肉的分类.docx
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肉的分类
羊肉（Lamb/mutton）
羊肉（Lamb/mutton）
在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。
羊在西餐烹调上又有羔羊（lamb）和成羊（mutton）之分。
羔羊是指生长期在三个月至一年的羊，其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊（milkfedlamb）。
成羊是指生长期在一年以上的羊。
西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主。
羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等，其中肉用羊的羊肉品质最佳，肉用羊大都是用绵羊培育而成，其体型大、生长发育快、产肉性能高、肉质细嫩，肌间脂肪多，切面呈大理石花纹，其肉用价值高于其他品种。
其中较著名的品种有无角多赛特、萨福克、德克塞尔及德国美利奴、夏洛来等肉用绵羊。
澳大利亚、新西兰等国是世界主要的肉用羊生产国，目前我国的市场供应主要以绵羊肉为主，山羊肉因其膻味较大，故相对较少。
羊的分档示意图
1 颈部（Neck） 2前肩（shoulder）
3肋背部 （Rib/Bestend） 4腰脊部（Loin/Saddle）
5 上腰（Sirloin/Chump） 6后腿（Leg）
7 胸口（brisket） 8.9 腱子（Shank）
羊主要部位的取料
肋背部
（Rib/bestend）
肋背部羊排/7肋羊排
RackofLamb/6～7ribbone
7肋羊排/肋背部羊排：
包括脊肉、7~8根肋骨及其他脂肪和肌肉组织等。
适宜烧烤等
（French-style）RackofLamb
（法式）肋背部羊排/7肋羊排
将肋背部羊排肋骨之间的肉剔除,使其露出部分净肋骨.
RibChop/Cutlets
肋骨羊排/格利羊排
将7肋羊排顺肋骨切开.既是格利羊排,主要适宜煎制.
CrownRoast
皇冠羊排
将两条肋骨羊排捆扎加工
羊马鞍
Loin/
Saddle
LoinRoast
带骨脊肉
Loinchop
带骨脊肉羊排
LoinEyeRoast
整条羊脊
Noisette
香榧羊排
即将脊肉切成段。
（带上腰）羊马鞍
SaddleofLamb（chumpon）
SaddleofLamb（chumpoff）
羊马鞍
马鞍羊排
Saddlechop
羊里脊
Tenderloin
羊上腰/巧脯
Sirloin/Chump
Chumproast
Chumproast
（整块）巧脯肉
Chump chop （Bonein）
（带骨）巧脯肉排
Chump chop
（无骨）巧脯肉排
后腿
Leg
Leg（Bonein）
（带骨）羊后腿
Leg（Boneless）
（无骨）羊后腿
小牛肉（Veal）
小牛肉（Veal）
小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉。
是指生长期在3～10个月左右宰杀获得的牛肉，其中饲养3～5月龄的又称为乳牛肉或白牛肉，英文称为Whiteveal。
饲养5～10月龄左右的称为小牛肉或牛仔肉。
小牛生长期不足3个月，其肉质中水分太多，不宜食用。
3个月以后，小牛肉质则渐纤细，味道鲜美，特别是3～5月龄的乳牛，由于此时尚未断奶，其肉质更是细嫩、柔软，富含乳香味。
小牛一般生长期过了12个月，则肉色变红，纤维逐渐变粗，此时就不能再叫做小牛肉。
小牛肉肉质细嫩、柔软，脂肪少，味道清淡，是一种高蛋白、低脂肪的优质原料，在西餐烹调中应用广泛，尤其是意式菜、法式菜更为突出。
小牛除了部分内脏外，其余大部分部位都可以作为烹调原料，特别是小牛喉管两边的膵脏，又称牛核，更被视为西餐烹调中的名贵原料。
小牛的分档结构示意图
小牛结构与牛相同,但因其体型较小，其部位的划分也比较简单。
1．前肩（VealShoulder）：
2．肋部（VealRib）：
3．腰部（VealLoin）：
4．后腿（VealLeg）：
5．胸口（VealBreast）：
6.腹部（VealFlank）：
7.8.腱子（VealShank）：
小牛主要部位取料图
肋部
Rib
ribroast
（整块）小牛肋排
CrownRoast
王冠式小牛排
Ribchop
小牛肋排
腰部
Loin
VealLoinRoastBoneless
（大块）无骨腰脊肉
VealLoinBoneless chop
无骨脊肉排
VealLoinRoast
（大块）带骨腰脊肉
Toploinchop
（前部）带骨腰脊排
loinchop
带骨腰脊排
后腿
（VealLeg）
LegRoast
带骨小牛后腿
Legfillet
（整块）小牛腿肉
Legcutlets
小牛腿肉片
Roundroast
小牛后臀肉
其他（offal）
Crosscutshank
小牛膝
意大利文是（OSSOBUCO）
Sweetbread
栗子油
猪肉（Pork）
猪肉也是西餐烹调中最常用的原料，尤其是德式菜对猪肉更是偏爱，其他欧美国家也有不少菜肴是用猪肉制作的。
猪在西餐烹调上有又成年猪（Pig）和乳猪（SuckingPig）之分。
乳猪是指尚未断奶的小猪。
乳猪肉嫩色浅，水分充足，是西餐烹调中的高档原料。
成年猪一般以饲养1～2年左右为最佳，其肉色淡红，肉质鲜嫩，味美。
猪的分档示意图
１． 上脑（Bladeshoulder） ２前肩肉（Armshoulder）
