红案厨师岗位作业指导书1.docx
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红案厨师岗位作业指导书1
红案厨师岗位作业指导书
红案厨师岗位说明书
一、基本信息
岗位名称
红案厨师
直接上级
主管
所属公司
营养餐运营部
所属部门
文登中心医院营养餐厅
岗位编制
4
所辖人数
无
二、岗位设置的目的
保证餐厅菜品按时供应，色、香、味达到标准要求，提供良好的饭菜质量，达到员工满意。
三、工作关系
食堂各岗员工
就餐客户
红案厨师
厨师长
四、岗位职责
编号
职责模块
职责描述
1
菜品制作
依据正确的烹调方法，负责菜品及时安全的烹调，为职工提供优质可口的饭菜达到员工满意
2.
原材料使用储存
根据原材料性质，合理使用、储存，做到物尽其用，减少浪费。
3.
协助分餐
根据厨师长的工作按排，协助分餐员分餐，确保流畅开餐
4
卫生清洁
按照部门计划安排，定期对所属卫生区域进行清扫，达到干净整洁的状态。
5
设备设施维护
依据设备设施的使用说明书，正确使用、保养各种设备设施，做好设备的保养维护工作，延长其使用寿命。
五、任职资格
基
本
要
求
年龄
25周岁—50周岁，男性。
学历
中专以上文化水平
健康状况
健康
技能要求
专业资格
工作经验
具有相关工作1年以上经验
专业知识技能
熟练掌握各种烹调方法，把握大众口味。
综
合
素
质
1.有较强的吃苦耐劳精神，不计较个人得失。
2.有责任心，能够是岗为家，爱护所用物资及设施设备。
3.了解并认同公司的企业文化，服从领导安排，忠于企业。
文登中心医院红案厨师岗位作业指导书
一．红案厨师岗位流程
打指纹、上岗
1.红案厨师日常工作主流程图
餐前准备
菜品加工制作
协助分餐
餐后收尾
打指纹、离岗
1.2红案厨师工作时序
序号
时间
工作内容
1
7:
50--8:
00
打指纹、换工作服、到岗
2
8:
00--8:
15
明确当餐所需制作菜品，爆锅料、调料出库。
3
8:
15--9:
00
所用原材料过油、过水等预加工处理
4
9:
00--9:
30
送餐菜品加工制作
5
9:
30--9:
50
协助送餐菜品分装
6
9:
50--10:
20
午餐菜品制作
7
10:
30—12:
10
协助分餐
8
11:
20--13:
00
餐后收尾、剩余原材料储存及剩余菜品处理
9
13:
00--13:
20
员工就餐
10
13:
20--13:
30
参加班后例会
11
13:
00--
打卡下班
12
15:
20--15:
30
上班打卡
13
16:
00--16:
45
晚餐制作
14
16:
45--16:
50
餐前准备
15
16:
50—17:
30
协助分餐
16
17:
30—18:
30
第二天原材料加工
16
18:
30--19:
00
餐后收尾、下班打卡
1.3餐前准备工作流程及标准
1.3.1餐前准备工作主流程图
打指纹
整理仪容仪表
物料出库
改刀切配
原材料预加工
菜品制作
1.3.2餐前准备分流程及标准
主流程
标准用时
分流程及标准
1.打指纹到岗
5分钟
在规定时间内准确打卡，在听到“谢谢”声后确认已打卡，上岗。
2.整理仪容仪表
5分钟
工服干净，无褶皱，围裙整洁无油污，发型标准无碎发、鞋子光亮无污渍（详见《仪容仪表管理制度》）
3.物料出库
15分钟
当餐调料出库，根据调料日消耗情况填写出库单，每天上午8:
00—8:
15，对所需调料进行出库，出库时须根据先进先出了原则领用。
4.改刀切配
15分钟
1.爆锅料、需改刀的物料按菜品加工要求进行改刀。
2.切配时做到生熟分离，实行分色管理，肉类原料用红色刀、砧板，蔬菜类原料用绿色刀、砧板，熟制品用白色刀、砧板，防止交叉感染引起食物中毒。
1.4餐中出品分流程及标准
1.4.1餐中出品主流程图
预加工
分类制作
盛器要求
1.4.2餐前准备分流程及标准
主流程
标准用时
分流程及标准
1.原材料预加工
20分钟
对原材料进行预加工处理，焯水时根据菜品性质掌握原材料的颜色（如油菜、油麦菜等绿叶菜）不可过熟，也不可过生，容易使青菜发生褐变影响菜品颜色。
肉类原材料必须过水，并冲洗净血沫。
2.分类制作
60分钟
根据炖、炒、炸、卤、蒸等烹调方法正确烹调制作，根据菜品要求，青菜类爆锅料充足，香气足，汤汁少，清新碧绿咸鲜适口，炖菜类菜品炖煮时间不低于15分钟，底味足，汤汁微稠口感醇厚。
3.盛器要求
1.盛装原材料的筐应离地放在地柜加上，肉类与其他原料区分存放。
2.所有盛装菜品的容器干净、无水，装盒后加盖、封膜。
