烘焙配方大全之30款吐司面包的烘焙制作方法.docx
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烘焙配方大全之30款吐司面包的烘焙制作方法
源自日本风靡一时的主流面包，奶香十足，更让您品味到它的与众不同！
北海道牛奶吐司的配方：
原料名称
烘焙%
重量g
高筋粉
100
1871
奶粉
5
94
砂糖
12
225
盐
1
19
酵母
2
37
改良剂
9
全蛋
10
187
炼乳
5
94
水或牛奶
40
748
金味烤焙专用奶油
8
150
甜老面
30
561
北海道鲜奶香料
6
合计
4000
裹入油：
片状甜奶油
1000
北海道牛奶吐司的制作：
1、面粉、糖、盐、酵母、奶粉、改良剂加入搅拌均匀再加入蛋、水待面团成团时加油拌至扩展。
2、整形为长方形，覆盖塑胶袋，置冷冻室隔夜松弛。
3、擀压面团裹入片状甜奶油
4、擀压三折二次后，松弛再三折一次。
5、成形：
擀压至厚20mm、切割宽4mm.长450mm.重量500~600g/个编麻花型一条后放入模具即可发酵。
6、最后发酵温度36℃，湿度85%，时间100-120分钟。
重量1000g/个
备注：
裹入油:
4~5：
1
烘焙条件：
上火180℃，下火150℃小42~45,大50分钟
1.比萨吐司的配方和制作
比萨吐司的配方：
原料名称
重量g
高筋粉
800
低筋粉
200
酵母
20
食盐
15
砂糖
120
全蛋
100
奶粉
20
改良剂
2
澳士奶油
100
黑胡椒
10
比萨叶
10
番茄酱
100
丹麦面包专用油
500
水
450
合计
2447
比萨吐司的制作：
1、将高粉、低粉、砂糖、盐、奶粉、酵母、改良剂等干性材料搅拌均匀；
2、将全蛋、水、番茄酱加入，中速3分钟，加入澳仕奶油，拌匀加入黑胡椒、比萨叶拌匀；
3、面团松弛10分钟，擀平，冷冻；
4、2000g面团包500g丹麦专用油，三折二次卷成圆柱形；
5、分割180*3=540克，醒发至模具中间即可。
烘焙条件：
上火160℃，下火200℃，烤焙时间：
35分钟
2.黄油吐司的配方和制作
黄油吐司的配方：
1、高筋面粉3000克
2、砂糖 90克
3、食盐 60克
4、酵母 40克
5、牛奶 2000克
6、改良剂 40克
7、鸡蛋 300克
8、黄油 240克
9、馅料、维佳奶油（切丁冷冻）适量
黄油吐司的制作：
1、干性原料搅拌均匀加入牛奶鸡蛋搅拌至扩展；
2、加入黄油搅拌至完成；
3、面团基本发酵30分钟；
4、面团分割200克/个松弛20分钟；
5、面团擀开放黄油丁在表面15克卷起即可，收口向下；
6、两个一组装模发酵，温度38℃，湿度75-80%，发酵时间60分钟；
7、烘焙、刷蛋，上火170，下火230，30分钟；
3.汤种吐司的配方和制作
采用低温长时间的发酵，呈现出松软的口感，在常温下放三天口感依然柔软如初。
汤种吐司的配方：
原料名称
烘焙%
重量G
烫种部分：
高筋面粉
100
200
盐
10
20
开水
80
160
砂糖
80
160
南侨澳士奶油
20
40
小计
290
580
中种部分：
高筋面粉
50
1800
干酵母
18
水
30
1080
小计
2898
主面团部分：
高筋面粉
50
1800
砂糖
6
216
盐
43
奶粉
3
108
干酵母
牛奶
36
1296
烫种
15
540
满意多面包乳化剂
7
南侨澳士奶油
5
180
小计
汤种吐司的制作：
一、烫种部分
1、将开水盐砂糖南侨澳仕奶油煮沸后冲入高筋面粉中搅拌至光滑状.
2、搅拌好的烫种放入冰箱冷藏备用.
二、中种部分
1、将所有材料搅拌均匀即可.
2、冷藏发酵:
4℃,时间12小时
三、主面团部分
1、将发酵好的中种部分、砂糖、盐、改良剂、奶粉、干酵母、牛奶、烫种搅拌至糊状.
2、加入高筋面粉搅拌至扩展阶段,加入南侨澳仕奶油搅拌至完成阶段.
3、松弛10分钟后,分割200g/个,滚圆,松弛15分钟后,整形,6个为一组,放入模具中.