３． 外脊（porkloin） / 里脊（porktenderloin）
4A 硬肋（sparerib）， 4B软肋（belly--ribbed），
５． 后腿部（porkLeg） ６．猪肘子（Hock）
7 猪蹄（trotter）
带骨猪排
（Porkcutlets）：
无骨猪排
（Porkloinchop）：
牛肉（Beef）
牛肉是西餐烹调中最常用的原料。
西餐对牛肉原料的选用也非常讲究，西餐中主要以肉用牛的牛肉做为烹调原料。
目前已培养出了很多品质优良的肉用牛品种，如法国的夏洛来牛（Charoais）、利木赞牛（Limousine）、瑞士的西门答尔牛（Simmental）、英国的安格斯牛（An-gas）等，这些肉用牛出肉率高、肉质鲜嫩、品质优良，现以被引入世界各地，广泛饲养。
美国、澳大利亚、德国、新西兰、阿根廷等国均为牛肉生产大国。
由于各地区饲养的肉用牛品种、饲养方法及饲料的不同，所以各地区牛肉的质量、口味等也不尽相同。
品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉，其次阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉等。
其中日本神户牛肉更是以其超特柔嫩和丰富的味道闻名于世，它肉质细腻，纹理清晰，红白分明，肥瘦相间。
日本神户牛肉是目前世界上品质最好的牛肉。
肉用牛一般生长期在2～3年左右的时肉质最好，其肌体饱满、肌肉紧实、细嫩，皮下脂肪和肌间脂肪较多。
此时最适宜宰杀。
宰杀时应根据其部位的划分进行分档取料，以使其物尽其用。
牛的分档结构示意图
1上脑（chuckrib） 2肋骨部（rib）
3A短脊部（short loin） 3B腰脊部（Sirloin）
3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）
4米龙（rump） 5后臀部（round）
6胸口（brisket） 7牛腩（thinflank）
8 硬肋（plate）又称短肋（shortplate）
9腰窝（thickflank） 10、11牛腱子（shank）
12颈肉（neck/stickingpiece）
1上脑（chuckrib）：
肉质较鲜嫩，次于外脊肉。
一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。
2肋骨部（rib）主要由6～7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。
适宜烤、铁扒、煎等。
3A短腰部（short loin）：
肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。
3B上腰部（Sirloin）肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等。
3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）。
又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。
4米龙（rump）：
肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。
较次的肉质则适宜烩、焖等，
5后臀部（round）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silverside）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。
6胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等。
7 牛腩（thinflank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。
8 硬肋（plate）又称短肋（shortplate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等。
9腰窝（thickflank）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等。
10前、后腱子（shank）：
肉质较老，适宜烩、焖及制汤。
11颈肉（stickingpiece）肉质较差，适宜烩及制香肠等。
12其他（offal）
（1）牛舌（Tongue）适宜烩、焖等。
（2）牛腰（Kidney）适宜扒、烤、煎等
（3）牛肝（Liver）适宜煎、炒等
（4）牛尾（Tail）适宜黄烩、制汤等。
（5）牛脑（brain）适宜煎、炸等。
（6）牛胃（Tripe）适宜黄烩、白烩等。
（7）牛骨髓（Marrow）用于菜肴的作。
牛各部位取料示意图
前肩部（chuck）
前肩部（chuck）：
是指由牛颈部后第一根肋骨～第五根肋骨之间部分，主要是由上脑/肩胛（shoulderblade）（图-2）和前腿的上部—上臂（arm）（图-3）两个部分及部分颈部（图-1）和肋部部分（图-4）构成。
Cut-shoulderblade
前肩部
分档
取料
ChuckEyeRoast /Steak
（前肩）肉眼/牛排
ChuckEyeRoast /Steak
（前肩）肉眼主要是（1～5）肋骨之间（肋骨）肉眼（6～12）的延续，但由于脊肉部分较少,肉质不如肋骨肉眼牛排鲜嫩.
