品、不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）。
2）成品（食物）存放实行“四隔离”
✓生与熟隔离。
✓成品与半成品隔离。
✓食品与杂物、药物隔离。
✓食物或食品容器与地面隔离。
3）用（食）具实行“四过关”：
一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或煮沸）
4）环境卫生采取“四定”办法：
定人、定物、定时间、定质量（划片分工、包干负责）
5）个人卫生做到“四勤”：
✓勤洗手、剪指甲
✓勤洗澡、理发
✓勤洗衣服、被褥
✓勤换工作服
b）餐饮业卫生管理档案制度
1）有专人负责、专人保管；
2）档案应每年进行一次整理；
3）档案内容：
卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
c）餐厅卫生制度
1）餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域；
2）餐厅每日清洁1-2次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理；
3）员工在工作时，着装穿戴整洁，不得留长发、长指甲、不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子，勺子等用具进行采用；
4）餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手保持双手清洁卫生；
5）摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具是不得与食品用具混放。
d）初（粗）加工间卫生制度
1）粗加工间的食品必须新鲜，清洁符合卫生标准。
配料、原料必须无毒、无害。
冷冻食品严格按照冷饮食品卫生要求做好防污染并要求有足够的冷藏设施。
2）粗加工间必须保持环境清洁，工具、用具卫生、无无鼠、无蝇、无蟑螂活动，间内 保持干爽，空气清新，在工作前要臭养消毒30分钟。
3）所用瓜果、菜类必须新鲜清洁灭菌，消毒后才能加工，加工后要妥善保管防止污染。
4）所有的肉类、鸡、鸭、鹅必须新鲜清洁灭菌。
灭菌后才能做加工，加工完成后要有 专门的冷柜保管防止污染。
5）工作人员进入加工间前必须穿制服、带帽、洗手消毒。
6）工作前要用消毒水清洗所有工、用具和浸泡手布，未经消毒的工、用具、餐具、杂物和私人物品一律不能放入初加工间。
7）所使用的一切调味、调香料必须符合卫生标准，坚决不使用非食用的着色剂和添加剂。
8）做好个人卫生进间前必须洗手、消毒、不留长指甲、不戴戒指。
e）食品粗加工卫生制度
1）食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。
2）分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标识。
3）粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
4）蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
6）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
7）做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。
加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。
8）及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
9）不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布
f）凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度
1）做到专间、专人、专用工具（案板、容器、抹布、衡器）;
2）室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施;
3）刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;
4）使用食品包装材料符合卫生要求;
5）工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒；
6）熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品;
7）非直接人口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜（熟食）间存放。
g）烹调加工卫生制度
1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和询问残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
3）使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。
使用完后，由专人专柜保存。
4）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
5）隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。
不得将回收后的食品经加工后再次销售。
6）用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分使用，定位存放，保持清洁。
加工后的直接入口食品要大民族在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
7）灶台、抹布要随时清洗，保持干净。
不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。
按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
8）工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