4、最后发酵:
38℃,湿度75-80%,时间60分钟.
烘焙条件：
上火200℃，下火200℃，时间：
42分钟
4.咸味吐司的配方与制作
（咸味吐司）
烘焙原料：
高筋粉300g
水195g【水先加2/3,剩下的1/3视情况增减】
糖24g
盐
奶粉12g【脱脂奶粉】
酵母
白油15g
黄油15g
贴士：
如果没有白油【猪油】，可以用黄油代替，配方中的奶粉可以减少或者全部取消。
分量：
450g土司模一条。
烘焙过程：
1.将除黄油以外的材料揉制成团，加入黄油继续揉制摔打至完成阶段。
【面团可拉出薄膜】
2.放于容器内盖上保鲜膜发酵至到3倍大【室温23度，发酵了1个小时】
3.翻面，盖上保鲜膜继续发酵30分钟。
4.分割滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟，拍扁，擀成椭圆形，翻面卷起，松弛15分钟。
5.再次擀开，卷起，【第一次擀卷到2圈。
第二次擀卷到3圈，切忌不要超过3圈。
如果圈数不够，土司的结构会很松散，烘焙张力较差，卷的时候力度要轻】
7.放入吐司模内盖上盖（或者保鲜膜）发酵7分满【32度发酵50分钟】
8.烤箱预热220度，下层，上下火烘焙35分钟。
【各家烤箱不同，温度和时间仅供参考】（感谢焙友365个晴天的友情提供）
5.南瓜吐司的配方与制作
（南瓜吐司）
烘焙原料：
高粉300g，南瓜泥150g，鸡蛋1个，牛奶80g，玉米油30g，糖20g，酵母4g。
烘焙过程：
1.南瓜去皮去瓤，蒸熟，搅碎成泥备用。
牛奶温一下，加酵母融化，和除油之外的所有材料揉匀成团。
然后加油揉出膜，至完全阶段。
2.盖保鲜膜至温暖湿润处发酵至2-3倍大。
3.排气，分四块。
饧15-20分钟。
4.去一块擀成牛舌状，三折。
5.擀开，卷起。
6.放入模子。
7.发酵至差不多满模。
烤箱预热180度，上下火，下层，40分钟。
9.取出脱模，放凉切片即可。
TIPS：
面团的含水量非常高，粘手至极。
因为没有黄油，拿玉米油代替。
放凉后的面包里面依然非常松软，南瓜的保湿性很好。
6.黑钻吐司的配方和制作
外围的巧克力蛋糕香甜松软，内圈的吐司扎实有弹性，两者的搭配十分协合。
黑钻吐司的制作配方：
原料名称
烘焙%
重量g
中种面团：
高筋粉
100
700
酵母
12
牛奶
48
480
小计
1192
主面团：
高筋粉
30
300
砂糖
15
150
盐
18
奶粉
4
40
南侨澳士奶油
15
150
牛奶
22
220
满意多改良剂
1
10
小计
888
蛋糕：
全蛋液
100
1000
砂糖
60
600
低筋粉
40
400
可可粉
10
100
小苏打
1
10
满意多蛋糕改良剂
3
30
牛奶
15
150
维佳液态
40
400
小计
269
2690
黑钻吐司的制作流程：
中种面团：
1、全部材料搅拌均匀即可。
2、基本发酵：
２８℃，湿度７５-８０％，时间９０分钟。
主面团：
1.所有原材料搅拌光滑后加入南侨澳仕奶油搅拌至完成阶段,松弛15分钟。
2.分割250g个，成型。
最后发酵20分钟后灌336ｇ蛋糕糊。
蛋糕：
1.可可粉溶入油脂备用。
2.全蛋、砂糖搅拌至糖溶解，将过筛低筋粉、小苏打、满意多改良剂加入打发比重至。
3.再加入牛奶及溶于油脂中的可可粉拌匀即可。
烘焙条件：
上火200℃，下火190℃，上色后割刀，上火180℃，下火200℃，36分钟。
7.中种白吐司的配方和制作
中种白土司的制作配方：
原料名称
烘焙%
重量g
kg/元
价格
中种面团
高筋面粉
70
700
满意多面包改良剂
1
10
28
干酵母
1
10
43
水
40
400
0
0
合计
112
1120
主面团
高筋面粉
30
300
食盐
15
砂糖
6
60
5
奶粉
3
30
20
玉峰牌雪白乳化油
8
80
23
鲜奶油
8
80
36
水
20
200
0
0