防止交叉感染
1.5餐后收尾工作流程及标准
1.5.1餐后收尾工作主流程图
原材料储存
卫生清洁
消毒处理
物品归位
1.5.2餐后收尾分流程及标准
主流程
标准用时
分流程及标准
1.原材料储存
10分钟
1.将未用完的原材料根据性质不同分类存放，肉类、海鲜类封膜后下冷冻冰箱储存，生熟分离，避免交叉感染。
2.蔬菜类根据原材料性质可做焯水处理（如萝卜丝等）或整箱原料扒窝散热后放风库暂存。
2.卫生清洁
1.用稀释后的洗洁精水将锅边、案台、用具等油渍较重的部位洗刷干净，并用清水冲洗擦干表面水渍。
2.地面冲刷后用玻璃刮将地面的水渍刮干，做到光亮无水渍、无油渍。
3.调料车清洁，调料车内积水擦洗干净，将未用完的调料倒盒清洁，要求调料盒内外光亮干净，无油渍。
3.消毒处理
1.菜墩放于蒸汽柜中蒸30分钟。
2.将所有的抹布拖布用1：
200的84消毒液浸泡15分钟。
3.垃圾筒内外喷洒一遍进行消毒。
4.物品归位
1.将消毒过的盒、盆、刀、墩等清洗干净，放回货架固定的存放位置或刀墩架内
2.收尾结束后，根据下班时间规定，打卡离岗
二、参加部门例会流程及标准
2.1.1参加部门例会流程图
自检仪容仪表
按顺序入座
接受点名
唱威高之歌
记录、聆听
2.1.2.参加部门例会分流程及标准
主流程
标准用时
分流程及标准
1.自检仪容仪表
1分钟
1.1每周周二13:
30前到餐厅集合。
1.2自检仪容仪表：
工服干净，无褶皱，发型标准无碎发、鞋子干净无污渍（详见《公司仪容仪表管理制度》）
1.3提前到达指定位置，准备参加部门例会。
2.按顺序入座
1分钟
2.1按规定位置坐好
3.接受点名
1分钟
3.1点名：
点到自己名字时，喊“到”，声音洪亮
4.共唱威高之歌
5分钟
4.1共唱威高之歌：
精神饱满，声音洪亮。
5.记录会议内容
30分钟
5.1记录例会内容：
经理传达的总公司办公会纪要，布置的工作任务与工作要求；仔细记录服务要求。
5.2聆听例会精神：
认真听取例会精神。
【直接上级检查会议内容记录情况】。
2.2参加餐厅每日例会
2.2.1参加餐厅每日例会流程图
接受点名、主动站好队形
接受仪容仪表检查
听取例会精神
反应问题及合理化建议
2.2.2餐厅每日例会分流程及标准
主流程
标准用时
分流程及标准
1、接受点名、喊口号、主动站好队形
2分钟
1.1例会时间地点，每天下午1：
30，餐厅集合。
1.2按规定位置站好，整齐列队。
1.3主管主持会议，统一回答喊口号：
“好，很好，加油！
”点名：
点到自己名字时，喊“到”，声音洪亮.
2、接受仪容仪表检查
1分钟
2.1员工自查仪容仪表是否符合规定：
工服干净，无褶皱，发型标准无碎发、鞋子干净无污渍（详见《仪容仪表管理制度》）
3、听取例会精神
10分钟
3.1例会时，不得交头接耳，认真聆听主管的工作总结以及餐中出现的问题。
3.2要认真听取与自己有关的作内容，积极反馈，并在会后提出合理化意见及建议
3、计划卫生清理流程及标准
3.1.1计划卫生清理主流程图
灶台清理
冰箱除霜
下水道清理
3.1.2计划卫生清理流程及标准
主流程
标准用时
分流程及标准
1、灶台清理
每周日
1.1灶台底座、各种管道表面用小铲将表面油污清除，用洗洁精水擦至光亮。
1.2将油烟罩卸下，用钢丝球擦去表面油污至光亮。
2.冰箱除霜
2.1先将冰箱断电，取出冰箱内存放的原材料。
2.2待冰箱内壁冰霜稍化时用木质或塑料铲将结霜铲除。
严禁用菜刀等利器直接除霜，防止利器损坏保温层和制冷管。
2.3除霜完成后将冰箱内残留水渍餐干，关好冰箱门，通电，待温度回升至冷藏温度后再放入需储存的原材料。
（冰箱未达到储存温度直接使用增加冰箱的负荷，能缩短设备使用寿命）
3.下水道清理
3.1打开下水道盖板，将盖板反面油污用刷子刷至光亮。
3.2用铲子将下水道内的食物残渣、油污、泥沙等铲除。
3.3用刷子沾洗洁精水或火碱水将下水道两侧洗刷至地砖原色。
3.4用清水冲净两侧及表面残留油污。
4.1盘点流程及标准
4.1.1盘点工作主流程图
4.1.1盘点分流程及标准
主流程
标准用时
分流程及标准
1.数量清点
30分钟
1.盘点时间每月26日由专人认真负责对责任区域内所有物品进行盘点
2.盘点时要求盘点数量准确，齐全、无遗漏
2.记录分析
30分钟
1.每月26日由专人认真负责对盘点的物品种类及数量进行登记记录，最后将记录表交给厨师长。
2.对库存长期积压物品做出分析，并协调厨师长优先使用。
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