h）面食制作卫生管理制度
1）工作人员须穿戴整洁工作衣帽上岗，操作前应洗手，并保持卫生。
2）食品公用具、容器、抹布要生熟公开，用后洗净、定期消毒、定位存放、保持清洁。
做到铁器明亮，木见本色，无污物、无异味。
3）使用的原料和辅料符合卫生要求。
不使用可疑变质、超过保质期和规定禁止使用的原辅料，如有异味的菜、肉、蛋、调味料和死甲鱼，死蟹、各种死贝类及有毒水产品。
4）上灶前各种蔬菜要摘洗干净，做到无虫、无沙、无杂物，蔬菜要先洗后切；各种肉类要清洗干净，做到无血、无毛、无污迹、无异味，加工蔬菜和肉类的工、用具、容器、清洗池要分开。
使用鲜蛋时应挑选、清洗、消毒再使用。
5）使用食品添加剂时应有专人管理，严格按照《食品添加剂使用卫生标准》之规定，做到不超范围不超量，同时对能造成中毒的食品添加剂随用随取，操作间不存留。
6）烹调加工应严格遵守工艺程序和要求；食品及原辅料临时储存应严防生、熟食品交叉污染，易腐食品和原料冷藏或冷冻保存，严禁在台面长期滞留。
二次烹调食品要做到烧熟煮透。
7）特殊食品制做要符合特定要求。
如含有天然毒素的扁豆、豆浆在制作时，应充分加热，至熟至透。
8）不得回收使用过的油脂；煎炸食品油脂，应定期更换；不得回收。
加工宾客吃剩的饭菜；厨师品尝食品应使用专用工具，品尝剩余食品不得回放售出。
9）废弃物应有专用带盖容器存放，不积压、不暴露，并做到及时清理。
10）工作结束时，调料容器要加盖，工、用具、容器要清洗干净，定位存放，灶台、操作台、水池、地面要清扫洗刷干净。
i）配餐间卫生管理制度
1）配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2）认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。
3）传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。
4）工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁。
5）配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施）。
其他人员不得随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。
j）食品添加剂使用与管理制度
1）食品添加剂的使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。
2）不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。
餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。
3）采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。
4）购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品检验合格证明，并登记台账，详细记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。
5）严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。
6）油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。
糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
7）餐饮单位应指定专人负责管理食品添加剂；使用食品添加剂的人员需经过专业培训。
使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用，每次使用食品添加剂须有使用记录。
存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
k）烧烤制作卫生管理制度
1）场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。
2）所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。
3）烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。
4）制作间必须设洗手消毒水池及设施。
5）切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理
6）切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。
7）放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。
8）从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。
l）裱花制作卫生管理制度
1）进入裱花间必须进行洗手、消毒、二次更换干净的工作衣帽；
2）裱花间专人专用,其他人员一律不得进入裱花间；
3）严格检查所有原辅料,不使用腐败、变质、过期食品及“三无”产品；
4）随时保持工作台面、地面、食品用具、容器的清洁,及时清理杂物；
5）“奶油”等食品应冷藏保存；
6）操作熟食前对刀、砧板、抹布、台面、容器等进行严格消毒,并做到专用；
7）食品存放应加膜或加盖冷藏；
8）班前,班后用紫外线消毒灯对裱花间空气进行30分钟消毒，并有记录；
9）使用食品添加剂必须符合国家卫生标准要求；
10）不得将个人物品带入操作间；
11）严格执行饭店关于个人卫生的规定。
m）食品销售卫生制度
1）食品销售单位必须取得卫生许可证，卫生许可证应悬挂于明显处，并按要求复核或延续。
2）从业人员（包括临时参加工作的人员）须取得健康培训 合格证后方可上岗，健康培训合格证应悬挂于明显处。
销售食品时要穿戴整洁的工作衣帽。
3）必须建立索证索票制度和进货台帐。
4）配置有效的防尘、防蝇、防鼠设施。
5）应设食品专区或专柜，食品不得与非食品混放。
散装食品必须有防尘材料覆盖，并设有禁止消费者触摸标志。
冷冻冷藏食品必须使用冷冻冷藏设施。
6）食品库房不得存放杀虫剂等有毒有害物质，食品存放离地离墙地面10厘米以上，配有与库房相适应的通风设施。