合计
765
中种白土司的制作流程：
1.将中种面团部分所有原料混和一起中速搅拌成团，放置温度28℃,湿度75~80%的环境发酵~3小时。
2.将主面团所有原料（除雪白乳化油）和发酵好的面团一起拌至面筋扩展阶段，放入白油再中速拌至面筋完成阶段。
3.分割、滚圆，每个200g,一条5个，松弛15分钟。
4.用成型机成型，放入模具。
5.最后发酵，温度38℃，湿度80%，60~65分钟。
烘焙条件：
上火220℃，下火200℃，35分钟。
8.抹茶红豆吐司的配方和制作
清香的抹茶体含有香甜红豆是保健美味佳品！
本配方能制作15条左右。
抹茶红豆的制作配方：
原料名称
烘焙%
重量g
中种：
高筋面粉
50
1000
酵母
10
水
30
600
合计
1610
主面团：
高筋面粉
50
1000
盐
30
砂糖
8
160
酵母
30
奶粉
5
100
全蛋
10
200
水
25
500
抹茶粉
3
60
维佳烤焙奶油
6
120
合计
110
2200
馅料：
红豆粒
400
抹茶红豆的制作流程：
中种：
全部原材料搅拌均匀隔夜冷藏发酵。
主面团：
1、将中种面团、盐、砂糖、水、酵母、全蛋、奶粉搅拌至糖溶解，加入高筋粉搅拌面团光滑最后加入维佳烤焙奶油搅拌至扩展完成。
2、松弛10分钟，分割滚圆230g/个。
松弛10分钟整形包馅50g成型入模。
3、最后发酵：
温度360C，湿度75-80%时间50分钟。
4、烤焙刷全蛋，撒杏仁片。
烘焙条件：
上火200℃，下火200℃，20分钟
9.营养健康黑芝麻吐司的配方和制作
这个面包因为含水量比较高，所以组织非常柔软，加入了健康的橄榄油和黑芝麻又使它营养丰富，是早餐不错的选择，快点一起来做这个黑芝麻吐司面包吧！
材料：
（450克吐司）
高筋面粉200克、老面60克、牛奶150克、干酵母1小匙、盐1/8小匙、糖30克、黑芝麻粉20克、橄榄油20克
做法：
1、将干酵母放在小碗中，加入少许牛奶搅拌至酵母溶化。
2、高粉、盐、糖、黑芝麻粉、老面、牛奶、酵母和橄榄油放入面色机中搅拌至可以拉出薄膜，放温暖处发酵至2倍大。
3、将发好的面团取出排气，分成4等份，滚圆静置20分钟。
4、每块面团分别擀开再卷起来，再擀开卷起捏紧收口，排入吐司模中放温暖处发至模型9分满，表面撒适量黑芝麻。
5、发酵好的面团放入190度预热的烤箱中烘烤35分钟左右，表面上色后要加盖锡纸。
备注：
1、这个面包含水量比较高，面团比较粘，所以不适合用手来揉面，整形时可以多撒些面粉防沾。
2、最后发酵可以将面包放入烤箱中，先要将烤箱100度空烤10分钟，然后关火稍降温后放入一杯热水，再放入面包进行最后发酵。
3、橄榄油也可以用无盐黄油代替。
4、老面即以前制作面包时留下的面团，在使用时可以先将老面分成小块，加入材料中的适量牛奶浸泡后再用。
10.普通吐司面包的做法
普通吐司面包的做法
普通吐司面包的做法：
烘焙原料：
牛奶290克，黄油30克，盐4克，白砂糖40克，奶粉20克，高筋面粉450克，酵母4克
普通吐司面包的做法：
1.将黄油除外的所有材料都放入面包机，按普通面包键和面
2.大约10分钟，揉成光滑面团后加入黄油继续重启揉面
3.循环两次揉面功能大约20分钟，面团被揉的光滑且有弹性，用手拉开感觉很有韧劲，若达不到就再重启揉一遍
4.这时按下面包机的发面团键，自动工作至一个半小时。
其中还有近半个小时的揉面时间，停机后还可延长时间，直至面团发酵很大或至满桶
5.再次的用普通面包键揉面10分钟，排气后，让面团再松弛10分钟。
6.取出面团，称量平均等分，然后再逐个滚圆
7.取其中一个面团，擀成长圆形
8.将长形的面片卷起
9.整齐的排入刷过油的土司盒底部，排满，让发酵的面团往高里长
10.放入烤箱再次的发酵，40度40分钟，停止工作后时间可延长，烤箱底部可放一盘热水防干燥
11.面团胀大发胖后，将土司盒的盖子盖上