将（前肩）肉眼切成片既是（前肩）肉眼牛排。
（前肩）肉眼牛排又可被称为：
BonelessChuckFillet
BonelessChuckRoll
ChuckTender
ScotchTender
TopBladeRoast/ Steak
（顶部）肩胛/牛排
TopBladeRoast/ Steak
是肩胛（shoulderblade）（图-2）上部的一块肌肉组织。
将其切成片既是肩胛牛排。
肩胛牛排又被称为：
FlatironSteak
TopBonelessChuckSteak
PetiteSteak
LifterSteak
BookSteak
ButlerSteak。
UnderBladeRoast/Steak
（底部）肩胛/牛排
UnderBladeRoast/Steak
是肩胛（shoulderblade）（图-2）下部的一块肌肉组织。
将其切成片既是肩胛牛排。
Chuck7-BoneRoast/Steak
7—骨肩胛/牛排
Chuck7-BoneRoast/Steak
7-骨肩胛位于肩胛（shoulderblade）（图-2）上部，是一块带有交叉的脊骨的肉，由于骨头的交叉形状似“7”，故称为7-骨肩胛。
将其切成片既是7-肩胛牛排。
GroundChuck、
（肩部）肉馅
GroundChuck
颈部（图-1），适宜绞制肉馅。
StewMeat
烩牛肉
StewMeat
颈部（图-1），适宜切成小块，用于烩牛肉。
Cut-Arm
上臂部
分档
取料
ArmSteak（SwissSteak）
角尖牛排（瑞士牛排）
ArmSteak（SwissSteak）
角尖牛排也称瑞士牛排，是用牛前腿的上臂（Arm）前端
（图-3）加工的牛排，中间是形似“Y”的软骨。
Cross-ribRoast
肋骨肉卷
Cross-ribRoast
肋骨肉卷是用肋骨部的第三～第五根肋骨之间（图-4）的肉加工卷制成的。
肋骨肉卷又被称为：
BostonCut
EnglishCut
BreadandButterCut
ShoulderClod
ShortRibs、
（肩部）短肋
（Chuck）ShortRibs
（图-3）、（图-4）处的第一～第五根肋骨切成段。
肋骨部（rib）
肋骨部（rib）：
主要是指由第六根肋骨～第十二根肋骨之间的部分（第十三根肋骨属于腰部），主要由7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。
适宜烤、铁扒、煎等。
Cut-Rib
肋骨部
分档
取料
ShortRibs、
短肋肋骨
ShortRibs
将（图-1）处肋骨切成段。
Rib-EyeRoast/Rib-EyeSteak、
肋骨肉眼/牛排
Rib-EyeRoast/Steak、
肋骨肉眼是由肋背部第六～第十二根肋骨之间（图-2）的脊肉和周遍的肌肉组织和脂肪构成的“无骨”牛排，肉质鲜嫩。
将肋骨肉眼切成片，既是肉眼牛排。
肉眼牛排也被称为：
DelmonicoSteak
BeautySteak
MarketSteak
SpencerSteak
Entrecôte
RibRoast/RibSteak
（带骨）肋骨肉排/肋骨牛排
RibRoast/RibSteak
（带骨）肋骨肉排（RibRoast）是由肋背部第六～第十二根肋骨之间（图-2）的脊肉、肋骨和周遍的肌肉组织和脂肪构成的“带骨”牛排，整块肋骨肉排共有7根肋骨，肉质鲜嫩，适宜烤制。
烤制时，可根据情况，加工切成带2～4根肋骨左右的块。
将肋骨肉排顺肋骨处切成片，既是肋骨牛排。
BackRibs
背部肋骨
BackRibs
（图-2），带背部脊骨的肋骨。
短腰脊部（short loin）
短腰脊部（shortloin）：
主要是从第十三根肋骨到腰脊的前半部，肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。
Cut-short
loin
短脊部
TopLoinRoast、
（整块）短腰脊肉
TopLoinRoast
将（图-１）、（图-2）（图-3）部位的脊肉去骨。
短腰部位的脊肉形状较粗，肉质鲜嫩。
又被称为：
分档
取料
NewYorkStripRoast
ShellRoast
StripLoinRoast
BonelessTopLoinSteak
腰脊牛排
TopLoinSteak
将短腰脊肉切成片，既是腰脊牛排。
腰脊牛排又可被称为：
StripLoinSteak
NewYorkStripSteak
KansasCitySteak
AmbassadorSteak
BonelessClubSteak
HotelStyleSteak。
Bone-in
TopLoinSteak
带骨腰脊牛排
Bone-in
TopLoinSteak
带骨腰脊牛排将（图-１）、（图-2）、（图-3）部位的脊肉连带部分脊骨，切成厚片。
带骨腰脊牛排又可被称为：
ClubSteak