7）保持销售场所地面、柜台、货架等卫生清洁。
n）餐具用具洗涤消毒卫生制度
1）餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐具不得使用。
禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
包装的消毒餐具必须提供餐具消毒效果评价报告，并在当地卫生监督部门进行备案，方可向餐饮企业进行配送。
2）刀、叉、墩、板、桶、盆、筐等用后必须清洗，保持清洁，必要时应消毒。
3）清洗餐具用具应先用清洁精去除油污，再用流动清水洗干净，洗后应滤干。
4）餐具用具的消毒应根据不同的材质和需要，以及根据卫生部门的具体要求采用相应的消毒方法，并且严格要求每一种消毒方法的具体操作要求，使其达到充分杀灭细菌的目的。
消毒方法主要有：
✓煮沸消毒
消毒方法：
餐具洗净后放入水中，使其完全浸泡，将水煮沸，温度达到100℃后持续10分钟，取出滤干，保洁备用。
✓电子消毒柜消毒
消毒方法：
餐具洗净后，放入电子消毒柜中，注意餐具间要留有间隙，通电30分钟后，关闭电源，餐具在消毒柜中自然冷却，以备随时取用。
5）清洗与消毒的内容，视不同的消毒方法，采取不同的内容。
其中化学药物消毒方法采用一除渣、二洗涤、三消毒、四清洗的内容。
其他消毒方法采用一除渣、二洗涤、三清洗、四消毒的内容。
6）消毒后的餐具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放。
保洁柜应当定期清洗，保持洁净，每次餐具消毒结束后，必须做好消毒的原始记录和登记工作，内容包括消毒物品的名称、数量、消毒方法、药物浓度、消毒时间等。
7）餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求，必须有固定的存放场所，并有明显标准，专人保管，职责明确。
餐具洗涤消毒使用的水池及容器必须专用，不的改作他用，以免影响消毒卫生质量。
o）食品采购、验收、建立台帐制度
1）各种食品及其原料必须有专人负责采购，采购的食品及其原料必须符合国家有关卫生标准和规定。
采购食品时必须索证、进货验收并建立台帐。
2）实施采购索证和进货验收制度的食品包括：
✓食品（食用油及食品原料）；
✓食用农产品；
✓食品添加剂；
✓省级卫生行政部门依法规定的索证项目。
3）在采购以上食品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索证销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。
购物凭证包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。
4）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。
不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。
5）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。
不得采购没有检疫合格证明的肉类。
6）从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。
7）餐饮业经营者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。
台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。
8）妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。
p）原料采购索证制度
1）采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2）采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。
3）所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。
4）腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5）无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6）采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂等，均应严格索证索票。
生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。
7）验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
8）进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年
q）食品仓库卫生管理制度
1）库房应不渗水、不漏雨、通风良好，避免阳光直射，有防蝇、防鼠设施。
2）有专人负责管理。
3）保管员应持有有效健康证明，具备相关卫生知识，熟悉有关食品的卫生标准，了解各种食品可能存在的问题，掌握必要的食品感官检查方法。
4）必须建立食品入库、出库登记制度，入库时要对入库食品进行检查验收，做好登记，禁止不合格食品进入库房。
入库食品要按入库时间的先后分类存放，做到先进先出。
食品出库要有登记。
5）各类食品要分库或分类、分架分开存放，并有明显标记。
6）冷藏、冷冻食品要做到生、熟分开存放，并有明显标记。
7）各类食品要隔墙、离地存放。
一般要求离地40—50㎝，隔墙30㎝，货架间应有一定距离。
8）对库存食品要定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。
9）库房要定期清扫，经常通风，保持整洁、干燥，做到无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。
10）食品库房内禁止存放有毒、有害物品和个人生活物品。
r）废弃食用油脂管理制度
1）本制度所称废弃食用油脂包括在生产、经营过程中产生的食物残余、食品加工废料、废弃食用油脂（包括不可再食用的动植物油脂和各类油水混合物）等垃圾。