12.然后入烤箱，土司键160度30分钟烤焙即可
11.维也娜乡村吐司的配方和制作
纯天然的原始酵种吐司，原始的工艺制作使吐司热吃不粘牙热切不粘刀，天然的酵种味道搭配自然清香酸酸的提子使你的早餐个更加的健康营养！
本配方可制作26条每条重量为1250克。
维也娜乡村吐司的配方：
原料名称
烘焙%
重量g
面种
（1）
酵母种
200
水
1600
中筋粉
13
1950
合计
3750
面种
（2）
中筋粉
27
4050
水
24
3600
合计
7650
主面团：
中筋粉
30
4500
高筋粉
30
4500
盐
170
奶粉
3
450
鸡蛋
6
850
砂糖
18
2700
水
33
5000
金味奶酥油
9
1350
提子干
11
1750
合计
21270
维也娜乡村吐司的制作：
1、
（1）部分：
将酵母溶于水再将面粉加入搅拌均匀备用，常温自然发酵4小时后加入
（2）部分中的水和面粉搅拌均匀在发酵4-5小时。
2、主面团部分：
将高粉、砂糖、盐、搅拌均匀加入鸡蛋拌匀后在将面种部分加入搅拌。
3、搅拌扩展后加入奶油打至完全扩展，将完成好的面团放入塑料容器内自然发酵3-4小时后分割（根据模具而定重量）
4、分割后的面团松弛后卷起直接放入模具内即可
5、将入模具后的产品放入自然空间（30°）左右发酵3-4小时即可烤焙
烘焙条件：
上火210℃，下火210℃，时间40分钟。
12.椰奶吐司（中种）的配方与制作
中种材料：
高筋面粉225克
白糖28克
干酵母5克
椰浆（CoconutCream）154克
面团材料：
高筋面粉225克
白糖28克
盐5克
奶粉30克
干酵母5克
椰浆（CoconutCream）161克
黄油39克
油
刷汁材料：
鸡蛋半只
牛奶1汤匙
中种发酵：
将椰浆加热至温热。
将高筋面粉，白糖，干酵母，和椰浆放在一起搅拌均匀。
盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵最少2小时，体积应该是以前的2倍。
准备面团：
溶化黄油。
将高筋面粉，白糖，盐，奶粉，干酵母，椰浆，和中种材料放在一起搅拌至起筋。
加入溶化黄油，揉至黄油被面团充分吸收。
盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行第二次发酵，大约1小时，体积应该是以前的2倍。
面包整形：
烤盘喷油。
取出剩下的鸡蛋和牛奶搅匀。
面团分四份，擀长，滚圆，放入烤盘，表面刷鸡蛋液。
放在温暖的地方进行第二次发酵，最好等面包涨到填满烤盘的大部分空间。
用牙签挑破隆起的大气泡。
烤面包：
烤箱开325F。
面团表面再刷一次蛋液，入烤箱烘烤40分钟，或者直到把面包烤熟。
心得：
用和面机（DoughMaker）方便很多。
我头一天晚上和好中种材料，放入冰箱发酵过夜。
第二天取出中种材料，加入主面团揉匀，发酵后分四份，滚圆，放入烤盘，在温暖的地方再发酵。
13.丹麦红豆吐司的配方和制作
丹麦酥脆，香甜四溢的红豆，加上酥爽的酥粒，是绝不可错过的美味面包。
丹麦红豆吐司的配方：
原料名称
烘焙%
重量g
高筋面粉
100
2100
砂糖
12
252
盐
25
Enjoy800鲜奶油
12
252
全蛋
30
630
干酵母
2
42
澳士无水奶油
16
336
鲜牛奶
20
420
满意多面包改良剂
11
维佳片状奶油
50
1000
合计
5068
丹麦红豆吐司的制作：
1、面粉、糖、盐、酵母、改良剂加入搅拌均匀再加入全蛋、鲜牛奶、Enjoy800鲜奶油加入澳仕无水奶油搅拌至完成。
2、取出整形为长方形，覆盖塑胶袋，置于冷冻室松弛。
3、擀压面团2kg裹入500g维佳片状奶油
4、擀压三折一次后，表面涂抹克林姆，铺500g红豆三折，两次,最后厚度为宽度34cm放入冰箱冷藏20分钟.
5.成型:
切割尺寸为:
长34cm*宽厚度为每条400g（分三条编辫子成型装模）.