ChipClubSteak
CountryClubSteak
ShellSteak
StripLoinSteak
PorterhouseSteak
美式T骨牛排
（PorterhouseSteak）
美式T骨牛排又称巴德浩斯牛排，是由牛脊背的短腰部（图-3）处的部位加工的，是一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。
一般厚3厘米左右，重450克左右。
T-boneSteak（不带里脊）
T骨牛排
（T-bonesteak）
T骨牛排形状同美式T骨牛排，是由牛脊背的短腰部，（图-2）处的部位加工的，T骨牛排一般不带里脊肉，也较美式T骨牛排小些，一般厚2厘米左右，重约300克左右。
T-boneSteak（带里脊）
Cut-
Tenderloin
里脊
分档
取料
牛里脊（Tenderloin/BeefFillet）又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，从第十三根肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。
LongFillet
整条里脊
LongFillet
整条牛里脊从头至尾大致克分为四段。
其中里脊中段（第2、第3段）肉质最鲜嫩，形状也最为整齐。
FiletMignon
腓脷米云
（Filetmignon）
腓脷米云或称小件腓脷牛排，是细小的（第4段），剔去筋膜及多余的脂肪，切成2～4厘米厚，重100克左右的块。
Tournedos
当内陀斯腓脷牛排
（Tournedos）
当内陀斯第3段）的里脊肉加工的。
FiletSteak
腓脷牛排
FiletSteak
腓脷牛排是用牛里脊中肉质最嫩，粗细最均匀的（又称听特浪牛排（Tenderloinsteak）。
腓脷牛排（Filletsteak）是将里脊肉剔去筋及多余的脂肪，切成1.5～2厘米厚，重100～150克左右的块。
Châteaubriand
莎桃布翁腓脷牛排
Châteaubriand
莎桃布翁腓脷牛排是将整条牛里脊切去头、尾（第1段、第4段）两段，保留中间两段里脊肉的大型牛排，可整段或切成大块烤制，也可切成厚片煎、扒等。
Bifteck
比菲迪克腓脷牛排
（Bifteck）
比菲迪克腓脷牛排又称为薄片牛排（minutesteak），主要是将里脊（第1段），剔去筋及多余的脂肪，其切成薄片。
上腰Sirloin
3B上腰部（Sirloin）：
位于短腰（Shortloin）和米龙（Rump）之间，脊肉较短腰部脊肉要粗，肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等。
Cut-Sirloin
上腰
分档
取料
SirloinSteak、
西冷牛排
SirloinSteak
西冷牛排也称沙浪牛排。
主要是由上腰部（图-1、图-2、图-3）处的去骨脊肉加工的。
Tri-TipRoast/Steak
（整块）三角状肉排/牛排
Tri-TipRoast/Steak
三角状肉排是用牛上腰部下面，与“脊肉”相连的腰窝处的一块三角形肌肉组织（图-4）加工的。
将三角状肉排切成厚片，既是三角状牛排（Tri-TipSteak）。
后臀部round
后臀部round：
主要是由米龙（rump图-1）、里仔盖（topround/topside图-3）、仔盖（BottomRound/silverside图-4）和部分腰窝（thickflank图-2）构成。
Cut-Rump
米龙
RumpRoast
（整块）米龙
（rumpRoast）
分档
取料
将米龙（rump图-1）去骨，剔除表面的筋膜。
Cut-
Bottom
Round
/silverside
银边部
分档
取料
BottomRoundRoast/
Steak
（整块）银边
BottomRoundRoast
银边（BottomRound）又称仔盖 是位于牛后腿上部，露在外面的一块肌肉组织（图-4）。
将银边剔除筋膜就是（整块）银边（BottomRoundRoast）。
瑞士牛排
BottomRound
Steak
将银边后臀切成片既是银边牛排，也称瑞士牛排（Swisssteak）
EyeRoundRoast/Steak
（整块）后臀眼肉
EyeRoundRoast
后臀眼肉是将“银边”图-4一侧的另一块肌肉组织剔除，只留下形似“眼睛”的一块肌肉。
后臀眼肉牛排
EyeRoundSteak
将后臀肉眼切成片，既是后臀眼肉牛排。
Cut-
topround
/topside
里仔盖
分档
取料
TopRoundRoast/Steak
（整块）里仔盖
TopRoundRoast
里仔盖（TopRound）又称和尚头，是在牛后腿上部，靠里面的
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