2）制定本制度的目的是防止以废弃食用油脂为原料生产加工的产品进入餐饮消费和食品生产流通市场。
3）本单位废弃食用油脂管理坚持减量化、资源化、无害化的原则，实行统一收集运输、集中定点处置制度。
倡导通过改进食品加工工艺等方式减少废弃食用油脂的产生。
4）本单位产生的废弃食用油脂由生产部门进行处理，建立产生台账，真实、完整记录废弃食用油脂产生数量、去向等情况。
品管部门对处理过程进行监督，对处理过程中出现的违反本制度的行为报告质量负责人，并对相关责任人进行处罚。
5）本单位处理废弃食用油脂应当遵守以下规定：
✓废弃食用油脂应当单独收集、存放，禁止与其他固体生产生活垃圾相混合；
✓设置符合标准的收集容器，不得裸露存放并保持收集容器及周边环境的干净整洁；收集容器应当保持完好和密闭，并标明废弃食用油脂收集容器字样；
✓按照环境保护的有关规定设置油水分离器或者隔油池等污染防治设施，并保持其正常使用；
✓法律、法规、规章作出的其他规定。
6）本单位处理废弃食用油脂过程中，禁止从事下列活动：
✓将废弃食用油脂加工后作为食用油使用或者销售；
✓
（2）将废弃食用油脂出售给餐饮单位或食品加工单位；
✓将废弃食用油脂排入雨水、污水排水管道等公共设施和河道等天然水体
✓法律、法规、规章禁止的其他行为。
s）从业人员体检、培训制度
1）从业人员每年进行健康检查，持健康证明上岗；新员工必须体检，培训合格后才能上岗。
2） 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤品或感染，咽部炎症等有碍食品安全炎症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排队有碍食品安全的症症或治愈后，方可新上岗。
3） 应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴整洁的工作服，工作帽，头发不得外漏，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。
4）自觉接受单位内部的健康晨检制度；并熟记本岗位食品安全知识及应知应会的内容。
5）入厕前必须换工作，出厕后必须洗手。
6）餐饮服务负责人（业主）全面负责本单位餐饮服务从业人员的培训工作。
根据各部门的实际情况制订相应的培训计划。
新参加工作及临时参加工作的从业人员必须进行卫生知识培训，考核合格后方能上岗，组织在职从业人员定期进行卫生知识培训，培训情况有记录。
7）餐饮服务从业人员卫生知识培训要针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律法规、规范标准、食品安全知识、加工操作规程等。
8）每个餐饮服务单位必须配备专职或兼职的食品安全管理人员，每年必须参加具有食品安全培训资质的培训机构组织的食品安全知识培训，并通过培训考核，取得培训合格证明后方参加工作
t）除害卫生制度
1）保持加工就餐场所和仓库清洁、卫生是防治“四害”的重要措施。
按“五常”要求保持地面、台面、阴沟的清洁卫生，不留死角。
及时处理垃圾，池子内不遗留食物残渣，食物存放在密闭容器内，使“四害”无孳生、栖息之地。
2）定期检修门窗，随手关门，减少“四害”侵入机会。
3）对老鼠、蟑螂采取堵杀方式，用挡鼠栅堵拦下水道，并进行毒杀，对苍蝇、飞虫、蟑螂用药喷、投药、灭蝇灯等方式进行灭杀，对垃圾存放处、仓库、粗加工等部位要进行重点控制。
热天，应将杀灭苍蝇工作列入餐前准备的重要内容。
4）每周对“四害”进行一次集中灭杀，并做好执行记录、检查。
5）厨房内应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。
对已有有害动物产生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延造成污染。
6）厨房内要配备必要的扑鼠设施，每天有专人进行检查并记录。
扑灭老鼠应使用粘纸、扑鼠笼、扑鼠夹等，严禁使用鼠药。
7）发现有害动物，应查明来源并彻底消除隐患。
杀灭有害动物的方法必须以保证不污染产品、食品接触面及包装材料为原则（如尽量避免使用杀虫剂等）。
只有在其他防治措施无效的情况下，方可使用杀虫剂。
8）使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、原材料、产品、设备、工器具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工器具彻底清洗，消除污染。
9）作业场所除虫灭害工作不能在加工过程中进行。
10）在厨房内可设置灭虫蝇灯，扑杀可能进入伙房的虫蝇。
厨房内设置的灭虫蝇灯的位置必须远离作业区域。
灭虫蝇灯应每天进行清理。
11）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。
除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
12）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人专业公司按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
u）卫生检查制度
1）餐饮部每周由部门经理带队，对部门卫生进行例行检查一次。
2）部门主管、领班在开餐前后，对部门负责区域内的卫生进行抽查管理。
3）对卫生质量不合格的（超过三条）或未达到部门要求标准的，给予一定的考核。
卫生检查标准为：
✓门、窗：
门窗上的玻璃上无污迹、指纹，清彻透明，窗帘上无浮灰，窗槽内无灰沙，门槽内无疆灰，门上无污迹。
✓墙壁：
踢脚线不得有污迹，护墙壁定期擦拭，电线、开关要擦干净（注意不能用湿抹布擦拭，容易弄脏墙面）。
✓天花板：
定期清洁通风口槽，灯具保养、维修要及时。
✓地面：
营业后须及时清理地面，地毯须吸尘，地板须擦光亮，无污迹，要注意不留死角。
✓花木：
须每天浇水，经常修剪枝叶。
✓服务柜台：
营业后及时收去柜台上的物品，擦拭干净。
柜台内放置口布，保证餐具卫生。
柜内餐具物品分类摆放整齐。
✓桌椅：
桌椅要干净，无灰迹，无油污。
✓餐具：
A：
玻璃器皿出洗碗间后，服务人员应检查器皿是否破损，是否有污谠，如有应退回洗碗间，到了
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