烘焙条件：
上火150℃，下火200℃，35分钟
14.一品吐司的配方和制作
本体柔中带Q,内馅里夹杂着乳酪馅与健康杂粮,香气十足,营养丰富
一品吐司的配方：
原料名称
烘焙%
重量g
高筋面粉
100
1000
食盐
12
砂糖
18
180
干性酵母
1
10
改良剂
5
南侨酥油
12
120
全蛋
18
180
鲜奶油
6
60
水
43
430
中种面团
30
300
合计
2297
一品吐司的制作：
除南侨酥油、蛋、鲜奶油、水，其它原材料慢速1分钟拌匀加入蛋、鲜奶油及水慢速3分钟，快速5分钟，加入油脂，慢速2分钟，中速6分钟，慢速2分钟，打至面胚扩展
面胚温度：
27℃，面胚发酵时间：
温度28℃，湿度80%，90分钟
分割重量：
450g中间醒发20分钟
成型方法：
把面胚擀开后抹上乳酪酱洒上提子干、杏仁片、核桃仁，由上而下卷起放入模具中，洒上杏仁片
醒发时间：
温度38℃，湿度80%，60分钟在中间割一条约1cm深的口子
烘焙条件：
上火160℃，下火200℃，30分钟
15.蜜豆吐司的配方与制作
（蜜豆吐司）
烘焙原料：
中种:
高筋粉210克，水120克，酵母2克，盐3克，奶粉6克
在一天前先將酵母溶于水,再加入高筋粉、盐、奶粉搓至柔滑,放冷冻柜20小時
面团:
高筋粉90克，水90克，盐3克，酵母1克，砂糖30克，黄油21克
將面团所有材料混合（除了牛油）搓至有柔滑，加黄油再搓至可伸延薄膜，中途将中种一边弄碎一边加入。
用保鲜纸包着发二十分钟，分割，滚圆，静置二十分钟。
做形，最后发酵约45分钟，入炉烘焙约35-40分钟至金黄。
烘焙过程：
１，中种面包机搅拌２０分钟后放冰箱２０小时的面团
２，加入面团材料搅拌３０分钟
３，取出擀长，放蜜红豆
４，卷起
５，放土司模
６，发酵后刷蛋液
16.烟蚝吐司的配方和制作
烘焙原料：
罐头烟蚝12粒、吐司2片、丁块柠檬适量、美乃滋少许、牙签12根
烘焙做法：
1．先将吐司烤过后把边修掉
2．然后对切成6片
3．将切好的吐司置于盘中
4．于每片吐司上注入少许的美乃滋
5．再加烟蚝于美乃滋上
6．柠檬去皮、籽，切成小丁块
7．将柠檬丁块用牙签串起插于烟蚝上即成
17.滋味花生吐司的配方和制作
香脆的花生结合醇香的奶味，带你进入时尚的面包领域，体验面包真正的风味!
滋味花生吐司的配方：
原料名称
烘焙%
重量g
高筋粉
100
1000
糖
18
180
盐
15
改良剂
5
奶粉
4
40
酵母
15
还原奶
6
60
全蛋
12
120
水
48
480
澳仕奶油
12
120
合计
2035
奶油花生馅：
花生粉
100
200
雪白乳化油
30
60
澳仕奶油
40
80
全蛋
30
60
糖粉
70
140
盐
3
油酥花生碎
30
60
花生原酱
30
60
滋味花生吐司的制作：
1、将所有干性材料搅拌均匀加入水及溶解的酵母后慢速拌匀，中速搅拌至光滑，在加入澳仕奶油搅拌至完全扩展。
2、基本发酵：
温度280C，湿度70-75%时间60分钟。
3、分割250g/个，滚圆放入冰柜冷冻30分钟。
4、成型：
将面团擀开成长方形，抹上奶油花生馅用折的方式卷起来，从中间切开再编成两股麻花辫放入模具即可。
5、醒发：
温度380C，湿度70-75%时间60分钟。
6、入炉前刷蛋，撒花生碎。
奶油花生馅：
将澳仕奶油、雪白乳化油、糖粉、花生酱、盐拌匀，分次加入全蛋拌匀最后加入油酥花生碎、花生粉拌匀即可。
（冷藏保存）
烘焙条件：
上火160℃，下火210℃，28分钟
18.玫瑰花吐司的配方和制作
材料：
高粉150克、干酵母2克、砂糖15克、蛋液15克、水75ML、盐1克、无盐黄油20克、干玫瑰花15克
做法：
1、干燥玫瑰花去蒂，将花瓣捏碎
2、后油法将面团揉至完全扩展阶段，加入玫瑰花碎揉匀
3、放温
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